Daha iyi sonuçlar elde etmek için kavurma işleminden önce kusurlu çekirdekleri ayırmak çok önemlidir. Her bir yeşil kahve kusurlu çekirdeği kavurma sürecini etkiler ve fincanda kötü bir tat yaratır.
Kavurmanın Yeşil Kahve Üzerindeki Etkisi
Kahve bitkisi türleri ve çeşitleri, yıllık hasat kalitesi, toplama ve ayıklama yöntemi, nakliye ve depolama koşulları, kusurlar ve nem, kahve kavurma kalitesini etkileyen faktörlerdir.
Her tür yeşil kahve çekirdeği
farklı bir şekilde kavrulmalıdır. Farklı kavurma süreleri, yükleme ve tambur sıcaklığı vb. ile farklı çekirdeklere farklı kavurma profilleri uygulanmalıdır.
İyi bir kavurma ustası tüm bu özellikleri dikkate alır. İlk kez kavurduğu yeşil kahvenin özellikleri, kavurma sırasında meydana gelen reaksiyonlar, kavurma koşulları, nihai özellikler ve aroma ile ilgili tüm bilgileri kaydeder.
Böylece, daha sonra aynı menşei olan bir yeşil kahveyi kavurduğunda, daha önce kaydettiği kavurma profilini uygular. Farklı özellikler ve aroma gibi farklı sonuçlar, kahvenin menşei veya yetiştirilme koşullarıyla ilgili bir sorun olduğunu gösterir. İstenilen kahve özelliklerini elde etmek için kavurma profili revize edilmelidir.
Kısacası, kavurma için yeni bir yeşil kahve geldiğinde, kavurma öncesinde mutlaka test edilmeli ve kusurlar kontrol edilmelidir.
Yeşil kahve çekirdeklerinin kusurları
Kaliteyi etkileyen en önemli faktör kahve çekirdeklerindeki kusurlardır.
Bu kusurlar aşağıdaki 5 gruba ayrılır:
- Yabancı madde kontaminasyonu ile ilgili kusurlar,
- Çekirdek değil meyvenin kusurları,
- Yeşil kahve çekirdeklerinin düzensizlikleri,
- Yeşil kahve çekirdeklerinin görsel bozuklukları,
- Tat ve aroma kusurları.
Yeşil kahve çekirdeklerindeki kusurlar ağırlık ve duyusal kayba neden olur.
Her kusurun, kavrulmuş kahvenin özelliklerini ne kadar etkilediğine bağlı olarak uluslararası kahve standartlarında bir değeri vardır:
- New York Ticaret Borsası (NYBOT) ve Brezilya tarafından kullanılan Yeşil Kahve Sınıflandırması
- ISO 10470 – 1993 Değerlendirme
- ISO 10470 – 2004 Değerlendirme
- TCVN 4193 (Vietnam)
- Endonezya Standardı
- LIFFE Sınıflandırma Sistemi