Перейти к содержанию
  • Türkçe
  • English
  • Español
  • Français
  • Русский
  • العربية
  • Deutsch
  • 繁體中文
  • 한국어
  • +90 232 254 01 21
  • info@toper.com
Toper Logo
toper akademi
  • ОБЖАРКА КОФЕ
    • КАФЕМИНО РОСТЕР
    • ОПТИЧЕСКИЙ РОСТЕР
    • РОСТЕР ДЛЯ МАГАЗИНОВ
    • ПРОМЫШЛЕННЫЙ РОСТЕР
    • ГОТОВЫЕ ПРОЕКТЫ
  • ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • АФТЕРБЕРНЕР-ДОЖИГАТЕЛИ ГАЗОВ
    • СИСТЕМА С СЕНСОРНОЙ ПАНЕЛЬЮ
    • ПРОМЫШЛЕННАЯ АВТОМАТИКА
    • ПНЕВМАТИЧЕСКИЕ ПОГРУЗЧИКИ
    • ВИНТОВОЙ ЭЛЕВАТОР
    • Z-ОБРАЗНЫЙ ЭЛЕВАТОР
    • ОТДЕЛИТЕЛЬ КАМНЕЙ — ДЕСТОНЕР
    • ПРОМЫШЛЕННЫЙ СМЕСИТЕЛЬ
  • ПОМОЛ
    • НОВАЯ ПРОКАТНАЯ СТАНА
    • МЕЛЬНИЦЫ ДЛЯ МАГАЗИНОВ
    • ПРОМЫШЛЕННАЯ МЕЛЬНИЦА
  • ХРАНЕНИЕ
    • КВАДРАТНЫЕ СИЛОСЫ
    • ЦИЛИНДРИЧЕСКИЕ СИЛОСЫ
    • ПРОМЫШЛЕННЫЕ СИЛОСЫ
  • МАШИНЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ
    • РОСТЕРЫ ДЛЯ ОБЖАРКИ ОРЕШКОВ, СОЛОДА И КАКАО
    • ЖЕРНОВЫЕ МЕЛЬНИЦЫ
    • МЕЛЬНИЦА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОЙ ПУДРЫ
  • ПРОДАЖА&ПОДДЕРЖКА
    • СИСТЕМА ЗАКАЗОВ
    • ПОСЛЕПРОДАЖНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ&ПОДДЕРЖКА
  • О НАС
    • О TOPER
    • Почему мы должны выбрать Toper?
    • СЕРТИФИКАТЫ
    • ПРОИЗВОДСТВО
    • ПОЛИТИКА КАЧЕСТВА
    • НАША ФИЛОСОФИЯ
    • ОЗНАКОМИТЕЛЬНЫЙ ФИЛЬМ
    • РОЛИКИ
    • СОЦИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
  • АКАДЕМИЯ
    • КОФЕЙНАЯ АКАДЕМИЯ
    • УСЛОВИЯ КОФЕ
  • КОНТАКТЫ
Меню
  • ОБЖАРКА КОФЕ
    • КАФЕМИНО РОСТЕР
    • ОПТИЧЕСКИЙ РОСТЕР
    • РОСТЕР ДЛЯ МАГАЗИНОВ
    • ПРОМЫШЛЕННЫЙ РОСТЕР
    • ГОТОВЫЕ ПРОЕКТЫ
  • ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • АФТЕРБЕРНЕР-ДОЖИГАТЕЛИ ГАЗОВ
    • СИСТЕМА С СЕНСОРНОЙ ПАНЕЛЬЮ
    • ПРОМЫШЛЕННАЯ АВТОМАТИКА
    • ПНЕВМАТИЧЕСКИЕ ПОГРУЗЧИКИ
    • ВИНТОВОЙ ЭЛЕВАТОР
    • Z-ОБРАЗНЫЙ ЭЛЕВАТОР
    • ОТДЕЛИТЕЛЬ КАМНЕЙ — ДЕСТОНЕР
    • ПРОМЫШЛЕННЫЙ СМЕСИТЕЛЬ
  • ПОМОЛ
    • НОВАЯ ПРОКАТНАЯ СТАНА
    • МЕЛЬНИЦЫ ДЛЯ МАГАЗИНОВ
    • ПРОМЫШЛЕННАЯ МЕЛЬНИЦА
  • ХРАНЕНИЕ
    • КВАДРАТНЫЕ СИЛОСЫ
    • ЦИЛИНДРИЧЕСКИЕ СИЛОСЫ
    • ПРОМЫШЛЕННЫЕ СИЛОСЫ
  • МАШИНЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ
    • РОСТЕРЫ ДЛЯ ОБЖАРКИ ОРЕШКОВ, СОЛОДА И КАКАО
    • ЖЕРНОВЫЕ МЕЛЬНИЦЫ
    • МЕЛЬНИЦА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОЙ ПУДРЫ
  • ПРОДАЖА&ПОДДЕРЖКА
    • СИСТЕМА ЗАКАЗОВ
    • ПОСЛЕПРОДАЖНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ&ПОДДЕРЖКА
  • О НАС
    • О TOPER
    • Почему мы должны выбрать Toper?
    • СЕРТИФИКАТЫ
    • ПРОИЗВОДСТВО
    • ПОЛИТИКА КАЧЕСТВА
    • НАША ФИЛОСОФИЯ
    • ОЗНАКОМИТЕЛЬНЫЙ ФИЛЬМ
    • РОЛИКИ
    • СОЦИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
  • АКАДЕМИЯ
    • КОФЕЙНАЯ АКАДЕМИЯ
    • УСЛОВИЯ КОФЕ
  • КОНТАКТЫ
  • +90 232 254 0121
  • info@toper.com
  • Турецкий
  • Английский
  • Испанский
  • Французский
  • Русский
  • Арабский
  • Немецкий
  • Китайский (традиционный)
  • Корейский
toper roasters logo 
Menu

