Toper Academia
Diccionario del café
-A-
1AAA
La calificación más alta para el café perfecto en la clasificación del café.
La primera letra identifica los defectos del grano, las dos letras siguientes indican el tamaño del grano y la última letra indica la humedad. Esta clasificación no es una norma internacional.
No más de 5 defectos completos en 300 gramos de café verde es grado especial. Los granos de arábica colombiano, que pasan por tamices de 7,25 mm a 8 mm, son de grado «AA» (Supremo).
A
Grado de los granos de arábica indio con un tamaño de tamiz de 6,25 mm a 7,25 mm, considerados granos de gran tamaño.
AA
Los granos de arábica de Kenia con un tamaño de tamiz de 6,75 mm a 7,25 mm, y los de arábica colombianos con un tamaño de tamiz de 7,25 mm a 8 mm, se consideran granos de tamaño grande.
aproximadamente
Margen de error de +/-5 % en teoría, de -2 % a -4,5 % en la práctica (Tueste Magazine).
aci kahve
Café turco elaborado principalmente con granos de tueste oscuro y cocinado sin azúcar.
acidez
Una característica importante del café. Se percibe como una sensación seca en los bordes de la lengua y en la parte posterior del paladar, y tiene un sabor fuerte, vibrante y vivo. El café con baja acidez tiene un sabor insípido. La acidez no debe confundirse con el amargor.
affogato
Postre italiano a base de café. Se vierte un chorrito de café expreso sobre una bola de helado de vainilla.
África y la península arábiga
Las regiones donde se cultivó el café por primera vez. Por lo general, el café cultivado aquí proporciona sabores secos, ácidos, achocolatados y afrutados, y aromas rurales y penetrantes. África es la patria del café etíope. El café se cultivó y preparó por primera vez en Yemen.
Americano
Una bebida de café espresso preparada añadiendo agua caliente al espresso. Tiene una ligera capa de crema y es más fuerte que el café de filtro.
tueste americano
Tueste medio que da como resultado granos de color marrón medio y superficie seca, con una temperatura que suele oscilar entre 215 °C y 240 °C.
a flote
Término comercial internacional que significa que los granos de café están a bordo y aún no han llegado al puerto.
café envejecido
Granos de café que se han almacenado en depósitos en condiciones controladas para crear características de sabor más maduras y suaves. Estos granos envejecen más tiempo.
Altura
El término «altura» significa «altitud» en catalán. También se denomina así a los granos de café mexicanos cultivados en altitudes elevadas.
Alqueire
Unidad de volumen tradicional árabe, utilizada por los portugueses desde el siglo XII, que equivale aproximadamente a 13,8 litros; también es una unidad de tierra que produce esa cantidad de cosecha, principalmente productos secos.
Ankola
Café gourmet de primera calidad cultivado en el norte de Sumatra, a una altitud de entre 750 y 1500 metros sobre el nivel del mar. Tradicionalmente, el Ankola se procesa en seco, aunque también se ha comenzado a producir Ankola lavado.
Arábica
Es el café más popular del mercado actual.
Arábica (continuación)
Más del 70 % de todos los granos de café del mercado mundial son granos de arábica. Los cafetos de arábica, que se ven afectados por las plagas, el frío y una cosecha inadecuada, se cultivan en climas tropicales fríos donde el suelo es rico en humedad. Los granos son similares y más amargos que los de robusta.
Arbitraje
Comprar un producto en un mercado y venderlo inmediatamente en otro a un precio más alto, aprovechando la diferencia temporal de precios. Este método también se utiliza en el mercado del café.
Moca árabe
El café más antiguo cultivado en Yemen, en la región montañosa del sureste de la península arábiga, desde hace cientos de años. El café Moca recibe su nombre de un antiguo puerto de la zona. Todavía se cultiva en terrazas, igual que hace 500 años. Se distingue por su «acidez árabe».
Aroma
Es el olor del café después de tostar, moler y preparar los granos, y cambia en proporción a la acidez.
Arroba
Es una unidad de peso de origen árabe que equivale a 11,5 kg en México y Sudamérica, y a 14,6 kg en Portugal.
Cafetera automática de goteo
Es un dispositivo para preparar café que calienta y filtra automáticamente el café.
