Академия Toper
Словарь кофе
-A-
1AAA
Наивысший рейтинг для идеального кофе в классификации кофе.
Первая буква обозначает дефекты зерен, следующие две буквы — размер зерен, а последняя буква — влажность. Эта классификация не является международным стандартом.
Не более 5 полных дефектов в 300 граммах зеленого кофе — это сорт Specialty Grade. Колумбийские зерна арабики, проходящие через сито с отверстиями от 7,25 до 8 мм, относятся к сорту «AA» (Supremo).
A
Сорт индийских зерен арабики с размером отверстий сита от 6,25 до 7,25 мм, считается крупнозернистым.
AA
Кенийские зерна арабики с размером от 6,75 мм до 7,25 мм, колумбийская арабика с размером от 7,25 мм до 8 мм считаются крупными зернами.
о
Погрешность +/-5% в теории, от -2% до -4,5% на практике (Roast Magazine)
ачи кахве
Турецкий кофе, приготовленный в основном из темно обжаренных зерен без добавления сахара.
кислотность
Одна из основных характеристик кофе. Воспринимается как сухое ощущение под краями языка и в задней части неба, имеет острый, яркий и живой вкус. Кофе с низкой кислотностью имеет тусклый вкус. Кислотность не следует путать с горечью.
аффогато
Итальянский десерт на основе кофе. На шарик ванильного мороженого наливают чашку эспрессо.
Африка и Аравийский полуостров
Регионы, где впервые начали выращивать кофе. Как правило, кофе, выращенный здесь, имеет сухой, кислый, шоколадный, фруктовый вкус и резкий сельский аромат. Африка — родина эфиопского кофе. Впервые кофе начали выращивать и готовить в Йемене.
Американо
Напиток, приготовленный путем добавления горячей воды к эспрессо. Имеет легкий слой крема и более крепкий, чем кофе, приготовленный с помощью фильтра.
Американская обжарка
Средняя обжарка, в результате которой кофейные зерна приобретают средне-коричневый цвет и сухую поверхность, а их температура составляет, как правило, от 215 °C до 240 °C.
На плаву
Международный торговый термин, означающий, что кофейные зерна находятся на борту судна и еще не прибыли в порт.
Выдержанный кофе
Кофейные зерна, которые хранились на складах в контролируемых условиях для придания им более зрелого и мягкого вкуса. Эти зерна выдерживаются дольше.
Альтура (altura)
Термин «altura» означает «высота» на каталонском языке. Так же называются мексиканские кофейные зерна, выращенные на больших высотах.
Алькейре (alqueire)
Традиционная арабская единица объема, используемая португальцами с XII века, равная примерно 13,8 литрам; также единица измерения площади земли, дающей урожай в таком объеме; в основном сухие продукты.
Анкола
Высококачественные кофейные зерна, выращенные в Северной Суматре на высоте от 750 до 1500 метров над уровнем моря. Традиционно Анкола обрабатывается сухим способом, но также началось производство промытого кофе Анкола.
Арабика
Это самый популярный сорт кофе на современном рынке кофе.
Арабика (продолжение)
Более 70% всех кофейных зерен на мировом рынке — это зерна арабики. Кофейные деревья арабики, которые подвержены воздействию вредителей, холода и неправильной уборки урожая, выращиваются в холодном тропическом климате, где почва богата влагой. Зерна похожи на зерна робусты и имеют более горький вкус.
Арбитраж
Покупка продукта на одном рынке и немедленная продажа его на другом по более высокой цене с целью получения прибыли от временной разницы в ценах. Этот метод используется и на рынке кофе.
Аравийский мокко
Самый старый сорт кофе, который выращивается в Йемене, в горном регионе на юго-востоке Аравийского полуострова, уже сотни лет. Кофе мокко назван в честь древнего порта, расположенного в этом регионе. Его по-прежнему выращивают на террасах, как и 500 лет назад. Он отличается «арабской кислотностью».
аромат
Это запах кофе после обжарки, помола и заваривания зерен, который меняется пропорционально кислотности.
арроба
Это единица веса арабского происхождения, равная 11,5 кг в Мексике и Южной Америке и 14,6 кг в Португалии.
автоматическая кофеварка капельного типа
Это устройство для заваривания кофе, которое автоматически нагревает и фильтрует кофе.
-B-
babyccino
Напиток из парового молока и пены с тертым шоколадом сверху для детей, склонных пить кофе.
мешок
Международная единица веса продуктов, которые можно перевозить в мешках. Мешок кофе весит 60 кг в Бразилии и 70 кг в Колумбии.
сбалансированный
Вкусовая характеристика качественного кофе, ферментированных или дистиллированных напитков премиум-класса, в которых ни один вкус или аромат не доминирует и не перебивает другие вкусы/ароматы.
Бани
Кофе с низкой кислотностью, выращенный в Доминиканской Республике.
Бараона
Кофе, выращенный на высокогорных плантациях на юго-востоке Доминиканской Республики. Бараона считается лучшим кофе премиум-класса в стране с высокой кислотностью и насыщенным вкусом.
бариста
Человек, который готовит, варит и подает кофе. Это итальянское слово означает бармена в баре, где не подают алкоголь. С момента появления третьей волны кофейной революции бариста стал профессионалом, обученным варить и подавать кофе с высоким уровнем мастерства и знаний.
партийная обжарка
Обжарка определенного заранее установленного количества (партии) кофейных зерен за один раз, а также термин, определяющий партию кофе, обжаренного таким образом.
beneficio
Предприятие, где обрабатываются плоды кофе и извлекаются кофейные зерна.
горечь
Основная характеристика кофе, которая иногда считается недостатком. Низкая горечь смягчает кислотность. Высокая горечь нежелательна, так как она перебивает другие вкусы. Она ощущается в задней части рта. Любители кофе склонны путать горечь с терпкостью, возникающей в результате смешивания белков слюны с кофе.
черные бобы
Мертвые кофейные бобы, которые падают с деревьев до сбора урожая. Сырые бобы также могут почернеть из-за недостатка воды в результате перегрева, намокания после сушки, воздействия насекомых и т. д.
Бурбон
Сорт кофе Бурбон — это изысканная арабика, названная в честь острова Реюньон (ранее Бурбон), где этот сорт в основном и выращивается.
Бурбон включает в себя 12 подвидов, которые выращиваются в 17 странах, в частности в Бразилии. Лучше всего он растет на высоте от 1100 до 2000 м над уровнем моря. Деревья дают небольшой урожай, но кофейные ягоды отличаются высоким качеством.
Яркий
Тип кофе с острой, но приятной кислинкой, создающей сухое ощущение после вкуса.
Соленый
Нежелательный привкус, создающий соленое ощущение во рту, вызванный либо чрезмерной обжаркой кофейных зерен, либо воздействием чрезмерного тепла на кофейный напиток во время заваривания.
Бугишу
Сорт арабики, выращиваемый на северо-востоке Уганды, недалеко от водопада Сипи, с характерным ароматом и вкусом. 20% кофейной продукции Уганды приходится на сорт Бугишу.
Букараманга
Сорт кофейного дерева, выращиваемый в Сантадере, Колумбия, и известный своей низкой кислотностью. Букараманга также является столицей региона Сантадер.
безвкусный
Бледный или нейтральный вкус, лишенный основных качественных характеристик кофе, который часто встречается в кофе сорта Робуста, выращенном на низких высотах. Безвкусный кофе может быть результатом недостаточной экстракции во время процесса приготовления, что приводит к соединению кофейных солей с сахарами.
