咖啡成分1：
0.1％挥发性芳香物质
0.8-2.5％碱
4％矿物质
4-5％酸
11％蛋白质
10-13％水
10-13％脂肪物质
•30-40％碳水化合物
一个普通的咖啡豆中有数百万个细胞。在焙烧过程中，生产了1000多种不同的可变化合物，其中850种是已知的。他们似乎躲在安全的地方。咖啡烘焙过程揭示了它们。2
下面的示例将说明每个因素在赋予咖啡独特性方面的重要作用。
1,000,000个细胞（每个咖啡豆）
（1,000种风味成分）x（每杯50粒种子）= 50,000,000,000种风味成分
生咖啡豆很稠密。 绿色种子由50％的具有各种结构的碳水化合物和50％的水，蛋白质，脂肪，酸和生物碱组成。
无需对生咖啡的化学知识了解太多即可烤制美味的咖啡。 但是，我们向读者简要介绍生咖啡的主要成分。3
由大约一百万个细胞组成的基质形式的生咖啡豆的结构是三维纤维素或多糖。
基质中覆盖纤维素的阵列中的数百种化学物质变成油和可溶物质，这些物质决定了烘焙阶段咖啡的味道。生咖啡的纤维素结构等于其干重的一半，对咖啡味道的影响不大，但保留了挥发性化合物。这些化合物增加了咖啡的香气和冲泡咖啡的粘度，并导致明显的身体生长。
湿度
生咖啡中的水率为其重量的10.5％-11.5％。4
如果湿度太低，种子的颜色会褪色，玻璃杯中的味道会像稻草或干草。 由于水分含量低的豆类更容易快速烘焙，因此烘烤机应更仔细地加热此类豆类。
如果湿度高于12％，则咖啡更容易发霉且无味。 由于水分会减慢铁芯之间的传热速度，因此需要额外的热量输入以确保蒸发。 因此，烘焙水分含量高的咖啡豆需要更多的时间和精力。
糖果
蔗糖占生豆干重的6％至9％，并提供柔软性。5
另外，蔗糖增加了酸度。甚至在焦糖化过程的焙烧阶段会产生乙酸。
脂肪
脂肪，主要是甘油三酸酯； 它们占生咖啡干重的16％。6 尽管油不溶于水，但它们存在于咖啡的结构中，尤其是在冲煮方法中。（即使使用未过滤的或多网孔的过滤器）
煮咖啡中的油有助于保留香气。
大量的油与生咖啡的质量成正比。 然而，由于油不耐氧化，并且烘烤后的谷物在储存时变酸，因此对品质提出了挑战。
蛋白质
氨基酸和蛋白质占生咖啡的10％至13％。7
咖啡豆中的氨基酸和还原糖可在烘焙过程中产生褐变反应，也称为美拉德反应，而无需酶。作为该反应的结果，形成了糖基胺和类黑素，它们有助于咖啡的苦甜香气，棕色，烘烤，饱满和烘烤香气。
生物碱；咖啡因和藜芦啉
两种生物碱；咖啡因和曲霉菌素各占生咖啡干重的1％。 2这些与咖啡的苦味和刺激作用有关。
尽管咖啡因可带来10％的苦味，但其刺激作用却是最主要的。咖啡植物产生咖啡因，作为抵御害虫的防御机制。由于有害生物的风险较低，因此在较高海拔地区种植的咖啡树可能会产生较少的咖啡因。
另一方面，葫芦巴碱是对咖啡苦味做出最大贡献的物质。 虽然它可以提供许多芳香产品，但在烘焙过程中它还可以降低吡啶和烟酸。8
在100克深色烘焙咖啡中，约40毫克含有烟酸，也称为烟酸或B族维生素。
咖啡中含有20到80毫升的烟酸，根据酿造的程度，烟酸还负责咖啡的抗蛀牙作用。9
有机酸
有机酸，尤其是绿原酸，占生咖啡干质量的7％至10％。 10
这种化合物有助于咖啡的酸度，酸度，硬度和苦味。 罗布斯塔咖啡的大部分苦味是由于其绿原酸含量高。 11
对于咖啡豆和饮用者而言，这种酸都是抗氧化剂的来源。 咖啡中的其他有机酸是柠檬酸，奎宁酸，咖啡酸，苹果酸，乙酸和甲酸。
气体和芳烃
挥发性的芳香化合物提供了咖啡的香气。 尽管生咖啡含有200多种挥发物，但它们对咖啡香气的贡献不大。
烘焙过程占咖啡芳香化合物的大部分。 到目前为止，研究人员已经在烘焙咖啡中发现了800多种芳香化合物。12
1. Roast Magazine
2. Tea & Coffee Magazine
3. Ian Bersten, B. Com (ECS). Coffee Floats Tea Sinks
4. C&Ci Magazine
5. Hierl, Tobias – Wechselberger, Johanna – Kreuer, Jill. The Ultimate Coffee Book for Beginners and Professionals. 2011
6. BSCA Magazine
7. Coffee Magazine
8. Roast Magazine
9. Eccardi, Fulvio – Sandalj, Vincenzo. Coffee; A Celebration of Diversity
10. Coffee Europa Magazine
11. Zimmer, Susan. I Love Coffee
12. Coffee Fest Magazine
