Слепая дегустация
Слепая дегустация — единственный тест для объективной оценки качества кофе.
Дегустатор кофе должен пробовать кофе, не зная, какой кофе он пробует. Перед наливанием кофе дно чашек должно быть закрыто и промаркировано. Слепая дегустация — самый эффективный способ научиться дегустации кофе и улучшить свои сенсорные навыки дегустации.
Дегустация горячего кофе
Когда кофе находится во рту, большая часть аромата ощущается через нос. Язык улавливает только горький, кислый, сладкий, соленый вкус и вкус умами, но нос улавливает тысячи ароматических соединений, включая их концентрацию. У каждого кофейного напитка есть своя ароматическая подпись, состоящая из сотен летучих ароматических соединений. Обоняние позволяет дегустатору кофе определить разницу в летучих соединениях среди похожих сортов кофе всего одним вдохом. Во время дегустации большая часть впечатлений создается по запаху, а не по вкусу.
Дегустация холодного кофе
Горячий кофе более кислый, чем холодный. Дегустация горячего кофе позволяет лучше оценить кислотность, яркость, вкус, баланс и многие другие характеристики. Однако кислотность затуманивает вкус. Когда кофе остыл и кислотность исчезает, появляются дефекты зеленых кофейных зерен и эффекты обжарки.
Интерпретация вкусовых результатов
Дегустация кофе и интерпретация ее результатов зависят от навыков и опыта мастера обжарки, бариста и дегустатора кофе.
Чтобы провести надлежащий анализ кофе, дегустатор должен проверить правильность применения принципов перед дегустацией.
Весь процесс, вплоть до дегустации, должен быть записан для настоящей дегустации. В противном случае интерпретация вкусовых результатов может быть обманчива.
Аппарат для обжарки кофе, опыт мастера по обжарке и сам процесс обжарки — все это определяет вкусовые характеристики и качество кофе.
Результаты интерпретированного анализа вкуса кофе и нормальные значения следует сравнивать в соответствии с международными стандартами дегустации.
Если интерпретация считается неточной, дегустацию следует повторить.
Мы должны помнить об этом; дегустация осуществляется личными чувствами, и переход от одного человека к другому вполне нормален. Но результаты дегустации должны быть близки к точным. В противном случае возможны качественные и финансовые потери
Треугольник
Попытка вместе попробовать две чашки одного и одну чашку разных образцов кофе, чтобы выявить сходства и различия, называется треугольной чашкой.
Кофейные чашки имеют маркировку 1, 2, 3 или A, B, C, а затем проверяются плотность, аромат и цвет кофе.
Использование измерителя TDS
Измеритель TDS анализирует раствор. Кофейные ароматы, растворенные в воде в результате заваривания, представляют собой совокупность сенсорных характеристик. Этот анализ проводится для контроля надежности пивоварения и сравнивается в пределах диапазона стандартов SCA.
Список ароматов
SCAA (Американская ассоциация спешиэлти кофе) опубликовала диаграмму, показывающую ароматы, ощущаемые во время дегустации кофе, которая со временем обновляется.
Нажмите на изображение, чтобы увеличить
