Kahve Sözlüğü

-A-

1AAA

Kahve sınıflandırmasında mükemmel kahve için en yüksek derecelendirme.

İlk harf çekirdek kusurlarını, sonraki iki harf çekirdek boyutunu ve son harf nem oranını belirtir. Bu sınıflandırma uluslararası bir standart değildir.

300 gram yeşil kahvede 5’ten fazla tam kusur bulunmuyorsa, bu kahve Özel Sınıf olarak kabul edilir. 7,25 mm ila 8 mm arası elek deliklerinden geçen Kolombiya Arabica çekirdekleri “AA” (Supremo) sınıfındadır.

A

6,25 mm ila 7,25 mm arası elek boyutuna sahip Hint Arabica çekirdeklerinin sınıfı, büyük boy çekirdekler olarak kabul edilir.

AA

6,75 mm ila 7,25 mm elek boyutuna sahip Kenya Arabica çekirdekleri, 7,25 mm ila 8 mm elek boyutuna sahip Kolombiya Arabica çekirdekleri, büyük boy çekirdekler olarak kabul edilir.

acı kahve

Çoğunlukla koyu kavrulmuş çekirdeklerden yapılan ve şekersiz pişirilen Türk kahvesi.

asitlik

Kahvenin önemli bir özelliğidir. Dilin kenarlarında ve damak arkasında kuru bir his olarak algılanır ve keskin, canlı ve canlı bir tada sahiptir. Asitliği düşük kahve tatsızdır. Asitlik, acı ile karıştırılmamalıdır.

affogato

Kahve bazlı bir İtalyan tatlısı. Bir kaşık vanilyalı dondurmanın üzerine bir shot espresso dökülür.

Afrika ve Arap Yarımadası

Kahvenin ilk yetiştirildiği bölgeler. Genellikle burada yetiştirilen kahve kuru, asidik, çikolata ve meyve tadı ile kırsal, keskin aromalar sunar. Afrika, Etiyopya kahvesinin anavatanıdır. Kahve ilk olarak Yemen’de yetiştirilmiş ve pişirilmiştir.

Americano

Espressoya sıcak su ilave edilerek hazırlanan bir espresso içeceği. Hafif bir krema tabakası vardır ve filtre kahveden daha güçlüdür.

American roast

Orta kahverengi ve kuru yüzeyli çekirdekler elde edilen orta kavurma, çekirdek sıcaklığı genellikle 215 °C – 240 °C arasındadır.

afloat

Kahve çekirdeklerinin gemide olduğu ve henüz limana ulaşmadığı anlamına gelen uluslararası ticaret terimi.

altura

Altura terimi Katalanca’da “rakım” anlamına gelir. Yüksek rakımlarda yetiştirilen Meksika kahve çekirdekleri de bu isimle anılır.

alqueire

12. yüzyıldan beri Portekizliler tarafından kullanılan geleneksel bir Arap hacim birimi, yaklaşık 13,8 litre; aynı zamanda bu miktarda mahsul veren bir arazi birimi; çoğunlukla kuru gıda ürünleri.

Ankola

Kuzey Sumarta’da deniz seviyesinden 750 m ila 1.500 m yükseklikte yetiştirilen birinci sınıf gurme kahve çekirdekleri. Geleneksel olarak Ankola kuru işleme tabi tutulur, ancak yıkanmış Ankola üretimi de başlamıştır.

Arabica

Modern kahve pazarının en popüler kahvesidir.

Arabica (devam)

Dünya pazarındaki tüm kahve çekirdeklerinin %70’inden fazlası Arabica çekirdekleridir. Zararlı böceklerden, soğuktan ve uygun olmayan hasattan etkilenen Arabica kahve ağaçları, toprağın nem açısından zengin olduğu soğuk tropikal iklimlerde yetiştirilir. Çekirdekler Robusta’ya benzer ve daha acıdır.

arbitraj

Bir pazarda bir ürünü satın alıp hemen başka bir pazarda daha yüksek bir fiyata satarak, geçici fiyat farkından kar elde etme yöntemi. Bu yöntem kahve pazarında da kullanılmaktadır.

Arap Mocha

Yemen’de, Arap Yarımadası’nın güneydoğusundaki dağlık bölgede yüzlerce yıldır yetiştirilen en eski kahve türüdür. Mocha kahvesi, buradaki eski bir limanın adını almıştır. 500 yıl önce olduğu gibi hala teraslarda yetiştirilmektedir. “Arap asiditesi” ile ayırt edilir.

aroma

Kahve çekirdekleri kavrulduktan, öğütüldükten ve demlendikten sonra ortaya çıkan kokudur ve asitlik oranına bağlı olarak değişir.

Arroba

Arapça kökenli bir ağırlık birimidir ve Meksika ve Güney Amerika’da 11,5 kg’a, Portekiz’de ise 14,6 kg’a eşittir.

acılık

Kahvenin bazen kötü olarak nitelendirilen temel özelliği. Düşük acı, asitliği yumuşatır. Yüksek acı istenmez; çünkü diğer tatları bastırır. Ağızın arkasında hissedilir. Kahve içenler, acıyı, tükürükteki proteinlerin kahveyle karışarak oluşturduğu keskinlikle karıştırabilirler.

akışkan yataklı kavurma makinesi

Yeşil kahve çekirdeklerini sıcak hava kolonu kullanarak karıştıran ve kavuran bir tür kahve kavurma makinesi.

Avrupa usulü hazırlık

Demlemeden önce yabancı maddeleri ve kusurlu veya bozuk kahve çekirdeklerini elle ayıklama işlemi.

açık tencere kahve

Öğütülmüş kahvenin bir tencere veya sürahideki kaynar suya eklenip beş dakika demlendiği en eski kahve demleme yöntemlerinden biri. Kovboy kahvesi, kamp kahvesi veya Hobo olarak da bilinir.

-B-

babyccino

Kahve içmek isteyen çocuklar için buğulanmış süt ve köpükten yapılan, üzerine rendelenmiş çikolata serpilmiş bir içecek.

Bani

Dominik Cumhuriyeti’nde yetiştirilen düşük asitli gurme kahve.

Barahona

Dominik Cumhuriyeti’nin güneydoğusunda yüksek rakımda yetiştirilen bir kahve. Barahona, yüksek asitliği ve zengin aromasıyla ülkenin en kaliteli gurme kahveleri arasında kabul edilir.

barista

Kahveyi hazırlayan, demleyen ve servis eden kişi. İtalyanca bir kelime olup, alkol servisi yapılmayan bir barın barmenlerini ifade eder. Üçüncü dalga hareketinden bu yana, barista yüksek beceri ve bilgiye sahip, kahve demleme ve servis konusunda eğitim almış bir meslek haline gelmiştir.

beneficio

Kahve meyvelerinin işlendiği ve çekirdeklerin meyveden çıkarıldığı tesis.

black-jack

Şarap, damıtılmış içecekler veya öğütülmüş kahveye renk vermek için karamelize veya yanmış şekere verilen ad.

braça

2,20 m’lik eski bir uzunluk birimi.

breve (espresso breve)

Bir shot espresso’ya yarım shot buharda ısıtılmış hafif krema eklenir.

Brazils

Batı yarımkürede yetiştirilen iki Arabica kahvesinden biri (diğeri Milds’tir). Brezilya’nın başlıca kahveleri, sevk edildikleri limanların adlarını alırlar; bunlar arasında Rio, Santos ve Parana bulunur.

Bogota

Kolombiya’nın başkenti, Kolombiya kahvesi sunan kahve dükkanları ve pazar yerleri ile ünlüdür.

Bourbon

Bourbon kahve çeşidi, bu çeşidin büyük ölçüde yetiştirildiği Reunion adaları (eski adıyla Bourbon) adını taşıyan bir gurme Arabica kahve bitkisidir.

Bourbon, özellikle Brezilya olmak üzere 17 ülkede yetişen 12 alt türü içerir. Deniz seviyesinden 1.100 ila 2.000 m yükseklikte en iyi şekilde yetişir. Ağaçlar düşük verimlidir ancak kaliteli kahve çekirdekleri üretir.

Bugishu

Uganda’nın kuzeydoğusunda, Sipi Şelalesi yakınlarında yetiştirilen, kendine özgü aroma ve tada sahip bir Arabica çeşididir. Uganda’nın kahve üretiminin %20’si Bugishu’dur.

Bucaramanga

Kolombiya’nın Santander bölgesinde yetiştirilen ve düşük asitliği ile bilinen bir kahve bitkisi çeşididir. Bucaramanga, Santander bölgesinin başkentidir.

buhar nozulu

Espresso makinesinde bulunan, buharlaştırma, ısıtma ve sütü havalandırma için kullanılan canlı buhar sağlayan harici bir tüp. Buhar çubuğu, boru ve kalem olarak da adlandırılır.

buhar makinesi terlemesi

Depolamada malların terlemesi nedeniyle gemi taşımacılığında meydana gelen hasar.

baharatlı

Tatlı ve tuzlu bir tadı ve/veya kokuyu ifade eden bir lezzet/aroma tanımlayıcısı. Bu baharatlı özellik, demlenmiş kahvenin ağızda bıraktığı tat içinde orta derecede uçucu hidrokarbon bileşikleri tarafından üretilir ve kekik, biber ve Hint baharatları gibi baharatlar olmasa da tarçın, yenibahar veya karanfil gibi hisler yaratır.

bütün çekirdek

Kavrulmuş ancak öğütülmemiş kahve çekirdeği.

birincil pazar

Alıcılar ve satıcıların, acenteler, satıcılar vb. gibi herhangi bir aracı olmadan doğrudan pazarlık yaptıkları ve işlem yaptıkları pazar.

body / gövde

Demlenmiş kahvenin fiziksel özelliklerini, yoğunluğunu, ağızda bıraktığı hissi ve dilde bıraktığı yağ, tanecik, viskozite, krema (espresso) gibi duyusal etkileri tanımlayan bir terimdir. Gövde, organik asitler ve yağlar, proteinler, lifler vb. gibi çözünmüş katı maddelerden oluşur. Hasat sonrası işlemler gövdeyi etkiler.

