Toper Akademisi
커피 사전
-A-
1AAA
커피 등급 분류에서 완벽한 커피에 부여되는 최고 등급.
첫 글자는 원두 결함을, 다음 두 글자는 원두 크기 등급을, 마지막 글자는 수분 함량을 나타냅니다. 이 등급은 국제 표준이 아닙니다.
생두 300g당 완전 결함 5개 이하일 때 스페셜티 등급입니다. 콜롬비아 아라비카 원두 중 7.25mm~8mm 체 구멍을 통과하는 것은 “AA”(수프레모) 등급입니다.
A
체 크기 6.25mm~7.25mm의 인도산 아라비카 원두 등급으로, 대형 원두로 간주됩니다.
AA
케냐 아라비카 원두 중 체 크기 6.75mm~7.25mm, 콜롬비아 아라비카 원두 중 체 크기 7.25mm~8mm에 해당하는 대형 원두.
오차 범위
이론상 ±5%, 실제 적용 시 -2%~-4.5% (Roast Magazine)
아치 카흐베
주로 짙게 볶은 원두로 설탕 없이 조리하는 터키식 커피.
산도
커피의 주요 특성. 혀 가장자리와 입천장 뒤쪽에서 건조한 느낌으로 인지되며, 날카롭고 생동감 넘치며 생기 있는 맛을 낸다. 산도가 낮은 커피는 맛이 밋밋하다. 산도는 쓴맛과 혼동해서는 안 된다.
아포가토
커피를 베이스로 한 이탈리아 디저트. 바닐라 젤라토 한 스쿱 위에 에스프레소 한 잔을 부어 만든다.
아프리카와 아라비아 반도
커피가 최초로 재배된 지역. 일반적으로 이곳에서 재배된 커피는 건조하고 산미가 있으며 초콜릿 풍미와 과일 향이 나고 시골스러운 날카로운 향을 지녔다. 아프리카는 에티오피아 커피의 본고장이다. 커피는 예멘에서 최초로 재배되고 조리되었다.
아메리카노
에스프레소에 뜨거운 물을 추가하여 만드는 에스프레소 음료. 얇은 크레마 층이 있으며 필터 커피보다 강하다.
아메리칸 로스트
중간 갈색을 띠고 표면이 건조한 콩을 생성하는 중간 로스팅으로, 콩 온도는 일반적으로 215°C~240°C 사이입니다.
아플로트(afloat)
커피 콩이 선적되어 항구에 아직 도착하지 않았음을 의미하는 국제 상업 용어입니다.
에이징 커피(aged coffee)
더 익고 부드러운 풍미 특성을 만들기 위해 통제된 조건의 창고에 보관된 커피 콩입니다. 이러한 콩은 더 오래 숙성됩니다.
알투라
카탈루냐어로 ‘고도’를 의미하는 용어. 또한 고지대에서 재배된 멕시코산 커피 원두를 지칭하기도 함.
알케이라
12세기부터 포르투갈에서 사용된 전통 아랍식 부피 단위(약 13.8리터). 해당 양의 작물을 생산하는 토지 단위이기도 하며, 주로 건식 작물에 적용됨.
안콜라
북수마트라에서 해발 750m에서 1,500m 고도에서 재배되는 프리미엄 고급 커피 원두입니다. 전통적으로 안콜라는 건식 가공되며, 세척 가공 방식의 안콜라 생산도 시작되었습니다.
아라비카
현대 커피 시장에서 가장 인기 있는 커피입니다.
아라비카 (계속)
세계 시장에서 유통되는 커피 원두의 70% 이상이 아라비카 종입니다. 해충, 추위, 부적절한 수확에 취약한 아라비카 커피 나무는 습기가 풍부한 토양의 서늘한 열대 기후에서 재배됩니다. 원두는 로부스타보다 크기가 작고 쓴맛이 강합니다.
차익 거래
한 시장에서 상품을 구매한 후 즉시 다른 시장에서 더 높은 가격에 판매하여 일시적인 가격 차이로 이익을 얻는 행위. 이 방법은 커피 시장에서도 활용됩니다.
아라비안 모카
아라비아 반도 남동부 산악 지대인 예멘에서 수백 년간 재배된 가장 오래된 커피입니다. 모카 커피는 그곳의 고대 항구 이름을 따서 명명되었습니다. 500년 전과 마찬가지로 여전히 계단식 농장에서 재배됩니다. ‘아라비아식 산미’로 구별됩니다.
아로마
커피 원두를 볶고 갈아 내린 후 나는 향으로, 산도에 비례하여 변화한다.
아로바
아랍어에서 유래한 중량 단위로, 멕시코와 남미에서는 11.5kg, 포르투갈에서는 14.6kg에 해당한다.
자동 드립 커피메이커
커피를 자동으로 가열하고 여과하는 커피 추출 장치이다.
-B-
베이비치노
커피를 마시고 싶어 하는 어린이를 위해 만든 음료로, 스팀 우유와 거품에 갈아낸 초콜릿을 얹은 것.
백
가방에 담을 수 있는 제품의 국제적 중량 단위. 커피 백은 브라질에서는 60kg, 콜롬비아에서는 70kg에 해당한다.
균형 잡힌
고급 발효 또는 증류 음료에서 나타나는 품질 좋은 커피의 풍미 특성으로, 어떤 맛이나 향도 다른 맛/향보다 우세하거나 압도하지 않는 상태를 의미한다.
바니
도미니카 공화국에서 재배되는 낮은 산미의 고급 커피.
바라호나
도미니카 공화국 남동부 고지대에서 재배되는 커피. 높은 산미와 풍부한 풍미를 지닌 이 지역 커피는 도미니카 공화국 최고급 커피 중 최상급으로 평가받는다.
바리스타
커피를 준비하고 추출하며 제공하는 사람. 이탈리아어로 알코올을 제공하지 않는 바의 바텐더를 의미한다. 서드 웨이브 운동 이후 바리스타는 전문직으로 자리 잡았으며, 커피 추출 및 서비스에 대한 높은 기술과 지식을 갖춘 훈련된 인력을 뜻한다.
배치 로스팅
한 번에 미리 정해진 특정 양(배치)의 커피 원두를 볶는 방식이며, 해당 방식으로 볶은 커피를 지칭하는 용어이기도 하다.
베네피시오
커피 열매를 가공하고 열매에서 원두를 분리하는 시설.
쓴맛
커피의 주요 특성으로 때로는 품질이 낮다고 평가되기도 함. 낮은 쓴맛은 산미를 부드럽게 한다. 높은 쓴맛은 다른 풍미를 압도하므로 바람직하지 않음. 입 안 뒤쪽에서 감지됨. 커피 애호가들은 쓴맛을 혼동하려는 경향이 있다.
검은 콩
수확 전에 나무에서 떨어진 죽은 커피 콩. 생콩은 과열로 인한 수분 부족, 건조 후 습기, 해충 등으로 인해 검게 변할 수도 있음.
블랙잭
와인, 증류주 또는 분쇄 커피에 색을 내기 위해 첨가하는 캐러멜화되거나 탄 설탕.
브라사
2.20m의 옛 길이 단위.
브레베 (에스프레소 브레베)
에스프레소 한 샷에 스팀 처리한 가벼운 크림 반 샷을 추가한 음료.
브라질 커피
서반구에서 재배되는 두 가지 아라비카 커피 중 하나(다른 하나는 마일드 커피). 브라질에서 주로 생산되는 커피는 출항 항구 이름을 따서 명명되며, 리우, 산투스, 파라나 등이 대표적이다.
보고타
콜롬비아의 수도로, 콜롬비아 커피를 제공하는 커피숍과 시장으로 유명하다.
부르봉
부르봉 커피 품종은 주로 재배되는 레위니옹 섬(구 부르봉)의 이름을 딴 고급 아라비카 커피 나무입니다.
부르봉은 12개의 아종을 포함하며, 특히 브라질을 포함한 17개국에서 재배됩니다. 해발 1,100~2,000m 고도에서 가장 잘 자랍니다. 나무는 수확량은 적지만 품질 좋은 커피 체리를 생산합니다.
밝은
날카로우면서도 기분 좋은 산미가 특징인 커피 종류로, 맛이 난 후 입안에 건조한 느낌이 남는다.
짠맛
커피 원두를 과도하게 볶거나 추출 과정에서 커피 음료가 지나친 열에 노출되어 입안에 짠 맛을 유발하는 바람직하지 않은 풍미.