Химическая структура кофе

химическая структура кофе

Ингредиенты в кофе
1:0,1% Летучие ароматические вещества
0,8 — 2,5% щелочи
4% минералов
4-5% кислоты
11% белка
10-13% воды
10-13% жирных веществ
• 30-40% углеводов
В среднем кофейном зерне миллионы ячеек. В процессе обжарки получается более 1000 различных смесей, из которых 850 известны. Кажется, они прячутся в безопасном месте. Их раскрывает процесс обжарки кофе.
2-й                  Следующий пример иллюстрирует важную роль, которую каждый из них играет в придании кофе его особого характера.                                                1000000 клеток (на ядро)
(1000 ароматических компонентов) x (50 семян на чашку) = 50 000 000 000 ароматических компонентов Сырые кофейные зерна плотные. Зеленые семена на 50% состоят из углеводов различной структуры и на 50% из воды, белков, жиров, кислот и алкалоидов.
Вам не нужно много знать о химии зеленого кофе, чтобы приготовить вкусный кофе. Однако, чтобы познакомить читателей, мы кратко представим основные ингредиенты зеленого кофе.
3 Структура сырых кофейных зерен в виде матрицы, состоящей примерно из миллиона ячеек, представляет собой трехмерную целлюлозу или полисахарид. Сотни химикатов в матрице, покрывающей целлюлозу, используются для определения вкуса кофе на этапе обжарки. Сотни химикатов в матрице, покрывающей целлюлозу, превращаются в масло и растворимый материал, который определяет вкус кофе на стадии обжарки. Структура целлюлозы зеленого кофе равна половине его сухого веса, и его влияние на вкус кофе не так велико, но он сохраняет летучие соединения. Эти соединения усиливают аромат кофе и вязкость заваренного кофе и вызывают заметный рост тела. Влажность В идеале содержание воды в зеленом кофе составляет от 10,5% до 11,5% по весу.
4 Если влажность слишком низкая, цвет семян потускнеет, а вкус в бокале будет похож на солому или сухую траву. Поскольку бобы с низким содержанием влаги более подвержены быстрому обжариванию, мастерам-обжарщикам следует нагреть такие бобы более тщательно. Если влажность выше 12%, кофе более подвержен плесени и имеет мягкий вкус. Поскольку влага замедляет теплопередачу между сердцевинами требуется дополнительное количество тепла для обеспечения испарения. Следовательно, обжарка зерен с высоким содержанием влаги требует дополнительного времени, энергии и затрат. Конфеты Среди сахаров сахароза составляет от 6% до 9% от сухого веса зеленых семян и обеспечивает мягкость чашки.
5 Кроме того, сахароза повышает уровень кислотности. Настолько, что на стадии обжарки в процессе карамелизации образуется уксусная кислота. Жиры Жиры, в основном триглицериды; они составляют 16% от сухого веса зеленого кофе.
