Yeşil kahvenin nem oranı, kahvenin kalitesinde önemli bir rol oynar. Bu oran, kahvenin tadı, kavurma kalitesi ve çiftçinin kârını etkiler.
Kahve çekirdekleri, toplama işleminden sonra yaklaşık %45-55 nem içermelidir. İşleme ve kurutma işlemleri, nem içeriğini %10-12’ye kadar azaltır. İyi nem içeriği, iyi bir aroma, iyi cupping notaları ve dengeli bir asitlik oluşmasını sağlar. Uluslararası kahve organizasyonuna göre, yeşil kahvenin nem içeriği %10-12 arasında olmalıdır. Yeşil kahvenin nakliyesi sırasında, bazı iklim koşulları ve değişiklikler nedeniyle nem kaybı olabilir.
KURUTMA AŞAMASINDA KALİTE KONTROLÜ
Kahve kirazları düzensiz bir şekilde olgunlaşma eğilimindedir. Bu nedenle, hasat sırasında mahsulün çoğu birden fazla noktada denetlenir ve kahveler yalnızca 3. nesil çiftliklerde olgunlaşmış olarak toplanır.
Çiftçilerin farklı nem oranlarına sahip çekirdekleri karıştırmamaları önemlidir. Aksi takdirde, bu çekirdekler tutarsız kavurma işlemine neden olur. Sonuç olarak, tüketiciler bu kahveyi bir daha satın almazlar.
Kahveyi kurutmanın mekanik kurutucular, teraslar, brandalar, yükseltilmiş yataklar gibi çeşitli yolları vardır. İyi iklim koşullarında, yükseltilmiş yataklar kahvenin etrafında hava akışını sağlar. Bu da fermantasyonu önlemeye ve küflenmeyi engellemeye yardımcı olur.
Yükseltilmiş yataklar genellikle tercih edilirken, teraslar düşük sıcaklıklarda avantaj sağlayabilir. Bunun nedeni, zeminden gelen ısının da kahvenin kurumasını sağlamasıdır. Teraslarda hava akışı olmadığı için tırmıklama ve karıştırma daha da önemli hale gelir.
DAHA AZ KURUTMANIN ETKİLERİ
Sadece nem içeriği %12,5 veya daha az olan yeşil kahveler ticarete konu olabilir. Kahve ağırlık olarak ticarete konu olduğundan, nem bir çuvaldan ne kadar para kazanılabileceği konusunda hassas bir rol oynar.
Bu standardın ihlali, tedarikçinin gelecekteki satışlarını büyük ölçüde etkiler. Ürünün nem içeriğinin çok yüksek olduğunu düşünen bir komisyoncu, ekim alanıyla ilişkilerini kesebilir. Hijyen de çok önemlidir. Nem oranı çok yüksek olduğunda mantar ve küf oluşabilir. Bu kusurlar tüm kavurma sürecini etkileyebilir. Sözde birinci sınıf AA kalitesinde bir Arabica kahve pahalı bir fiyata satılabilir, ancak yetersiz kurutma nedeniyle tadı kötü olabilir. Kahvenin temiz ve verimli bir şekilde depolanması küf riskini azaltmalıdır. Tamamen ortadan kaldırmak için çekirdeklerin uygun şekilde kurutulması gerekir.
FAZLA KURUTMANIN ETKİLERİ
Az kurutma gibi, aşırı kurutma da maliyet üzerinde önemli etkilere sahip olabilir. Çiftçiler, ağırlık kaybını telafi etmek için her çuvala daha fazla çekirdek koymak zorunda kalacaklardır. Bu nedenle, daha büyük plantasyonlarda, çiftçiler kötü kurutma yöntemleri nedeniyle bir çuval dolusu kahveyi kaybedebilirler. Nakliye sırasında nem kaybedilebileceğinden, çiftçiler yine de çuvalları aşırı doldurabilirler. Bu hem nezaket göstergesi hem de gelecekte daha fazla çuval satışı sağlamak için yapılır.
Aşırı kurutma, kahvenin kalitesini ve tadını da etkiler. Nem oranı %9 olduğunda, aroma, tazelik ve berraklıkta kayıp yaşanması beklenebilir. Nem içeriği %8’in altına düşerse, kavrulmuş çekirdek neredeyse hiç lezzet içermez. Yukarıda da belirttiğimiz gibi, nem oranı %8’in altında olan kahve sevk edilmemelidir.
Nem içeriği, kahve kavrulurken de çok önemlidir. Su ısıyı ilettiği için, çekirdekteki nem, ısının çekirdeğin merkezine aktarılması için bir yol sağlar. Nem çok az olduğunda, çekirdekler dıştan çok hızlı kavrulur ve içleri çiğ kalır, bu da çimenimsi bir tat yaratır.