-B-
babyccino
Bebida elaborada con leche vaporizada y espuma, con chocolate rallado por encima, para niños a los que les gusta tomar café.
saco
Unidad internacional de peso de productos que se pueden transportar en sacos. Un saco de café equivale a 60 kg en Brasil y a 70 kg en Colombia.
equilibrado
Característica del sabor del café de calidad, bebidas fermentadas o destiladas de primera calidad en las que ningún sabor o aroma domina o predomina sobre cualquier otro sabor o aroma.
Bani
Café gourmet de baja acidez cultivado en la República Dominicana.
Barahona
Café cultivado en las zonas altas del sureste de la República Dominicana. Barahona está considerado como el mejor café gourmet del país, con una alta acidez y un sabor intenso.
Barista
Persona que prepara, elabora y sirve café. Es una palabra italiana que significa camarero de un bar donde no se sirve alcohol. Desde el movimiento de la tercera ola, el barista se ha convertido en un profesional formado en la elaboración y el servicio del café con grandes habilidades y conocimientos.
tostado por lotes
Tueste de una cantidad específica preestablecida (lote) de granos de café de una sola vez, también es el término que define a un lote de café tostado de esa manera.
Amargor
La característica principal del café que a veces se considera negativa. Un amargor bajo suaviza la acidez. No es deseable un amargor elevado, ya que domina los demás sabores. Se detecta en la parte posterior de la boca. Los consumidores de café tienden a confundir el amargor con el sabor acre que producen las proteínas de la saliva al mezclarse con el café.
Grano negro
Grano de café muerto que cae de los árboles antes de la cosecha. Los granos crudos también pueden volverse negros debido a la falta de agua por sobrecalentamiento, a mojarse después del secado, a los insectos, etc.
Black-jack
Azúcar caramelizado o quemado que se añade al vino, a las bebidas destiladas o al café molido para darles color.
Braça
Antigua unidad de longitud de 2,20 m.
Breve (espresso breve)
Una dosis de espresso a la que se le añade media dosis de crema ligera vaporizada.
Brasil
Uno de los dos cafés arábica cultivados en el hemisferio occidental (el otro es el Milds). Los principales cafés de Brasil, que reciben el nombre de los puertos desde los que se envían, son el Río, el Santos y el Paraná.
Bogotá
Capital de Colombia, famosa por sus cafeterías, donde se sirve café colombiano, y por sus mercados.
Bourbon
La variedad de café Bourbon es una planta de café arábica gourmet que recibe su nombre de las islas Reunión (antes Bourbon), donde se cultiva en gran medida.
Bourbon incluye 12 subespecies, que crecen en 17 países, especialmente en Brasil. Crece mejor a altitudes entre 1100 y 2000 m sobre el nivel del mar. Los árboles producen un rendimiento bajo, pero cerezas de café de buena calidad.
Brillante
Un tipo de café con una acidez marcada pero agradable, que deja una sensación seca después del sabor.
Salobre
Un sabor indeseable que crea una sensación salada en la boca, causada por un tueste excesivo de los granos de café o por exponer la bebida a un calor excesivo durante la preparación.
Bugishu
Una variedad de Arábica, cultivada en el noreste de Uganda, cerca de las cataratas de Sipi, con un aroma y sabor distintivos. El 20 % de la producción de café de Uganda es Bugishu.
Bucaramanga
Variedad de café cultivada en Santander, Colombia, conocida por su baja acidez. Bucaramanga es también la capital de la región de Santander.
Soso
Sabor pálido o neutro que carece de las principales características de calidad del café, común en los cafés Robusta cultivados a menor altitud. Un café soso puede ser el resultado de una extracción insuficiente durante el proceso de preparación, lo que provoca que las sales del café se combinen con los azúcares.
Mezcla
Dos o más tipos u orígenes de granos de café mezclados para conseguir un nuevo sabor.
Cuerpo
Término que describe las propiedades físicas del café preparado, su densidad, su sensación en boca y los efectos sensoriales en la lengua, como el aceite, el grano, la viscosidad, la crema (espresso), etc. El cuerpo está compuesto por sólidos disueltos como ácidos orgánicos y aceites, proteínas, fibras, etc. Los procesos posteriores a la cosecha influyen en el cuerpo.