Bodum (French Press)

Kahvedeki uçucu yağları ayırarak demleme yapan, iyi lezzet veren bir demleme yöntemi ve demlemede kullanılan cam araç.

bouquet

Kahvenin toplam aromatik profilini oluşturan, tadından sonra kalan kokulu aroma/koku.

Bucaramanga

Kolombiya’nın Santander bölgesinde yetiştirilen ve düşük asitliği ile bilinen bir kahve bitkisi çeşididir. Bucaramanga, Santander bölgesinin başkentidir.

bullhead

Aşırı büyük ancak olgunlaşmamış çekirdekleri nedeniyle kahve meyvesinde görülen bir kusur.

brisure

Kırık veya çatlak kahve çekirdeği anlamına gelen eski bir Fransızca terim.

buttery / tereyağımsı

Demlenmiş kahvede asılı kalan nispeten yüksek seviyedeki kahve aroması yağlarının yarattığı yağlı, zengin kahve aroması.

-C-

C&F-CostandFreight

Bir sevkiyatın fiyatına sigorta masrafları dahil değildir, ancak belirtilen varış limanına kadar olan tüm masraflar dahildir anlamına gelen uluslararası bir satış terimi. Kahve ticaretinde yaygın olarak kullanılır.

Cafe au Lait

Fransız kahve içeceği tarifi, French Press veya espresso kullanılarak hazırlanır ve ısıtılmış sütle birlikte, köpüksüz olarak büyük, kase şeklinde bir fincanda servis edilir.

Cafe Bonifieur

Hafif meyveli, dengeli, tam gövdeli, yüksek asitli ve yıllanmış şarap benzeri lezzet özellikleriyle tanınan ünlü Guadalup kahvesi.

café cereja

Meyve parçacıkları içeren kahve çekirdeği.

café en parche

Kabuğı çıkarılmamış, kuru kahve çekirdeği.

café de panno

Kumaş üzerine serilmiş kahve çekirdekleri. Çekirdekler özenle toplanır ve kirlenmemeleri için kumaş üzerine serilir.

cafe despolpado

Kabuğu soyulmuş kahve çekirdekleri.

Caffé Latte

İki shot espresso ve yaklaşık üç katı kadar buharla ısıtılmış süt içeren İtalyan espresso içeceği.

Café Mocha

Bir shot espresso, bir shot çikolata şurubu, buharla ısıtılmış süt ve çırpılmış krema ile hazırlanan bir kahve içeceği.

cafe rebeneficiado

Yeniden ayıklanmış kahve çekirdekleri.

cafe terreir

Kahve çekirdekleri hindistan cevizi içinde yıkanır ve ardından silinir.

cafetal

Kahve plantasyonu.

caffeate

Kahve asidi.

Caracas

Venezuela’da üretilen, kalitesi iyi ile mükemmel arasında değişen kahve sınıfı.

Caturra

1930’larda Brezilya’da keşfedilen Bourbon çeşidinin bir mutasyonu, deniz seviyesinden 500 m ile 1.700 m yükseklikte yetişir.

Cappuccino

Bir veya iki shot espresso ile hazırlanan İtalyan içeceği, yaklaşık iki katı kadar buharla ısıtılmış süt eklenir ve üzerine köpük konur. Cappuccino’nun üç türü vardır: “Bone dry” (sütsüz), ‘Dry’ (normalden daha fazla köpük) ve “Wet” (daha fazla süt).

caramelly / karamelimsi

Kahvenin uçucu şeker karbonil bileşiklerinin yarattığı aromatik bir his ve tatlı bir tat.

cardamon

Öğütülmüş kahve ile karıştırılan bir tür baharat.

Celebes

Toraja ve Kalossi’nin güneydoğu yaylalarında yetiştirilen Sulawesi kahvesi, adını eski adadan almıştır. Kalitesi, yoğun ve zengin tadı, düşük tonlu ancak canlı asiditesi ile tanınır.

çeşit

Ana kahve türlerinin (örneğin Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa) doğal olarak veya seçici ıslah yoluyla elde edilen, ana türlerinden farklı özelliklere sahip genetik alt türlerini tanımlayan terim.

Chipinge

Zimbabve’nin güneydoğusunda yetiştirilen, aroması yoğun, canlı ve şarap gibi asiditesi yüksek kahve.

chocolaty / çikolatamsı

Aromanın tat sonrası, şekersiz çikolatayı andırır.

Cibao

Dominik Cumhuriyeti’nde düşük rakımlarda yetiştirilen kahve, düşük asitliği ile bilinir.

city roast

En hafif ticari kavurma. Bir üst seviyesi olan Full City Roast espressoda kullanılır.

cinnamon roast

Genellikle yağsız ve fındık aromalı bir tat hissi veren hafif kavurma.

coffeol

Kavurma sırasında oluşan uçucu kahve yağı/esansı.

Colombia

Dünya kahve üretiminin %10’unu gerçekleştiren ülke, zengin tadı ve narenciye benzeri asiditesi ile orta gövdeli olarak bilinir. Kahve bitkisi çeşitleri arasında Bourbon, Typica, Caturra, Tabi, Colombia, Maragogype ve Castillo bulunur.

commissario

Kahve piyasasında aracı olarak görev yapan kişiye “kahve komisyoncusu” da denir.

Costa Rica

Arabica çeşitlerinin (Typica, Caturra, Catuai, Villa Sarchi, Bourbon, Gesha, Villalobos gibi) yetiştirildiği dünyanın önde gelen kahve üreticisi ülkelerden biri.

crema

İnce demlenmiş bir espressonun üzerinde 5 mm kalınlığında ince ve köpüklü, altın kahverengi bir tabaka.

Cucuta

Kolombiya’da yetiştirilen, ancak çoğunlukla Venezuela’nın Maracaibo limanından sevk edilen bir kahve.

 cupping / Kupa tadımı 

Profesyonel kahve tadımcılarının belirli bir kahvenin kalitesini objektif olarak değerlendirmek ve ölçmek için kullandıkları prosedür. Tadımcıların cupping becerilerinin test edildiği uluslararası cupping yarışmaları düzenli olarak organize edilmektedir.

-D-

dark french roast

Kahve çekirdekleri neredeyse siyah renge kadar kavrulmuş, kömür ve yanık tonları ile acı-tatlı bir lezzet yaratıyor.

dark roast

Kahve çekirdekleri koyu kahverengi çikolata renginde, neredeyse siyah renkte kavrulmuştur.

decaffeinated / kafeinsiz

ABD standartlarına göre kafeinin en az %97’si, AB standartlarına göre ise %99’u çıkarılmış kahve.

decaffeination / kafeinsizleştirme

Kahve çekirdeklerinden doğrudan temas, dolaylı temas veya ekstraksiyon yöntemleriyle kafeinin çıkarılması.

Düz Kahve

Tek bir ülkeden veya bölgeden ve tek bir mahsulden elde edilen, karıştırılmamış kahve çekirdekleri.

dengesiz

İlginç olacak kadar karmaşık tat/aroma özelliklerine sahip, ancak bir veya daha fazla unsur veya nitelik diğer tat/aroma özelliklerini bastıran kahveyi tanımlar.

demitasse

Yaklaşık 8,9 ml sıvı alabilen ve yaklaşık 1,43 ml espresso servis etmek için kullanılan fincan.

dengeli

Kaliteli kahvenin, birinci sınıf fermente veya damıtılmış içeceklerin tat özelliği olup, hiçbir tat veya aromanın diğer tatları/aromaları baskınlaştırmadığı veya bastırmadığı durumdur.

Djimmah / Djimma / Djima

Etiyopya kahvesi, ıslak işleme tabi tutulduğunda mükemmel ve düşük asitli olurken, yıkanmadığında istenmeyen tıbbi bir tat verir.

Dominik Cumhuriyeti

Bourbon, Catuai, Caturra, Mundo Novo, Typica çeşitlerinin yetiştirildiği ve Santo Domingo adı altında satıldığı, organik kahve üreticisi olarak bilinen ülke.

doppio espresso double espresso

Büyük boy demitasse veya Cappuccino fincanında servis edilen iki espresso.

damlama yöntemi

Kahve çekirdeklerini kavurup öğüttükten sonra, üzerine sıcak su dökerek demleme ve filtre kağıdından geçirerek ekstraksiyon işlemini gerçekleştiren kahve demleme yöntemi.

