Se dice que el tueste del café es un arte, y este arte es un proceso perfeccionado con el tiempo. El tueste lento y estable tiene como objetivo sacar todo el sabor de los granos de café de la mejor manera posible. Sin embargo, comprender cómo funciona este proceso y conocer la duración ideal es clave para lograr la taza de café perfecta. A continuación, analizamos más detenidamente los detalles del tueste lento.
Duración del tueste lento: ¿cuánto tiempo debe durar?
La duración del tueste lento puede variar en función de muchos factores; sin embargo, como guía general, un proceso de tueste puede durar entre 12 y 20 minutos aproximadamente. Esta duración depende de la capacidad de la máquina de tueste, el tipo de granos utilizados y el nivel de tueste que desee el tostador.
Etapas del tueste:
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Etapa de secado:
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Duración: 4-5 minutos
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Temperatura: 100 °C – 160 °C
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Durante esta etapa, los granos pierden su contenido de humedad y comienza el cambio de color. La temperatura se aumenta lentamente, lo que permite que la humedad del interior de los granos se evapore gradualmente y que estos se calienten lentamente.
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Reacción de Maillard:
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Duración: 4-8 minutos
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Temperatura: 160 °C – 190 °C
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En esta fase, los azúcares de los granos comienzan a caramelizarse y el color de los granos pasa de amarillo a marrón. Esta reacción determina en gran medida el perfil de sabor del café. Realizarla a un ritmo lento garantiza que los sabores se desarrollen de forma equilibrada y compleja.
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Primer crujido:
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Duración: 1-3 minutos
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Temperatura: 195 °C – 205 °C
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El primer crujido se produce debido al aumento de la presión dentro del grano. Dependiendo del nivel de tueste deseado, esta etapa puede continuar o detenerse. Un aumento lento y estable de la temperatura garantiza que los granos se agrieten de manera uniforme y se tuesten sin quemarse.
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Etapa de desarrollo:
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Duración: 2-5 minutos
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Temperatura: 205 °C – 220 °C
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Tras el primer crujido, esta fase continúa en función del nivel de tueste deseado por el tostador. El tueste lento permite un desarrollo más controlado del sabor durante la fase de desarrollo. Esta es la fase más crítica, ya que determina el perfil final del café.
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Cómo realizar un tueste lento y estable
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Configuración del perfil de tueste:
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Cuando se realiza un tueste lento, se debe configurar el perfil de tueste con temperaturas iniciales bajas. Aumentar el calor de forma gradual y constante garantiza que los granos tengan un tueste uniforme por todos lados.
Comience a 120 °C y luego aumente gradualmente la temperatura hasta 200 °C. Esto permite que la reacción de Maillard se produzca lentamente, lo que favorece el mejor desarrollo de los aromas.
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Control del flujo de aire:
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Ajustar correctamente el flujo de aire en la máquina tostadora permite controlar el calor y el humo. Durante el tueste lento, generalmente se prefiere mantener el flujo de aire bajo, ya que esto ayuda a que las reacciones químicas dentro de los granos se produzcan más lentamente.
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Supervisión y ajuste durante el tueste:
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Supervisar el proceso de tueste y realizar los ajustes necesarios es clave para un tueste lento satisfactorio. Observe atentamente el color, el aroma y el primer crujido de los granos. Si se prolonga demasiado el tiempo de tueste, los sabores pueden caramelizarse en exceso, por lo que es importante controlar cuidadosamente la temperatura y la duración en cada etapa.
En esta etapa, puede ser útil utilizar un software de perfiles de tueste para realizar un seguimiento de los datos a lo largo de todo el proceso. Esto le ayudará a conseguir una calidad constante en cada sesión de tueste.
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Refrigeración:
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Una vez completado el proceso de tueste, los granos deben enfriarse rápidamente. Esto evita que el proceso de tueste continúe y garantiza que los granos mantengan una frescura óptima. El proceso de enfriamiento suele durar entre 3 y 5 minutos.
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