Слепая дегустация

Слепая дегустация — единственный тест для объективной оценки качества кофе.

Дегустатор должен пробовать кофе, не зная, какой сорт он дегустирует. Перед тем как налить кофе, дно чашек следует накрыть и промаркировать. Слепая дегустация — самый эффективный способ научиться дегустировать кофе и улучшить свои сенсорные навыки.

Дегустация горячего кофе

Когда кофе находится во рту, большая часть аромата ощущается носом. Язык воспринимает только горький, кислый, сладкий, соленый и умами вкусы, но нос улавливает тысячи ароматических соединений, включая их концентрацию. Каждый кофейный напиток имеет свой ароматический отпечаток, состоящий из сотен летучих ароматических соединений. Запах позволяет дегустатору кофе обнаружить разницу между летучими соединениями в похожих сортах кофе всего за одно вдыхание. Во время дегустации большая часть впечатлений воспринимается через запах, а не через вкус.

Дегустация холодного кофе

Горячий кофе более кислый, чем холодный. Дегустация горячего кофе позволяет лучше оценить кислотность, яркость, вкус, сбалансированность и многие другие характеристики. Однако кислотность как туман затуманивает вкус. Когда кофе остывает и кислотность исчезает, становятся заметны дефекты зеленых кофейных зерен и последствия обжарки.

Интерпретация результатов дегустации

Дегустация кофе и интерпретация ее результатов зависят от навыков и опыта мастера обжарки, бариста и дегустатора кофе.

Для правильного анализа кофе дегустатор должен контролировать, чтобы принципы, предшествующие дегустации, применялись правильно.

Весь процесс до дегустации должен быть зафиксирован для реальной дегустации. В противном случае интерпретация результатов дегустации может быть обманчивой.

Кофейная обжарочная машина, опыт мастера по обжарке и сам процесс обжарки определяют вкусовые характеристики и качество кофе.

Результаты интерпретации анализа вкуса кофе и нормы должны быть сопоставлены в соответствии с международными нормами дегустации.

Если интерпретация считается неточной, дегустацию следует повторить.

Следует помнить, что дегустация осуществляется с помощью личных чувств, и различия между людьми вполне нормальны. Но результаты дегустации должны быть близки к точным. В противном случае могут возникнуть потери качества и финансовые потери.

Треугольное дегустирование

Дегустация двух чашек одного и одной чашки другого сорта кофе с целью выявления сходств и различий называется треугольным дегустированием.

Чашки кофе маркируются как 1, 2, 3 или A, B, C, а затем проверяются плотность, аромат и цвет кофе.

Использование TDS-метра

TDS-метр анализирует раствор. Ароматы кофе, растворенные в воде в результате заваривания, составляют совокупность сенсорных характеристик. Этот анализ проводится для контроля надежности заваривания и сравнения в рамках стандартов SCA.

Список ароматов

SCAA (Американская ассоциация специального кофе) опубликовала диаграмму, показывающую ароматы, ощущаемые во время дегустации кофе, которая время от времени обновляется.