Componentes del café1:
- 0,1 % Sustancias aromáticas volátiles
- 0,8 – 2,5 % Alcalinos
- 4 % Minerales
- 4 – 5 % Ácidos
- 11 % Proteínas
- 10 – 13 % Agua
- 10 – 13 % Lípidos
- 30 – 40 % Carbohidratos
Un grano de café tiene más de un millón de células. Durante el tueste, aparecen más de mil compuestos variables diferentes, de los cuales se conocen 850, como si se escondieran en un lugar seguro y salieran al tueste. 2
La siguiente muestra nos da una idea del considerable efecto que tiene cada célula en la elaboración del café tan característico.
1 000 000 de células (por grano)
(1000 compuestos aromáticos) x (50 granos por taza) = 50 000 000 de compuestos aromáticos
Los granos de café crudos son semillas densas y verdes compuestas por aproximadamente la mitad de carbohidratos en diversas formas y la otra mitad por una mezcla de agua, proteínas, lípidos, ácidos y alcaloides por volumen.
Los tostadores no necesitan saber mucho sobre la química del café verde para tostar un café delicioso, pero ofrecemos el siguiente resumen para que los lectores se familiaricen con los componentes principales del café verde. 3
La estructura de un grano de café crudo es una matriz tridimensional de celulosa o polisacáridos que contiene aproximadamente un millón de células. Las cadenas de celulosa dentro de esa matriz están recubiertas por cientos de sustancias químicas que, durante el proceso de tueste, se transforman en aceites y materiales solubles que determinan el sabor del café preparado. La estructura de celulosa del café verde aporta la mitad de su peso seco. La celulosa contribuye poco al sabor del café, pero atrapa algunos compuestos volátiles. Estos compuestos son los responsables del aroma y aumentan la viscosidad del café preparado, junto con su cuerpo percibido.
Contenido de humedad
Lo ideal es que el agua represente entre el 10,5 % y el 11,5 % del peso del café verde. 4
Si el contenido de humedad es demasiado bajo, el color del grano suele ser pálido y la taza tiene notas de heno y paja. El tostador debe aplicar el calor con precaución a los granos con bajo contenido de humedad, ya que es probable que se tuesten demasiado rápido.
Si el contenido de humedad es muy superior al 12 %, el café verde es propenso a desarrollar moho y puede tener un sabor herbáceo en la taza. El agua ralentiza la transferencia de calor dentro de los granos y requiere un aporte extra de calor para evaporarse. Por lo tanto, tostar granos muy húmedos requiere energía adicional, más tiempo y mayor potencia de tostado.
Azúcares
Los azúcares, dominados por la sacarosa, constituyen entre el 6 % y el 9 % del peso seco de un grano verde y aportan dulzor a la taza. 5
La sacarosa también contribuye al desarrollo de la acidez, ya que la caramelización de la sacarosa durante el tueste produce ácido acético.
Lípidos
Los lípidos, principalmente triglicéridos, constituyen aproximadamente el 16 % del peso seco del café verde. 6
Aunque los lípidos no son solubles en agua, el café preparado contiene algunos, especialmente cuando el método de preparación no utiliza filtración o utiliza un filtro muy poroso.
Los lípidos del café preparado ayudan a retener el aroma y contribuyen a la sensación en boca del café.
Desafortunadamente, los lípidos también plantean retos para la calidad, ya que son vulnerables a la oxidación y al enranciamiento durante el almacenamiento de los granos tostados.
Proteínas
Las proteínas y los aminoácidos libres constituyen entre el 10 % y el 13 % del peso seco del café verde. 7
Los aminoácidos y los azúcares reductores presentes en los granos de café interactúan durante el tueste en reacciones de oscurecimiento no enzimáticas conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones producen glicosilaminas y melanoidinas que contribuyen al sabor agridulce del café, su color marrón y sus aromas tostados, carnosos y horneados.
Alcaloides: cafeína y trigonelina
Dos alcaloides, la cafeína y la trigonelina, representan cada uno aproximadamente el 1 % del peso seco del café verde. 2
Son responsables de gran parte del amargor y las propiedades estimulantes del café.
La cafeína contribuye aproximadamente al 10 % del amargor del café y a la mayor parte de su efecto estimulante. La planta del café produce cafeína como defensa contra los insectos. Un cafeto cultivado a gran altitud probablemente produciría granos con menos cafeína debido al menor riesgo de ataques de insectos.
La trigonellina, el mayor contribuyente al amargor del café, produce muchos compuestos aromáticos y se degrada en piridinas y ácido nicotínico durante el tueste. 8
El ácido nicotínico, también conocido como niacina o vitamina B, está presente en una cantidad aproximada de 40 mg en 100 g de extracto de café de tueste oscuro.
El café contiene entre 20 y 80 ml de niacina, responsable del efecto anticaries del café, dependiendo del grado de preparación. 9
Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos, principalmente los ácidos clorogénicos (CGA), constituyen aproximadamente entre el 7 % y el 10 % de la masa seca del café verde. 10
Los CGA contribuyen a la acidez, el sabor agrio, la astringencia y el amargor del café. El mayor contenido de CGA del café Robusta es probablemente el responsable de su amargor significativamente mayor.11
Los CGA ofrecen beneficios antioxidantes tanto para el grano de café como para el consumidor. Otros ácidos orgánicos presentes en el café son el cítrico, el quínico, el cafeico, el málico, el acético y el fórmico.
Gases y compuestos aromáticos
Los compuestos aromáticos volátiles producen el aroma del café. Aunque hay más de 200 compuestos volátiles en el café verde, su contribución al aroma es insignificante.
El tueste es el responsable de la mayoría de los compuestos aromáticos del café. Hasta ahora, los investigadores han explorado más de 800 compuestos aromáticos en el café tostado. 12
1-Roast Magazine
2-Tea & Coffee Magazine
3-Ian Bersten, B. Com (ECS).Coffee Floats Tea Sinks
4. C&Ci Magazine
5. Hierl, Tobias – Wechselberger, Johanna – Kreuer, Jill. The Ultimate Coffee Book for Beginners and Professionals. 2011
6. BSCA Magazine
7. Coffee Magazine
8.Roast Magazine
9.Eccardi, Fulvio – Sandalj, Vincenzo. Coffee; A Celebration of Diversity
10.Coffee Europa Magazine
11.Zimmer, Susan. I Love Coffee
12.Coffee Fest Magazine