Говорят, что обжаривание кофе — это искусство, и это искусство совершенствовалось с течением времени. Медленное и стабильное обжаривание направлено на то, чтобы максимально раскрыть все вкусовые компоненты кофейных зерен. Однако понимание того, как работает этот процесс, и знание идеальной продолжительности являются ключом к получению идеальной чашки кофе. Давайте подробнее рассмотрим детали медленной обжарки.

Продолжительность медленной обжарки: сколько она должна длиться?

Продолжительность медленного обжаривания может варьироваться в зависимости от многих факторов, однако, как правило, процесс обжаривания может занимать от 12 до 20 минут. Эта продолжительность зависит от мощности обжарочной машины, типа используемых зерен и уровня обжарки, к которому стремится обжарочник.

Этапы обжаривания:

1. Этап сушки:

   • Продолжительность: 4-5 минут

   • Температура: 100°C — 160°C

   • На этом этапе бобы теряют влагу и начинают менять цвет. Температура постепенно повышается, что позволяет влаге внутри бобов постепенно испаряться, а сами бобы медленно нагреваться.

2. Реакция Майяра:

   • Продолжительность: 4-8 минут

   • Температура: 160°C — 190°C

   • На этом этапе сахар в зернах начинает карамелизироваться, и цвет зерен меняется с желтого на коричневый. Эта реакция в значительной степени определяет вкусовые качества кофе. Медленное проведение этого процесса обеспечивает сбалансированное и сложное развитие вкусовых качеств.

3. Первый треск:

   • Продолжительность: 1-3 минуты

   • Температура: 195°C — 205°C

   • Первый треск возникает из-за повышения давления внутри зерна. В зависимости от желаемой степени обжарки этот этап можно продолжить или остановить. Медленное и стабильное повышение температуры обеспечивает равномерное растрескивание зерен и обжаривание без подгорания.

4. Стадия развития:

   • Продолжительность: 2-5 минут

   • Температура: 205°C — 220°C

   • После первого треска этот этап продолжается в зависимости от уровня обжарки, заданного обжарщиком. Медленная обжарка позволяет более контролируемо развивать аромат на этапе развития. Это самый важный этап, определяющий окончательный профиль кофе.

Как обжаривать медленно и равномерно

1. Настройка профиля обжарки:

   • При медленном обжаривании следует установить профиль обжаривания с низкой начальной температурой. Постепенное и плавное увеличение температуры обеспечивает равномерное обжаривание зерен со всех сторон.

   • Начните с 120 °C, а затем постепенно повышайте температуру до 200 °C. Это позволит реакции Майяра протекать медленно, что обеспечит наилучшее развитие ароматов.

2. Регулирование воздушного потока:

   • Правильная регулировка воздушного потока в обжарочной машине позволяет контролировать тепло и дым. Во время медленного обжаривания обычно предпочтительно поддерживать низкий воздушный поток, так как это способствует более медленному протеканию химических реакций внутри зерен.

3. Мониторинг и регулировка во время обжарки:

   • Контроль процесса обжарки и внесение необходимых корректировок являются ключом к успешной медленной обжарке. Внимательно наблюдайте за цветом, ароматом и первым треском зерен. Если время обжарки слишком затянется, аромат может стать чрезмерно карамелизированным, поэтому важно тщательно контролировать температуру и продолжительность на каждом этапе.

   • На этом этапе может быть полезно использовать программное обеспечение для профилирования обжарки, чтобы отслеживать данные на протяжении всего процесса. Это поможет вам добиться стабильного качества при каждой обжарке.

4. Охлаждение:

   • После завершения процесса обжарки зерна необходимо быстро охладить. Это предотвращает продолжение процесса обжарки и обеспечивает оптимальную свежесть зерен. Процесс охлаждения обычно занимает 3-5 минут.

Медленное и стабильное обжаривание кофе — это процесс, требующий терпения и тщательного внимания. Тщательный контроль температуры и продолжительности на каждом этапе позволяет максимально раскрыть вкусовые качества кофе. Кофе, полученный в результате медленного обжаривания, имеет более глубокий и насыщенный аромат, обеспечивая сбалансированное и приятное впечатление от каждой чашки.

Если вы новичок в обжаривании кофе, этот процесс может показаться вам сложным. Однако, по мере того как вы будете изучать тонкости медленного обжаривания методом проб и ошибок, вы обнаружите, насколько увлекательным может быть искусство обжаривания кофе. Помните, что каждое зерно индивидуально, и поиск наиболее подходящего для него профиля обжаривания требует терпения и внимания.

Ключ к получению идеальной чашки кофе заключается в медленном и стабильном обжаривании. Используя этот метод, вы сможете максимально раскрыть потенциал своего кофе и почувствовать разницу в каждом глотке.

Автор Преподаватель по обжариванию кофе в Toper Coffee Academy
Атакан Каракундакоглу