смесь
Два или более сорта или происхождения кофейных зерен, смешанных вместе для получения нового вкуса.
Тело
Термин, описывающий физические свойства заваренного кофе, его плотность, ощущение во рту и сенсорные эффекты на языке, такие как маслянистость, зернистость, вязкость, крема (эспрессо) и т. д. Тело состоит из растворенных твердых веществ, таких как органические кислоты и масла, белки, волокна и т. д. На тело влияют процессы, происходящие после сбора урожая.
Bodum (французская пресса)
Способ заваривания, позволяющий получить тонкий вкус, поскольку летучие масла кофе не задерживаются в фильтре, а также стеклянная кофеварка для заваривания по методу Бодум.
Букет
Аромат/запах кофе после вкуса, формирующий общий ароматический профиль кофе.
бычий
Дефект кофейных плодов, характеризующийся чрезмерно большим размером незрелых зерен.
пучок
Упаковка от кофейных фабрик, содержащая 20-30 чашек кофе.
brisure
Старинный французский термин, означающий сломанные или расколотые кофейные зерна.
сломанный
Сломанное кофейное зерно.
брокер
Лицо или агент, который организует сделки между покупателем и продавцом за комиссионное вознаграждение.
маслянистый
Маслянистый, насыщенный кофейный вкус, который создается относительно высоким содержанием кофейных масел, взвешенных в заваренном кофе.
-C-
C&F-CostandFreight (стоимость и фрахт)
Международный торговый термин, означающий, что цена за отправку не включает страховые расходы, но включает все расходы до указанного порта назначения. Обычно используется в торговле кофе.
Cafe au Lait (кофе с молоком)
Французский рецепт кофейного напитка, приготовленного с помощью французской прессы или эспрессо, который подается в большой чашке в форме чаши вместе с подогретым молоком, но без пены.
Cafe Bonifieur
Известный кофе из Гвадалупе, отличающийся легким фруктовым вкусом, сбалансированностью, полнотой, высокой кислотностью и ароматом, напоминающим выдержанное вино.
café cereja
Кофейные зерна с мякотью (содержащие остатки фруктов).
café en parche
Сушеные кофейные зерна с не удаленной кожицей.
café de panno
Кофейные зерна на ткани. Зерна тщательно собирают и кладут на ткань, чтобы избежать попадания грязи.
cafe despolpado
Очищенные от мякоти кофейные зерна.
Caffé Latte
Итальянский эспрессо с двумя порциями эспрессо и примерно в три раза большим количеством парового молока.
Кафе Мокко
Кофейный напиток, приготовленный из одной порции эспрессо, одной порции шоколадного сиропа, парового молока и взбитых сливок.
cafe rebeneficiado
Пересортированные кофейные зерна.
cafe terreir
Кофейные зерна, промытые в кокосовом молоке, а затем вытертые.
cafetal
Кофейная плантация.
caffeate
Другое название кофейной кислоты.
кофеин
Также известный как матеин или гуаранин, кофеин извлекается из кофейного дерева и имеет сильный горький вкус. Он стимулирует центральную нервную систему.
содержание кофеина
Количество кофеина на единицу объема.
кофейная кислота / кофейный танин
Кристаллическое вещество, извлекаемое из кофейных зерен и других фруктов, содержащих хлорогеновую кислоту.
Каракас
Венесуэльский сорт кофе от среднего до отличного качества.
Катура
Мутация сорта Бурбон, обнаруженная в Бразилии в 1930-х годах, растущая на высоте от 500 до 1700 м над уровнем моря.
Капучино
Итальянский напиток, состоящий из одной или двух порций эспрессо, примерно вдвое большего количества парного молока и пены. Существует три вида капучино: «сухой» (без молока), «сухой» (с большим количеством пены) и «мокрый» (с большим количеством молока).
Карамельный (карамель)
Ароматическое ощущение и сладкий вкус, создаваемые летучими карбонильными соединениями сахара в кофе.
Кардамон
Специя, смешанная с молотым кофе.
Целебес
Кофе Сулавеси, выращиваемый в юго-восточных высокогорьях Тораджи и Калосси, названный в честь древнего острова. Качество этого кофе характеризуется тяжелым и насыщенным вкусом, низким тоном и яркой кислотностью.
шелуха
Внешняя бумажно-тонкая серебристая кожица обжаренного кофейного зерна.
вишня
Спелый плод или ягода кофейного дерева.
цикорий
Корень растения эндивия, не содержащий кофеина и снижающий стимулирующий эффект кофе.
Чипинге
Высокоароматный, живой и винный кофе с кислинкой, выращиваемый на юго-востоке Зимбабве.
Шоколадный
Описание аромата послевкусия, напоминающего несладкий шоколад.
Сибао
Кофе, выращиваемый в Доминиканской Республике на низких высотах и известный своей низкой кислотностью.
Городская обжарка
Самая легкая коммерческая обжарка, на один уровень темнее которой, полная городская обжарка, используется для эспрессо.
Коричная обжарка
Легкая обжарка, обычно характеризующаяся нежирным и ореховым вкусом.
Кофейный плод
Плод кофейного дерева с зернами.
Сорт кофе
Категория кофе, определяемая его характеристиками.
Кофеол
Летучее кофейное масло/эссенция, образующаяся во время обжарки.
Метод холодной воды
Метод приготовления кофе в относительно небольшом количестве холодной воды.
Колумбия
Страна, производящая 10% мирового кофе, известная своим средним телом, богатым вкусом и цитрусовой кислинкой. Сорта кофейных растений включают Бурбон, Типика, Катура, Таби, Колумбия, Марагогипе и Кастильо.
комиссар
Посредник на кофейном рынке, также известный как «кофейный брокер».
сложность
Многослойность вкусов, присутствующих в кофе для гурманов, например, Йемен Мока, Эфиопия, Суматра и т. д.
непрерывная обжарочная машина
Кофейная обжарочная машина, подходящая для больших партий коммерческого кофе, которая обжаривает кофе непрерывно.
контракт (кофейный контракт)
Международный договор на перевозку 17 тонн кофе по фиксированной цене и в фиксированные сроки.
Коста-Рика
Одна из крупнейших стран-производителей кофе в мире, где выращиваются сорта арабики, например, Типика, Катура, Катуай, Вилла Сарчи, Бурбон, Геша, Вильялобос.
Крема
Тонкий пенный слой золотисто-коричневого цвета на поверхности эспрессо, толщина которого составляет 5 мм при правильном приготовлении.
Кукута
Кофе, выращенный в Колумбии, но в основном отгружаемый через Маракайбо, Венесуэла.
Дегустация / каппинг
Процедура, используемая профессиональными дегустаторами кофе для объективной оценки и анализа качества конкретного сорта кофе. Регулярно организуются международные конкурсы по каппингу, на которых проверяются навыки дегустаторов.
-D-
темная французская обжарка
Кофейные зерна, обжаренные до почти черного цвета, создают горько-сладкий вкус с нотками угля и жженого.
темная обжарка
Кофейные зерна, обжаренные до темно-коричневого цвета, почти черного.
без кофеина
Кофе, из которого удалено не менее 97% кофеина по стандартам США и 99% по стандартам ЕС.
декофеинизация
Удаление кофеина из кофейных зерен путем прямого контакта, непрямого контакта или методами экстракции.
демитасс
Чашка, вмещающая ~ 8,9 мл жидкости, которая используется для подачи ~ 1,43 мл эспрессо.
