Obsah vlhkosti v zelených zrnkách je velmi důležitým faktorem pro definici kvalitní kávy. Obsah vlhkosti určuje chuť kávy, kvalitu pražení a dokonce i to, kolik výrobce vydělá. Zelená kávová zrna připravená na pražení vypadají suchá, ale stále obsahují vlhkost.

Typická nezpracovaná zralá káva by po sběru měla obsahovat zhruba 45–55 % vlhkosti. Procesy zpracování a sušení pak sníží obsah vlhkosti na 10-12 %. Dobrá vlhkost umožňuje vytvořit chuťové skóre, vyváženou kyselost a dobrou vůni. Podle mezinárodní organizace pro kávu by obsah vlhkosti v zelené kávě měl být mezi 10–12 %. Během přepravy zelených káv může dojít ke ztrátě vlhkosti v důsledku některých klimatických podmínek a změn. Dokud kapičky kondenzované vody nespadnou na pytel kávy, neexistuje žádná skutečná hrozba ztráty vlhkosti. Množství vlhkosti v zelené kávě zůstane v zrnku konstantní až do pražení.

KONTROLA KVALITY V SUCHÉ FÁZI
Kávové plody mají tendenci dozrávat nerovnoměrně. Na mnoha polích 3. generace se plodiny během sklizně kontrolují na více místech a sbírají se, až když jsou zralé.

Je důležité, aby zemědělci nemísili semena s různým obsahem vlhkosti. Jinak by tato zrnka způsobila nekonzistentní pražení. Výsledkem je, že pražič tuto kávu znovu nenakoupí.

Existuje mnoho způsobů, jak sušit kávu. Mechanické sušičky, terasy (patia), markýzy a polní postele jsou různé způsoby sušení kávy. V dobrém klimatu je sušení pomocí vytvoření cirkulace vzduchu kolem kávy velmi důležité z hlediska fermentace a ochrany proti plísním.

Přestože se při sušení obecně upřednostňují polní postele, použití teras (patií) poskytuje výhodu při nízkých teplotách. Důvodem je to, že teplo ze země pomáhá kávě uschnout. Protože zde není proud vzduchu, je velmi důležité promíchávání a míšení kávy.

ÚČINKY NEDOSTATEČNÉHO SUŠENÍ
Na trhu lze obchodovat pouze se zrnky o obsahu vlhkosti 12,5 % nebo méně. Při obchodování s kávou určuje obsah vlhkosti v pytli, kolik peněz lze vydělat. Porušení standardů v budoucnu výrazně ovlivní prodej dodavatele. Zprostředkovatel, který se domnívá, že obsah vlhkosti v dodávaném produktu je příliš vysoký, může přerušit vazby s oblastí výsadby.

Zároveň je velmi důležitá hygiena. Když je příliš mnoho vlhkosti, mohou se objevit houby plísně, a tyto vady mohou ovlivnit veškeré pražení. Například přestože cena prémiové kávy AA je vysoká, pokud nebude káva dobře vysušená, může mít špatnou chuť.

Skladování kávy v čistotě a správně snižuje riziko plísní. Aby se však toto riziko odstranilo úplně, musí být zrnka dobře vysušena.

ÚČINKY PŘESUŠENÍ
Stejně jako u nedostatečné sušení má i přesušení velký vliv na cenu. Zemědělci dávají do každého pytle více kávy, aby tím vyrovnali úbytek hmotnosti kávy v důsledku přesušení. Protože během přepravy dochází ke ztrátě vlhkosti, farmáři balí pytle velmi těsně. Nejenže se jedná o velmi citlivé gesto, ale také se tím pomáhá dosáhnou v budoucnu prodeje více pytlů.

Přílišné sušení také ovlivňuje kvalitu a chuť kávy. Při 9% vlhkosti se očekává ztráta aroma a čerstvosti kávy. Pokud obsah vlhkosti klesne pod 8 %, z pražených zrnek se nezíská žádná chuť. Jak bylo uvedeno výše, zrno s obsahem vlhkosti pod 8 % nelze dodat a nemělo by být zasláno spotřebiteli.

Vlhkost je velmi důležitá při pražení kávy. Protože voda vede teplo, vlhkost v zrnu poskytuje způsob přenosu tepla do středu zrna. U zrnek s nízkou vlhkostí se vnější část zrnka velmi rychle opraží, zatímco vnitřek se neuvaří a tím nám poskytne chuť bylin a trávy. Teplotu stroje na pražení lze kvůli špatné tepelné izolaci u zrnek s nízkou vlhkostí nastavit na pomalé pražení. Ale pomalé pražení způsobí, že budeme cítit chlebovou a vařenou chuť.