부기슈
우간다 북동부 시피 폭포 근처에서 재배되는 아라비카 품종으로, 독특한 향과 풍미를 지녔다. 우간다 커피 생산량의 20%를 부기슈가 차지한다.
부카라망가
콜롬비아 산탄데르에서 재배되는 커피 품종으로 낮은 산도로 유명하다. 부카라망가는 산탄데르 주의 주도이기도 하다.
무미건조한
주요 커피 품질 특성이 부족한 밋밋하거나 중성적인 풍미로, 저고도에서 재배된 로부스타 커피에서 흔히 나타난다. 무미건조한 커피는 추출 과정에서 커피 염분이 당분과 결합하는 미추출의 결과일 수 있다.
블렌드
새로운 풍미를 얻기 위해 두 가지 이상의 커피 원두 종류나 원산지를 혼합한 것.
바디
추출된 커피의 물리적 특성, 무게감, 입안에서의 느낌, 그리고 혀에 미치는 감각적 효과(예: 오일감, 입자감, 점도, 크레마(에스프레소) 등)를 설명하는 용어. 바디는 유기산과 오일, 단백질, 섬유질 등 용해된 고형물로 구성된다. 수확 후 처리 과정이 바디에 영향을 미친다.
보둠 (프렌치 프레스)
커피의 휘발성 오일을 필터에 가두지 않아 섬세한 풍미를 내는 추출 방식과 보둠 추출용 유리 커피 메이커.
부케
커피의 풍미가 형성된 후 느껴지는 향기로운 아로마/냄새로 커피의 전체적인 향기 프로필을 구성합니다.
브라사
2.20m에 해당하는 오래된 길이 단위입니다.
불헤드
과도하게 크지만 덜 익은 커피 열매 결함입니다.
번들
로스터리에서 20~30잔 분량의 추출 용량을 담아 포장한 단위.
브리슈르
깨지거나 갈라진 커피 원두를 뜻하는 옛 프랑스어 용어.
브로큰
깨진 커피 원두.
브로커
수수료를 받고 구매자와 판매자 간의 거래를 중개하는 사람 또는 대리인.
버터리
추출된 커피에 비교적 높은 수준의 커피 풍미 오일이 현탁되어 생성되는 기름지고 풍부한 커피 풍미.
-C-
C&F-운임포함
국제 무역 판매 조건으로, 선적 가격에 보험료는 포함되지 않으나 지정된 목적지 항구까지의 모든 비용이 포함됨을 의미합니다. 커피 무역에서 흔히 사용됩니다.
카페 오 레
프렌치 프레스나 에스프레소로 준비한 프랑스식 커피 음료 레시피로, 거품 없이 데운 우유와 함께 큰 그릇 모양의 컵에 제공됩니다.
카페 보니피에르
가돗루프 커피의 명품으로, 가벼운 과일 향, 균형 잡힌 풍미, 풍부한 바디감, 높은 산미, 숙성된 와인 같은 풍미 특성이 특징이다.
카페 세레자
과육이 붙어 있는(잔여 과육 입자가 포함된) 커피 원두.
카페 엔 파르체
박피지(parchment)가 제거되지 않은 건조 커피 원두.
카페 드 파노
천 위에 놓인 커피 원두. 원두를 꼼꼼히 선별하여 먼지나 이물질을 피하기 위해 천 위에 올려놓음.
카페 데스폴파도
과육이 제거된 커피 원두.
카페 라떼
이탈리아식 에스프레소 음료로, 에스프레소 2샷에 약 3배량의 스팀 밀크를 섞음.
카페 모카
에스프레소 1샷, 초콜릿 시럽 1샷, 스팀 밀크, 휘핑크림으로 만든 커피 음료.
카페 레베네피시아도
재선별된 커피 원두.
카페 테레이르
코코넛 껍질로 씻은 후 닦아낸 커피 원두.
카페탈
커피 농장.
카페테
카페산(caffeic acid)의 다른 이름.
카페인
마테인(Mateine) 또는 구아라닌(Guaranine)으로도 알려진 카페인은 커피나무에서 추출되며 강한 쓴맛을 지녔다. 중추신경계를 자극한다.
카페인 함량
부피 단위당 카페인 양.
카페탄닌산 / 카페탄닌
커피콩 및 클로로겐산을 함유한 기타 과일에서 분리된 결정질 물질.
카라카스
베네수엘라산 커피 등급으로 보통에서 우수한 품질까지 다양함.
카투라
1930년대 브라질에서 발견된 부르봉 품종의 돌연변이로, 해발 500m에서 1,700m 사이에서 재배된다.
카푸치노
에스프레소 1~2샷에 약 두 배의 스팀 밀크를 넣고 거품을 얹은 이탈리아 음료. 카푸치노에는 세 가지 유형이 있음: ‘본 드라이’(우유 없음), ‘드라이’(평소보다 많은 거품), ‘웻’(많은 우유).
카라멜리(카라멜)
커피의 휘발성 당 카르보닐 화합물에서 비롯된 향기로운 감각과 달콤한 맛.
카다몬
분쇄 커피에 섞는 향신료의 일종.
셀레베스
고대 섬의 이름을 딴 술라웨시 커피로, 토라자와 칼로시의 남동부 고지대에서 재배된다. 무겁고 풍부한 풍미, 낮은 톤이지만 생동감 있는 산미로 품질이 특징이다.
껍질
볶은 커피콩의 바깥쪽 종이처럼 얇은 은색 껍질.
체리
커피나무의 익은 열매 또는 베리.
치커리
카페인 함량이 없고 커피의 자극 효과를 줄여주는 엔다이브 식물의 뿌리.
치핑게
짐바브웨 남동부에서 재배되는 향기롭고 생기 넘치며 와인 같은 산미를 지닌 커피.
초콜릿 풍미
무가당 초콜릿을 연상시키는 향미의 여운을 묘사하는 표현.
시바오
도미니카 공화국 저지대에서 재배되며 낮은 산도로 유명한 커피.
시티 로스트
상업용 로스팅 중 가장 밝은 로스팅으로, 한 단계 더 진한 풀 시티 로스트는 에스프레소에 사용된다.
시나몬 로스트
일반적으로 기름기가 없고 견과류 풍미가 느껴지는 라이트 로스트를 지칭합니다.
커피 열매
커피 콩이 들어 있는 열매입니다.
커피 등급
특성에 따른 커피의 분류입니다.
커피올
로스팅 과정에서 생성되는 휘발성 커피 오일/에센스입니다.
콜드 워터 메소드
상대적으로 적은 양의 찬물로 커피를 추출하는 방법입니다.
콜롬비아
세계 커피 생산량의 10%를 차지하는 국가로, 중간 정도의 바디감과 풍부한 풍미, 시트러스 계열의 산미로 알려져 있습니다. 커피 품종으로는 부르봉, 티피카, 카투라, 타비, 콜롬비아, 마라고지페, 카스티요 등이 있습니다.
커미셔리
커피 시장에서 중개 역할을 하는 대리인으로, “커피 브로커”라고도 합니다.
복합성
예멘 모카, 에티오피아, 수마트라 등 고급 커피에 나타나는 다층적인 풍미.
연속식 로스터
상업용 커피의 대량 생산에 적합한 커피 로스터로, 커피를 지속적으로 볶습니다.
계약(커피 계약)
고정 가격과 기간으로 17톤의 커피 물량을 운송하는 국제 운송 계약입니다.
코스타리카
세계 주요 커피 생산국 중 하나로, 아라비카 품종(예: 티피카, 카투라, 카투아이, 빌라 사르치, 부르봉, 게샤, 빌라로보스)이 재배된다.
크레마
에스프레소 상단에 형성되는 얇고 거품이 있는 황금빛 갈색 층으로, 정교하게 추출된 경우 두께가 5mm 정도이다.
쿠쿠타
콜롬비아에서 재배되지만 대부분 베네수엘라 마라카이보를 통해 수출되는 커피.
컵 테이스팅 / 커핑
전문 커피 테이스터가 특정 커피의 품질을 객관적으로 평가하기 위해 사용하는 절차. 테이스터의 커핑 기술을 검증하는 국제 커핑 대회가 정기적으로 개최된다.
-D-
다크 프렌치 로스트
거의 검은색에 가까운 색상으로 볶아진 커피 원두로, 숯과 탄 맛의 풍미가 어우러진 달콤쌉싸름한 맛을 냅니다.
다크 로스트
짙은 갈색 초콜릿 색상, 거의 검은색에 가까운 색상으로 볶아진 커피 원두입니다.