Джимма / Джимма / Джима
Эфиопский кофе, превосходный и с низкой кислотностью при влажной обработке, но с нежелательным лекарственным привкусом при необработке.
Доминиканская Республика
Страна, где выращиваются сорта Бурбон, Катуай, Катура, Мундо Ново, Типика, которые продаются под названием Санто-Доминго, и которая известна как производитель органического кофе.
двойной эспрессо
Две порции эспрессо, подаваемые в большой чашке для эспрессо или в чашке для капучино.
Сухая обработка
Сушка свежесобранных кофейных ягод (плодов) на солнце на больших патио в течение определенного времени с помощью многократного разгребания и переворачивания.
Метод капельного заваривания
Метод приготовления кофе, при котором горячая вода заливается на слой обжаренного молотого кофе, который затем проходит через фильтровальную бумагу после экстракции.
сухая обжарка
Метод, при котором на обжаренные зерна не льется и не распыляется вода ни в барабанной обжарочной машине, ни в охлаждающем устройстве. Процесс охлаждения методом закалки не портит сухую обжарку, поскольку к зернам не добавляется вода/влага.
-E-
землистый
Похожий на погреб или грибы, напоминающий аромат/запах или вкус почвы/земли или перегноя. Это качество может быть желательным или нежелательным в зависимости от личных предпочтений и является благоприятной характеристикой эфиопского кофе Harrar.
Эквадор
Южноамериканский и центральноамериканский кофе, как правило, довольно кислый, со средней густотой и хорошо известным вкусом. Самая популярная марка эквадорского кофе — Cafe Cubanito.
en oro
Хорошо очищенный кофе.
en parche
Стадия обработки кофе в пергаментной оболочке.
эспрессо
Напиток эспрессо готовят, пропуская очень горячую воду под высоким давлением ~ 9 атм через спрессованный слой обжаренного молотого кофе, а затем подают в чашке для эспрессо. На поверхности эспрессо плавает крема, тонкий слой пены, содержащий эмульгированные масла.
espresso con panna
Одна или две порции эспрессо с ложкой взбитых сливок.
estate grown coffee
Кофе, выращенный на средних фермах, специализирующихся на выращивании кофе премиум-класса, который маркируется названием поместья или владельца, а не торговым названием или названием региона.
Эфиопия
Страна, которая на протяжении сотен лет поставляет одни из лучших в мире кофейных зерен премиум-класса одного происхождения.
Эфиопия (продолжение)
Помимо трех основных кофепроизводящих регионов, а именно Иргачеффе, Сидамо и Харрар, есть еще 10 менее распространенных регионов. Джимма, Лиму, Гимби и Лекенмти — самые популярные сорта кофе Эфиопии, и эфиопский кофе обычно продается по регионам.
excelso
Колумбийские кофейные зерна, проходящие через сито № 16, которые немного меньше, чем зерна Supremo.
экстра
Второй по величине размер зерен после Supremo в соответствии с системой классификации Колумбийской федерации кофе.
Эфиопский Yirgacheffe
Эфиопский сорт, известный своим сладким вкусом и ароматом, с легким или средним телом, пряным и ароматным, с яркой кислинкой.
Европейская подготовка
Удаление вручную посторонних предметов, а также некачественных или бракованных кофейных зерен перед завариванием.
экс-док
Соглашение между покупателем и продавцом, по которому продавец доставляет товар в определенный док.
экс-склад
Соглашение между покупателем и продавцом, по которому продавец доставляет товар в определенный склад.
-F-
FAQ (Fair Average Quality)
Международный торговый термин, описывающий среднее качество урожая, зерна, бобовых и т. д.
fazenda
Кофейная плантация в Бразилии.
fazendeiro
Владелец крупных кофейных плантаций в Бразилии.
ферментация
Процесс брожения.
метод фильтрации
Метод приготовления кофе, при котором горячая вода заливается на молотый кофе, который проходит через фильтр из бумаги, ткани или металла.
финиш
Приятное, длительное или быстрое ощущение во рту во время и после проглатывания заваренного кофе, которое может варьироваться от тяжелого и сладкого до свежего и легкого, иногда кратковременного и игристого, а иногда кислого.
плоский
Темный или скучный вкус/аромат кофе, обозначающий недостаток кислотности, который может быть результатом длительного хранения, неправильного хранения и т. д.
флэт уайт
Одна или две порции эспрессо с добавлением микропенного молока.
Вкус
Общее и совокупное ощущение от ароматических и вкусовых характеристик кофе, сочетание густоты, кислотности, аромата, горечи, сладости и послевкусия. В хорошо сбалансированном кофе ни одна из вкусовых характеристик не доминирует над другими.
Жаровня с псевдоожиженным слоем
Тип кофейной жаровни, в которой зеленые кофейные зерна перемешиваются и обжариваются с помощью потока горячего воздуха.
Французская кофеварка
Кофеварка, состоящая из цилиндрического стеклянного сосуда с круглым металлическим фильтром, плотно прилегающим к цилиндру. К молотому кофе добавляется горячая вода, и примерно через три-пять минут сетчатый плунжер опускается, заставляя воду отделить экстрагированный кофе от кофейной гущи. Поскольку сетка не задерживает летучие масла, почти весь естественный вкус кофе сохраняется.
Французская обжарка
Обжарка, которая хорошо подходит для некоторых сортов кофейных зерен, более темная, чем американская обжарка, близкая к обжарке эспрессо, которая обозначает температуру остановки 240 °C.
Пенка
Плотный и кремообразный слой, образующийся на молоке в процессе нагрева/насыщения воздухом с помощью паровой трубки.
Фруктовый
Характерный вкус кофе, напоминающий различные фрукты, такие как смородина, вишня, ягоды, цитрусовые и т. д., который может быть либо острым, либо сладким и всегда сопровождается некоторой кислотностью. Иногда это может означать, что кофейные зерна были перебродили.
FOB (Free on Board)
Условия продажи, при которых цена, указанная в счете продавца, включает все расходы до момента погрузки товара на борт судна в порту отправления, указанном покупателем.
экспедитор
Лицо или компания, организующая перевозку грузов от имени грузоотправителей.
Полная обжарка
Светло-темная обжарка, светлее, чем обжарка для эспрессо, и темнее, чем американская обжарка, которая обозначает температуру остановки около 229 °C.
Фьючерсы (рынок/контракт)
Финансовые контракты, обязывающие покупателя приобрести актив (а продавца — продать актив) по установленной цене в будущем.
-G-
Гармоничность
Естественный привкус кофе, созданный небрежной обработкой.
Гайо
Регион выращивания кофе, включающий высокогорье вокруг горы Гайо и озера Тавар, расположенный на высоте от 1300 до 1600 метров над уровнем моря.
В этом регионе выращивается кофе под названием Volcanico Sumatra Gayo с богатым ароматом специй, особенно гвоздики и кардамона, и низкой кислотностью.
Кофейные зерна Гайо и Суматра, обработанные сухим способом, извлекаются из плодов с помощью метода «Giling Basah». Кофе под брендом Gayo Mountain стал популярным благодаря хорошим сельскохозяйственным практикам и развитию органического земледелия в этом регионе.
GHB (Good Hard Beans)
Сорт кофейных зерен в системе классификации кофе по высоте над уровнем моря в Коста-Рике, выращенный на высоте от 1000 до 1300 м над уровнем моря.
Гимби
Сорт кофе, обработанный влажным способом (промытый), выращиваемый в западной части Эфиопии. Гимби известен более плотным телом, чем эфиопский кофе Харрар, а также более сбалансированным и длительным послевкусием с комплексным ароматом и богатой, острой кислотностью.