-E-

earthy

Toprak aroması/kokusunu veya tadını anımsatan, mahzen benzeri veya mantar gibi bir özellik. Bu özellik, kişisel tercihlere bağlı olarak istenebilir veya istenmeyebilir ve Etiyopya Harrar kahvesinin olumlu bir özelliğidir.

Ecuador

Güney Amerika ve Orta Amerika kahveleri genellikle orta gövdeli, oldukça asidik ve iyi bilinen bir tada sahiptir. Ekvador kahvesinin en popüler markası Cafe Cubanito’dur.

en oro

İyi temizlenmiş kahve.

en parche

Kahve işleme sürecinin parşömen aşaması.

espresso

Espresso içeceği, kavrulmuş ve öğütülmüş kahvenin sıkıştırılmış tabakasından ~ 9 atm yüksek basınçla çok sıcak su geçirilerek yapılır ve ardından demitasse’de servis edilir. Espresso’nun üstünde, emülsifiye yağlar içeren ince bir köpük tabakası olan crema bulunur.

espresso con panna

Bir veya iki shot espresso üzerine bir kaşık çırpılmış krema.

estate grown coffee

Pazar adı veya bölge adı yerine, mülk veya sahibi adıyla etiketlenen, birinci sınıf kahve yetiştiriciliğinde uzmanlaşmış orta ölçekli çiftliklerde yetiştirilen kahve.

Etiyopya

Yüzlerce yıldır dünyanın en iyi tek kökenli premium kahve çekirdeklerini üreten ülke.

Etiyopya (devam)

Yirgacheffe, Sidamo ve Harrar olmak üzere üç ana kahve üretim bölgesinin yanı sıra, daha az bilinen 10 bölge daha bulunmaktadır. Djimmah, Limu, Ghimbi ve Lekenmti, Etiyopya’nın en popüler kahveleridir ve Etiyopya kahvesi genellikle bölgeye göre satılmaktadır.

excelso

Kolombiya kahve çekirdeği boyutu, Supremo çekirdeklerinden biraz daha küçük olan 16 numaralı elekten geçer.

eski mahsul

Kahvenin gövdesini artırmak ve asitliğini azaltmak için sevkiyat öncesinde depoda saklanan yeşil kahve çekirdekleri. Eski mahsul kahve,
genellikle iki ila üç yıl saklanan olgun kahve kadar uzun süre saklanmaz.

extra

Kolombiya Kahve Federasyonu’nun sınıflandırma sistemine göre Supremo’dan sonra ikinci büyük çekirdek boyutu.

Etiyopya Yirgacheffe

Hafif ila orta gövdeli, baharatlı ve kokulu, parlak asiditeye sahip tatlı tadı ve aromasıyla tanınan bir Etiyopya çeşidi.

ex dock

Alıcı ile satıcı arasında yapılan ve satıcının bir malı belirli bir rıhtıma teslim ettiği anlaşma.

ex warehouse

Alıcı ile satıcı arasında yapılan ve satıcının bir malı belirli bir depoya teslim ettiği anlaşma.

-F-

FAQ (Fair Average Quality)

Ortalama kalitedeki mahsul, tahıl, baklagiller vb. ürünleri tanımlayan uluslararası ticaret terimi.

fazenda

Brezilya’daki kahve plantasyonu.

fazendeiro

Brezilya’daki büyük kahve plantasyonlarının sahibi.

fermantasyon

Fermantasyon süreci.

filtreleme metodu

Öğütülmüş kahvenin üzerine sıcak su dökülerek kağıt, kumaş veya metal filtreden geçirildiği bir demleme yöntemi.

finish

Demlenmiş kahveyi yuttuktan sonra damakta kalan hoş, uzun süreli veya hızlı bir his. Bu his, yoğun ve tatlıdan keskin ve hafif, bazen kısa ve köpüklü, bazen de ekşi olabilir.

flat

Kahvenin sıkıcı veya monoton tadı/aroması. Uzun süre bekletme, uygun olmayan depolama vb. nedenlerle asitliğin kaybolduğunu gösterir.

flat white

Bir veya iki shot espresso ve mikro köpüklü süt.

French Press

Silindirik bir cam kap ve silindire sıkıca oturan yuvarlak, metal bir filtreden oluşan bir kahve makinesi. Öğütülmüş kahveye sıcak su eklenir ve yaklaşık üç ila beş dakika sonra, ağ süzgeçli piston aşağı doğru itilerek suyun, çekirdeklerden ekstrakte edilen kahveyi ayırması sağlanır. Ağ süzgeç uçucu yağları tutmadığından, kahvenin doğal gövdesi neredeyse tamamen korunur.

French Roast

Bazı özel kahve çekirdekleri için uygun olan, Amerikan kavurmadan daha koyu, 240 °C’lik bir durdurma sıcaklığını ifade eden Espresso kavurmaya yakın bir kavurma.

FOB (Free on Board)

Satıcı tarafından faturalanan fiyatın, alıcı tarafından belirtilen kalkış limanında malların gemiye yüklenmesine kadar olan tüm masrafları içerdiği satış şartı.

Full City roast

Espresso seviyesindeki kavurmalardan daha açık, American Roast’dan daha koyu, yaklaşık 229 °C’lik bir durdurma sıcaklığını ifade eden açık-koyu kavurma.

futures (market/contract)

Alıcıya belirli bir varlığı belirli bir fiyattan gelecekte satın alma yükümlülüğü (ve satıcıya belirli bir varlığı belirli bir fiyattan gelecekte satma yükümlülüğü) getiren finansal sözleşmeler.

-G-

Gayo

Gayo Dağı ve Tawar Gölü’nü çevreleyen yüksek rakımlı bölgeleri kapsayan, deniz seviyesinden 1.300 ila 1.600 metre yükseklikte bulunan bir kahve yetiştirme bölgesi.

Bu bölgede, özellikle karanfil ve kakule gibi zengin baharat aromaları ve düşük asitliği ile bilinen Volcanico Sumatra Gayo kahvesi yetiştirilmektedir.

Kuru işleme tabi tutulan Gayo ve Sumatra kahve çekirdekleri, “Giling Basah” yöntemi kullanılarak meyvelerden ayrılır. Gayo Dağı markalı kahveler, bölgede geliştirilen iyi tarım uygulamaları ve organik tarım sayesinde popüler hale gelmiştir.

gaminess

Dikkatsiz işleme sonucu doğal kahvenin bozulmuş tadı.

görünmez arz

Vadeli sözleşmeler kapsamında teslimata hazır olan, ancak miktarları kesin olarak belirlenemeyen bir emtianın fiziksel stokları.

gümüş kabuk (testa)

Kahve meyvesinin tohumunu koruyan, endokarp (parşömen) ile tohum (çekirdek) arasındaki tabaka.

gevşek

Ambalajın veya nakliyenin gevşek yapıldığını ifade eden bir terim.

görünür arz

Depoda bulunan ve spot veya vadeli sözleşme için teslim edilebilen emtialar. Artan görünür arz fiyatları düşürürken, azalan stoklar fiyatların yükselmesine neden olur.

GHB (Good Hard Beans)

Kosta Rika’nın rakıma dayalı kahve sınıflandırma sisteminde, deniz seviyesinden 1.000 ila 1.300 m yükseklikte yetiştirilen kahve çekirdeklerinin sınıfı.

Ghimbi

Etiyopya’nın batı kesiminde yetiştirilen ıslak işleme tabi tutulmuş (yıkanmış) bir kahve çeşididir. Ghimbi, Etiyopya Harrar kahvelerinden daha yoğun bir gövdeye sahip olduğu bilinir ve ayrıca karmaşık aroması ve zengin, keskin asiditesi ile daha dengeli ve daha uzun süreli bir gövdeye sahiptir.

glazing

Güney Amerika, İspanya ve Portekiz kahvehanelerinde kavurma sırasında tambura biraz şeker ekleyerek kahve çekirdeklerini parlatma işlemi. Aslında Amerika Birleşik Devletleri’nde keşfedilmiştir. Bu işlem kahvenin antioksidan içeriğini artırır.

grup

Espresso makinesinin, portafilter’ın sıkıştırıldığı ve espresso makinesinin önünden dışarı çıkan kısmı.

groupo (portafilter)

Espresso makinesinin, portafilter’ın kenetlendiği ve ön tarafta dışarı çıktığı kısım. Espresso makinesinin, demleme sırasında kavrulmuş, ince öğütülmüş kahveyi tutan filtre sepetini tutan kısmı. Portafilter, espresso’nun demitasse’ye döküldüğü bir, iki veya üç musluk (genellikle iki) içerir.

Guatemala

Bourbon, Typica, Catuai, Caturra çeşitlerinin yetiştirildiği, dünya çapında ünlü kahve üreticisi ülke. Deniz seviyesinden 1.200 ila 1.700 m yükseklikte yetişen popüler Guatemala kahve çekirdekleri, çikolata, tatlı, hafif fındık, bitkisel ve narenciye aromalarıyla bilinir ve yetiştirildikleri bölgenin adını alırlar. En popüler Antigua, Coban ve Huehuetenango kahvelerinin yanı sıra, son zamanlarda Geisha (Etiyopya menşeli) da popüler hale gelmiştir.