디카페인
미국 기준으로는 카페인의 97% 이상, 유럽 연합 기준으로는 99% 이상이 제거된 커피입니다.
디카페인화
직접 접촉, 간접 접촉 또는 추출 방법을 통해 커피 원두에서 카페인을 제거하는 과정.
데미타스
약 8.9ml의 액체를 담을 수 있는 컵으로, 약 1.43ml의 에스프레소를 제공할 때 사용됩니다.
지마
에티오피아 커피로, 습식 가공 시 탁월하고 산도가 낮으며, 비세척 가공 시 바람직하지 않은 약초 향을 냅니다.
도미니카 공화국
부르봉, 카투아이, 카투라, 문도 노보, 티피카 품종이 재배되며 산토도밍고라는 이름으로 판매되는 국가로, 유기농 커피 생산국으로 알려져 있다.
도피오 에스프레소 더블 에스프레소
대형 데미타스잔이나 카푸치노 잔에 담겨 제공되는 두 잔의 에스프레소.
건식 가공
갓 수확한 커피 체리(열매)를 넓은 마당에서 햇볕에 말리는 과정으로, 반복적으로 갈퀴질과 뒤집기를 수행합니다.
드립 방식
볶고 분쇄한 커피 가루 위에 뜨거운 물을 부어 추출한 후, 여과지를 통과시켜 커피를 내리는 방식입니다.
건식 로스팅
드럼 로스터나 냉각 장치에서 볶은 원두에 물을 뿌리거나 분사하지 않는 방식. 급냉 방식의 냉각 과정은 원두에 물/수분을 첨가하지 않으므로 건식 로스팅을 손상시키지 않는다.
-E-
흙내음
지하실이나 버섯을 연상시키는, 흙이나 부식질의 향/냄새 또는 맛을 떠올리게 하는 특성. 개인의 취향에 따라 바람직하거나 바람직하지 않을 수 있으며, 에티오피아 하라르 커피의 선호되는 특징이다.
에콰도르
상당히 산미가 강하고 중간 정도의 바디감, 잘 알려진 풍미를 지닌 남미 및 중미 커피. 에콰도르 커피 중 가장 인기 있는 브랜드는 카페 쿠바니토이다.
엔 오로
잘 세척된 커피.
엔 파르체
커피 가공 과정 중 파르체 단계(박피지 상태).
에스프레소
에스프레소 음료는 고온의 물을 약 9기압의 고압으로 압축된 볶은 분쇄 커피층을 통과시켜 추출한 후 에스프레소 잔에 담아 제공된다. 에스프레소 표면에는 유화된 오일이 포함된 얇은 거품층인 크레마가 떠 있다.
에스프레소 콘 판나
휘핑 크림 한 스푼을 얹은 에스프레소 1~2잔.
에스테이트 그로운 커피
프리미엄 커피 재배를 전문으로 하는 중규모 농장에서 생산된 커피로, 시장명이나 지역명 대신 농장명 또는 소유주 이름으로 표기됩니다.
에티오피아
수백 년 동안 세계 최고 수준의 싱글 오리진 프리미엄 커피 원두를 공급해 온 나라.
에티오피아 (계속)
주요 커피 생산지인 이르가체페, 시다모, 하라르 외에도 덜 알려진 10여 개의 지역이 있습니다. 지마, 리무, 김비, 레켄미티는 에티오피아에서 가장 인기 있는 커피이며, 에티오피아 커피는 일반적으로 지역별로 판매됩니다.
엑셀소
콜롬비아 커피 원두 크기 중 16호 체를 통과하는 것으로, 수프레모 원두보다 약간 작은 크기입니다.
엑스트라
콜롬비아 커피 연맹의 등급 체계에 따라 수프레모 다음으로 큰 두 번째 원두 크기입니다.
에티오피아 이르가체페
달콤한 풍미와 향, 가벼우면서도 중간 정도의 바디감, 향긋하고 매콤한 맛, 그리고 생생한 산미로 유명한 에티오피아 품종입니다.
유럽식 준비
추출 전 손으로 이물질과 불량 또는 결함 있는 커피 원두를 제거하는 과정.
도크 인도(Ex Dock)
판매자가 상품을 특정 도크까지 인도하기로 구매자와 합의한 조건.
창고 인도(Ex Warehouse)
판매자가 상품을 특정 창고까지 인도하기로 구매자와 합의한 조건.
-F-
FAQ (공정 평균 품질)
평균 품질의 농작물, 곡물, 콩류 등을 설명하는 국제 무역 용어.
파젠다
브라질의 커피 농장.
파젠데이루
브라질의 대규모 커피 농장 소유주.
발효
발효 과정.
필터링 방법
분쇄된 커피 위에 뜨거운 물을 부어 종이, 천 또는 금속 필터를 통과시키는 추출 방법.
피니시
추출된 커피를 삼키는 동안과 삼킨 후 입안에 남는 기분 좋은 감각으로, 무겁고 달콤한 느낌부터 상쾌하고 가벼운 느낌까지 다양하며, 때로는 짧고 탄산처럼 톡 쏘는 느낌이나 산미가 느껴지기도 함.
플랫
커피의 밋밋하거나 지루한 풍미/향으로, 산미 부족을 의미하며 장기간 보관, 부적절한 저장 등으로 발생할 수 있음.
플랫 화이트
에스프레소 1~2샷에 미세 거품 우유를 첨가한 음료.
풍미
커피의 향미와 맛 특성이 종합적으로 결합된 감각으로, 바디감, 산미, 향, 쓴맛, 단맛, 여운이 조화를 이룬다. 균형 잡힌 커피에서는 어느 한 풍미 특성이 다른 특성을 압도하지 않는다.
유동층 로스터
뜨거운 공기 기둥을 이용해 생두를 교반하며 볶는 방식의 커피 로스팅 기계.
프렌치 프레스
원통형 유리 용기에 둥근 금속 망 필터가 단단히 장착된 커피 메이커. 분쇄 커피에 뜨거운 물을 부은 후 약 3~5분 후 메쉬 플런저를 눌러 추출된 커피를 찌꺼기에서 분리한다. 메쉬가 휘발성 오일을 걸러내지 않아 커피의 자연스러운 바디감이 거의 모두 보존된다.
프렌치 로스트
특정 스페셜티 커피 원두에 적합한 로스팅 방식으로, 아메리칸 로스트보다 어둡고 에스프레소 로스트에 가까운 240°C의 정지 온도를 의미합니다.
거품
스팀 막대를 이용한 증기/공기 주입 과정을 통해 우유 표면에 형성되는 밀도 높고 크리미한 층.
과일 향
커런트, 체리, 베리, 시트러스 등 다양한 과일을 연상시키는 커피 풍미 특성으로, 새콤하거나 달콤할 수 있으며 항상 어느 정도의 산미가 동반됩니다. 때로는 커피 원두가 과도하게 발효되었음을 나타낼 수도 있습니다.
FOB (선적지 인도 조건)
판매자가 발행한 가격에 구매자가 지정한 출발 항구에서 선적까지의 모든 비용이 포함된 판매 조건.
화물 운송 대리인
화주 대신 상품의 선적을 조직하는 개인 또는 회사.
풀 시티 로스트
에스프레소 레벨 로스트보다 밝고 아메리칸 로스트보다 어두운 중간 어두운 로스트로, 약 229°C의 정지 온도를 의미한다.
선물(시장/계약)
구매자에게 미래 시점에 정해진 가격으로 자산을 구매할 의무를, 판매자에게는 자산을 판매할 의무를 부여하는 금융 계약.
-G-
감미
부주의한 가공으로 인해 발생하는 천연 커피의 이취 상태.
가요
해발 1,300~1,600미터에 위치한 가요 산과 타와르 호수를 둘러싼 고지대를 포함하는 커피 재배 지역.
이 지역에서 재배되는 ‘볼카니코 수마트라 가요’ 커피는 풍부한 향신료 풍미(특히 정향과 카다멈)와 낮은 산도를 특징으로 한다.
건식 가공된 가요 및 수마트라 커피 원두는 ‘길링 바사(Giling Basah)’ 방식으로 열매에서 분리된다. 가요산 브랜드 커피는 우수한 농업 관행과 유기농 재배가 지역에서 발전하면서 인기를 얻었다.
GHB (우량 경질 원두)
코스타리카의 고도 기반 커피 등급 체계에서 해발 1,000~1,300m 사이에서 재배된 커피 원두 등급.
