Для достижения лучших результатов очень важно удалить бракованные зерна перед обжаркой. Каждое бракованное зерно зеленого кофе влияет на процесс обжарки и приводит к появлению неприятного привкуса в чашке.
Влияние зеленого кофе на обжарку
Вид и сорт кофейного дерева, качество годового урожая, метод сбора и очистки, условия транспортировки и хранения, дефекты и влажность — все это факторы, влияющие на качество обжарки кофе.
Каждый вид зеленых кофейных зерен следует
обжаривать по-разному. К разным зернам следует применять разные профили обжарки с разным временем обжарки, загрузкой и температурой барабана и т. д.
Хороший мастер обжарки учитывает все эти особенности. Он записывает всю информацию, касающуюся характеристик зеленого кофе, который он обжаривает впервые, реакций, происходящих во время обжарки, условий обжарки, а также конечных характеристик и аромата.
Таким образом, когда он позже обжаривает зеленый кофе того же происхождения, он применяет ранее записанный профиль обжарки. Неодинаковые результаты, такие как разные характеристики и аромат, указывают на проблему, связанную с происхождением или условиями выращивания кофе. Чтобы получить требуемые характеристики кофе, необходимо пересмотреть профиль обжарки.
Короче говоря, когда поступает новый зеленый кофе для обжарки, его обязательно нужно протестировать и проверить на наличие дефектов перед обжаркой.
Дефекты зеленых кофейных зерен
Основным фактором, влияющим на качество, являются дефекты кофейных зерен.
Эти дефекты классифицируются по следующим 5 группам:
- Дефекты, связанные с загрязнением посторонними веществами,
- Дефекты плодов, а не зерен,
- Неправильности зеленых кофейных зерен,
- Визуальные нарушения зеленых кофейных зерен,
- Дефекты вкуса и аромата.
Дефекты зеленых кофейных зерен приводят к потере веса и сенсорных свойств.
Каждый дефект имеет определенную ценность в международных стандартах кофе, в зависимости от того, насколько дефекты влияют на характеристики обжаренного кофе:
- Классификация зеленого кофе, используемая Нью-Йоркской товарной биржей (NYBOT) и Бразилией.
- ISO 10470 – 1993 Оценка.
- ISO 10470 – 2004 Оценка.
- TCVN 4193 (Вьетнам).
- Стандарт Индонезии.
- Система классификации LIFFE.