Složky nacházející se v kávě 1:
0,1 % těkavé aromatické látky
0,8 – 2,5 % zásady
4 % minerály
4 – 5 % kyselina
11 % bílkovina
10 – 13 % voda
10 – 13 % mastné látky
30 – 40 % sacharidy
V průměrném kávovém zrně jsou miliony buněk. Během procesu pražení se vyprodukuje více než 1000 různých variabilních sloučenin, z nichž je známo 850. Zdá se, jako by se schovávaly na bezpečném místě. Proces pražení kávy je odhalí. 2
Následující příklad ilustruje důležitou roli, kterou každá z nich hraje při poskytování kávě její zvláštní charakter.
1.000.000 buněk (na zrnko)
(1.000 aromatických složek) x (50 zrnek na šálek) = 50.000.000.000 aromatických složek
Surová kávová zrna jsou intenzivní. Zelená semena jsou tvořena z 50 % ze sacharidů s různými strukturami a z 50 % z vody, bílkovin, tuků, kyselin a alkaloidů.
K pražení lahodné kávy nemusíte vědět mnoho o chemii zelené kávy. Krátce však představujeme hlavní složky zelené kávy, abychom s nimi seznámili čtenáře. 3
Struktura surového kávového zrna ve formě matrice sestávající z přibližně jednoho milionu buněk je trojrozměrná celulóza nebo polysacharid.
Stovky chemikálií , které se nacházení v řetězcích v matrici pokrývající celulózu, se během pražení mění na olej a rozpustný materiál, který určuje chuť kávy. Celulózová struktura zelené kávy se rovná polovině její suché hmotnosti a její účinek na chuť kávy není tak velký, ale zachovává těkavé sloučeniny. Tyto sloučeniny zvyšují aroma kávy a viskozitu uvařené kávy a způsobují znatelný růst těla.
Obsah vlhkosti
Obsah vody v zelené kávě je ideálně mezi 10,5 % a 11,5 % hmotnosti. 4
Pokud je obsah vlhkosti příliš nízký, barva zrnka vybledne a chuť v pohárku bude jako sláma nebo suchá tráva. Vzhledem k tomu, že zrnka s nízkým obsahem vlhkosti jsou náchylnější k rychlému pražení, měli by mistři pražiči taková zrnka zahřívat pozorněji.
Pokud je obsah vlhkosti nad 12 %, káva je náchylnější k plísním a nevýrazné chuti. Vzhledem k tomu, že vlhkost zpomaluje přenos tepla mezi zrnky, je pro zajištění odpařování nutný další přívod tepla. Pražení zrnek s vysokým obsahem vlhkosti proto vyžaduje více času, síly a energie.
Cukry
Mezi cukry tvoří sacharóza 6 % až 9 % sušiny zeleného zrnka a v šálku dodává měkkost. 5
Kromě toho sacharóza zvyšuje hladinu kyselosti. A to natolik, že se ve fázi pražení procesu karamelizace produkuje kyselina octová.
Tuky
Tuky, zejména triacylglyceroly, tvoří 16 % suché hmotnosti zelené kávy. 6 Ačkoli se tuky nerozpouštějí ve vodě, jsou, byť v malém množství, přítomny ve struktuře kávy, zejména při metodě vaření (i bez filtru nebo při použití filtru s mnoha póry).
Oleje v uvařené kávě pomáhají zachovávat aroma a přispívají k chuti, kterou zanechávají v ústech.
Vysoký obsah oleje je přímo úměrný kvalitě zelené kávy, oleje však představují problém s kvalitou, protože nejsou odolné vůči oxidaci a pražená zrna se při uchovávání ve skladu stávají kyselejšími.
Bílkoviny
Aminokyseliny a bílkoviny tvoří 10 až 13 % zelené kávy. 7
Aminokyseliny a redukované cukry v kávových zrnech způsobují během pražení bez potřeby enzymů reakci hnědnutí, známou také jako Maillardova reakce. Výsledkem této reakce vzniknou glykosylaminy a melanoidiny, které přispívají k hořkosladkému aroma, hnědé barvě, pražení, plnosti a pečené vůni kávy.
Alkaloidy; kofein a trigonellin
Každý ze dvou alkaloidů, kofeinu a trigonellinu, tvoří 1 % suché hmotnosti zelené kávy. 2 Jsou odpovědné za hořkost a stimulační účinek kávy.
Zatímco kofein přispívá k hořkosti 10 %, je zodpovědný za většinu stimulačního účinku. Rostlina kávovníku produkuje kofein jako obranný mechanismus proti škůdcům. Kávovník vysazený ve vysokých nadmořských výškách bude pravděpodobně kvůli nižšímu riziku škůdců produkovat méně kofeinu.
Trigonellin je naopak látka, která k hořkosti kávy přispívá nejvíce. Zatímco poskytuje mnoho aromatických produktů, během pražení také snižuje pyridin a kyselinu nikotinovou. 8
Kyselina nikotinová, známá také jako niacin nebo vitamin B, se nachází v množství přibližně 40 mg na 100 g tmavě pražené kávy.
Káva obsahuje mezi 20 a 80 ml niacinu, který je také zodpovědný za anti kavitní účinek v závislosti na stupni vaření. 9
Organické kyseliny
Organické kyseliny, zejména kyselina chlorogenová, tvoří 7 % až 10 % sušiny zelené kávy. 10
Tato sloučenina přispívá k obsahu kyselin, kyselosti, tvrdosti a hořkosti kávy. Většina hořkosti kávy Robusta je způsobena jejím vysokým obsahem kyseliny chlorogenové. 11.
Tato kyselina je jak pro kávové zrno, tak pro konzumenta kávy zdrojem antioxidantů. Dalšími organickými kyselinami v kávě jsou kyselina citrónová, chinová, kávová, jablečná, octová a mravenčí.
Plyny a aromatické látky
Těkavé aromatické sloučeniny dodávají kávě aroma. Přestože zelená káva obsahuje více než 200 těkavých látek, jejich podíl na aroma kávy není příliš velký.
Pražení vytváří většinu aromatických sloučenin v kávě. Vědci dosud našli v pražené kávě více než 800 aromatických sloučenin. 12
1. Roast Magazine
2. Tea & Coffee Magazine
3. Ian Bersten, B. Com (ECS). Coffee Floats Tea Sinks
4. C&Ci Magazine
5. Hierl, Tobias – Wechselberger, Johanna – Kreuer, Jill. The Ultimate Coffee Book for Beginners and Professionals. 2011
6. BSCA Magazine
7. Coffee Magazine
8. Roast Magazine
9. Eccardi, Fulvio – Sandalj, Vincenzo. Coffee; A Celebration of Diversity
10. Coffee Europa Magazine
11. Zimmer, Susan. I Love Coffee
12. Coffee Fest Magazine