Bodum (prensa francesa)
Método de preparación que da como resultado un sabor delicado, ya que no retiene los aceites volátiles del café en el filtro, y cafetera de cristal para la preparación Bodum.
bouquet
El aroma o olor fragante del café después del sabor, que conforma el perfil aromático total del café.
braça
Una antigua unidad de longitud de 2,20 m.
bullhead
Un defecto del fruto del café por sus granos demasiado grandes pero aún verdes.
bundle
Un paquete de las tostadoras con una capacidad de preparación de 20-30 tazas.
brisure
Antiguo término francés que significa grano de café roto o agrietado.
roto
Grano de café roto.
corredor
Persona o agente que gestiona transacciones entre un comprador y un vendedor a cambio de una comisión.
mantecoso
Sabor a café aceitoso e intenso que se crea gracias a los niveles relativamente altos de aceites aromáticos suspendidos en el café preparado.
-C-
C&F-CostandFreight (Coste y flete)
Término comercial internacional que significa que el precio de un envío no incluye los gastos de seguro, pero sí todos los gastos hasta el puerto de destino designado. Se utiliza habitualmente en el comercio del café.
Café au Lait
Receta francesa de café preparada con cafetera francesa o espresso y servida en una taza grande con forma de cuenco, acompañada de leche caliente sin espuma.
Café Bonifieur
Famoso café de Guadalupe conocido por ser ligero y afrutado, bien equilibrado, con mucho cuerpo, alta acidez y características de sabor similares al vino añejo.
café cereja
Granos de café con pulpa (que contienen partículas residuales de fruta).
café en parche
Granos de café secos con la piel sin quitar.
café de panno
Granos de café sobre un paño. Los granos se recogen cuidadosamente y se colocan sobre un paño para evitar cualquier tipo de suciedad.
café despolpado
Granos de café despulpados.
Caffé Latte
Bebida italiana a base de dos shots de espresso y aproximadamente tres veces más leche vaporizada.
Café Mocha
Bebida de café preparada con una dosis de espresso, una dosis de sirope de chocolate, leche vaporizada y nata montada.
café rebeneficiado
Granos de café reseleccionados.
café terreir
Granos de café lavados en coco y luego secados.
cafetal
Plantación de café.
caffeate
Otro nombre para el ácido cafeico.
cafeína
También conocida como mateína o guaranina, la cafeína se aísla de la planta del café y tiene un sabor muy amargo. Estimula el sistema nervioso central.
Contenido de cafeína
La cantidad de cafeína por unidad de volumen.
Ácido cafeico / cafeína
Sustancia cristalizada aislada de los granos de café y otras frutas que contienen ácido clorogénico.
Caracas
Categoría venezolana de cafés que van de calidad aceptable a excelente.
Caturra
Una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil en la década de 1930, que crece entre 500 y 1700 metros sobre el nivel del mar.
Cappuccino
Bebida italiana que se prepara con una o dos dosis de café expreso, aproximadamente el doble de leche vaporizada y una capa de espuma. Hay tres tipos de cappuccino: «Bone dry» (sin leche), «Dry» (con más espuma de lo habitual) y «Wet» (con más leche).
Caramelly (caramelo)
Sensación aromática y sabor dulce creados por el conjunto volátil de compuestos carbonílicos de azúcar del café.
Cardamomo
Una especie de especia que se mezcla con el café molido.
Celebes
Café de Sulawesi cultivado en las tierras altas del sureste de Toraja y Kalossi, que recibe su nombre de la antigua isla. Se caracteriza por su sabor intenso y rico, y su acidez suave pero vibrante.
Cáscara
La piel exterior del grano de café tostado, fina como el papel.
Cereza
El fruto maduro, o baya, del cafeto.
Achicoria
Raíz de la planta de endibia que no contiene cafeína y reduce el efecto estimulante del café.
Chipinge
Café muy aromático, vivo y con acidez vinosa, cultivado en el sureste de Zimbabue.
Chocolatoso
Descripción del regusto aromático que recuerda al chocolate sin azúcar.
Cibao
Café cultivado en la República Dominicana a baja altitud, conocido por su baja acidez.
Tueste city
El tueste comercial más ligero, un tono más oscuro que el tueste full city, utilizado para el espresso.