Глазировка
Процесс осветления кофейных зерен путем добавления сахара в барабан во время обжарки в Южной Америке, Испании и португальских кофейнях. На самом деле он был открыт в Соединенных Штатах. Этот процесс увеличивает содержание антиоксидантов в кофе.
сорт/сортировка
Классификация кофе по размеру зерен, твердости зерен, высоте выращивания, цвету, количеству
дефектов, генетической чистоте, количеству недозрелых и/или перезрелых зерен, методу обработки (мокрый или сухой), качеству хранения зеленых кофейных зерен; а также по аромату, содержанию влаги, вкусу и качеству вкуса обжаренных зерен.
зеленый, травянистый, травяной
Вкусовые качества, часто обнаруживаемые в незрелых кофейных зернах, а также в некоторых партиях свежесобранного кофе в начале сезона сбора урожая. Недостаточное время обжарки и температура обжарки, не позволяющие развиться углеводородным соединениям сахара в кофейных зернах, приводят к появлению этого травянистого привкуса.
зеленые кофейные зерна
Необжаренные кофейные зерна.
группа
Часть кофемашины, в которую зажимается фильтр-держатель и которая выступает из передней части кофемашины.
группа (портафильтр)
Часть кофемашины, в которой находится фильтр-корзина, в которую помещается обжаренный, мелко измельченный кофе во время приготовления. Портафильтр имеет один, два или три носика (обычно два), из которых эспрессо наливается в чашку.
Гватемала
Всемирно известная страна-производитель кофе, где выращиваются сорта Бурбон, Типика, Катуай, Катура. Популярные кофейные зерна Гватемалы, выращиваемые на высоте от 1200 до 1700 м над уровнем моря, известны своим шоколадным, сладким, слегка ореховым, травяным и цитрусовым вкусом и названы в честь региона, в котором они выращиваются. Наряду с самыми популярными сортами кофе Антигуа, Кобан и Уэуэтенанго, в последнее время популярность набирает сорт Гейша (происхождение из Эфиопии).
-H-
(la) hagienda
Система крупных земельных владений, зародившаяся в испанской Америке в колониальный период и переданная в 1529 году хасендадос, владельцам концессий. В основном использовалась для производства кофе и сахара. Система хасиенда, от которой отказались в начале XX века, продолжала действовать в Пуэрто-Рико до 1950-х годов.
жёсткий
Кислый, даже жгучий вторичный вкус кофе, ощущаемый в задней части языка.
жёсткий боб (HB)
Кофе, выращенный на высоте 1000 м (1400–1500 м в Гватемале). Кофейные бобы, выращенные на большей высоте, более жёсткие и менее пористые.
резкий
Характерный вкус кофе или вкусовое ощущение, определяющее вяжущую горечь или едкую терпкость. Это обычное качество многих сортов кофе Робуста, изготовленных из несовершенных кофейных зерен.
Гавайи
Группа островов в Соединенных Штатах, известная своим кофе Kona, сортом арабики премиум-класса, выращиваемым в районе Кона.
высокогорный
Сорт кофе Арабика, выращенный на высоте от 1200 до 1800 м над уровнем моря. Особенно часто используется для описания некоторых сортов латиноамериканского кофе.
кожаный
Кожаный или таловый привкус, вызванный чрезмерным нагревом во время сушки, приводящим к распаду жиров в кофейных зернах.
Гондурас
Страна, где выращиваются такие сорта арабики, как Бурбон, Катура, Типика, Катуай и Пакас. Гондурасский кофе, выращиваемый на высоте от 1100 до 1500 метров над уровнем моря, имеет аромат ванили и орехов, а также вкусовые характеристики, напоминающие шоколад и орехи.
Очистка
Механическое удаление пергаментной оболочки и серебристой кожицы с кофейных зерен, обработанных влажным способом, и одновременное удаление шелухи, пергаментной оболочки и серебристой кожицы с кофейных зерен, обработанных сухим способом.
Лущивание
Удаление высушенной мякоти с кофейных зерен, обработанных сухим способом.
-I-
Импортер
Торговец, покупающий кофе в стране-производителе кофе.
Индия
Страна, известная своим кофе Mysore, который имеет характеристики, схожие с индонезийскими сортами кофе, в частности Java Arabica.
В наличии в магазине
Товары, подготовленные и складированные для продажи, а также соответствующий договор.
Невидимый запас
Физические запасы товара, доступные для поставки по фьючерсным контрактам, но количество которых невозможно точно определить.
Исмаили
Уважаемый йеменский кофе, выращиваемый в центральной части Йемена, а также название сорта кофейного дерева, которое дает горохообразные (одиночные) зерна.
Итальянская обжарка
Темная обжарка, также называемая венской обжаркой, характеризующаяся темно-коричневым или черным цветом, почти жженым вкусом и насыщенным горько-сладким ароматом, с температурой остановки 235 °C.
-J-
Ямайка
Остров, известный производством одних из лучших в мире сортов кофе для гурманов, в том числе Jamaica Blue Mountain, Jamaica High Mountain Supreme и стандартного Jamaican Low Mountain. На Ямайке выращивается Coffea var. Arabica. Большинство современных кофейных деревьев на Ямайке были завезены на Мартинику французами в 1723 году. Кофейные зерна Blue Mountain известны как «пеаберри».
Ява (страна)
Индонезийский остров, где сорт арабики Typica выращивается на высоте 750-1500 м над уровнем моря, проходит влажную обработку и продается под названием «яванский кофе». Высококачественный яванский кофе с ореховым, солодовым, шоколадным, ярким и сладким вкусом имеет игристую текстуру и яркую кислотность. Он также широко используется в традиционной смеси под названием Mocha-Java вместе с кофе Yemen Mocha.
Ява (термин)
Американский сленговый термин, обозначающий заваренный кофе, а также описывающий кофейные зерна сорта арабика Java.
Хинотега
Хинотега — основной регион выращивания кофе в Никарагуа, а также название кофе, произведенного в этом регионе. Этот кофе сортов Cattura и Bourbon, выращенный на высоте 1100–1700 м над уровнем моря, известен своим сладким вкусом и мягким телом.
Джо (чашка)
Американское прозвище чашки кофе. Некоторые считают, что капитан Джозеф Дэниелс, уставший от пьяных моряков на борту, запретил алкоголь на военных кораблях, и кофе стал лучшим напитком.
-K-
Кения
Страна, известная своими кофейными зернами, отличающимися стабильным насыщенным вкусом, глубокой винной кислинкой и приятным ароматом. Кофейные зерна Кении выращиваются на высоте 1700–1800 м над уровнем моря и сортируются в зависимости от размера зерен. Помимо сортов арабики SL 28, SL 34, K7, Ruiru 11 и Batian, здесь также выращивается робуста канефора.
Knockbox
Деревянная или резиновая планка, перекрывающая отверстие в небольшой коробке или контейнере, чтобы портфильтр эспрессо-машины можно было ударить о планку, в результате чего молотый кофе падает в коробку.
Kona
Кофейные зерна, выращенные в кофейном поясе Гавайев Kona, отличаются сложным и насыщенным ароматом и вкусом. Кофе Kona собирают вручную во время сбора урожая, при этом фермеры возвращаются до восьми раз за сезон,
чтобы собрать кофейные ягоды, которые классифицируются как extra fancy (высший сорт), fancy, Kona #1 и prime (самый низкий сорт).
