Es muy importante eliminar los granos defectuosos antes del tueste para obtener mejores resultados. Cada grano defectuoso de café verde afecta al proceso de tueste y provoca un mal sabor en la taza.
Los efectos del café verde en el tueste
Las especies y el tipo de planta de café, la calidad de la cosecha anual, el método de recolección y desgranado, las condiciones de transporte y almacenamiento, los defectos y la humedad son los factores que afectan a la calidad del tueste del café.
Cada tipo de grano de café verde debe tostarse de forma diferente. Se deben aplicar diferentes perfiles de tueste a diferentes granos con diferentes tiempos de tueste, carga y temperatura del tambor, etc.
Un buen maestro tostador tiene en cuenta todas estas características. Anota toda la información relativa a las especificaciones del café verde que tuesta por primera vez, las reacciones que se producen durante el tueste, las condiciones de tueste y las especificaciones finales y el aroma.
Así, cuando tuesta un café verde del mismo origen más adelante, pone en práctica el perfil de tueste registrado anteriormente. Los resultados dispares, como especificaciones y aromas diferentes, indican un problema relacionado con el origen o las condiciones de cultivo del café. Para obtener las especificaciones de café requeridas, se debe revisar el perfil de tueste.
En resumen, cuando llega un nuevo café verde para tostar, se debe probar y controlar los defectos antes de tostarlo.
Defectos de los granos de café verde
El factor principal que afecta a la calidad son los defectos de los granos de café.
Estos defectos se clasifican en 5 grupos:
- Defectos relacionados con la contaminación por materias extrañas.
- Defectos de la fruta, no del grano.
- Irregularidades de los granos de café verde.
- Defectos visuales de los granos de café verde.
- Defectos de sabor y aroma.
Los defectos en los granos de café verde provocan una pérdida de peso y de cualidades sensoriales.
Cada defecto tiene un valor en las normas internacionales del café, dependiendo de cuánto afecten a las especificaciones del café tostado:
- Clasificación del café verde, utilizada por la Junta de Comercio de Nueva York (NYBOT) y Brasil.
- ISO 10470 – 1993 Assessment
- ISO 10470 – 2004 Assessment
- TCVN 4193 (Vietnam)
- Indonesia Standard
- Sistema de clasificación LIFFE