Tueste canela
Tueste ligero que generalmente describe una sensación de sabor a nuez sin aceite.
Fruto del café
Fruto del café con granos.
calidad del café
La categoría del café según sus características.
coffeol
El aceite/esencia volátil del café que se desarrolla durante el tostado.
método de agua fría
Método de preparación del café con una cantidad relativamente pequeña de agua fría.
Colombia
País que produce el 10 % del café mundial, conocido por su cuerpo medio, su sabor intenso y su acidez cítrica. Las variedades de café incluyen Bourbon, Typica, Caturra, Tabi, Colombia, Maragogype y Castillo.
Comisario
Agente intermediario en el mercado del café, también conocido como «corredor de café».
Complejidad
Múltiples capas de sabores presentes en los cafés gourmet, por ejemplo, Yemen Mocha, Etiopía, Sumatra, etc.
tostador continuo
Un tostador de café adecuado para grandes lotes de café comercial que tuesta el café de forma continua.
contrato (contrato de café)
Un acuerdo de transporte internacional para 17 toneladas de un lote de café a un precio y en un plazo fijos.
Costa Rica
Uno de los principales países productores de café del mundo, donde se cultivan variedades de Arábica como Typica, Caturra, Catuai, Villa Sarchi, Bourbon, Gesha y Villalobos.
Crema
Capa fina y espumosa de color marrón dorado que se forma sobre el espresso y que tiene un grosor de 5 mm en un espresso bien preparado.
Cúcuta
Café cultivado en Colombia, pero que se exporta principalmente a través de Maracaibo, Venezuela.
Cata / degustación
Procedimiento utilizado por los catadores profesionales de café para evaluar de forma objetiva la calidad de un café específico. Periódicamente se organizan concursos internacionales de cata en los que se ponen a prueba las habilidades de los catadores.
-D-
Tostado francés oscuro
Granos de café tostados hasta alcanzar un color casi negro, lo que les confiere un sabor agridulce con notas de carbón y quemado.
Tostado oscuro
Granos de café tostados hasta alcanzar un color marrón chocolate oscuro, casi negro.
Descafeinado
Café al que se le ha eliminado al menos el 97 % de la cafeína según los estándares estadounidenses y el 99 % según los estándares europeos.
Descafeinado
Eliminación de la cafeína de los granos de café mediante contacto directo, contacto indirecto o métodos de extracción.
demitasse
Taza con una capacidad de ~ 8,9 ml de líquido, que se utiliza para servir ~ 1,43 ml de espresso.
Djimmah / Djimma / Djima
Café etíope, excelente y con baja acidez cuando se procesa en húmedo, pero que adquiere un sabor medicinal indeseable cuando no se lava.
República Dominicana
País donde se cultivan y comercializan las variedades Bourbon, Catuai, Caturra, Mundo Novo y Typica bajo el nombre de Santo Domingo, y conocido por ser productor de café orgánico.
doppio espresso espresso doble
Dos shots de espresso servidos en una taza de café pequeña de gran tamaño o en una taza de capuchino.
procesamiento en seco
Secado al sol de los granos de café recién recolectados (frutos) en grandes patios durante un periodo de tiempo, removiéndolos y volteándolos repetidamente.
método de goteo
Método de preparación del café que consiste en verter agua caliente sobre una capa de café tostado y molido, que luego pasa por un filtro de papel después de ser extraído.
tostado en seco
Método en el que no se vierte ni se rocía agua sobre los granos tostados, ni en el tostador de tambor ni en la unidad de enfriamiento. El proceso de enfriamiento por método de enfriamiento rápido no estropea el tostado en seco, ya que no se añade agua ni humedad a los granos.
-E-
terroso
Aroma o sabor similar al de una bodega o a setas, que recuerda al aroma o sabor de la tierra o el humus. Esta cualidad puede ser deseable o indeseable según las preferencias personales, y es una característica favorable del café Harrar de Etiopía.