6 Хотя жиры не растворяются в воде, они присутствуют в структуре кофе, особенно в процессе заваривания (даже при использовании нефильтрованного или многопористого фильтра).Масла в заваренном кофе помогают сохранить аромат и способствуют вкусу, который они оставляют во рту. Высокое содержание масла прямо пропорционально качеству зеленого кофе; однако масла представляют собой проблему качества, поскольку они не устойчивы к окислению, а жареные зерна становятся кислыми при хранении. Белки Аминокислоты и белки составляют от 10 до 13% зеленого кофе.
7 Аминокислоты и пониженный сахар в кофейных зернах вызывают реакцию потемнения, также известную как реакция Майяра, во время обжарки без использования ферментов. В результате этой реакции образуются гликозиламины и меланоидины, которые способствуют сладко-горькому аромату, коричневому цвету, обжарке, полноте и аромату запеченного кофе.Алкалоиды; кофеин и тригонеллин Два алкалоида; Кофеин и тригонеллин составляют по 1% от сухого веса зеленого кофе. 2 Они отвечают за горечь и стимулирующий эффект кофе. Хотя кофеин вносит 10% горечи, он отвечает за большую часть его стимулирующего эффекта. Кофейный завод производит кофеин как защитный механизм от вредителей. Кофейное дерево, посаженное на большой высоте, скорее всего, будет производить меньше кофеина из-за меньшего риска заражения вредителями. С другой стороны, тригонеллин — это вещество, которое вносит наибольший вклад в горечь кофе. Хотя он производит много ароматических продуктов, он также снижает уровень пиридина и никотиновой кислоты во время обжарки.
8 Никотиновая кислота, также известная как ниацин или витамин B, содержится примерно 40 мг в 100 г темного обжаренного кофе. Кофе содержит от 20 до 80 мл ниацина, который также отвечает за эффект кофе против кариеса, в зависимости от степени заваривания.
9 Органические кислоты Органические кислоты, особенно хлорогеновая кислота, составляют от 7% до 10% сухой массы зеленого кофе.
10 Это соединение придает кофе кислотность, терпкость, жесткость и горечь. Большая часть горечи кофе Робуста обусловлена высоким содержанием хлорогеновой кислоты.
11-е И для кофейных зерен, и для пьющего эта кислота является источником антиоксидантов. Другие органические кислоты в кофе — лимонная, хинная, кофейная, яблочная, уксусная и муравьиная кислоты. Газы и ароматические углеводороды Летучие ароматические соединения придают аромат кофе. Хотя зеленый кофе содержит более 200 летучих веществ, их вклад в аромат кофе невелик. В процессе обжарки происходит большинство ароматических соединений кофе. На данный момент исследователи обнаружили более 800 ароматических соединений в обжаренном кофе.
12
1. Журнал Roast Magazine
2. Журнал «Чай и кофе»
3. Ян Берстен, B. Com (ECS). Кофейные Раковины
4. Журнал C&Ci Magazine
5. Хирл, Тобиас — Вексельбергер, Йоханна — Кройер, Джилл. Лучшая кофейная книга для начинающих и профессионалов. 2011 г.
6. Журнал BSCA.
7. Журнал Coffee.
8.Roast Magazine
9. Эккарди, Фульвио — Сандаль, Винченцо. Кофе; Праздник разнообразия
10. Журнал Coffee Europa.
11. Циммер, Сьюзен. Я люблю кофе
12. Журнал Coffee Fest.