-H-

hakkında

Hata payı teorik olarak +/-%5, pratikte -%2 ile -%4,5 arasındadır (Roast Magazine)

hafif

Dengeli bir asitlik ve tatlılığa sahip, genellikle orta gövdeli, acı veya kuruluk içermeyen ve tatlı bir tat bırakan kahveyi tanımlar. Hafif kalite, yüksek konsantrasyonda tuz ve şekerin neden olduğu ikincil bir kahve lezzetidir ve birçok yüksek kaliteli Arabica kahvesi, örneğin ıslak işlenmiş Sumatra kahvesi bu özelliğe sahiptir.

(la) hagienda

Koloni döneminde İspanyol Amerika’sında ortaya çıkan ve 1529 yılında hacendadoslara, yani imtiyaz sahiplerine tahsis edilen büyük toprak mülkiyeti sistemi. Çoğunlukla kahve ve şeker üretiminde kullanılıyordu. 20. yüzyılın başında terk edilen hacienda sistemi, Porto Riko’da 1950’lere kadar uygulanmaya devam etti.

hard

Dilin arkasında hissedilen ekşi, hatta acı veren ikincil kahve aroması özelliği.

hard bean(HB)/sert çekirdek

1.000 m rakımda (Guatemala’da 1.400 ila 1.500 m) yetiştirilen kahve. Yüksek rakımda yetiştirilen kahve çekirdekleri daha sert ve daha az gözeneklidir.

harsh

Sıkı acı veya yakıcı bir boğukluk hissi veren kahve aroması özelliği veya tat hissi. Bu, kusurlu kahve çekirdeklerinden üretilen birçok Robusta kahvede yaygın olarak görülen bir özelliktir.

Hawaii

Kona bölgesinde yetiştirilen birinci sınıf gurme Arabica çeşidi olan Kona kahvesi ile ünlü Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunan bir ada grubu.

hidey

Kurutma sırasında aşırı ısı nedeniyle kahve çekirdeklerindeki yağların bozulması sonucu ortaya çıkan deri veya yağ kokusu.

Honduras

Bourbon, Caturra, Typica, Catuai, Pacas gibi Arabica çeşitlerinin yetiştirildiği ülke. Deniz seviyesinden 1.100 ila 1.500 m yükseklikte yetişen Honduras kahveleri, vanilya ve fındık aroması ile şehir, çikolata ve fındık tadı özellikleri sunar.

hulling

Islak işleme tabi tutulmuş kahve çekirdeklerinin parşömen ve gümüş kabuğunun mekanik olarak çıkarılması ve aynı anda kuru işleme tabi tutulmuş kahve çekirdeklerinin kabuğu, parşömen ve gümüş kabuğunun çıkarılması.

husking

Kuru işleme tabi tutulmuş kahve çekirdeklerinden kurutulmuş posanın çıkarılması.

hindiba

Kafein içermeyen ve kahvenin uyarıcı etkisini azaltan hindiba bitkisinin kökü.

Hindistan

Endonezya kahvelerine, özellikle Java Arabica’ya benzer özellikler gösteren Mysore kahvesi ile ünlü ülke.

-I-

ithalatçı

Kahve üreten bir ülkeden kahve satın alan tüccar.

in-store

Satışa hazır olarak hazırlanmış ve stoklanmış mallar ve bunlara ilişkin sözleşmeler.

Ismailî

Yemen’in merkezinde yetiştirilen saygın bir Yemen kahvesi ve aynı zamanda bezelye benzeri (tek) çekirdek üreten kahve bitkisi çeşidinin adı.

İtalian Roast

Viyana kavurma olarak da adlandırılan koyu kavurma, koyu kahverengi veya siyah renk, neredeyse yanık tadı ve 235 °C’de durdurma sıcaklığı ile zengin ve acı-tatlı bir tada sahiptir.

-J-

Jamaika

Dünyanın en iyi gurme kahvelerinden biri olan Jamaika Blue Mountain, Jamaika High Mountain Supreme ve standart Jamaika Low Mountain’ın üretildiği ada. Jamaika’da Coffea var. Arabica yetiştirilmektedir. Bugün Jamaika’daki kahve bitkilerinin çoğu, 1723 yılında Fransızlar tarafından Martinik’e getirilmiştir. Blue Mountain kahve çekirdekleri, peaberry olarak bilinir.

Java (ülke)

Arabica çeşidi Typica’nın deniz seviyesinden 750-1.500 m yükseklikte yetiştirildiği, ıslak işleme tabi tutulduğu ve “Java kahvesi” olarak pazarlanan bir Endonezya adasıdır. Fındık, malt, çikolata, parlak ve tatlı tada sahip kaliteli Java kahvesi, köpüklü bir gövdeye ve parlak bir asiditeye sahiptir. Ayrıca Yemen Mocha kahvesi ile birlikte Mocha-Java adlı geleneksel karışımda da yaygın olarak kullanılır.

Java (terim)

Demlenmiş kahve için kullanılan Amerikan argosu, aynı zamanda Arabica Java Kahve çekirdeklerini de tanımlar.

Jinotega

Jinotega, Nikaragua’nın başlıca kahve yetiştirme bölgesidir ve aynı zamanda burada üretilen kahvenin adıdır. Deniz seviyesinden 1.100 – 1.700 m yükseklikte yetiştirilen Cattura ve Bourbon çeşitlerinden üretilen bu kahve, tatlı tadı ve yumuşak gövdesi ile bilinir.

Joe (Cup of)

Bir fincan kahve için kullanılan Amerikan argosu. Bazıları, gemide sarhoş denizcilerle uğraşmaktan bıkmış olan Kaptan Josephus Daniels’ın donanma gemilerinde alkolü yasakladığını ve kahvenin içilebilecek en iyi içecek olduğunu düşünür.

-K-

kısa siyah

Bazı ülkelerde ve kahve zincirlerinde espresso’nun adı.

karışım

Yeni bir lezzet elde etmek için iki veya daha fazla tür veya menşei olan kahve çekirdeklerinin birbirine karıştırılması.

kırık

Kırılmış bir kahve çekirdeği.

komisyoncu

Alıcı ve satıcı arasında komisyon karşılığında işlemleri düzenleyen kişi veya temsilci.

karmaşıklık

Gurme kahvelerde bulunan çok katmanlı tatlar, örneğin Yemen Mocha, Etiyopya, Sumatra vb.

kahve meyvesi

Çekirdekli kahve meyvesi.

kahve sınıfı

Özelliklerine göre kahvenin sınıflandırılması.

kabuk

Kavrulmuş kahve çekirdeğinin dışındaki kağıt inceliğindeki gümüş rengi kabuk.

kahve kirazi

Kahve ağacının olgunlaşmış meyvesi

kafein

Matein veya Guaranin olarak da bilinen kafein, kahve bitkisinden izole edilir ve acı bir tada sahiptir. Merkezi sinir sistemini uyarır.

kafein içeriği

Hacim birimi başına kafein miktarı.

kafeitanik asit / kafeitanin

Kahve çekirdeklerinden ve klorojenik asit içeren diğer meyvelerden izole edilen kristalize bir madde.

kuru kavurma

Kavurma tamburunda veya soğutma ünitesinde kavrulmuş çekirdeklerin üzerine su dökülmeyen veya püskürtülmeyen yöntem. Söndürme yöntemiyle soğutma işlemi, çekirdeklere su/nem eklenmediği için kuru kavurmayı bozmaz.

kuru işleme

Taze toplanmış kahve çekirdeklerini (meyveleri) geniş teraslarda güneşte bir süre boyunca tekrar tekrar tırmıklayarak ve çevirerek kurutma işlemi.

Köpük

Buhar çubuğu kullanılarak buharlaştırma/havalandırma işlemiyle sütün üzerinde oluşan yoğun ve kremsi tabaka.

Kenya

Kahve çekirdeklerinin zengin tadı, şarap benzeri derin asiditesi ve hoş aromasıyla tanınan ülke. Kenya kahve çekirdekleri deniz seviyesinden 1.700 – 1.800 m yükseklikte yetiştirilir ve özellikle çekirdek boyutuna göre sınıflandırılır. Arabica çeşitleri SL 28, SL 34, K7, Ruiru 11 ve Batian’ın yanı sıra Robusta Canephora da yetiştirilir.

knockbox

Espresso makinesinin portafilterinin çubuğa vurarak kahve telvesinin kutuya düşmesini sağlayan, küçük bir kutu veya haznedeki açıklığı kapatan ahşap veya kauçuk çubuk.

Kona

Hawaii Kona kahve kuşağında yetiştirilen, karmaşık ve zengin aroma ve tada sahip kahve çekirdekleri. Kona kahvesi hasat sırasında elle toplanır ve çiftçiler her sezon sekiz defaya kadar
kirazları toplamak için geri dönerler ve kahve çekirdekleri ekstra kaliteli (en yüksek kalite), kaliteli, Kona #1 ve birinci sınıf (en düşük kalite) olarak sınıflandırılır.

Kona bölgesi uzun bir olgunlaşma süresi sağlar ve bazı görüşlere göre Kona kahve kuşağı, dünyanın en kaliteli Arabica kahve yetiştirme bölgelerinden biridir.

-L-

last bag notice / son torba bildirimi

Kargonun yaklaşık %90’ı boşaltılıp depoya kaldırıldığında (özellikle New York limanında), depo sahipleri ithalat görevlilerini bilgilendirmek için son çanta bildirimi yayınlar.