Ecuador
Los cafés de América del Sur y América Central tienden a ser bastante ácidos, con un cuerpo medio y un sabor muy conocido. La marca más popular de café de Ecuador es Café Cubanito.
en oro
Café bien limpio.
en parche
Etapa de pergamino del procesamiento del café.
espresso
La bebida espresso se elabora forzando agua muy caliente a alta presión (~ 9 atm) a través de un lecho comprimido de café tostado y molido, y luego se sirve en una taza pequeña. Sobre el espresso flota la crema, una fina capa de espuma que contiene aceites emulsionados.
espresso con panna
Una o dos dosis de espresso con una cucharada de nata montada.
café de finca
Café cultivado en fincas de tamaño medio especializadas en el cultivo de café de primera calidad, que se etiquetan con el nombre de la finca o del propietario, en lugar de con un nombre comercial o regional.
Etiopía
El país que lleva siglos proporcionando algunos de los granos de café premium de origen único mejor valorados del mundo.
Etiopía (continuación)
Además de las tres principales regiones productoras de café, es decir, Yirgacheffe, Sidamo y Harrar, hay otras 10 regiones menos comunes. Djimmah, Limu, Ghimbi y Lekenmti son los cafés más populares de Etiopía, y el café etíope se vende normalmente por regiones.
Excelso
Grano de café colombiano que pasa por el tamiz 16, ligeramente más pequeño que el grano Supremo.
Extra
El segundo tamaño de grano más grande después del Supremo, según el sistema de clasificación de la Federación Colombiana del Café.
Yirgacheffe etíope
Variedad etíope conocida por su sabor y aroma dulces, con un cuerpo ligero a medio, picante y fragante, y una acidez brillante.
Preparación europea
Eliminación manual de cualquier materia extraña, así como de cualquier grano de café imperfecto o defectuoso, antes de la preparación.
ex muelle
Acuerdo entre un comprador y un vendedor por el que el vendedor entrega la mercancía en un muelle determinado.
ex almacén
Acuerdo entre un comprador y un vendedor por el que el vendedor entrega la mercancía en un almacén determinado.
-F-
FAQ (Calidad media justa)
Término comercial internacional que describe la calidad media de cultivos, cereales, legumbres, etc.
fazenda
Plantación de café en Brasil.
fazendeiro
Propietario de las grandes plantaciones de café en Brasil.
fermentación
Proceso de fermentación.
método de filtrado
Método de preparación que consiste en verter agua caliente sobre el café molido, que pasa a través de un filtro de papel, tela o metal.
acabado
Sensación agradable, persistente o rápida en el paladar durante y después de tragar el café preparado, que puede variar desde intensa y dulce hasta fresca y ligera, a veces breve y efervescente, y otras veces ácida.
plano
Sabor/aroma insípido o aburrido del café que denota una falta de acidez que puede deberse a un periodo de conservación prolongado, un almacenamiento inadecuado, etc.
blanco plano
Una o dos dosis de espresso añadidas a leche con microespuma.
Sabor
Las sensaciones generales y combinadas de las características aromáticas y gustativas del café, la fusión del cuerpo, la acidez, el aroma, el amargor, el dulzor y el regusto. En un café bien equilibrado, ninguna característica de sabor predomina sobre las demás.
Tostador de lecho fluido
Un tipo de máquina tostadora de café que agita y tuesta los granos de café verde utilizando una columna de aire caliente.
Prensa francesa
Una cafetera compuesta por un recipiente cilíndrico de vidrio con un filtro metálico redondo que se ajusta perfectamente al cilindro. Se añade agua caliente al café molido y, unos tres o cinco minutos después, se empuja hacia abajo el émbolo de malla, lo que obliga al agua a separar el café extraído de los posos. Dado que la malla no retiene los aceites volátiles, se conserva casi todo el cuerpo natural del café.
Tostado francés
Un tueste que funciona bien para algunos granos de café especiales, más oscuro que el tueste americano, cercano al tueste espresso, que denota una temperatura de parada de 240 °C.
Espuma
La capa densa y cremosa que se forma sobre la leche mediante un proceso de vaporización/aireación con la varilla de vapor.
Afrutado
Característica del sabor del café que sugiere diversas frutas, como grosellas, cerezas, bayas, cítricos, etc., que puede ser ácida o dulce y siempre va acompañada de cierto grado de acidez. A veces puede indicar que los granos de café se han fermentado en exceso.
FOB (Free on Board)
Condición de venta según la cual el precio facturado por el vendedor incluye todos los gastos hasta la colocación de la mercancía a bordo del buque en el puerto de salida especificado por el comprador.