김비
에티오피아 서부 지역에서 재배되는 습식 가공(워시드) 커피 품종. 에티오피아 하라르 커피보다 더 무거운 바디감을 지닌 것으로 알려져 있으며, 복합적인 풍미와 풍부하고 선명한 산미가 조화를 이루며 오래 지속되는 바디감으로 균형 잡힌 맛을 자랑합니다.
글레이징
남미, 스페인, 포르투갈 커피하우스에서 로스팅 중 드럼에 설탕을 첨가해 커피 원두를 윤기 있게 만드는 공정이다. 실제로는 미국에서 발견되었다. 이 공정은 커피의 항산화 성분 함량을 증가시킨다.
등급/등급 분류
생두의 경우 콩 크기, 콩 경도, 재배 고도, 색상, 결함 수, 유전적 순도, 덜 익은 콩 및/또는 지나치게 익은 콩의 수, 가공 방법(습식 또는 건식), 저장 품질에 따라 분류합니다. 로스팅된 커피의 경우 향, 수분 함량, 풍미 및 맛 품질에 따라 분류합니다.
초록빛, 허브 향, 풀내음
미숙한 커피 원두와 수확 초기 일부 신선하게 수확된 커피에서 흔히 감지되는 풍미 특성. 원두 내 당류 탄소 화합물이 충분히 발달하지 못하도록 하는 불충분한 로스팅 시간 및 열로 인해 발생합니다.
생두
볶지 않은 커피 원두.
그룹
에스프레소 머신에서 포터필터가 고정되는 부분으로, 머신 전면으로 돌출되어 있습니다.
그룹오 (포터필터)
에스프레소 머신에서 추출 과정에서 볶아낸 미세하게 분쇄된 커피를 담는 필터 바스켓을 고정하는 부품. 포터필터에는 보통 두 개, 때로는 하나 또는 세 개의 주둥이(스파우트)가 있어 에스프레소가 데미타스 잔으로 흘러나오게 한다.
과테말라
부르봉, 티피카, 카투아이, 카투라 품종이 재배되는 세계적으로 유명한 커피 생산국. 해발 1,200~1,700m 고도에서 재배되는 인기 있는 과테말라 커피 원두는 초콜릿 풍미, 달콤함, 은은한 견과류 향, 허브와 시트러스 풍미를 선사하는 것으로 알려져 있으며, 재배 지역 이름을 따 명명됩니다. 가장 인기 있는 안티구아, 코반, 우에우에테낭고 커피 외에도 최근 에티오피아 원산지인 게이샤 품종이 인기를 얻고 있습니다.
-H-
(라) 하시에다
식민지 시대 스페인령 아메리카에서 시작된 대규모 토지 소유 제도. 1529년 하센다도스(지주)에게 부여되었으며, 주로 커피와 설탕 생산에 활용되었다. 20세기 초 폐지된 하시에다 제도는 푸에르토리코에서 1950년대까지 지속되었다.
하드
혀 뒤쪽에서 감지되는 신맛, 심지어 따끔거리는 커피의 이차적 풍미 특성.
하드 빈(HB)
해발 1,000m(과테말라에서는 1,400~1,500m)에서 재배된 커피. 고지대 커피 원두는 더 단단하고 기공이 적다.
하쉬
떫은 쓴맛이나 자극적인 거친 맛을 정의하는 커피 풍미 특성 또는 맛 감각. 불완전한 커피 콩으로 만든 많은 로부스타 커피에서 흔히 나타나는 품질이다.
하와이
코나 지역에서 재배되는 프리미엄 고급 아라비카 품종인 코나 커피로 유명한 미국의 군도.
하이 그로운
해발 1,200~1,800m 고도에서 재배된 아라비카 커피 등급. 특히 라틴 아메리카 커피의 특정 등급을 지칭할 때 사용된다.
가죽 냄새
건조 과정 중 과도한 열로 인해 커피 원두의 지방이 분해되면서 발생하는 가죽 또는 수지 같은 불쾌한 냄새.
온두라스
부르봉, 카투라, 티피카, 카투아이, 파카스 등 아라비카 품종이 재배되는 국가입니다. 해발 1,100~1,500m 고도에서 자라는 온두라스 커피는 바닐라와 견과류 향을 선사하며, 시티 로스팅 시 초콜릿과 견과류 풍미가 특징입니다.
헐링(hulling)
습식 가공된 커피 원두의 껍질과 은색 피막을 기계적으로 제거하는 과정이며, 동시에 건식 가공된 커피 원두의 껍질, 껍질 속 껍질, 은색 피막을 제거하는 과정입니다.
허스킹(husking)
건식 가공된 커피 원두에서 건조된 과육을 제거하는 과정입니다.
-I-
수입업자
커피 생산국으로부터 커피를 구매하는 상인.
인도
인도네시아 커피, 특히 자바 아라비카와 유사한 특성을 지닌 마이소르 커피로 유명한 국가.
매장 내 재고
즉시 판매 가능하도록 준비 및 비축된 상품과 그에 대한 계약.
비가시적 공급
선물 계약 시 인도 가능한 상품의 물리적 재고이지만, 그 양을 정확히 파악할 수 없는 상태.
이스마일리
예멘 중부에서 재배되는 명성 높은 예멘 커피이자 완두콩 모양의 (단일) 원두를 생산하는 커피 품종의 이름.
이탈리안 로스트
비엔나 로스트라고도 불리는 다크 로스트로, 짙은 갈색 또는 검은색을 띠며 거의 탄 듯한 맛과 풍부하고 달콤쌉싸름한 풍미를 지녔으며, 정지 온도는 235°C이다.
-J-
자메이카
세계 최고의 고급 커피 중 하나로 알려진 자메이카 블루 마운틴, 자메이카 하이 마운틴 슈프림, 그리고 일반적인 자메이카 로우 마운틴을 생산하는 섬으로 유명합니다. 자메이카에서는 커피아라비카종(Coffea var. Arabica)이 재배됩니다. 현재 자메이카의 커피나무 대부분은 1723년 프랑스인들이 마르티니크로 가져온 것입니다. 블루 마운틴 커피 원두는 피베리(peaberry)로 알려져 있습니다.
자바(국가)
인도네시아의 섬으로, 해발 750~1,500m 고도에서 아라비카 품종 티피카를 재배하며, 습식 가공 후 “자바 커피”로 판매됩니다. 견과류, 맥아, 초콜릿 풍미와 밝고 달콤한 맛을 지닌 우수한 자바 커피는 탄산감 있는 바디감과 선명한 산미를 자랑합니다. 예멘 모카 커피와 함께 전통적인 블렌드인 모카-자바에 흔히 사용됩니다.
자바(용어)
미국 속어로 추출 커피를 뜻하며, 아라비카 자바 커피 원두를 지칭하기도 한다.
히노테가
히노테가는 니카라과 최대의 커피 재배 지역이자 그곳에서 생산되는 커피의 이름이기도 합니다. 해발 1,100~1,700m에서 재배되는 카투라와 부르봉 품종의 이 커피는 달콤한 풍미와 부드러운 바디감으로 유명합니다.
조 (커피 한 잔)
커피 한 잔을 뜻하는 미국식 애칭. 일부는 해군 함정에서 술에 취한 선원들과 싸우는 데 지친 조지프 다니엘스 함장이 함정 내 주류를 금지했고, 커피만이 마실 만한 최선의 음료였다고 믿는다.
-K-
케냐
풍부한 풍미와 깊은 와인 같은 산미, 기분 좋은 향을 일관되게 보여주는 커피 원두로 유명한 국가입니다. 케냐 커피 원두는 해발 1,700~1,800m에서 재배되며, 특히 원두 크기에 따라 등급이 매겨집니다. 아라비카 품종인 SL 28, SL 34, K7, Ruiru 11, Batian 외에도 로부스타 카네포라도 재배됩니다.
노크박스
에스프레소 머신 포트필터를 두드려 커피 가루를 상자 안으로 떨어뜨릴 수 있도록 작은 상자나 통의 개구부를 가로지르는 나무나 고무 막대.
코나
하와이 코나 커피 벨트에서 재배되는 커피 원두로, 복잡하고 풍부한 향과 풍미를 지님. 코나 커피는 수확 시 수작업으로 채취되며, 농부들은 한 시즌에 최대 8회까지 체리를 수확하러 돌아옵니다.
등급은 엑스트라 팬시(최고 등급), 팬시, 코나 #1, 프라임(최저 등급)으로 분류됩니다.