Latte (Caffe Latte)

Ağır, kase şeklindeki bir fincan, uzun seramik kupa veya şeffaf bir bardağa iki shot espresso çekildikten sonra, yaklaşık üç katı kadar buharla ısıtılmış süt eklenerek hazırlanan bir espresso içeceği.
Buharla ısıtılmış süt kaşıkla bardağa döküldükten sonra, üzerine küçük bir köpük tabakası eklenir.

Latte Macchiato

Espresso, buharla ısıtılmış sütün üzerine yavaşça dökülerek, bardağın içinde “marking” adı verilen koyu renkli bir girdap oluşturur.

Lavado Fino

Venezüella kahvesinin en iyi kalitesi, “ince, yıkanmış” anlamına gelen Lavado Fino olarak adlandırılır. 1959’dan beri Venezüella hükümetinin sınıflandırmasına göre en kaliteli kahvedir.

Limu

Nispeten düşük asitli ancak biraz keskin bir tada sahip, yüksek kaliteli, ıslak işleme tabi tutulmuş Etiyopya kahvesi. Dengeli bir gövdeye sahiptir, meyveli tonlar ve tatlılık eşliğinde belirgin şarap ve baharat aromaları sunar.

Lintong

Sumatra adasının kuzey orta bölgesinde, Toba Gölü yakınlarında yetiştirilen, orta gövdeli, düşük asitli, toprak ve karmaşık aromalı, tatlı bir kahve. Adını yetiştirildiği bölgeden alır.

Long Black

Sıcak su üzerine iki shot espresso veya ristretto çekilir. Americano gibi hazırlanır, ancak ters sırayla yapılır ve üstünde kalan krema nedeniyle çok sevilir. Kökeni Avustralya’dır.

Long Macchiato

İki shot espresso bir bardağa dökülür, üzerine buharla ısıtılmış süt ve bir kaşık köpük eklenir. Üç katman eşit yükseklikte olmalıdır.

Longberry Harrar

Harrar kahvesinin en büyük sınıfı olan, kuru işlenmiş Etiyopya kahvesi.

Luwak (Kopi Luwak)

Kahve meyveleri yenir ve misk kedisi (bir tür misk kedisi) sindirim sisteminden geçer, ardından çekirdekler yere dışlanır. Kahve çekirdekleri çiftçiler tarafından toplanır, yıkanır ve güneşte kurutulur. Hafif kavrulmuş misk kedisi kahvesi, yumuşak tadı, düşük asitliği ve çok yüksek fiyatıyla bilinir. Filipinler, Endonezya, Vietnam, Kamboçya, Bali, Borneo, Çin ve Avustralya’da yetiştirilir. Misk kedileri çok kötü koşullarda kafeslerde tutulduğundan, Kupi Luwak üretimi kahve üreten ülkeler, kahve içenler, hayvan severler ve çevre vakıfları tarafından sert bir şekilde eleştirilmektedir.

-M-

Macchiatone

Macchiato’dan daha fazla, cappuccino’dan daha az süt içeren bir kahve içeceği.

MAM

Kolombiya’nın en seçkin üç kahvesi olan Medellin, Armenia ve Manizales’in kısaltmasıdır. İhracat belgelerinde yazımı kolaylaştırmak için genellikle birlikte pazarlanır.

Maracaibo

Venezuela’nın klasik ve birinci sınıf kahveleri olan Trujillo, Tachira ve Merida’yı temsil eden kalite derecesi.

Maragogipe (Fil çekirdeği)

Deniz seviyesinden 600 ila 700 m yükseklikte yetişen Typica çeşidinden türetilen ve büyük kahve çekirdekleriyle tanınan bir Coffea arabica kahve bitkisi çeşidi.

mastic

Akdeniz bölgesinde kahve pişirilirken kahveye eklenen Pistacia lentiskus ağacının reçinesi.

Matagalpa

Nikaragua’da Caturra ve Bourbon çeşitlerinin yetiştirildiği bir kahve üretim bölgesi.

Mattari

Yemen’in başkenti Sanaa’nın batısında yetiştirilen en kaliteli kahvelerden biri olan Mattari kahvesi, şarap benzeri bir asiditeye sahiptir ve tipik Yemen tarzı kahveden daha keskin bir tada sahiptir.

Mazagran

Cezayir’de bir kasaba ve bu kasabadan gelen soğuk, şekerli bir kahve. Efsaneye göre, Fransız askerler kuşatma sırasında bu içeceği icat etmişler. Soğuk kahveye alkol eklemişler ve bu içecek Cezayirliler arasında popüler hale gelmiş. Cezayir versiyonunda limon ve nane kullanılırken, Portekiz versiyonunda limon, nane ve rom kullanılır. Avusturya ve Fransız versiyonları ise buz küpü ve rom ile servis edilir.

M’buni

Kenya’da, meyveler olgunlaşmış olsun ya da olmasın, sezon sonunda hasat edilen ve kalitesiz olarak kabul edilen kahve. Kuru işlemeyi ifade eden bir Swahili terimidir.

Meksika

Dünyanın en büyük 10. kahve üreticisi olan bu ülkede, çoğunlukla Bourbon, Caturra, Maragogype ve Mundo Novo gibi Arabica çeşitleri Chiapas, Veracruz, Oaxaca ve Puebla bölgelerinde yetiştirilir ve yetiştirildikleri bölgenin adını alırlar. Kaliteli Meksika kahveleri, hafif gövdesi ve asiditesi, genellikle fındık aroması, belki de çikolata tonları ve kaliteli beyaz şarap gibi çok hoş bir kuruluk ile bilinir.

Meyveli

Kuş üzümü, kiraz, çilek, narenciye vb. çeşitli meyveleri andıran, keskin veya tatlı olabilen ve her zaman bir dereceye kadar asitlik içeren bir kahve aroması özelliği. Bazen kahve çekirdeklerinin aşırı fermente olduğunu gösterebilir.

mikrodalga kahve makinesi

Mikrodalga teknolojisi ile kahve pişiren bir kahve makinesidir.

mırra

Türkiye, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de birkaç kez demlenerek servis edilen, eşsiz bir kahve türüdür. Öğütülmüş kahve, uygun kıvama gelene kadar su ile kaynatılır ve ardından mutbak adı verilen özel bir fincana süzülür. Bu karışıma kahve ve su eklenir ve birkaç kez daha süzülür. Ardından kahve tortudan ayrılır ve bu sefer sadece su eklenir ve birkaç kez mutbak’a süzülür.

Ekstra lezzet için kakule eklenebilir. Mırra, şeker eklenmeden içildiği için hazırlanırken tatlandırılmaz.

Mırra, melas gibi fincanın kenarını boyayacak kadar koyulaştığında bakır ibrik veya cezve içinde servis edilir.

Geleneksel olarak, mırra herkese kulpsuz tek bir küçük fincanda servis edilir. Servis sırası yaşlıdan gence doğrudur.

mocha / mocca / moca

Yemen’de geleneksel olarak kimyasal kullanılmadan yetiştirilen, kuru işlenmiş, zengin, şarap gibi asiditeye ve derin toprak tonlarına sahip, tam gövdeli kahve.

mocha (Caffé Mocha)

İki shot espresso çekilir ve uzun bir bardağa dökülür. 30 ml çikolata şurubu veya çikolata tozu karıştırılır ve neredeyse dolana kadar buharlı süt eklenir. Son olarak kahvenin üzerine bir kaşık çırpılmış krema ve biraz çikolata parçacıkları eklenir.

Mocha Latte

Caffe Mocha’ya benzer ancak daha fazla süt içerir ve Caffe Latte’ye benzer ancak daha fazla çikolata içerir. İdeal tarif yaklaşık 1⁄4 espresso, 1⁄4 çikolata, 1⁄2 süt ve köpük olmalıdır.

monsun kahvesi

Yeşil kahve çekirdekleri, monsun mevsimi boyunca 3 yıla kadar nemli, ılık havaya maruz bırakılır. Bunun için çekirdekler büyük, açık çatılı silolarda veya açık depolarda bırakılır.

musty

Havadız, mahzen benzeri bir aroma. Bu kahve özelliği, özellikle uygun şekilde yaşlandırılmış kahvelerde arzu edilebilir, ancak bazen küf kokusu kahve kokusunu bozan bir unsur olarak kabul edilir. Yaşlandırılmış kahve çekirdeklerinin bu küf kokusu, yağların küften organik maddeleri emmesiyle oluşur, ancak genellikle düşük kaliteli kahve çekirdeklerinin uygun olmayan şekilde kurutulması veya yaşlandırılması sonucu ortaya çıkar.

-N-

nakliye komisyoncusu

Göndericiler adına malların nakliyesini organize eden kişi veya şirket.

nakliye numunesi

Daha yavaş bir araçla (gemi vb.) taşınan ve daha hızlı bir ulaşım aracıyla (hava kargo vb.) alıcıya teslim edilen bir mal grubundan alınan numune.

Narino

Kolombiya’nın en kaliteli kahvesi ve Kolombiya’nın güneydoğusunda bulunan yetiştirme bölgesi. Narino kahvesi orta gövdeli ve fındık aromalıdır.