Химическая структура кофеХимическая структура кофе

 

 

Toper Roasters NK Logo

Hakkımızda

Toper, 2015 itibarıyla, çeşitli uluslararası bağımsız araştırma kuruluşlarının raporlarına göre artık dünya kahve kavurma endüstrisinin 8 anahtar markasından biri olarak görülüyor.

1954’te Nurettin Bey’in yaktığı ışık bugün tam 146 ülkede parıldıyor.

  • НОВОСТИ
  • Почему мы должны выбрать Toper?
  • ПОСЛЕПРОДАЖНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ&ПОДДЕРЖКА
  • СОЦИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
  • СИСТЕМА ЗАКАЗОВ
  • О TOPER
  • Контакт Toper
  • НОВОСТИ
  • Почему мы должны выбрать Toper?
  • ПОСЛЕПРОДАЖНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ&ПОДДЕРЖКА
  • СОЦИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
  • СИСТЕМА ЗАКАЗОВ
  • О TOPER
  • Контакт Toper
Adres:

Pancar Organize Sanayi Bölgesi,
7.Cadde No:22, Pancar — Torbalı, 35860 İzmir, Türkiye

Canlı ve Çağrı Desteği

+90 (232) 254 01 21
+90 (232) 264 37 51

Çalışma Saatleri

Pzt — Cuma: 08:00 — 18:00

Cmt, Paz: Kapalı

E-Posta

toper@toper.com

© Toper — 2021. Tüm hakları saklıdır. 

Astro Dijital Reklam Ajansı

Вверх
  • ОБЖАРКА КОФЕ
    • КАФЕМИНО
    • ОПТИЧЕСКИЙ РОСТЕР
    • РОСТЕР ДЛЯ МАГАЗИНОВ
    • ПРОМЫШЛЕННЫЙ РОСТЕР
    • ГОТОВЫЕ ПРОЕКТЫ
  • ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    • ПОСЛЕ ГОРЕНИЯ
    • СИСТЕМА С СЕНСОРНОЙ ПАНЕЛЬЮ
    • ПРОМЫШЛЕННАЯ АВТОМАТИКА
    • ПНЕВМАТИЧЕСКИЕ ПОГРУЗЧИКИ
    • ВИНТОВОЙ ЭЛЕВАТОР
    • Z-ОБРАЗНЫЙ ЭЛЕВАТОР
    • КАМЕННЫЕ СЕПАРАТОРЫ
    • ПРОМЫШЛЕННЫЙ СМЕСИТЕЛЬ
  • ПОМОЛ
    • НОВАЯ ПРОКАТНАЯ СТАНА
    • МЕЛЬНИЦЫ ДЛЯ МАГАЗИНОВ
    • ПРОМЫШЛЕННОЕ ФРЕЗЕРОВАНИЕ
  • ХРАНЕНИЕ
    • КВАДРАТНЫЕ СИЛОСЫ
    • ЦИЛИНДРИЧЕСКИЕ СИЛОСЫ
    • ПРОМЫШЛЕННЫЕ СИЛОСЫ
  • МАШИНЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ
    • РОСТЕРЫ ДЛЯ ОБЖАРКИ ОРЕШКОВ, СОЛОДА И КАКАО
    • ЖЕРНОВЫЕ МЕЛЬНИЦЫ
    • МЕЛЬНИЦА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОЙ ПУДРЫ
  • ПРОДАЖА&ПОДДЕРЖКА
    • СИСТЕМА ЗАКАЗОВ
    • ПОСЛЕПРОДАЖНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ&ПОДДЕРЖКА
  • О НАС
    • О TOPER
    • Почему мы должны выбрать Toper?
    • СЕРТИФИКАТЫ
    • ПРОИЗВОДСТВО
    • ПОЛИТИКА КАЧЕСТВА
    • НАША ФИЛОСОФИЯ
    • ОЗНАКОМИТЕЛЬНЫЙ ФИЛЬМ
    • РОЛИКИ
    • СОЦИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
  • АКАДЕМИЯ
    • КОФЕЙНАЯ АКАДЕМИЯ
    • УСЛОВИЯ КОФЕ
  • Контакт Toper
Поиск
Close this search box.
toper akademi
[WP-Coder id="1"]

Ürün HTML’i