코나 지역은 긴 숙성 기간을 제공하며, 일부 의견에 따르면 코나 커피 벨트는 세계 최고의 아라비카 커피 재배 지역 중 하나입니다.
-L-
마지막 수하물 통지서
화물의 약 90%가 하역 및 보관된 경우(특히 뉴욕 항구에서), 창고 소유주는 수입 담당관에게 알리기 위해 마지막 수하물 통지서를 발행합니다.
라떼 (카페 라떼)
두 샷의 에스프레소를 무거운 그릇 모양 컵, 키 큰 세라믹 머그잔 또는 투명 컵에 추출한 후, 약 세 배량의 스팀 밀크를 추가하여 만드는 에스프레소 음료입니다. 스푼으로 스팀 밀크를 컵에 부은 후, 작은 거품 층을 얹습니다.
라떼 마키아토
에스프레소를 스팀 밀크 위에 천천히 부어 컵 안에 “마킹”이라 불리는 어두운 소용돌이를 형성합니다.
라바도 피노
베네수엘라 최고급 커피로, ‘세척된 고급’을 의미하는 라바도 피노(Lavado Fino)로 명명되었습니다. 1959년 이후 베네수엘라 정부의 등급 분류에 따라 최상급 커피로 인정받고 있습니다.
리무
습식 가공된 고품질 에티오피아 커피로, 상대적으로 산미는 낮지만 다소 날카로운 맛을 지닙니다. 균형 잡힌 바디감과 함께 뚜렷한 와인 풍미와 스파이시한 향미, 과일 향과 단맛이 어우러집니다.
린통
수마트라 섬 북중부 토바 호수 인근에서 재배되는 커피로, 중간 바디감과 낮은 산도에 달콤함을 지녔으며 흙내음과 복합적인 향을 뽐냅니다. 생산지 이름이기도 합니다.
롱 블랙
뜨거운 물 위에 에스프레소 또는 리스트레토 2샷을 추출한 커피입니다. 아메리카노와 반대로 준비되며, 표면에 유지되는 크레마로 인해 매우 사랑받습니다. 호주에서 유래했습니다.
롱 마키아토
에스프레소 2샷을 글래스에 추출한 후, 스팀 밀크와 거품 한 스푼을 위에 올립니다. 세 층의 높이가 동일해야 합니다.
롱베리 하라르
건식 가공된 에티오피아 커피로, 하라르 커피 중 가장 큰 등급입니다.
루왁 (코피 루왁)
커피 열매를 먹은 후 사향고양이(무스크캣의 일종)의 소화기관을 거쳐 배설된 원두를 땅에서 수확합니다. 농부들이 커피 열매를 수확해 세척한 후 햇볕에 건조시킵니다. 가볍게 볶은 사향고양이 커피는 부드러운 맛과 낮은 산도, 매우 높은 가격으로 유명합니다. 필리핀, 인도네시아, 베트남, 캄보디아, 발리, 보르네오, 중국, 호주에서 재배됩니다. 사향고양이들이 매우 열악한 환경의 우리에 갇혀 사육되기 때문에, 쿠피 루왁 생산은 커피 생산국, 커피 애호가, 동물 보호론자, 환경 단체로부터 가혹한 비판을 받고 있습니다.
-M-
마키아토네
마키아토보다 우유가 많고 카푸치노보다 적은 커피 음료.
MAM
수출 서류 작성 간소화를 위해 종종 함께 마케팅되는 콜롬비아의 세 가지 대표 커피 메데인, 아르메니아, 마니살레스를 의미하는 약어.
마라카이보
베네수엘라의 클래식하고 프리미엄한 커피 트루히요, 타치라, 메리다를 의미하는 품질 등급.
마라고지페 (코끼리 콩)
해발 600~700m 고도에서 재배되는 아라비카 커피 품종으로, 티피카 품종에서 유래되었으며 큰 커피 콩으로 유명하다.
마스티크
지중해 지역에서 커피를 끓일 때 첨가하는 피스타시아 렌티스쿠스 나무의 수지.
마타갈파
카투라와 부르봉 품종이 재배되는 니카라과의 커피 생산 지역.
마타리
예멘 수도 사나 서부에서 재배되는 최상급 커피 중 하나로, 와인 같은 산미를 지니며 일반적인 예멘 스타일 커피보다 더 선명한 풍미를 띤다.
성숙
커피의 바디감을 높이고 산미를 줄이기 위해 창고에서 2~3년간 저장된 커피 원두. 이 저장 기간은 구작 커피의 저장 기간보다 길지만 숙성 커피의 저장 기간보다는 짧다.
마자그란
알제리의 한 도시이자 그곳에서 유래한 차갑고 단맛이 나는 커피. 전설에 따르면 프랑스 군인들이 포위 공격 중에 이 음료를 고안해냈다고 한다. 차가운 커피에 알코올을 첨가했고, 이후 알제리인들 사이에서 인기를 얻었다. 알제리식에는 레몬과 민트를, 포르투갈식에는 레몬, 민트, 럼을 사용하며, 오스트리아식과 프랑스식은 얼음과 럼을 넣어 제공된다.
엠부니
케냐에서 수확기 말에 열매의 숙성 여부와 상관없이 수확한 커피로, 품질이 좋지 않은 것으로 간주된다. 스와힐리어로 건식 가공을 의미하는 용어이다.
부드러운
커피의 주요 풍미 특성이 풍부하고 균형 잡힌 커피를 묘사한다. 이 부드러운 커피 품질은 커피의 염분이 당분과 결합하여 생성되며, 상당한 산미가 부족하다.
멕시코
세계 10위의 커피 생산국으로, 주로 부르봉, 카투라, 마라고지페, 문도 노보 등 아라비카 품종이 치아파스, 베라크루스, 오아하카, 푸에블라 지역에서 재배되며 생산 지역명을 따서 명명됩니다. 고급 멕시코 커피는 가벼운 바디감과 산미, 종종 견과류 풍미와 초콜릿 같은 은은한 향, 고급 화이트 와인 같은 매우 쾌적한 건조함을 특징으로 합니다.
전자레인지 커피 메이커
전자레인지 기술을 이용해 커피를 추출하는 커피 메이커입니다.
중동식 커피
터키 커피를 지칭하는 용어입니다. 커피 주전자인 체즈베는 이브릭으로, 터키 커피는 그리스 커피로도 불립니다.
마일드
산미와 단맛이 균형 잡힌 커피를 묘사하는 용어입니다. 일반적으로 중간 정도의 바디감을 가지며, 쓴맛이나 건조함이 없고 달콤한 여운이 남습니다. 마일드한 품질은 높은 농도의 염분과 당분으로 인해 발생하는 이차적인 커피 풍미 감각으로, 많은 고품질 아라비카 커피(예: 습식 가공된 수마트라 커피)가 이러한 특성을 지닙니다.
미라
터키, 시리아, 레바논, 요르단에서 제공되는 독특한 커피로, 여러 번 우려내는 방식이다. 분쇄한 커피를 물과 함께 적절한 농도가 될 때까지 끓인 후 ‘무트박’이라 불리는 특수 컵에 걸러낸다. 이 혼합물에 커피와 물을 추가하고 몇 번 더 걸러낸다. 이후 커피를 찌꺼기에서 분리하고, 이번에는 물만 추가하여 무트박에 몇 번 더 걸러낸다.
풍미를 더하기 위해 카르다몸(카쿨레)을 첨가할 수 있습니다. 미라는 설탕 없이 마시기 때문에 제조 과정에서 단맛을 내지 않습니다.
미라는 꿀처럼 컵 가장자리에 칠할 수 있을 만큼 걸쭉해지면 구리제 이브릭이나 체즈베에 담아 제공됩니다.
전통적으로 미라는 손잡이 없는 작은 컵 하나로 모든 사람에게 제공됩니다. 제공 순서는 연장자부터 젊은이 순입니다.
모카
예멘에서 화학 비료 없이 전통 방식으로 재배된 커피로, 건식 가공되어 풍부한 바디감과 와인 같은 산미, 깊은 흙내음이 특징입니다.
모카 (카페 모카)
에스프레소 2샷을 추출해 키 큰 글래스에 붓습니다. 초콜릿 시럽 또는 초콜릿 가루 30ml를 섞고, 스팀 우유를 거의 가득 찰 때까지 추가합니다. 마지막으로 휘핑 크림 한 스푼과 초콜릿 플레이크를 토핑합니다.