Transitario
Persona o empresa que organiza el envío de mercancías en nombre de sus expedidores.
Tostado urbano completo
Un tueste claro-oscuro, más claro que los tuestes de nivel espresso y más oscuro que un tueste americano, que denota una temperatura de parada de aproximadamente 229 °C.
Futuros (mercado/contrato)
Los contratos financieros que obligan al comprador a adquirir un activo (y al vendedor a venderlo) a un precio fijado en un momento futuro.
-G-
Sabor a café
El sabor desagradable natural del café creado por un procesamiento descuidado.
Gayo
Una región cafetera que incluye las tierras altas que rodean la montaña Gayo y el lago Tawar, situada entre 1300 y 1600 metros sobre el nivel del mar.
En esta región se cultiva el café conocido como Volcanico Sumatra Gayo, con ricos sabores especiados, especialmente clavo y cardamomo, y baja acidez.
Los granos de café Gayo y Sumatra, procesados en seco, se extraen de los frutos mediante el método «Giling Basah». Los cafés de la marca Gayo Mountain se hicieron populares por las buenas prácticas agrícolas y la agricultura ecológica que se desarrollan en la región.
GHB (Good Hard Beans)
Grado de los granos de café en el sistema de clasificación de café basado en la altitud de Costa Rica, cultivados a altitudes que oscilan entre los 1000 y los 1300 m sobre el nivel del mar.
Ghimbi
Variedad de café procesado en húmedo (lavado) que se cultiva en la parte occidental de Etiopía. El Ghimbi es conocido por tener un cuerpo más pesado que los cafés Harrar etíopes, y también es más equilibrado, con un cuerpo más duradero, un sabor complejo y una acidez rica y marcada.
glaseado
Proceso de abrillantado de los granos de café mediante la adición de azúcar en el tambor durante el tueste en cafeterías de Sudamérica, España y Portugal. En realidad, se descubrió en Estados Unidos. Este proceso aumenta el contenido de antioxidantes del café.
calidad/clasificación
Clasificación del café según el tamaño del grano, la dureza del grano, la altitud de cultivo, el color, el número de defectos, la pureza genética, el número de granos poco maduros y/o demasiado maduros, el método de procesamiento (húmedo o seco), la calidad de almacenamiento de los granos de café verde; y el aroma, el contenido de humedad, el sabor y la calidad gustativa del café tostado.
Calidad gustativa que se detecta a menudo en los granos de café inmaduros, así como en algunos lotes de café recién cosechado al comienzo de la temporada de recolección. Un tiempo y un calor de tueste insuficientes, que no permiten que se desarrollen los compuestos de carbono y azúcar de los granos de café, dan lugar a esta calidad herbal.
granos de café verde
Granos de café sin tostar.
grupo
La parte de una máquina de café espresso en la que se sujeta el portafiltros y que sobresale de la parte delantera de la máquina.
grupo (portafiltro)
La parte de una máquina de café espresso que sostiene la cesta del filtro, la cual a su vez contiene el café tostado y finamente molido durante la preparación. El portafiltro contiene una, dos o tres boquillas (normalmente dos), por las que el espresso se vierte en la taza.
Guatemala
País productor de café famoso en todo el mundo, donde se cultivan las variedades Bourbon, Typica, Catuai y Caturra. Los populares granos de café de Guatemala, que crecen a altitudes entre 1200 y 1700 m sobre el nivel del mar, son conocidos por ofrecer sensaciones de sabor a chocolate, dulce, ligeramente a nuez, herbal y cítrico, y reciben el nombre de la región en la que se cultivan. Además de los cafés más populares de Antigua, Cobán y Huehuetenango, recientemente se ha popularizado el Geisha (originario de Etiopía).
-H-
(la) hagienda
Gran sistema de propiedad de tierras que se originó en la América española durante el período colonial y que se asignó a los hacendados, los titulares de las concesiones, en 1529. Se utilizaba principalmente para la producción de café y azúcar. El sistema de haciendas, que se abandonó a principios del siglo XX, siguió vigente en Puerto Rico hasta la década de 1950.
duro
Sabor secundario del café, ácido e incluso picante, que se detecta en la parte posterior de la lengua.
grano duro (HB)
Café cultivado a una altitud de 1000 m (entre 1400 y 1500 m en Guatemala). Los granos de café de mayor altitud son más duros y menos porosos.
