Компоненты кофе¹:

• 0,1 % Летучие ароматические вещества
• 0,8 — 2,5 % Щелочи
• 4 % Минералы
• 4 — 5 % Кислоты
• 11 % Белки
• 10 — 13 % Вода
• 10 — 13 % Липиды
• 30 — 40 % Углеводы

Кофейное зерно содержит более миллиона клеток. Во время обжарки появляется более тысячи различных переменных соединений, из которых 850 известны, как будто они прячутся в безопасном месте и выходят наружу при обжарке. ²

Следующий пример показывает, насколько значительным является влияние каждой клетки, придающей кофе его характерный вкус.

1 000 000 клеток (на одно зерно)

(1 000 ароматических соединений) x (50 зерен на чашку) = 50 000 000 ароматических соединений

Сырые кофейные зерна представляют собой плотные зеленые семена, состоящие примерно наполовину из углеводов в различных формах и наполовину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов по объему.

Обжарщикам не нужно много знать о химическом составе зеленого кофе, чтобы обжарить вкусный кофе, но мы предлагаем следующее краткое изложение, чтобы ознакомить читателей с основными компонентами зеленого кофе.³

Структура сырого кофейного зерна представляет собой трехмерную матрицу из целлюлозы или полисахаридов, содержащую около миллиона клеток.

Целлюлозные волокна в этой матрице покрыты сотнями химических веществ, которые в процессе обжарки превращаются в масла и растворимые вещества, определяющие вкус заваренного кофе. Целлюлозная структура зеленого кофе составляет половину его сухого веса. Целлюлоза мало влияет на вкус кофе, но удерживает некоторые летучие соединения. Эти соединения отвечают за аромат и увеличивают вязкость заваренного кофе, а также его воспринимаемую густоту.

Содержание влаги

В идеале вода должна составлять от 10,5% до 11,5% веса зеленого кофе. ⁴

Если содержание влаги слишком низкое, цвет зерен обычно блеклый, а в чашке появляются нотки сена и соломы. Обжарщик должен осторожно нагревать зерна с низким содержанием влаги, так как они могут обжариваться слишком быстро.

Если содержание влаги значительно превышает 12%, зеленый кофе склонен к появлению плесени и может иметь травянистый привкус в чашке. Вода замедляет передачу тепла внутри зерен, и для ее испарения требуется дополнительный приток тепла. Поэтому обжарка очень влажных зерен требует дополнительных затрат энергии, времени и мощности обжарки.

Сахара

Сахара, в основном сахароза, составляют от 6% до 9% сухого веса зеленых бобов и придают чаю сладкий вкус. ⁵

Сахароза также способствует повышению кислотности, поскольку при карамелизации сахарозы во время обжарки образуется уксусная кислота.

Липиды

Липиды, в основном триглицериды, составляют примерно 16% сухого веса зеленого кофе. ⁶

Хотя липиды не растворимы в воде, в заваренном кофе они присутствуют, особенно если при заваривании не используется фильтрация или используется очень пористый фильтр.

Липиды в заваренном кофе помогают сохранить аромат и влияют на вкусовые ощущения от кофе.

К сожалению, липиды также создают проблемы с качеством, поскольку они подвержены окислению и прогорканию во время хранения обжаренных зерен.

Белки

Белки и свободные аминокислоты составляют от 10% до 13% сухого веса зеленого кофе. ⁷

Аминокислоты и восстанавливающие сахара в кофейных зернах взаимодействуют во время обжаривания в неферментативных реакциях потемнения, известных как реакции Майяра. В результате этих реакций образуются гликозиламины и меланоидины, которые придают кофе горьковато-сладкий вкус, коричневый цвет и ароматы обжаренного, мяса и выпечки.

Алкалоиды; кофеин и тригонеллин

Два алкалоида, кофеин и тригонеллин, составляют примерно 1% сухого веса зеленого кофе. ² They are responsible for much of coffee’s bitterness and stimulating properties.

Кофеин обеспечивает примерно 10% горечи кофе и большую часть его стимулирующего эффекта. Кофейное дерево производит кофеин в качестве защиты от насекомых. Кофейное дерево, выращенное на больших высотах, вероятно, будет производить зерна с меньшим содержанием кофеина из-за меньшего риска нападения насекомых.

Тригонеллин, который в наибольшей степени определяет горечь кофе, дает много ароматических соединений и при обжаривании разлагается на пиридины и никотиновую кислоту. ⁸

Никотиновая кислота, также известная как ниацин или витамин B, содержится в количестве около 40 мг в 100 г экстракта темного жареного кофе.

Кофе содержит от 20 до 80 мл ниацина, отвечающего за противокариесное действие кофе, в зависимости от степени заваривания. ⁹

Органические кислоты

Органические кислоты, в первую очередь хлорогеновые кислоты (CGA), составляют примерно 7–10 % сухой массы зеленого кофе. ¹⁰

^{CGA влияют на кислотность, терпкость, вяжучесть и горечь кофе. Более высокое содержание CGA в кофе сорта Робуста, вероятно, обусловливает его значительно большую горечь. 11}

CGA обладают антиоксидантными свойствами как для кофейных зерен, так и для потребителей кофе. Другие органические кислоты, содержащиеся в кофе, включают лимонную, хининовую, кофейную, яблочную, уксусную и муравьиную кислоты.

Газы и ароматические соединения

Летучие ароматические соединения создают аромат кофе. Хотя в зеленом кофе содержится более 200 летучих веществ, их вклад в аромат незначителен.

Обжарка вызывает появление большинства ароматических соединений кофе. На данный момент исследователи изучили более 800 ароматических соединений в обжаренном кофе.¹²

1-Roast Magazine
2-Tea & Coffee Magazine
3-Ian Bersten, B. Com (ECS).Coffee Floats Tea Sinks
4. C&Ci Magazine
5. Hierl, Tobias — Wechselberger, Johanna — Kreuer, Jill. The Ultimate Coffee Book for Beginners and Professionals. 2011
6. BSCA Magazine
7. Coffee Magazine
8.Roast Magazine
9.Eccardi, Fulvio — Sandalj, Vincenzo. Coffee; A Celebration of Diversity
10.Coffee Europa Magazine
11.Zimmer, Susan. I Love Coffee
12.Coffee Fest Magazine