Во время обжаривания физические и химические свойства зерен претерпевают ряд изменений:
- Физические реакции
- Испарение воды
- Увеличение внутреннего давления
- Первый треск
- Увеличение объема (50% — 100%)
- Потеря массы (12% — 24%)
- Образование шелухи
- Выделение углекислого газа
- Второй треск
- Химические реакции
- Пиролитические реакции
- Реакции Майяра
- Разложение по Стрекеру
- Карамелизация
- Гидролиз
- Окисление
Что такое первый треск?
Во время обжаривания влага начинает испаряться, и зерно расширяется. Помимо водяного пара, газы, выделяющиеся в результате экзотермических реакций, создают дополнительное давление. Расширившиеся газы и пар, запертые внутри зерна, выходят наружу, разрушая целлюлозную структуру, что называется первым треском. Первый треск всегда происходит при 160 °C, и температуру обжаривания не следует повышать.
Что такое второй треск?
После первого треска выделение газа продолжается, и давление внутри клеток зерна снова начинает нарастать. Структура зерна сразу становится более хрупкой. Хотя основной причиной первого треска является накопление водяного пара, причиной второго треска является увеличение объема углекислого газа во время обжарки.