모카 라떼
카페 모카와 유사하지만 우유가 더 많고, 카페 라떼와 유사하지만 초콜릿이 더 많이 들어갑니다. 이상적인 레시피는 에스프레소 1/4, 초콜릿 1/4, 우유와 거품 1/2 비율입니다.
몬순 커피
녹색 커피 원두를 몬순 시즌 동안 최대 3년간 습하고 따뜻한 공기에 노출시킵니다. 이를 위해 원두를 지붕이 없는 대형 저장고나 개방형 창고에 보관합니다.
곰팡내 나는
답답하고 지하실 같은 향기. 이 커피 특성은 특히 적절히 숙성된 커피에서 바람직할 수 있으나, 때로는 커피의 불쾌한 냄새로 간주되기도 합니다. 숙성된 커피 원두의 이 곰팡내 나는 특성은 지방이 곰팡이로부터 유기물을 흡수하여 생성되지만, 일반적으로 저품질 커피 원두의 부적절한 건조나 숙성의 결과로 발생합니다.
-N-
나리뇨
콜롬비아 최고의 커피로, 콜롬비아 남동부에 위치한 재배 지역입니다. 나리뇨 커피는 중간 정도의 바디감과 견과류 풍미를 지닙니다.
신작물
커피 원두에 약한 허브 향을 부여하는 맛의 결함으로, 커피를 추출할 때 드러납니다. 이는 충분히 숙성되지 않은 커피 원두에서 불완전한 효소 변화로 인해 발생합니다.
니카라과
지노테가, 마타갈파, 세고비아 지역에서 부르봉(가장 많음), 카투라, 파카마라, 마라고지페, 마라카투라, 쿠타우이, 카티모르 등 아라비카 품종 커피나무가 재배되는 국가입니다. 니카라과 커피는 부드러운 과일 향의 생기, 시트러스, 캐러멜, 꽃향, 초콜릿 풍미와 함께 선명한 산미를 보여줍니다. 또한 해발 700~800m 고도에서 가장 잘 자라는 니카라과 코끼리 콩은 세계에서 가장 큰 커피 콩이다.
노 어라이벌, 노 세일(no arrival, no sale)
판매자가 지정된 장소까지 상품을 인도할 의무를 지는 인도 조건으로, 상품이 손상되거나 지연되어 도착할 경우 구매자는 계약을 취소하거나 할인된 가격으로 상품을 수락할 수 있는 선택권을 가진다.
nuke
전자레인지로 조리하다.
넛티
남미 커피의 특징적인 풍미 및/또는 향기 감각으로, 땅콩, 헤이즐넛, 스위트 아몬드 등 갓 볶은 견과류의 맛과 향을 연상케 하는 공통적 특성이다.
-O-
오코아
도미니카 공화국에서 가장 권위 있는 프리미엄 고급 커피 중 하나의 시장명.
올드 크롭
커피의 바디감을 높이고 산미를 줄이기 위해 선적 전 창고에 보관된 생두. 올드 크롭 커피는
성숙 커피(보통 2~3년간 보관)만큼 오래 보관되지 않는다.
오픈팟 커피
분쇄한 커피를 냄비나 주전자에 끓는 물에 넣고 5분간 우려내는 가장 오래된 커피 추출법 중 하나. 카우보이 커피, 캠핑 커피 또는 호보 커피라고도 불린다.
-P-
파나마
카투라, 카투아이, 티피카, 문도 노보 외에도 파나마는 아라비카 품종인 게이샤 커피를 재배하는 가장 유명한 국가입니다.
퍼치먼트
커피 열매의 내막(내과피). 씨앗을 감싸는 외피(테스타)를 덮고 있으며, 실버스킨이라고도 불립니다. 퍼치먼트는 프랑스어로 ‘파르슈(parche)’, 스페인어로 ‘페르가미노(pergamino)’, 포르투갈어로 ‘페르가미뉴(pergaminho)’라고도 합니다. (포르투갈어)로도 불립니다. 파치먼트는 종종 건조된 생두에 그대로 남겨져 로스팅될 때까지 보호 역할을 합니다. 로스팅 과정에서 파치먼트는 껍질(chaff)로 자연스럽게 떨어져 나갑니다.
과일 향(PC)
커피 원두의 노화 과정에서 효소 변화로 인해 발생하는 맛의 변질로, 산미가 약간 덜한 풍미를 냅니다.
피베리(카라콜, 카라콜리요)
커피 체리에서 일반적으로 두 개의 반쪽 콩이 나오는 것과 달리, 둥근 씨앗(콩)이 하나만 있는 경우를 말합니다. 피베리 커피 열매와 콩은 상대적으로 작으며, 콩은 평평한 면이 없는 미식축구공 모양입니다.
커피 체리 안에서 발달하는 동안 커피 나무로부터 더 많은 영양분을 얻기 때문에, 피베리 커피 콩은 풍부한 풍미, 진한 향, 그리고 독특한 산미(더 밝으면서도 가벼운)를 보여줍니다. 이러한 특성으로 인해 피베리 원두는 커피 원두의 샴페인이라 불리며 가격이 더 비쌉니다.
퍼콜레이션
4가지 추출 방식 중 하나로, 이중 챔버 퍼콜레이터 아래에서 물이 압력에 의해 커피 주위를 순환하며 상부 챔버로 이동하는 과정에서 추출이 이루어집니다. 퍼콜레이터는 1970년대 중반까지 널리 사용되었습니다.
페루
부드럽고 풍미 있으며 달콤한 산미의 커피 원두로 유명한 커피 및 카카오 생산국. 대표적으로 우루밤바와 찬차마요 지역이 있다.
플랜테이션
커피, 설탕, 담배 등의 작물을 재배하는 대지. 특히 식민지 시대에 이 대지 내의 농장을 가리킨다.
프렌치 프레스 (프렌치 프레스)
커피 추출 방식이자, 커피 가루를 뜨거운 물에 직접 담가 우려내는 커피 메이커의 부품 이름. 바디감, 향, 산미, 쓴맛, 단맛은 물론 휘발성 오일까지 잔에 담을 수 있어 최상의 추출법으로 널리 인정받음.
포터필터
에스프레소 머신에서 추출 시 볶은 커피 가루를 담는 필터 바스켓을 고정하는 부품. 포터필터에는 보통 두 개(때로는 하나 또는 세 개)의 주입구가 있어 에스프레소가 데미타스 잔으로 흘러나오게 한다.
1차 시장
중개자(대리점, 재판매업자 등) 없이 구매자와 판매자가 직접 거래를 협상하고 체결하는 시장.
프리모 라바도(최상급 워시드)
멕시코 커피 중 최고 등급으로, 사전 습윤 처리 후 습식 가공된 커피.
펄핑
커피 원두를 과육에서 분리하기 위해 외피를 제거하는 과정.
열분해
로스팅 중 약 240°C에서 발생하는 과정으로, 원두 내 지방과 탄수화물의 화학 성분이 분해되어 섬세한 오일을 생성하며 커피의 풍미와 향이 방출되는 현상.
-Q-
쿼드
일부 에스프레소 커피 체인점에서 사용하는 네 잔 분량의 에스프레소를 가리키는 용어.
퀘이커(들)
병들거나 덜 익었거나 발달이 미흡한 커피 원두를 지칭한다. 퀘이커는 제대로 볶아지지 못하고 밝은 색을 유지할 수 있다.
퀸칭(quenching)
원두를 볶는 과정에서 원하는 볶음 정도(색상)에 도달한 원두에 물을 첨가하여 원두 온도를 실온으로 낮추는 과정이다. 한 단계에서 물만 첨가하거나, 두 단계에서 공기와 물을 첨가하기도 한다. 일부 과학적 연구에 따르면 퀸칭은 원두의 수분 함량을 증가시키고 향기 안정성을 저하시킨다고 지적한다.
-R-
쥐 먹은
운송 또는 보관 중 쥐에 의해 손상된 가방이나 물품.
레드 아이
추출한 커피 한 잔에 에스프레소 한 샷을 추가한 것.
레이스
식민지 시대 포르투갈의 화폐 단위로, 1942년까지 브라질에서도 사용됨.
풍부함, 리치함
추출 커피의 복합적이고 즐거운 풍미와 여운을 나타냄. 풍부함은 풀바디 고급 커피에서 흔히 발견되는 특성이다. 풍부함의 강도는 가스나 증기 같은 커피의 휘발성 유기 화합물 농도를 반영하기도 함.