Регион Kona обеспечивает длительный период созревания, и, по мнению некоторых, кофейный пояс Kona является одним из лучших регионов в мире по выращиванию кофе сорта арабика.
-L-
уведомление о последнем мешке
Когда примерно 90% груза разгружено и складировано (особенно в порту Нью-Йорка), владельцы складов выдают уведомление о последнем мешке, чтобы проинформировать сотрудников импортной службы.
Латте (Caffe Latte)
Напиток из эспрессо, приготовленный путем добавления двух порций эспрессо в тяжелую чашку в форме чаши, высокую керамическую кружку или прозрачную чашку, а затем добавления примерно в три раза большего количества
взбитого молока. После того, как взбитое молоко налито в чашку с помощью ложки, сверху добавляется небольшая шапка пены.
Латте маккиато
Эспрессо медленно наливают поверх чашки с взбитым молоком, образуя в чашке темный вихрь, называемый «маркировкой».
Лавадо Фино
Лучший сорт венесуэльского кофе, названный Лавадо Фино, что означает «тонкий, промытый». Это самый высококачественный кофе по классификации правительства Венесуэлы с 1959 года.
Лиму
Высококачественный эфиопский кофе, обработанный влажным способом, с относительно низкой кислотностью, но с некоторым острым привкусом. Он имеет хорошо сбалансированный вкус, с заметными винными и пряными нотками, сопровождаемыми фруктовыми оттенками и сладостью.
Линтонг
Кофе, выращенный в северо-центральной части острова Суматра, недалеко от озера Тоба, сладкий, с средней густотой и низкой кислотностью, с землистым и сложным ароматом, названный по названию региона выращивания.
Лонг Блэк
Две порции эспрессо или ристретто, залитые горячей водой. Готовится как американо, но в обратном порядке, и очень нравится благодаря сохраняющейся пенке на поверхности. Родина — Австралия.
Лонг маккиато
Две порции эспрессо в стакане, с добавлением парного молока и ложки пены сверху. Три слоя должны быть одинаковой высоты.
Лонгберри Харрар
Эфиопский кофе сухой обработки, самый высококачественный сорт кофе Харрар.
Лувак (Копи Лувак)
Плоды кофея едят циветы (вид мускусных кошек), которые проходят через их пищеварительную систему, а затем зерна выделяются с калом на землю. Кофейные зерна собираются фермерами, промываются и сушатся на солнце. Светло обжаренный кофе Civet известен своим мягким вкусом, низкой кислотностью и очень высокой ценой. Он выращивается на Филиппинах, в Индонезии, Вьетнаме, Камбодже, на Бали, Борнео, в Китае и Австралии. Поскольку циветты содержатся в клетках в очень плохих условиях, производство Kupi Luwak подвергается резкой критике со стороны стран-производителей кофе, кофеманов, любителей животных и экологических фондов.
-M-
Макиатоне
Кофейный напиток с большим количеством молока, чем в макиато, но меньшим, чем в капучино.
MAM
Аббревиатура, обозначающая три самых известных сорта кофе Колумбии: Медельин, Армения и Манисалес, которые часто продаются вместе, чтобы упростить оформление экспортных документов.
Маракайбо
Категория качества, обозначающая классические и премиальные сорта кофе Венесуэлы: Трухильо, Тачира и Мерида.
Марагогипе (слоновье зерно)
Сорт кофейного дерева Coffea arabica, полученный от сорта Typica, выращиваемый на высоте от 600 до 700 м над уровнем моря и известный своими крупными кофейными зернами.
Мастика
Смола дерева Pistacia lentiskus, которую добавляют в кофе при приготовлении в странах Средиземноморья.
Матагальпа
Регион производства кофе в Никарагуа, где выращиваются сорта Caturra и Bourbon.
Маттари
Один из лучших сортов кофе, выращиваемый к западу от столицы Йемена Саны. Кофе Mattari отличается винной кислинкой и более острым вкусом, чем типичный йеменский кофе.
Зрелый
Кофейные зерна, которые хранились в течение двух-трех лет на складе с целью увеличения плотности кофе и уменьшения его кислотности. Этот срок хранения длиннее, чем срок хранения кофе старого урожая, но короче, чем срок хранения выдержанного кофе.
Мазагран
Город в Алжире и холодный кофе с сахаром, родом из этого города. Легенда гласит, что французские солдаты придумали этот напиток во время осады. Они добавили алкоголь в холодный кофе, и он стал популярным среди алжирцев. В алжирской версии используются лимон и мята, в португальской — лимон, мята и ром, а в австрийской и французской версиях подают с кубиком льда и ромом.
Мбуни
Кофе, собранный в конце сезона, независимо от того, созрели ли плоды, в Кении, и считается низкокачественным. Это суахили термин, который означает «сухой процесс».
Мягкий
Описывает кофе с основным кофейным вкусом, который является полным и хорошо сбалансированным. Это мягкое качество кофе создается солями кофе, сочетающимися с сахарами, и не имеет значительной кислотности.
Мексика
Десятая по величине страна-производитель кофе в мире, где сорта арабики, в основном Бурбон, Катура, Марагогипе и Мундо Ново, выращиваются в регионах Чьяпас, Веракрус, Оахака, Пуэбла и названы в честь региона выращивания. Мексиканский кофе высокого качества известен своим легким телом и кислотностью, часто с ореховым вкусом, возможно с шоколадными нотками, и очень приятной сухостью, как у хорошего белого вина.
Микроволновая кофеварка
Это кофеварка, которая варит кофе с помощью микроволновой технологии.
Ближневосточный кофе
Термин, описывающий турецкий кофе. Кофейник cezve называется ibrik, а турецкий кофе называется греческим кофе.
Мягкий
Описывает кофе с сбалансированной кислотностью и сладостью, обычно средней густоты, с послевкусием, в котором нет горечи или сухости, а есть сладость. Мягкость — это вторичное вкусовое ощущение кофе, вызванное высокой концентрацией солей и сахаров, и многие высококачественные сорта кофе арабика, например, кофе Суматра, обработанный влажным способом, обладают этой характеристикой.
Мирра
Уникальный кофе, который заваривают несколько раз и подают в Турции, Сирии, Ливане и Иордании. Молотый кофе кипятят с водой до достижения нужной густоты, а затем фильтруют в специальную чашку, называемую мутбак. К этой смеси добавляют кофе и воду и фильтруют еще несколько раз. Затем кофе удаляют из осадка, и на этот раз добавляют только воду и фильтруют в мутбак несколько раз.
Для дополнительного аромата можно добавить кардамон (какуле). Мирра не подслащивается во время приготовления, так как пьется без сахара.
Мирра подается в медном ибрике или джезве, когда она становится достаточно густой, чтобы покрыть край чашки, как патока.
Традиционно мирра подается всем в одной маленькой чашке без ручки. Порядок подачи — от старшего к младшему.
мокка / мокка / мока
Кофе, традиционно выращиваемый в Йемене без использования химикатов, проходящий сухую обработку, с насыщенным вкусом, богатой винной кислинкой и глубокими землистыми нотками.
мокка (Caffé Mocha)
Две порции эспрессо завариваются и наливаются в высокий стакан. Добавляется 30 мл шоколадного сиропа или шоколадного порошка и вспенивается молоко, пока стакан не будет почти полным. В конце кофе украшается ложкой взбитых сливок и шоколадной стружкой.
Мокка латте
Похож на Caffe Mocha, но с большим количеством молока, и похож на Caffe Latte, но с большим количеством шоколада. Идеальный рецепт должен состоять из 1⁄4 эспрессо, 1⁄4 шоколада, 1⁄2 молока и пены.