Nikaragua

Bourbon (en yaygın), Caturra, Pacamara, Maragogype, Maracaturra, Cutaui ve Catimor gibi Arabica kahve çeşitlerinin Jinotega, Matagalpa ve Segovia bölgelerinde yetiştirildiği ülke.
Nikaragua kahvesi, hafif, meyveli bir parlaklık ve turunçgil, karamel, çiçek ve çikolata aromaları ile parlak bir asiditeye sahiptir. Ayrıca, deniz seviyesinden 700 ila 800 m yükseklikte en iyi şekilde yetişen Nikaragua Elephant çekirdeği, dünyanın en büyük kahve çekirdeğidir.

nuke

Mikrodalgada pişirmek.

nutty

Güney Amerika kahvelerinin, taze kavrulmuş fıstık, fındık, tatlı badem vb. gibi kuruyemişlerin tadı ve aromasını anımsatan belirgin bir tadı ve/veya aromatik hissi veya ortak özelliği.

-O-

Ocoa

Dominik Cumhuriyeti’nin en saygın premium gurme kahvelerinden birinin pazar adı.

Orta Doğu Kahvesi

Türk kahvesini tanımlayan terimdir. Cezve ibrik olarak adlandırılır ve Türk kahvesi, Yunan kahvesi ile eşanlamlı olarak adlandırılır.

otomatik damla kahve makinesi

Kahveyi otomatik olarak ısıtan ve filtreleyen bir kahve pişirme cihazıdır.

Olgun

Kahvenin gövdesini artırmak ve asiditesini azaltmak için iki ila üç yıl boyunca depoda saklanan kahve çekirdekleri. Bu saklama süresi, eski mahsul kahvenin saklama süresinden daha uzundur, ancak yaşlı kahvenin saklama süresinden daha kısadır.

-P-

parlak

Keskin ama hoş bir asitliğe sahip bir kahve türü, tadı sonrasında kuru bir his bırakır.

paket

20-30 fincanlık demleme kapasitesine sahip, kavurma tesisleri tarafından hazırlanan paket.

Panama

Caturra, Catuai, Typica ve Mundo Novo’nun yanı sıra Panama, Arabica türü Geisha kahvesi yetiştiren en seçkin ülkedir.

parşömen

Kahve meyvelerinin iç zarı (endokarp). Testa (tohum kabuğu) olarak da adlandırılan gümüş kabuğu kaplar. Parşömen, parche (Fransızca), pergamino (İspanyolca) ve pergaminho (Portekizce) olarak da adlandırılır. Parşömen, kavrulana kadar onları korumak için genellikle kurutulmuş yeşil kahve çekirdekleri üzerinde bırakılır. Kavurma sırasında parşömen, saman gibi doğal olarak ufalanır.

peaberry (caracol, caracolillo)

Kahve çekirdeğinin normalde iki yarım çekirdek içermesinin aksine, sadece bir yuvarlak çekirdek (fasulye) içeren kahve. Peaberry kahve meyvesi ve çekirdeği nispeten daha küçüktür ve çekirdek, düz bir tarafı olmayan futbol topu şeklindedir.

Çekirdekler kahve kirazı içinde gelişirken kahve ağacından daha fazla besin aldıkları için
peaberry kahve çekirdekleri güçlü bir lezzet, zengin aroma ve belirgin bir asitlik (daha parlak ama daha hafif) sergilerler. Bu özellikleri nedeniyle peaberry çekirdekleri kahve çekirdeklerinin şampanyası olarak adlandırılır ve daha pahalıdırlar.

perkolasyon

Çift odacıklı perkolatörün altında suyun basınçla kahvenin etrafında dolaştırıldığı ve üst odacığa geçerken ekstraksiyonun gerçekleştiği dört demleme yönteminden biri. Perkolatörler 1970’lerin ortalarına kadar yaygın olarak kullanılıyordu.

Peru

Urubamba ve Chanchamayo gibi yumuşak, lezzetli ve tatlı asitli kahve çekirdekleriyle tanınan bir kahve ve kakao üreticisi ülke.

plantasyon

Kahve, şeker ve tütün gibi ürünlerin yetiştirildiği bir arazi ve özellikle kolonileşme yıllarında bu arazinin içindeki çiftlik.

plunger pot (French press)

Bir kahve demleme yöntemi ve aynı zamanda kahve çekirdeklerinin doğrudan sıcak suda demlenmesini sağlayan kahve makinesinin adı. Kahvenin gövdesi, aroması, asiditesi, acılığı, tatlılığı ve uçucu yağlarının fincana geçmesini sağladığı için en iyi demleme yöntemi olarak kabul edilir.

portafilter

Espresso makinesinin, demleme sırasında kavrulmuş, ince öğütülmüş kahveyi tutan filtre sepetini tutan parçası. Portafilter, espresso’nun demitasse’ye döküldüğü bir, iki veya üç musluk (genellikle iki) içerir.

Primo Lavado (Prime Washed)

Önceden ıslatılmış ve ıslak işleme tabi tutulmuş en kaliteli Meksika kahveleri.

pulping

Kahve çekirdeklerini posadan ayırmak amacıyla dış kabuğun çıkarılması.

piroliz

Yaklaşık 240 °C’de kavurma sırasında meydana gelen ve çekirdeklerdeki yağ ve karbonhidratlardaki kimyasalların hassas yağlara ayrışarak kahvenin lezzet ve aromalarının açığa çıkmasına neden olan süreç.

-Q-

quad

Bazı espresso kahve zincirlerinin kullandığı, dört shot espresso için kullanılan bir terim.

quaker(s)

Çürümüş, olgunlaşmamış veya bir şekilde gelişmemiş kahve çekirdeklerini tanımlar. Quaker’lar düzgün bir şekilde kavrulamayabilir ve bunun yerine açık renkli kalabilir.

quenching

Kahve çekirdeklerinin kavurma sırasında istenen kavurma seviyesine (rengi) ulaştığında, bir aşamada su veya iki aşamada hava ve su ekleyerek kahve çekirdeklerinin sıcaklığını oda sıcaklığına düşürme işlemi. Bazı bilimsel araştırmalar, quenching işleminin çekirdeklerin nem içeriğini artırdığını ve aromatik stabilitenin düşmesine neden olduğunu belirtmektedir.

-R-

rat eaten / sıçan tarafından yenmiş

Nakliye veya depolama sırasında sıçanlar tarafından zarar görmüş çuvallar veya mallar.

red-eye / kırmızı göz

Bir fincan demlenmiş kahveye bir shot espresso eklenir.

reís

Portekiz’in sömürge dönemindeki para birimi, 1942 yılına kadar Brezilyalılar tarafından da kullanılmıştır.

Rio

Brezilya’nın güneyinde yetiştirilen bir kahve çekirdeği türü. Kahve çekirdeği kalitesi açısından genellikle optimalin altında kabul edilir ve hasat sonrası kahve meyvesinin kötü işlenmesi nedeniyle tıbbi aromasıyla bilinir.

rioy

Kahve çileği bitkide öldüğünde ve enzim aktivitesi devam etmesine rağmen kahve çekirdeği çileğin içinde kaldığında oluşan iyot benzeri, buruk veya tıbbi lezzet/aroma. Bu lezzet Kuzey Amerika’da istenmeyen bir lezzetken, Balkan ülkelerinde önemsenmemektedir.

Robusta

Ticari olarak yetiştirilen üç kahve bitkisinden biri olan Canephora’nın çeşididir. Robusta kahve bitkileri, dünyadaki ticari olarak yetiştirilen kahvenin yaklaşık %25’ini oluşturur. Robusta, Arabica’nın yaklaşık iki katı kadar kafein içerir ve daha çok hazır kahvelerde kullanılır. Robusta, Arabica’ya kıyasla daha acıdır ve daha az hoş bir asitlik seviyesine sahiptir. Robusta bitkileri, daha az elverişli toprak ve iklim koşullarına toleranslı oldukları ve daha düşük rakımlarda yetişebildikleri için yetiştirmeleri daha kolaydır, bu nedenle Robusta kahvenin yetiştirilmesi daha ucuzdur.

rubbery / lastiksi 

Kahve çekirdeği en olgun halinde hasat edilmeyip kahve bitkisinde kurumaya bırakıldığında kahve çekirdeği içinde devam eden enzim aktivitesinin yarattığı bir kahve tadı/aroması kusuru. Afrika’dan gelen kuru işlenmiş Robusta kahveleri genellikle bu lastiksi tat hissini sergiler.

-S-

San’ânî

Yemen’in başkenti Sanaa’nın batısında yetiştirilen bir Yemen Mocha kahvesi. Sanani kahvesi dengeli, meyveli bir karaktere sahiptir ve karmaşık ve egzotik bir keskinliğe sahiptir.

Santos

Brezilya’nın neredeyse tüm premium gurme kahvelerinin pazar adı. Santos olarak etiketlenen kahvelerin çoğu Cerrado bölgesinde yetiştirilir veya Bourbon çeşididir.

SHB, Strictly Hard Bean (Kesinlikle Sert Çekirdek)

Yükseklik bazlı sınıflandırma sistemine göre kahve çekirdeklerinin sınıflandırılmasıdır ve 1.200 m’den yüksek rakımda yetiştirilen kahve çekirdeklerini tanımlar. Bu sınıflandırma, ilk olarak Latin Amerika ülkelerinden başlayarak tüm dünyaya yayılmıştır ve SHB (Strictly High Grown) olarak da bilinir. Yüksek rakımlı kahveler daha yavaş olgunlaşır, bu da daha sert çekirdekler ve zengin lezzet/aroma ile sonuçlanır.