áspero
Característica del sabor del café o sensación gustativa que define un amargor astringente o una aspereza cáustica. Es una cualidad común en muchos cafés Robusta elaborados a partir de granos imperfectos.
Hawai
Grupo de islas de los Estados Unidos famoso por su café Kona, una variedad gourmet de Arábica de primera calidad cultivada en el distrito de Kona.
Cultivo de altura
Café arábica cultivado a altitudes entre 1.200 y 1.800 m sobre el nivel del mar. Se utiliza especialmente para describir ciertos grados de café latinoamericano.
Hidey
Olor a cuero o sebo causado por un calor excesivo durante el secado, que provoca la descomposición de las grasas de los granos de café.
Honduras
País donde se cultivan variedades de Arábica como Bourbon, Caturra, Typica, Catuai y Pacas. Los cafés hondureños, que crecen a altitudes entre 1100 y 1500 metros sobre el nivel del mar, ofrecen aromas a vainilla y nueces, y sabores característicos a chocolate y nueces.
Desgranado
Eliminación mecánica de la piel y la película plateada del grano de café procesado en húmedo, y eliminación simultánea de la cáscara, la piel y la película plateada del grano de café procesado en seco.
descascarillado
Eliminación de la pulpa seca de los granos de café procesados en seco.
-I-
Importador
El comerciante que compra café a un país productor de café.
India
País famoso por su café Mysore, que presenta características similares a las de los cafés indonesios, en particular el Java Arábica.
En tienda
Mercancía preparada y almacenada para su venta inmediata y el contrato correspondiente.
Oferta invisible
Existencias físicas de una mercancía que están disponibles para su entrega en virtud de contratos de futuros, pero cuyas cantidades no pueden identificarse con precisión.
Ismailî
Un respetado café yemení cultivado en el centro de Yemen y también el nombre de una variedad de planta de café que produce granos similares a guisantes (individuales).
Tostado italiano
Un tostado oscuro, también llamado tostado vienés, que presenta un color marrón oscuro o negro, un sabor casi quemado y un aroma rico y agridulce, con una temperatura de parada de 235 °C.
-J-
Jamaica
La isla conocida por producir uno de los mejores cafés gourmet del mundo, el Jamaica Blue Mountain, el Jamaica High Mountain Supreme y el Jamaica Low Mountain estándar. En Jamaica se cultiva la variedad Coffea var. Arabica. La mayoría de las plantas de café de Jamaica actuales fueron traídas a Martinica por los franceses en 1723. Los granos de café Blue Mountain son conocidos por ser peaberry.
Java (país)
Isla indonesia donde se cultiva la variedad Typica de Arabica a una altitud de entre 750 y 1500 metros sobre el nivel del mar, se procesa en húmedo y se comercializa como «café de Java». El café de Java de alta calidad, con sabor a nuez, malta, chocolate, brillante y dulce, tiene un cuerpo efervescente y una acidez brillante. También se utiliza comúnmente en la mezcla tradicional llamada Mocha-Java junto con el café Mocha de Yemen.
Java (término)
Término coloquial estadounidense para referirse al café preparado, que también describe los granos de café arábica Java.
Jinotega
Jinotega es la principal región cafetera de Nicaragua y también el nombre del café que se produce en ella. Este café de las variedades Cattura y Bourbon, cultivado a una altitud de entre 1100 y 1700 metros sobre el nivel del mar, es conocido por su sabor dulce y su cuerpo suave.
Joe (taza de)
Apodo estadounidense para una taza de café. Algunos creen que el capitán Josephus Daniels, aburrido de pelear con marineros borrachos a bordo, prohibió el alcohol en los barcos de la marina y el café era la mejor bebida.
-K-
Kenia
País conocido por sus granos de café, que presentan un sabor intenso y constante, junto con una acidez profunda similar a la del vino y un aroma agradable. Los granos de café de Kenia se cultivan a una altitud de entre 1700 y 1800 metros sobre el nivel del mar y se clasifican especialmente según el tamaño del grano. Además de las variedades Arábica SL 28, SL 34, K7, Ruiru 11 y Batian, también se cultiva Robusta Canephora.