Кофе «монсун»
Зеленые кофейные зерна в течение всего сезона муссонов в течение 3 лет подвергаются воздействию влажного теплого воздуха, оставаясь в больших силосах с открытой крышей или на открытых складах.
Затхлый
Затхлый, похожий на погреб аромат. Эта характеристика кофе может быть желательной, особенно в кофе, который был правильно выдержан, но иногда затхлый запах считается посторонним привкусом кофе. Эта затхлая характеристика выдержанных кофейных зерен создается жирами, поглощающими органические вещества из плесени, но обычно является результатом неправильной сушки или выдержки кофейных зерен низкого качества.
-N-
Нарино
Лучший колумбийский кофе, выращиваемый в юго-восточной части Колумбии. Кофе Нарино отличается средней густотой и ореховым вкусом.
Новый урожай
Вкусовое загрязнение, придающее кофейным зернам мягкий травянистый привкус, который проявляется при заваривании кофе и возникает в результате неполного ферментативного изменения в недостаточно выдержанных кофейных зернах.
Никарагуа
Страна, где выращиваются сорта кофейных растений арабика, такие как Бурбон (наиболее распространенный), Катура, Пакамара, Марагогипе, Маракатура, Кутауи и Катимор
в регионах Хинотега, Матагальпа и Сеговия. Кофе из Никарагуа отличается мягким фруктовым ароматом и цитрусовыми, карамельными, цветочными и шоколадными нотками с яркой кислинкой. Кроме того, никарагуанские зерна Elephant, которые лучше всего растут на высоте от 700 до 800 м над уровнем моря, являются самыми крупными кофейными зернами в мире.
no arrival, no sale (нет поставки — нет продажи)
Это условие поставки, при котором продавец берет на себя обязанность доставить товар в указанное место, и если товар прибывает поврежденным или с опозданием, покупатель имеет право либо расторгнуть договор, либо принять товар со скидкой.
nuke
Готовить в микроволновой печи.
ореховый
Отличительный вкус и/или аромат или общая черта южноамериканских сортов кофе, напоминающая вкус и аромат свежеобжаренных орехов, таких как арахис, фундук, сладкий миндаль и т. д.
-O-
Окоа
Торговое название одного из самых уважаемых сортов кофе премиум-класса в Доминиканской Республике.
Старый урожай
Зеленые кофейные зерна, которые хранились на складе перед отправкой, чтобы увеличить плотность кофе и уменьшить его кислотность. Кофе старого урожая
хранится не так долго, как зрелый кофе, который обычно хранится от двух до трех лет.
Кофе из открытого котла
Один из старейших способов приготовления кофе, при котором молотый кофе добавляется в кипящую воду в кастрюле или кофейнике и заваривается в течение пяти минут. Он также известен как кофе ковбоев, кофе для кемпинга или кофе бродяг.
-P-
Панама
Помимо сортов Катура, Катуай, Типика и Мундо Ново, Панама является наиболее известной страной, выращивающей кофе сорта Арабика Гейша.
пергамент
Внутренняя мембрана (эндокарп) кофейных ягод. Она покрывает тесту (семенную оболочку), также называемую серебристой кожицей. Пергамент также называется parche (французский), pergamino (испанский) и pergaminho (португальский). Пергамент часто оставляют на сухих зеленых кофейных зернах, чтобы защитить их до момента обжарки. Во время обжарки пергамент естественным образом отслаивается в виде шелухи.
прошлый урожай (PC)
Вкусовое загрязнение, возникающее в процессе старения в результате ферментативных изменений в кофейных зернах, придающее вкусу немного меньшую кислинку.
пеаберри (каракол, караколильо)
Всего одно круглое семя (боб) в отличие от обычных двух половинок кофейной ягоды. Плоды кофе peaberry и бобы относительно меньше, а бобы имеют форму футбольного мяча без плоской стороны.
Поскольку бобы получают больше питательных веществ от
кофейного дерева во время развития в кофейной ягоде, кофейные бобы peaberry обладают насыщенным вкусом, богатым ароматом и характерной кислотностью (более яркой, но легкой). Эти характеристики привели к тому, что зерна peaberry называют «шампанским среди кофейных зерен», и они стоят дороже.
перколяция
Один из четырех методов заваривания отваром, при котором вода под давлением циркулирует вокруг кофе в перколяторе с двумя камерами и создает экстракт, проходя в верхнюю камеру. Перколяторы широко использовались до середины 1970-х годов.
Перу
Страна-производитель кофе и какао, известная своими нежными, ароматными и сладковатыми кофейными зернами, например, сортами Урубамба и Чанчамайо.
плантация
Усадьба, на которой выращиваются такие культуры, как кофе, сахар и табак, а также ферма в пределах этой усадьбы, особенно в годы колонизации.
кофеварка с поршнем (французская пресса)
Способ приготовления кофе, а также название кофеварки, которая позволяет кофейной гуще непосредственно замачиваться в горячей воде. Этот способ широко считается лучшим способом приготовления кофе, поскольку позволяет сохранить в чашке тело, аромат, кислотность, горечь, сладость, а также летучие масла.
Портафильтр
Часть кофемашины для эспрессо, в которой находится фильтр-корзина, в свою очередь содержащая обжаренный, мелко измельченный кофе во время заваривания. Портафильтр содержит один, два или три носика (обычно два), из которых эспрессо наливается в чашку для эспрессо.
первичный рынок
Рынок, на котором покупатели и продавцы ведут переговоры и заключают сделки напрямую, без посредников, таких как агенты, перепродавцы и т. д.
Primo Lavado (Prime Washed)
Лучший сорт мексиканского кофе, предварительно смоченного и обработанного влажным способом.
отделение мякоти
Удаление внешней мякоти с целью отделения кофейных зерен от мякоти.
пиролиз
Процесс, происходящий во время обжарки при температуре около 240 °C, в ходе которого химические вещества, содержащиеся в жирах и углеводах зерен, распадаются на нежные масла, вызывая высвобождение ароматов и вкусов кофе.
-Q-
квад
Термин, обозначающий четыре порции эспрессо, который используется некоторыми сетями кофеен.
квакеры
Обозначает кофейные зерна, которые повреждены, незрелые или каким-то образом недоразвитые. Квакеры могут не подвергаться правильной обжарке и оставаться светлыми.
закаливание
Процесс добавления воды к кофейным зернам, которые достигли желаемого уровня обжарки (цвета) на одном этапе, или воздуха и воды на двух этапах, чтобы снизить температуру кофейных зерен до комнатной. Некоторые научные исследования указывают, что закаливание увеличивает влажность зерен и приводит к снижению стабильности аромата.
-R-
rat eaten (поеденный крысами)
Мешки или товары, поврежденные крысами во время транспортировки или хранения.
red eye (красный глаз)
В чашку заваренного кофе добавляется одна порция эспрессо.
reís (рейс)
Португальская денежная единица колониального периода, также использовавшаяся бразильцами до 1942 года.
насыщенность, богатство
Обозначает сложный, приятный вкус заваренного кофе, а также послевкусие. Насыщенность — общее качество для полнотелых сортов кофе для гурманов. Интенсивность насыщенности также отражает силу летучих органических соединений кофе, таких как газы и пары.
Рио
Класс кофейных зерен, выращиваемых на юге Бразилии, которые обычно считаются менее чем оптимальными с точки зрения качества кофейных зерен и известны своим лекарственным вкусом из-за ненадлежащего обращения с кофейными плодами после сбора урожая.
