로스팅 과정에서 원두의 물리적·화학적 특성은 여러 변화를 겪습니다:

• 물리적 반응
• 수분 증발
• 내부 압력 증가
• 첫 번째 크랙
• 부피 증가 (50% – 100%)
• 질량 손실 (12% – 24%)
• 껍질 형성
• 이산화탄소 방출
• 두 번째 크랙
• 화학적 반응
• 열분해 반응
• 마이야르 반응
• 스트레커 분해
• 캐러멜화
• 가수분해
• 산화

첫 번째 크랙이란 무엇인가?

로스팅 과정에서 수분이 증발하기 시작하며 원두가 팽창한다. 수증기 외에도 발열 반응의 부산물로 방출된 가스가 추가 압력을 형성한다. 원두 내부에 갇힌 팽창한 가스와 수증기는 셀룰로오스 구조를 깨뜨리며 빠져나가는데, 이를 첫 번째 크랙이라 부른다. 첫 번째 크랙은 항상 160°C에서 발생하며, 이때 로스팅 온도를 더 높여서는 안 된다.

두 번째 크랙이란 무엇인가?

첫 번째 크랙 이후에도 가스 방출은 계속되며, 콩 세포 내부에 압력이 다시 쌓이기 시작한다. 즉시 콩 구조는 더 취약해진다. 첫 번째 크랙의 주된 원인이 수증기 축적이라면, 두 번째 크랙의 원인은 로스팅 과정에서 부피 기준으로 이산화탄소가 증가하기 때문이다.