Kahvenin bileşenleri :1
- %0,1 Uçucu aromatik maddeler
- %0,8 – 2,5 Alkali maddeler
- %4 Mineraller
- %4 – 5 Asitler
- %11 Proteinler
- %10 – 13 Su
- %10 – 13 Lipidler
- %30 – 40 Karbonhidratlar
Bir kahve çekirdeği bir milyondan fazla hücreye sahiptir. Kavurma sırasında, 850’si bilinen binlerce farklı değişken bileşik ortaya çıkar, sanki güvenli bir yerde saklanıp kavurma ile ortaya çıkarlar.
Aşağıdaki örnek, kahveyi bu kadar karakteristik kılan her bir hücrenin önemli etkisini göstermektedir. 2
1.000.000 hücre (tanesi başına)
(1.000 aromatik bileşik) x (fincan başına 50 tanesi) = 50.000.000 aromatik bileşik
Çiğ kahve çekirdekleri, hacim olarak yaklaşık yarısı çeşitli formlarda karbonhidrat ve yarısı su, protein, lipit, asit ve alkaloid karışımından oluşan yoğun, yeşil tohumlardır.
Kahve kavurucular, lezzetli kahve kavurmak için yeşil kahvenin kimyası hakkında çok fazla bilgi sahibi olmaları gerekmez, ancak okuyucuların yeşil kahvenin temel bileşenlerini tanımaları için aşağıdaki özeti sunuyoruz. 3
Çiğ kahve çekirdeğinin yapısı, yaklaşık bir milyon hücre içeren üç boyutlu bir selüloz veya polisakkarit matrisidir.
Bu matris içindeki selüloz şeritlerini kaplayan yüzlerce kimyasal madde, kavurma işlemi sırasında kahvenin tadını belirleyen yağlara ve çözünür maddelere dönüşür. Yeşil kahvenin selüloz yapısı, kuru ağırlığının yarısını oluşturur. Selüloz, kahvenin tadına çok az katkıda bulunur, ancak bazı uçucu bileşikleri hapseder. Bu bileşikler, aromadan sorumludur ve kahvenin viskozitesini ve algılanan yoğunluğunu artırır.
Nem içeriği
İdeal olarak, su yeşil kahvenin ağırlığının %10,5 ila %11,5’ini oluşturmalıdır. 4
Nem içeriği çok düşükse, çekirdek rengi genellikle soluk olur ve fincanda saman ve ot kokusu hissedilir. Düşük nemli çekirdekler çok hızlı kavrulabileceğinden, kavurucu ısıyı dikkatli bir şekilde uygulamalıdır.
Nem içeriği %12’den çok daha yüksekse, yeşil kahve küflenmeye meyillidir ve fincanda çimen tadı verebilir. Su, çekirdeklerin içindeki ısı transferini yavaşlatır ve buharlaşması için ekstra ısı girişi gerekir. Bu nedenle, çok nemli çekirdekleri kavurmak ekstra enerji, ek süre ve kavurma gücü gerektirir.
Şekerler
Sükrozun baskın olduğu şekerler, yeşil çekirdeğin kuru ağırlığının %6 ila %9’unu oluşturur ve fincanda tatlılık sağlar. 5
Sükroz, kavurma sırasında karamelize olarak asetik asit oluşturduğu için asitliğin gelişmesine de katkıda bulunur.
Lipidler
Lipidler, özellikle trigliseritler, yeşil kahvenin kuru ağırlığının yaklaşık %16’sını oluşturur.6 Lipidler suda çözünmez olsa da, demlenmiş kahve, özellikle demleme yönteminde filtreleme kullanılmadığında veya çok gözenekli bir filtre kullanıldığında, bir miktar lipit içerir.
Demlenmiş kahvedeki lipitler, aromanın korunmasına yardımcı olur ve kahvenin ağız hissine katkıda bulunur.
Ne yazık ki, lipitler kavrulmuş çekirdeklerin depolanması sırasında oksidasyona ve ekşime karşı hassas oldukları için kalite açısından da sorunlar yaratır.
Proteinler
Proteinler ve serbest amino asitler, yeşil kahvenin kuru ağırlığının %10 ila %13’ünü oluşturur. 7
Kahve çekirdeklerindeki amino asitler ve indirgen şekerler, kavurma sırasında Maillard reaksiyonları olarak bilinen enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonlarında etkileşime girer. Bu reaksiyonlar, kahvenin acı-tatlı lezzetine, kahverengi rengine ve kavrulmuş, etli ve pişmiş aromalarına katkıda bulunan glikozilaminler ve melanoidinler üretir.
Alkaloidler; Kafein ve Trigonellin
İki alkaloid, kafein ve trigonellin, yeşil kahvenin kuru ağırlığının yaklaşık %1’ini oluşturur.2 Kahvenin acı tadının ve uyarıcı özelliklerinin büyük bir kısmından sorumludurlar.
Kafein, kahvenin acı tadının yaklaşık %10’unu ve uyarıcı etkisinin büyük bir kısmını oluşturur. Kahve bitkisi, böceklerden korunmak için kafein üretir. Yüksek rakımlarda yetişen bir kahve ağacı, böcek saldırısı riskinin daha düşük olması nedeniyle muhtemelen daha az kafein içeren çekirdekler üretir.
Kahvenin acılığının en büyük nedeni olan trigonellin, birçok aromatik bileşik üretir ve kavurma sırasında piridinlere ve nikotinik aside dönüşür. 8
Niasin veya B vitamini olarak da bilinen nikotinik asit, 100 g koyu kavrulmuş kahve özünde yaklaşık 40 mg bulunur.
Kahve, demleme derecesine bağlı olarak, kahvenin çürük önleyici etkisinden sorumlu olan 20 ila 80 ml niasin içerir. 9
Organik asitler
Organik asitler, başta klorojenik asitler (CGA’lar) olmak üzere, yeşil kahvenin kuru kütlesinin yaklaşık %7 ila %10’unu oluşturur. 10
CGA’lar kahvenin asitliğini, ekşiliğini, burukluğunu ve acılığını artırır. Robusta kahvenin daha yüksek CGA içeriği, önemli ölçüde daha fazla acılık hissi yaratır. 11
CGA’lar hem kahve çekirdeği hem de kahve içenler için antioksidan faydaları vardır. Kahvede bulunan diğer organik asitler arasında sitrik, kinik, kafeik, malik, asetik ve formik asitler bulunur.
Gazlar ve aromatik bileşikler
Uçucu aromatik bileşikler kahvenin aromasını oluşturur. Yeşil kahvede 200’den fazla uçucu madde bulunmasına rağmen, bunların aromaya katkısı ihmal edilebilir düzeydedir.
Kahvenin aromatik bileşiklerinin çoğu kavurma işlemi sırasında oluşur. Araştırmacılar şu ana kadar kavrulmuş kahvede 800’den fazla aromatik bileşik keşfetmiştir.12
1-Roast Dergisi
2-Çay ve Kahve Dergisi
3-Ian Bersten, B. Com (ECS). Kahve Yüzer, Çay Batar
4. C&Ci Dergisi
5. Hierl, Tobias – Wechselberger, Johanna – Kreuer, Jill. Yeni Başlayanlar ve Profesyoneller için En Kapsamlı Kahve Kitabı. 2011
6. BSCA Dergisi
7. Kahve Dergisi
8.Roast Dergisi
9.Eccardi, Fulvio – Sandalj, Vincenzo. Kahve; Çeşitliliğin Kutlaması
10.Coffee Europa Dergisi
11.Zimmer, Susan. Kahveyi Seviyorum
12.Coffee Fest Dergisi