리오
브라질 남부에서 재배되는 커피 원두의 한 종류로, 일반적으로 커피 원두 품질 측면에서 최적 수준에 미치지 못한다고 여겨지며, 수확 후 커피 열매의 부적절한 처리로 인해 약초 같은 풍미로 유명하다.
리오이
커피 체리가 나무에서 죽어갈 때 발생하는 요오드 같은 떫은맛 또는 약초 향/아로마로, 체리 내부에 커피 원두가 남아 있는 상태에서 효소 활동이 지속될 때 생성된다. 북미에서는 선호되지 않는 맛이지만 발칸 국가에서는 무시되는 편이다.
로부스타
상업용 커피 식물 세 종류 중 하나인 카네포라(Canephora)의 품종이다. 로부스타 커피 나무는 전 세계 상업용 커피 재배량의 약 25%를 차지합니다. 로부스타는 아라비카보다 약 두 배 많은 카페인을 함유하며 주로 인스턴트 커피에 사용됩니다. 로부스타는 아라비카에 비해 쓴맛이 강하고 산미 수준이 덜 쾌적한 편입니다. 로부스타 나무는 불리한 토양 및 기후 조건을 견디고 낮은 고도에서도 자라기 때문에 재배가 더 쉬워 로부스타 커피의 재배 비용이 더 저렴합니다.
고무 같은, 고무 같은
커피 체리가 최상의 숙성 시기에 수확되지 않고 커피 나무에서 건조될 때 커피 콩 내부에서 발생하는 지속적인 효소 활동으로 인해 생기는 커피 맛/향 결함. 아프리카산 건식 가공 로부스타 커피는 일반적으로 이러한 고무 같은 맛 감각을 나타낸다.
-S-
사나니
예멘 수도 사나 서부에서 재배되는 예멘 모카 커피. 사나니 커피는 균형 잡힌 풍미와 과일 향을 지니며, 복합적이고 이국적인 매운맛을 띤다.
산토스
브라질 프리미엄 고급 커피의 거의 모든 상품명. 산토스로 표기된 커피 대부분은 세라두 지역에서 재배되거나 부르봉 품종이다.
SHB, 엄선된 고지대 원두
고도 기반 등급 체계에 따른 커피 원두 분류로, 해발 1,200m 이상에서 재배된 원두를 의미합니다. 이 분류는 라틴 아메리카 국가들을 시작으로 전 세계로 확산되었으며, SHB(Strictly High Grown)로도 알려져 있습니다. 고지대 커피는 성숙 속도가 더 느려 단단한 원두와 풍부한 풍미/아로마를 갖게 됩니다.
선적 샘플
느린 운송 수단(선박 등)으로 운송 중인 물품에서 일부를 채취하여 빠른 운송 수단(항공화물 등)으로 구매자에게 전달하는 샘플.
숏 블랙
일부 국가 및 커피 체인점에서 에스프레소를 지칭하는 명칭.
시다모
해발 1,500~2,200m의 시다모 지역에서 재배된 아라비카 나무의 고급 습식 가공 에티오피아 커피. 시다모는 매우 복합적인 풍부한 바디감과 생동감 넘치는 여운으로 유명합니다. 기본 특성이 동일하더라도 시다모는 계절에 따라 농도 변화가 나타납니다.
은피(테스타)
커피 열매의 씨앗을 보호하는 층으로, 내과피(퍼치먼트)와 씨앗(빈) 사이에 위치한다.
싱글 오리진
원산지 표기법으로 여러 의미를 내포하여 마케팅 혼란을 유발하는 용어. 단일 농장, 단일 로트, 단일 품종의 커피 원두를 설명하는 데 사용되지만, SCA/SCAE 전문가들이 인정하는 유일한 원산지 증명은 추적 가능성이다. 추적 가능성이 입증되지 않은 단일 원산지 라벨 커피는 인정되지 않는다.
슬랙
포장이나 운송이 느슨하게 이루어졌음을 나타내는 용어.
부드러운
해발 910m 미만의 고도에서 재배된 커피 원두를 지칭하는 커피 등급 용어. 낮은 고도에서 자란 커피 체리는 더 빨리 익으며, 원두는 밀도가 낮고(가벼우며) 다공성이 더 높다.
평범한 맛
특별한 부정적 또는 긍정적 특성/품질을 지니지 않은 커피.
신맛
혀의 측면, 뒤쪽, 끝에서 느껴지는 강렬한 시큼함/짠맛; 일반적으로 바람직하지 않으며, 날카롭고 찌르는 듯한 느낌을 줄 수 있음. 이는 구연산, 사과산, 타르타르산의 농도 증가 또는 커피 가공 과정 중 과도한 발효로 인해 발생하며, 주로 연하게 로스팅된 커피에서 발견됨. 많은 프리미엄 고급 커피에서 즐겁고 바람직한 산미 수준과 혼동해서는 안 됨.
스페셜티 커피
프리미엄 커피, 고메 커피, 프리미엄 고메 커피와 동의어입니다. 스페셜티 커피는 전문가들이 세심하게 재배 및 가공하여 독특하고 차별화된 풍미와 향기적 특성을 개발하고 보존합니다.
매콤한
달콤하고 감칠맛 나는 맛과/또는 향을 나타내는 풍미/향기 표현어. 이 매콤한 특성은 추출된 커피의 뒷맛에서 중간 정도의 휘발성을 지닌 탄화수소 화합물에 의해 생성되며, 오레가노, 후추, 인도 향신료와 같은 향신료는 아니지만 계피, 올스파이스, 정향과 같은 감각을 만들어 낸다.
현물 시장
현물 거래 시장. 상품이 현금으로 판매되고 즉시 인도되는 금융 시장.
상한
볶음 후 산화(예: 부적절한 보관)로 인한 평평하거나 밋밋한 맛 결함. 보관 중 커피 원두 섬유에 침투한 산소와 수분이 맛을 저하시킵니다.
표준, 중앙 표준
해발 500~900m 사이의 고도. 이 고도에서 재배된 커피는 달콤하고 단순하며 부드러운 풍미를 지녔다.
스팀 노즐
에스프레소 머신에 부착된 외부 튜브로, 우유를 스팀 처리, 가열 및 공기 주입하는 데 사용되는 생 스팀을 공급한다. 스팀 완드, 파이프, 스타일러스라고도 한다.
스팀러 스웨트
선박 운송 중 저장된 화물이 땀을 흘려 발생하는 손상.
스트레이트 커피
단일 국가 또는 지역에서 단일 수확기로 생산된 블렌딩되지 않은 커피 원두.
수마트라
인도네시아의 섬으로, 아체(Aceh)와 가요(Gayo) 지역의 린통(Lintong)에서 만델링(Mandheling), 안콜라(Ankola), 린통(Lintong) 등 최상급 프리미엄 커피가 재배된다. 수마트라 커피는 풍부한 바디감, 흙내음, 허브 향, 낮은 산미로 특징지어진다.
수프레모
콜롬비아 커피 원두 등급으로, 체 크기 7mm에서 7.5mm 사이이다.
스웨티드 커피
동인도산 및 모카 원두처럼 갈색을 띠도록 증기에 노출된 생두를 말한다. 일종의 숙성 과정으로 간주된다.
단맛
거친 맛(예: 리우 풍미)이나 풍미 결함/이상 풍미 없이 부드럽고 매끄러운 커피 풍미 특성. 이 달콤함은 주로 혀끝에서 느껴지는 맛있고/또는 과일 향이 나는 맛으로 인식된다.
전문 커피 테이스터(커퍼)들은 커피를 입안에서 휘저을 때 느껴지는 당질 특성의 강도를 설명하기 위해 이 용어를 사용한다.
다른 로스팅 방식을 선택함으로써 커피를 더 달게 만들 수 있습니다. 특정 원두는 낮은 로스팅에서 더 두드러지는 높은 수준의 당분을 함유하는 반면, 로스팅 과정은 다른 원산지의 당분을 카라멜화시킬 수 있습니다.
-T-
타치라
베네수엘라의 대표적인 커피로, 수출 항구인 마라카이보의 이름을 따서 명명된 마라카이보 커피로 알려져 있습니다. 메리다를 제외한 타치라 커피는 달콤하고 약간 풍부한 풍미에 균형 잡힌 산미를 지니며, 콜롬비아 커피와 가장 유사합니다.