Sidamo

Sidamo’da deniz seviyesinden 1.500 ila 2.200 m yükseklikte yetişen Arabica ağaçlarından elde edilen, ıslak işleme tabi tutulmuş birinci sınıf Etiyopya kahvesi. Sidamo, zengin gövdesi ve canlı bir tat bırakmasıyla bilinir. Sidamo, temel özellikleri aynı kaldığı sürece, mevsimden mevsime yoğunluk değişiklikleri gösterir.

sürekli kavurma makinesi

Büyük miktarlarda ticari kahve için uygun olan ve kahveyi sürekli olarak kavuran bir kahve kavurma makinesi.

sözleşme (kahve sözleşmesi)

Sabit fiyat ve süre ile 17 tonluk kahve sevkiyatı için uluslararası nakliye anlaşması.

siyah çekirdek

Hasattan önce ağaçlardan düşen ölü kahve çekirdekleri. Çiğ çekirdekler, aşırı ısınma nedeniyle yetersiz su alması, kuruduktan sonra ıslanması, böcekler vb. nedenlerle de siyahlaşabilir.

sade

Düşük rakımlarda yetiştirilen Robusta kahvelerinde yaygın olarak görülen, kahvenin temel kalite özelliklerinden yoksun, soluk veya nötr bir tat. Sade bir kahve, demleme işlemi sırasında yetersiz ekstraksiyonun sonucu olabilir; bu da kahve tuzlarının şekerlerle birleşmesine neden olur.

sağlam fincan

Özel bir olumsuz veya olumlu özelliği/nitelikleri olmayan kahve.

sour

Dilin yanlarında, arkasında ve ucunda hissedilen yoğun ekşi/tuzlu tat; genellikle istenmeyen, belki keskin ve ısırıcı. Bu, yüksek konsantrasyonlarda sitrik asit, malik asit ve tartarik asit
veya kahve işleme sırasında aşırı fermantasyon nedeniyle oluşur ve genellikle hafif kavrulmuş kahvelerde fark edilir. Birçok premium gurme kahvede hoş ve arzu edilen asitlik seviyesi ile karıştırılmamalıdır.

Specialty Coffee / Özel Kahve

Premium kahve, gurme kahve, premium gurme kahve ile eşanlamlı terimdir. Özel kahve, benzersiz ve ayırt edici lezzetlerini ve aromatik özelliklerini geliştiren ve koruyan uzmanlar tarafından özenle yetiştirilir ve işlenir.

spot (pazar)

Malların nakit karşılığında satıldığı ve hemen teslim edildiği bir finansal pazar.

stale / bayat

Kavurma sonrası oksidasyon nedeniyle (örneğin, uygun olmayan depolama nedeniyle) oluşan düz veya tatsız bir tat kusuru. Depolama sırasında kahve çekirdeği liflerine nüfuz eden oksijen ve nem, tadı bozar.

standart, merkezi standart

500 ila 900 m arasındaki rakım. Bu rakım aralığında yetiştirilen kahveler tatlı, sade ve pürüzsüz bir lezzet hissi verir.

sınıflandırma/derecelendirme

Kahvenin çekirdek büyüklüğü, çekirdek sertliği, yetiştirilme yüksekliği, rengi, kusur sayısı,
genetik saflığı, olgunlaşmamış ve/veya olgunlaşmış çekirdek sayısı, işleme yöntemi (ıslak veya kuru), yeşil kahve çekirdeklerinin depolama kalitesi ve kavrulmuş kahvenin aroması, nem içeriği, tadı ve tat kalitesine göre sınıflandırılması.

Sumatra

Endonezya’da bulunan bir ada olup, Mandheling, Ankola ve Lintong gibi en kaliteli gurme kahvelerin bazıları Lintong, Aceh ve Gayo bölgelerinde yetiştirilmektedir. Sumatra kahveleri, tam gövdeli, topraksı aromaları, bitkisel tonları ve düşük asitlikleriyle ayırt edilir.

Supremo

Kolombiya kahve çekirdeği sınıfı, elek boyutu 7 mm ila 7,5 mm arasındadır.

soğuk su yöntemi

Nispeten az miktarda soğuk suyla kahve demleme yöntemi.

solmuş

Tamamen kurumuş, kuraklık veya hastalıklar nedeniyle gevşemiş, sarkmış, cansız hale gelmiş mahsul.

-T-

tatlılık

Sert tatlar (örneğin Rio tadı) veya tat kusurları/tatsızlıklar içermeyen, yumuşak ve pürüzsüz bir kahve tadı özelliği. Bu tatlılık genellikle dilin ucunda hissedilen hoş ve/veya meyveli bir tat olarak algılanır.

Profesyonel kahve tadımcıları (cuppers), kahveyi ağızlarında çalkalarken kahvenin şekerli özelliklerinin yoğunluğunu tanımlamak için bu terimi kullanır.

Kahve, farklı bir kavurma seçilerek daha tatlı hale getirilebilir. Bazı kahveler, daha düşük kavurma derecelerinde daha belirgin olan daha yüksek şeker seviyeleri içerirken, kavurma işlemi diğer menşeli kahvelerde şekerleri karamelize edebilir.

tat

Kahvenin aromatik ve tat özelliklerinin genel ve birleşik duyumları, gövde, asitlik, aroma, acı, tatlılık ve ağızda kalan tatların birleşimi. Dengeli bir kahvede hiçbir tat özelliği diğerine üstün gelmez.

Tachira

Maracaibos olarak bilinen klasik bir Venezuela kahvesi, adını sevk edildiği limandan almıştır. Merida hariç, Tachira kahveleri dengeli bir asiditeye sahip tatlı ve hafif zengin bir tada sahiptir ve Kolombiya kahvesine en çok benzeyen kahvedir.

tamper

Espresso demlemek için kavrulmuş, ince öğütülmüş espresso çekirdeklerini filtre sepetine/portafiltreye sıkıştırmak için kullanılan, bir ucu yuvarlak ve düz olan küçük, havan tokmağı benzeri bir alet.
Tamperin standart çapı 58 mm’dir, ancak 49 mm’ye kadar olanları da mevcuttur. Tamper düz veya dışbükey tabanlı olabilir ve düz ve tıklamalı (kalibre edilmiş) saplı olabilir.

Tanzanya

Afrika’nın üçüncü büyük kahve üreticisi ülkesi. Tanzanya kahvesi, siyah çay, kivi, çikolata, limon ve böğürtlen aroması ile yumuşak pipo tütünü aroması özelliklerine sahiptir ve orta ila tam gövdeli ve parlak asitlidir. Tanzanya’nın Arabica kahve çeşitleri arasında N & KP, Kent ve Bourbon bulunur.

tare

Boş kahve torbasının ağırlığı.

tat profili

Kahvenin gövdesi, aroması, asitliği, tatlılığı/acılığı ve bitişi/ağızda kalan tadı dahil olmak üzere genel lezzet özellikleri ve varsa herhangi bir lezzet kusuru.

termal blok, termoblok

Espresso makinesinin, tüm suyu ısıtmak yerine, hazneden gelen suyu tek kullanımlık olarak ısıtan radyatör benzeri bir ısıtma ünitesi.

tek menşe

Pazarlama açısından karışıklığa yol açan, birden fazla anlamı olan bir menşe tanımı. Tek bir plantasyondan, tek bir partiden ve tek bir türden elde edilen kahve çekirdeklerini tanımlamak için kullanılmasına rağmen, SCA/SCAE uzmanlarının menşe konusunda hemfikir olduğu tek kanıt izlenebilirliktir. İzlenebilirliği kanıtlanmadıkça, tek menşe etiketli bir kahve kabul edilebilir değildir.

terletilmiş kahve

Yeşil kahve çekirdekleri buhara maruz bırakılarak Doğu Hint ve Mocha çekirdekleri gibi kahverengimsi bir renk alır. Bu işlem bir tür olgunlaştırma olarak kabul edilir.

Timor

Hybrido de Timor (Robusta ve Arabica melezi) ve Catimor çeşitlerinin yetiştirildiği Endonezya’da bir ada. Timor melezi, Tim Tim veya Bor Bor olarak da adlandırılır.

tipped (yanık)

Kahve kavurma sırasında, aşırı ısının çok hızlı uygulanması nedeniyle kahve çekirdeklerinin uçlarının yanmasına neden olan bir hata.

Toraja (Celebes)

Endonezya’nın Sulawesi adasında yetiştirilen kahve, Celebes olarak da bilinir. Toraja kahvesi, düşük tonlu ancak canlı bir asiditeye sahiptir, hafif meyve notaları, rustik bir tatlılık ve keskin baharatlı bir kaliteye sahiptir. Koyu kavurma tavsiye edilir.

toplu kavurma

Önceden belirlenmiş belirli bir miktarda (toplu) kahve çekirdeğini tek seferde kavurma işlemi, ayrıca bu şekilde kavrulmuş kahve grubunu tanımlayan terim.

torba

Torbalarda taşınabilen ürünlerin uluslararası ağırlık birimi. Bir kahve torbası Brezilya’da 60 kg, Kolombiya’da ise 70 kg’a eşittir.

traviesa hasadı

Latin Amerika ülkelerinde ana hasat sezonuna göre daha az ürünün hasat edildiği ikinci hasat dönemi.

tuzlu

Kahve çekirdeklerinin fazla kavrulması veya kahve içeceğinin demleme sırasında aşırı ısıya maruz kalması nedeniyle ağızda tuzlu bir tat hissi yaratan istenmeyen bir lezzet.

triage

Kahve çekirdeklerinin fizikokimyasal kusurlarının kabul edilebilir olup olmadığının ayrıştırılması.