риой
Йодоподобный, вяжущий или лекарственный вкус/аромат, возникающий, когда кофейная ягода умирает на растении, а кофейное зерно остается внутри ягоды, даже когда ферментативная активность продолжается. Этот вкус нежелателен в Северной Америке, в то время как в балканских странах к нему относятся без внимания.
Робуста
Сорт одного из трех коммерческих кофейных растений, Canephora. Кофейные растения сорта Робуста составляют около 25% мирового объема коммерчески выращиваемого кофе. Робуста содержит примерно в два раза больше кофеина, чем Арабика, и чаще используется для производства растворимого кофе. Робуста, как правило, имеет горький вкус и менее приятную кислотность по сравнению с Арабикой. Растения Робуста легче выращивать, поскольку они хорошо переносят менее благоприятные почвенные и климатические условия и растут на более низких высотах, поэтому выращивание кофе Робуста обходится дешевле.
резиновый, похожий на резину
Недостаток вкуса/аромата кофе, создаваемый продолжающейся ферментативной активностью, которая происходит внутри кофейного зерна, когда кофейная ягода не собирается в момент максимальной зрелости, а вместо этого сушится на кофейном растении. Сушеные кофейные зерна Робуста из Африки обычно имеют этот резиновый привкус.
-S-
Санани
Йеменский кофе Мока, выращиваемый к западу от столицы Йемена, города Сана. Кофе Санани отличается сбалансированным вкусом с фруктовыми нотками и сложной экзотической остротой.
Сантос
Торговое название почти всех сортов бразильского кофе премиум-класса. Большинство сортов кофе под названием Сантос выращиваются в регионе Серрадо или относятся к сорту Бурбон.
SHB, Strictly Hard Bean (строго твердые зерна)
Классификация кофейных зерен по системе оценки, основанной на высоте над уровнем моря, описывающая кофейные зерна, выращенные на высоте более 1200 м. Эта классификация распространилась по всему миру, начиная с латиноамериканских стран, и также известна как SHB (Strictly High Grown, строго высокогорные). Кофе, выращенный на большей высоте, созревает медленнее, в результате чего зерна становятся тверже, а вкус и аромат — насыщеннее.
shipping sample (отгрузочный образец)
Образец, взятый из партии товара, перевозимого более медленным транспортом (корабль и т. д.) и доставляемый покупателю более быстрым транспортом (авиагруз и т. д.).
короткий черный
Название эспрессо в некоторых странах и кофейных сетях.
Сидамо
Эфиопский кофе премиум-класса, обработанный влажным способом, из арабики, выращенной в Сидамо на высоте от 1500 до 2200 м над уровнем моря. Сидамо наиболее известен своим насыщенным вкусом, который очень сложен и имеет яркое послевкусие. Сидамо, при условии, что основные характеристики остаются неизменными, демонстрирует изменения плотности от сезона к сезону.
Серебристая кожица (теста)
Слой, защищающий семя плода кофе, расположенный между эндокарпом (пергаментом) и семенем (бобом).
Однопроисхождение
Описание происхождения, имеющее несколько значений, что вызывает путаницу в маркетинге. Хотя этот термин используется для описания кофейных зерен с одной плантации, из одной партии и одного вида, единственным доказательством происхождения, с которым согласны эксперты SCA/SCAE, является прослеживаемость. Кофе с маркировкой «однопроисхождение» не считается приемлемым, если не доказана его прослеживаемость.
слабинка
Термин, описывающий, что упаковка или транспортировка выполнены неплотно.
мягкий
Термин, используемый при классификации кофе, который относится к кофейным зернам, выращенным на высоте менее 910 м над уровнем моря. Кофейные ягоды, выращенные на более низких высотах, созревают быстрее, а зерна менее плотные (более легкие) и более пористые.
sound cup
Кофе без каких-либо особых отрицательных или положительных характеристик/качеств.
кислый
Интенсивный терпкий/соленый вкус, ощущаемый по бокам, сзади и на кончике языка; как правило, нежелательный, возможно, резкий и едкий. Это вызвано более высокой концентрацией лимонной, яблочной и винной кислот
или чрезмерной ферментацией во время обработки кофе и часто замечается в кофе светлой обжарки. Не следует путать с уровнем кислотности, который является приятным и желательным во многих сортах кофе премиум-класса.
Специальный кофе
Синоним термина «кофе премиум-класса», «кофе для гурманов», «кофе премиум-класса для гурманов». Специальный кофе выращивается и обрабатывается экспертами с особой тщательностью, что позволяет раскрыть и сохранить его уникальные и неповторимые вкусовые и ароматические качества.
Пряный
Описание вкуса/аромата, обозначающее сладкий и пикантный вкус и/или запах. Это пряное качество создается умеренно летучими углеводородными соединениями в послевкусии заваренного кофе, создавая ощущения, подобные корице, гвоздике или душистому перцу, но не таким специям, как орегано, перец и индийские специи.
Спот (рынок)
Финансовый рынок, на котором товары продаются за наличные деньги и поставляются немедленно.
Несвежий
Плоский или безвкусный вкус, вызванный окислением после обжарки (например, из-за неправильного хранения). Кислород и влага, проникающие в волокна кофейных зерен во время хранения, ухудшают вкус.
стандартный, центральный стандарт
Высота между 500 и 900 м. Кофе, выращенный на этой высоте, имеет сладкий, простой и мягкий вкус.
паровая трубка
Внешняя трубка на кофемашине эспрессо, которая подает пар, используемый для пропаривания, нагрева, а также аэрации молока. Ее также называют паровой трубкой, трубой и стилусом.
пот пароварки
Повреждение при транспортировке морским транспортом, вызванное потением товара при хранении.
Прямой кофе
Несмешанное количество кофейных зерен из одной страны или региона и из одного урожая.
Суматра
Остров в Индонезии, где в регионах Линтонг, Ачех и Гайо выращиваются одни из лучших сортов кофе премиум-класса: Манделинг, Анкола и Линтонг. Кофе из Суматры отличается полным телом, землистым вкусом, травянистыми нотками и низкой кислотностью.
Супремо
Колумбийский кофейный боб размером от 7 до 7,5 мм.
Паровой кофе
Зеленые кофейные зерна, подвергнутые воздействию пара, чтобы стать коричневатыми, как зерна East Indian и Mocha. Считается, что это своего рода созревание.
Сладость
Мягкий, гладкий вкус кофе без резких ноток (например, вкус Rio) или дефектов/посторонних привкусов. Эта сладость часто воспринимается как приятный и/или фруктовый вкус, который ощущается в первую очередь на кончике языка.
Профессиональные дегустаторы кофе (куперы) используют этот термин для описания интенсивности сладких качеств кофе, когда он перемешивается во рту.
Кофе можно сделать более сладким, выбрав другой способ обжарки. Некоторые сорта кофе содержат более высокий уровень сахара, который более выражен при низкой обжарке, в то время как процесс обжарки может карамелизовать сахар в кофе других сортов.
-T-
Тачира
Классический венесуэльский кофе, известный как Maracaibos, названный в честь порта, через который он поставляется. За исключением кофе Merida, кофе Tachira отличается сладким и слегка насыщенным вкусом с сбалансированной кислотностью и наиболее похож на колумбийский кофе.