탬퍼
한쪽 끝이 둥글고 평평한 작은 절구 모양 도구로,
로스팅한 갈아낸 에스프레소 원두를 필터 바스켓/포터필터에 압축하여 에스프레소를 추출하는 데 사용됩니다. 탬퍼의 표준 직경은 58mm이며, 49mm까지 다양한 크기가 있습니다. 탬퍼는 평평하거나 볼록한 바닥을 가질 수 있으며, 평평한 손잡이와 클릭식(교정된) 손잡이가 있습니다.
탄자니아
아프리카에서 세 번째로 큰 커피 생산국입니다. 탄자니아 커피는 홍차, 키위, 초콜릿, 레몬, 블랙베리 풍미와 부드러운 파이프 담배 향을 지니며, 중간에서 풀 바디감과 선명한 산미를 보입니다. 탄자니아의 아라비카 커피 품종으로는 N & KP, 켄트, 부르봉이 있습니다.
타레
빈 커피 봉지의 무게를 의미합니다.
테이스트 프로파일
커피의 전반적인 풍미 특성으로 바디감, 향기, 산미, 단맛/쓴맛, 여운/잔향 등을 포함하며, 결함이 있을 경우 해당 풍미 결함도 포함됩니다.
열 블록, 써모블록
에스프레소 머신의 라디에이터 형태 가열 장치로, 물탱크에서 나오는 물을 한 번 사용하기 위해 가열하며 전체 물을 가열하지는 않습니다.
티모르
인도네시아의 섬으로, 티모르 하이브리도(로부스타와 아라비카의 교잡종)와 카티모르 품종이 재배됩니다. 티모르 하이브리드는 팀팀 또는 보르보르라고도 불립니다.
팁드
커피 로스팅 과정에서 발생하는 오류로, 과도한 열이 너무 빠르게 가해져 커피 원두 끝부분이 탄화되는 현상.
토라자(셀레베스)
인도네시아 술라웨시 섬(셀레베스)에서 재배되는 커피. 토라자 커피는 낮은 톤이지만 생동감 있는 산미, 은은한 과일 향, 소박한 단맛, 그리고 날카로운 스파이시함을 지닌 경향이 있다. 다크 로스트를 권장한다.
트라비에사 수확
라틴 아메리카 국가에서 주 수확기보다 수확량이 적은 두 번째 수확 시기.
선별
커피 원두의 물리화학적 결함을 허용 가능한지 여부에 따라 분류하는 작업.
트루히요
독특한 풍미로 유명한 베네수엘라 마라카이보 커피.
터키식 커피
커피 원두를 가루로 분쇄하고, 원하는 경우 설탕을 첨가한 후, 긴 손잡이가 달린 황동 또는 구리 체즈베(cezve)에 물을 넣고 끓기 직전까지 천천히 가열하는 독특하고 전통적인 추출(달임) 방식이다. 이후 커피 가루가 가라앉은 상태로 전통적인 데미타스 잔에 직접 따라 제공된다.
티피카
상대적으로 키가 크고 원뿔 모양의 오래된 아라비카 품종 커피 나무로, 높이가 약 3.7m까지 자라며, 아루샤, 베르겐달, 블루 마운틴, 마라고지페, 마라고지페, 문도 노보 등 다양한 잡종 품종이 이 품종에서 파생되었습니다. 티피카는 커피 추출에 가장 높이 평가받는 원두 중 하나를 생산합니다.
-U-
우간다
아프리카에서 두 번째로 큰 로부스타 수출국으로, 커피 생산량의 80%가 로부스타 품종이다. 또한 야생 로부스타가 자라는 가장 희귀한 지역 중 하나이기도 하다. 커피 아라비카 품종인 부기시(Bugishi)도 시피 폭포 근처 우간다 북동부에서 재배된다.
UGC (보통 좋은 품질)
커피 원두 등급 체계로 “보통 양질”을 의미하며, 1000알(약 300g)당 24-25개의 결함이 있고, 14호 체(5.5mm) 이상(작은 알)이 5% 이상 포함된 것을 나타냅니다.
불균형
복잡한 풍미/향으로 흥미롭지만, 한 가지 이상의 요소가 다른 풍미/향을 압도하는 커피를 묘사합니다.
비세척식
수확한 익은 커피 열매를 넓은 마당에서 햇볕에 말리는 방식입니다. 콩이 분리될 때까지 반복적으로 갈퀴질하고 뒤집으며 수분 함량을 약 10.5%까지 낮춥니다.
-V-
품종
주요 커피 종(예: 아라비카, 로부스타, 리베리카, 엑셀사)의 유전적 아종을 지칭하는 용어로, 자연적으로 또는 선택적 육종을 통해 파생되었으며 해당 주요 종과 다른 특성을 지닌다.
벡터
해충 미생물을 식물에서 식물로 운반하고 전파하는 곤충. 오크라톡신을 생성하는 것으로 알려진 곰팡이를 보유한 커피 열매 구멍벌레(Hypothenemus hampei)는 커피 농장에서 흔히 발견되는 해충 곤충이다.
베네수엘라
타치라, 카라카스, 메리다 등 아라비카 품종(부르봉, 티피카, 카투라, 문도 노보)으로 생산된 커피가 마라카이보 항구를 통해 수출되는 국가.
비엔나 로스팅
미국식 로스팅보다 상당히 어두운 인기 상업용 로스팅으로, 232°C에서 235°C 사이의 정지 온도를 의미함.
비엔나 커피
비엔나 로스팅을 거친 원두로 추출한 커피와 휘핑크림을 얹은 모든 커피를 지칭하는 용어.
비엔나 에스프레소
에스프레소 2샷에 갈은 정향 4알, 계피 1/2티스푼, 올스파이스 1/2티스푼을 섞은 후 휘핑 크림을 얹은 음료.
빈티지 커피
성숙 커피나 구작 커피보다 의도적이거나 우연히 더 오래 숙성된 커피로, 효소 활동으로 인해 독특한 풍미 특성을 지닙니다. 이는 풍부한 바디감을 형성하지만 산도는 낮게 유지됩니다.
가시적 공급
창고에 보관되어 있으며 현물 또는 선물 계약에 따라 인도 가능한 상품. 가시적 공급이 증가하면 가격이 하락하는 반면, 재고 감소는 가격 상승을 초래한다.
-W-
세척, 습식
커피 체리에서 원두를 분리하는 방법으로, 먼저 원두를 물에 적신 후 펄퍼로 녹색 커피의 과육을 제거하고, 8~24시간 발효 후 점액질과 껍질을 제거한 뒤, 마지막으로 햇볕이나 강제 공기 건조로 원두를 건조하는 방식이다.
이 방법은 깔끔한 맛을 내며, 선명하고 생기 넘치는 산미를 보장하는 데 도움이 됩니다. 그러나 커피의 바디감이 크게 감소하는 단점이 있습니다.
원두
볶았으나 분쇄하지 않은 커피 콩.
시들다
가뭄이나 질병으로 인해 완전히 건조되어 축 늘어지거나 축 처진 작물.
와인 같은
커피의 과일 같은 산미와 부드러운 바디감의 대비로 인해 고급 레드 와인을 연상시키는 미묘한 풍미 감각. 이 풍미 특성은 많은 프리미엄 케냐 커피의 전형적인 특징이다.
우디
원목, 나무 껍질 또는 마른 나무를 연상시키는, 일부 프리미엄 고급 커피에 존재하는 바람직한 커피 풍미 특성 및/또는 향기 감각 묘사어. 아마도 꽃향기와 함께 나타날 수 있다.
-Y, Z-
예멘
모카의 고향이자 유명한 이스마일리, 사나니, 마타리 커피의 생산지입니다. 17세기에 정점을 찍었던 커피 생산량은 내전과 대규모 질병 발생으로 감소했지만, 예멘에서는 여전히 세계 최고급 커피 중 일부가 재배되고 있습니다.
이르가체페 (Yrgacheffe, Yergacheffe)
해발 1,700~2,200m 고도에서 재배되는 에티오피아산 아라비카 헤리티지 품종으로, 꽃향기, 복합적인 과일 향, 차와 레몬 풍미가 특징이다. 야르가체페는 매콤하고 향긋하며, 프리미엄 가격대의 최고급 아라비카 커피로 평가받는다.
짐바브웨
해발 900~1,100m 고도에서 칼티모르 품종이 재배되며, 중간 바디감의 치핑게 커피가 생산됩니다. 시트러스 산미와 달콤함, 초콜릿 풍미, 우디함, 와인 풍미가 특징입니다.