Trujillo

Ayırt edici lezzetiyle tanınan Venezuela Maracaibo kahvesi.

Türk kahvesi

Kahve çekirdeklerini toz haline getirip, istenirse şeker ekleyip, uzun saplı pirinç veya bakır cezve içinde kaynama noktasına gelene kadar yavaşça pişirerek hazırlanan, kendine özgü ve geleneksel bir demleme (kaynatma) yöntemi.
Daha sonra geleneksel demitasse fincanlara doğrudan dökülür ve kahve telvesi çökene kadar servis edilir.

Typica

Yaklaşık 3,7 m yüksekliğe kadar büyüyen, nispeten uzun ve konik şekilli eski bir Arabica kahve çeşididir. Arusha, Bergendal, Blue Mountain, Maragogype, Maragojipe, Mundo Novo vb. melez çeşitleri bu çeşitten türetilmiştir. Typica, kahve yapımında en çok beğenilen kahve çekirdeklerinden birini üretir.

-U-

Uganda

Kahve üretiminin %80’ini Robusta çeşidi oluşturan, Afrika’nın en büyük ikinci Robusta ihracatçısı ülkedir. Ayrıca, yabani Robusta bitkisinin yetiştirildiği en nadir coğrafyalardan biridir. Arabica çeşidi Bugishi kahvesi de Sipi Şelaleleri yakınlarındaki kuzeydoğu Uganda’da yetiştirilmektedir.

UGC (Genellikle İyi Kalite)

1000 adet (yaklaşık 300 g) başına 24-25 kusur ve %5’i 14 numara (5,5 mm) elekten büyük (küçük çekirdekler) olan kahve çekirdeklerini tanımlayan, “genellikle iyi kalite” anlamına gelen bir kahve çekirdeği sınıflandırma sistemi.

-V-

varış yoksa satış yok

Satıcının malları belirli bir yere teslim etme yükümlülüğünü üstlendiği bir teslimat şartıdır ve mallar hasarlı veya geç teslim edilirse, alıcı sözleşmeyi feshetme veya malları indirimli olarak kabul etme seçeneğine sahiptir.

vektör

Zararlı mikroorganizmaları bitkiden bitkiye taşıyan ve ileten böcekler. Okratoksin ürettiği bilinen bir mantarı taşıyan kahve çekirdeği kurdu Hypothenemus hampei, kahve tarlalarında yaygın bir böcek zararlısıdır.

Venezuela

Tachira, Caracas ve Merida gibi kahvelerin Arabica çeşitleri Bourbon, Typica, Caturra ve Mundo Novo’dan üretildiği ve Maracaibo limanından ihraç edildiği ülke.

Viyana Kavurma

Amerikan kavurmadan oldukça daha koyu olan ve 232 °C ile 235 °C arasında bir durdurma sıcaklığını ifade eden popüler bir ticari kavurma.

Viyana kahvesi

Viyana kavurma ile kavrulmuş kahve çekirdeklerinden demlenen kahveyi ve üzerine çırpılmış krema konulan tüm demlenmiş kahveleri tanımlayan bir terimdir.

Viyana Espresso

İki shot espresso, 4 öğütülmüş karanfil, 1⁄2 çay kaşığı tarçın ve 1⁄2 çay kaşığı yenibahar ile karıştırılır ve üzerine çırpılmış krema eklenir.

vintage kahve

Olgun kahvelerden veya eski mahsul kahvelerden kasıtlı veya kasıtsız olarak daha uzun süre yaşlandırılmış, enzim aktivitesi nedeniyle belirgin bir kahve aromasına sahip, yoğun gövdeli ancak düşük asit seviyesine sahip kahve.

-W-

winey / şarapımsı

Kahvenin meyve benzeri asiditesi ve pürüzsüz gövdesi arasındaki kontrastın yarattığı, kaliteli kırmızı şarabı andıran hafif bir lezzet hissi. Bu lezzet özelliği, birçok kaliteli Kenya kahvesinde tipik olarak görülür.

woody / odunsu

Bazı kaliteli gurme kahvelerde bulunan, meşe, ağaç kabuğu veya kuru odunu andıran, belki de çiçek aroması olan, arzu edilen bir kahve lezzeti özelliği ve/veya aroma hissi tanımlayıcısı.

-Y, Z-

Yemen

Mocha’nın anavatanı ve ünlü Ismaili, San’ani ve Mattari kahvelerinin üreticisi. 17. yüzyılda zirveye ulaşan kahve üretimi, bölgenin iç savaş ve büyük salgın hastalıklar yaşaması nedeniyle azalmış olsa da, dünyanın en kaliteli kahvelerinden bazıları hala Yemen’de yetiştirilmektedir.

Yirgacheffe (Yrgacheffe, Yergacheffe)

Deniz seviyesinden 1.700 ila 2.200 m yükseklikte yetiştirilen Etiyopya kahvesi.
Arabica Heirlom çeşitleri, çiçeksi, karmaşık, meyveli, çay ve limon aromalı özellikler sergiler. Yirgacheffe baharatlı ve kokulu olup, en yüksek kaliteli Arabica kahveleri arasında yer alır ve yüksek fiyata satılır.

yaşlandırılmış kahve

Daha olgun ve yumuşak lezzet özellikleri elde etmek için kontrollü koşullarda depolarda saklanan kahve çekirdekleri. Bu çekirdekler daha uzun süre yaşlandırılır.

yeşil, bitkisel, çimenimsi

Olgunlaşmamış kahve çekirdeklerinde ve hasat mevsiminin başında taze hasat edilmiş bazı kahve partilerinde sıklıkla tespit edilen bir tat özelliği. Yetersiz kavurma süresi ve kavurma ısısı, kahve çekirdeklerindeki şeker karbon bileşiklerinin gelişmesine izin vermez ve bu bitkisel özelliğe neden olur.

Yumuşak

Dolgun ve dengeli bir ana kahve aroması özelliğine sahip kahveyi tanımlar. Bu yumuşak kahve kalitesi, kahvenin tuzlarının şekerlerle birleşmesiyle oluşur ve önemli miktarda asitlik içermez.

yüksek rakımda yetiştirilmiş

Deniz seviyesinden 1.200 ila 1.800 m yükseklikte yetiştirilen bir Arabica kahve çeşidi. Özellikle Latin Amerika kahvesinin belirli çeşitlerini tanımlamak için kullanılır.

yıkanmış, ıslak

Kahve çekirdeklerini kahve meyvesinden çıkarmak için önce ıslatma, ardından pulper ile yeşil kahveden posayı çıkarma, 8 ila 24 saatlik fermantasyonun ardından
müsgemi ve parşömeni çıkarma ve son olarak çekirdekleri güneş ışığında veya basınçlı hava ile kurutma yöntemidir.

Bu yöntem temiz bir tat verir ve parlak, canlı bir asidite elde edilmesine yardımcı olur. Ancak, istenmeyen bir etkisi, kahvenin gövdesinin büyük bir kısmını kaybetmesine neden olmasıdır.

yumuşak

Deniz seviyesinden 910 m altındaki rakımlarda yetiştirilen kahve çekirdeklerini ifade eden bir kahve sınıflandırma terimi. Bu düşük rakımlı kahve çekirdekleri daha hızlı olgunlaşır ve çekirdekler daha az yoğun (daha hafif) ve daha gözeneklidir.

yıkanmamış

Hasat edilen olgun kahve meyvelerini güneşte büyük teraslarda, çekirdekler ayrılana kadar tekrar tekrar tırmıklayarak ve çevirerek kurutmak ve nem içeriğini yaklaşık %10,5’e düşürmek.

yeni mahsul

Kahve çekirdeklerine hafif bitkisel bir karakter kazandıran ve kahve demlendiğinde ortaya çıkan bir tat bozukluğu. Yetersiz olgunlaşmış kahve çekirdeklerinde tam olmayan enzimatik değişim sonucu oluşur.

yeşil kahve çekirdeği

Kavurulmamış kahve çekirdeği

zengin, zenginlik

Demlenmiş kahvenin karmaşık, hoş aromalarını ve ağızda bıraktığı tadı ifade eder. Zenginlik, tam gövdeli gurme kahvelerde yaygın bir özelliktir. Zenginliğin yoğunluğu, kahvenin gazlar ve buharlar gibi uçucu organik bileşiklerinin gücünü de yansıtır.

Zimbabve

Caltimor çeşidinin 900 ve 1.100 m rakımda yetiştirildiği ve orta gövdeli Chipinge kahvesinin üretildiği ülkedir. Bu kahve, narenciye asiditesi, tatlı, çikolata, odunsu ve şarap aromalı özelliklere sahiptir.