Тампер
Небольшой инструмент, похожий на пестик, круглый и плоский
с одного конца, для уплотнения обжаренных, мелко измельченных зерен эспрессо в фильтр-корзине/портфильтре для приготовления эспрессо. Стандартный диаметр тампера составляет 58 мм, но доступны и тамперы диаметром до 49 мм. Тампер может быть плоским или выпуклым, с плоской и защелкивающейся (калиброванной) ручкой.
Танзания
Третья по величине страна-производитель кофе в Африке. Танзанийский кофе обладает ароматом черного чая, киви, шоколада, лимона и ежевики, а также мягким ароматом трубочного табака, средней или полной густотой и яркой кислотностью. Сорта кофейного дерева арабика в Танзании включают N & KP, Kent, Bourbon.
Тара
Вес пустого пакета для кофе.
Вкусовой профиль
Общие вкусовые качества кофе, включая насыщенность, аромат, кислотность, сладость/горькость и послевкусие, а также любые дефекты вкуса, если таковые имеются.
Термоблок
Нагревательный элемент кофемашины, похожий на радиатор, который нагревает воду для однократного использования по пути из резервуара, вместо того, чтобы нагревать всю воду.
Тимор
Остров в Индонезии, где выращиваются сорта Hybrido de Timor (гибрид Робуста и Арабика) и Catimor. Гибрид Тимор также называется Tim Tim или Bor Bor.
tipped (обугленный)
Ошибка при обжаривании кофе, приводящая к обугливанию концов кофейных зерен из-за слишком быстрого нагрева.
Toraja (Celebes) (Тораджа (Целебес))
Кофе, выращиваемый на острове Сулавеси в Индонезии, также известном как Целебес. Кофе Toraja, как правило, имеет низкую, но яркую кислотность, с приглушенными фруктовыми нотками, деревенской сладостью и острым пряным вкусом. Рекомендуется темная обжарка.
traviesa harvest
Второй период сбора урожая в странах Латинской Америки, в который собирается меньше урожая, чем в основной сезон сбора урожая.
triage
Сортировка кофейных зерен по физико-химическим дефектам на предмет их допустимости.
Trujillo
Венесуэльский кофе Maracaibo, известный своим характерным вкусом.
Турецкий кофе
Характерный и традиционный метод приготовления (отваривания), который включает измельчение кофейных зерен в порошок, добавление сахара по желанию, а затем медленное кипячение в воде в латунном или медном кофейнике с длинной ручкой до достижения точки кипения. Затем кофе разливается непосредственно в традиционные чашки и подается с осадком кофейной гущи.
Типика
Относительно высокое и конической формы старое растение кофейного сорта арабика, вырастающее до высоты около 3,7 м, от которого произошли гибридные сорта Аруша, Бергендал, Блу Маунтин, Марагожипе, Марагожипе, Мундо Ново и др. Типика производит одни из самых ценимых кофейных зерен для заваривания.
-U-
Уганда
Вторая по величине африканская страна-экспортер робусты, 80% кофейного производства которой приходится на сорт робуста. Это также одна из редких географических зон, где произрастает дикая робуста. Сорт кофе арабика бугиши также выращивается в северо-восточной Уганде, недалеко от водопада Сипи.
UGC (обычно хорошее качество)
Система классификации кофейных зерен, означающая «обычно хорошее качество», определяющая 24-25 дефектов на 1000 (около 300 г) и 5% выше сетки 14 (5,5 мм) (мелкие зерна).
Несбалансированный
Описывает кофе с достаточно сложными вкусовыми/ароматическими характеристиками, чтобы быть интересным, но с одним или несколькими элементами или качествами кофе, доминирующими над другими вкусовыми/ароматическими характеристиками.
Непромытый
Сушка собранных спелых плодов кофе на солнце на больших патио путем многократного разгребания и переворачивания до удаления зерен и снижения содержания влаги до примерно 10,5%.
-V-
сортовой
Термин, описывающий генетические подвиды основных видов кофе (например, арабика, робуста, либерика, эк셀са), полученные естественным путем или путем селекционного разведения, имеющие характеристики, отличные от основных видов.
переносчик
Насекомые, которые переносят и передают вредные микроорганизмы от растения к растению. Hypothenemus hampei, кофейный долгоносик, переносящий грибок, известный как производитель охратоксина, является распространенным насекомым-вредителем на кофейных плантациях.
Венесуэла
Страна, где производятся такие сорта кофе, как Тачира, Каракас и Мерида, из сортов арабики Бурбон, Типика, Катура и Мундо Ново, и экспортируются из порта Маракайбо.
Венская обжарка
Популярная коммерческая обжарка, значительно темнее американской, которая обозначает температуру остановки между 232 °C и 235 °C.
Венский кофе
Термин, описывающий как кофе, приготовленный из кофейных зерен, прошедших венскую обжарку, так и любой заваренный кофе с добавлением взбитых сливок.
Венский эспрессо
Две порции эспрессо, смешанные с 4 молотыми гвоздиками, 1⁄2 чайной ложкой корицы и 1⁄2 чайной ложкой душистого перца, с добавлением взбитых сливок.
Винтажный кофе
Кофе, который сознательно или непреднамеренно выдерживается дольше, чем зрелый кофе или кофе старого урожая, с характерным кофейным вкусом, обусловленным активностью ферментов, что приводит к развитию тела, но низкому уровню кислотности.
видимое предложение
Товары, которые находятся на складе и могут быть поставлены по спотовому или фьючерсному контракту. Увеличение видимого предложения приводит к снижению цен, а сокращение запасов — к их росту.
-W-
промытый, влажный
Метод извлечения зерен из кофейной ягоды, при котором сначала ягоды смачивают, затем удаляют мякоть из зеленого кофе с помощью пульпера, после чего удаляют
слизь и пергаментную оболочку после 8–24 часов ферментации и, наконец, сушат зерна на солнце или с помощью принудительной сушки.
Этот метод обеспечивает чистый вкус, а также помогает сохранить яркую кислотность. Однако одним из нежелательных эффектов является то, что кофе теряет большую часть своего тела.
цельные зерна
Обжаренные, но не измельченные кофейные зерна.
увядший
Полностью высохший урожай; стал вялым или дряблым, поникшим из-за засухи или болезней.
виноградный
Легкий оттенок вкуса, напоминающий изысканное красное вино, создаваемый контрастом между фруктовой кислотностью кофе и его мягким телом. Это качество вкуса характерно для многих сортов кенийского кофе премиум-класса.
Древесный
Желательная характеристика вкуса кофе и/или аромата, возможно, цветочный аромат, присутствующий в некоторых сортах кофе премиум-класса, напоминающий дуб, кору дерева или сухое дерево.
-Y, Z-
Йемен
Родина Мокки и производитель известных сортов кофе Исмаили, Санани и Маттари. Хотя производство кофе, достигшее пика в XVII веке, сократилось из-за гражданской войны и массовой вспышки болезней, в Йемене по-прежнему выращиваются некоторые из лучших сортов кофе в мире.
Иргачеффе (Yrgacheffe, Yergacheffe)
Эфиопский кофе, выращиваемый на высоте от
1700 до 2200 м над уровнем моря из сортов арабики Heirlom, обладающих цветочными, сложными, фруктовыми, чайными и лимонными вкусовыми характеристиками. Йиргачеффе — пряный и ароматный кофе, который считается одним из самых высококачественных сортов арабики и продается по высокой цене.
Зимбабве
Страна, где на высоте от 900 до 1100 м над уровнем моря выращивается сорт Caltimor и производится кофе Chipinge средней крепости с цитрусовой кислинкой, сладким, шоколадным, древесным и винным вкусом.