Knockbox
Barra de madera o goma que se coloca sobre la abertura de una pequeña caja o recipiente para que el portafiltros de la máquina de café espresso pueda golpearse contra ella y los posos de café caigan dentro de la caja.
Kona
Granos de café cultivados en el cinturón cafetero de Kona, en Hawái, que presentan un aroma y un sabor complejos y ricos. El café Kona se recolecta a mano, y los agricultores vuelven hasta ocho veces por temporada
para recoger las cerezas, que se clasifican como extra fancy (la calificación más alta), fancy, Kona #1 y prime (la calificación más baja).
La región de Kona ofrece un largo periodo de maduración y, según algunas opiniones, el cinturón cafetero de Kona es una de las regiones productoras de café arábica de mayor calidad del mundo.
-L-
Aviso de última bolsa
Cuando aproximadamente el 90 % de la carga se ha descargado y almacenado (especialmente en el puerto de Nueva York), los propietarios de los almacenes emiten el aviso de última bolsa para informar a los funcionarios de importación.
Latte (Caffe Latte)
Bebida a base de café expreso preparada con dos dosis de café expreso en una taza pesada con forma de cuenco, una taza alta de cerámica o una taza transparente, a la que se le añade aproximadamente tres veces
más de leche vaporizada. Una vez vertida la leche vaporizada en la taza con una cuchara, se le añade una pequeña capa de espuma.
Latte Macchiato
El café expreso se vierte lentamente sobre una taza de leche vaporizada, formando un remolino oscuro en la taza llamado «marca».
Lavado Fino
El café venezolano de mejor calidad, denominado Lavado Fino, que significa «fino, lavado». Es el café de mayor calidad según la clasificación del Gobierno de Venezuela desde 1959.
Limu
Café etíope de alta calidad procesado en húmedo que presenta una acidez relativamente baja, pero algo fuerte. Tiene un cuerpo bien equilibrado y ofrece notables sabores a vino y especias, acompañados de tonos afrutados y dulzura.
Lintong
Café cultivado en la región centro-norte de la isla de Sumatra, cerca del lago Toba, dulce, con un cuerpo medio y baja acidez, que presenta un aroma terroso y complejo, y que lleva el nombre de la región donde se cultiva.
Long Black (Café largo)
Dos shots de espresso o ristretto preparados con agua caliente. Se prepara como el americano, pero en orden inverso, y es muy apreciado por la crema que se mantiene en la superficie. Es originario de Australia.
Long Macchiato (Macchiato largo)
Dos shots de espresso servidos en un vaso, con leche vaporizada y una cucharada de espuma añadida en la superficie. Las tres capas deben tener la misma altura.
Longberry Harrar
Un café etíope procesado en seco que es el de mayor calidad del café Harrar.
Luwak (Kopi Luwak)
Los frutos del café son ingeridos y pasan por el sistema digestivo de la civeta (una especie de gato almizclero), y luego los granos son defecados en el suelo. Los granos de café son recogidos por los agricultores, lavados y secados al sol. El café Civet, de tueste ligero, es conocido por su sabor suave, su baja acidez y su elevado precio. Se cultiva en Filipinas, Indonesia, Vietnam, Camboya, Bali, Borneo, China y Australia. Dado que las civetas se mantienen en jaulas en condiciones muy precarias, la producción de Kupi Luwak es duramente criticada por los países productores de café, los consumidores de café, los amantes de los animales y las fundaciones medioambientales.
-M-
Macchiatone
Una bebida de café con más leche que el macchiato, pero menos que el capuchino.
MAM
Acrónimo que representa los tres cafés más distinguidos de Colombia: Medellín, Armenia y Manizales, que a menudo se comercializan juntos para simplificar la redacción de los documentos de exportación.
Maracaibo
Grado de calidad que representa los cafés clásicos y premium de Venezuela: Trujillo, Táchira y Mérida.
Maragogipe (grano elefante)
Una variedad de planta de café Coffea arabica derivada de la variedad Typica, que se cultiva a altitudes entre 600 y 700 m sobre el nivel del mar, y conocida por sus granos de café grandes.
Mastic
La resina del árbol Pistacia lentiskus que se añade al café durante su preparación en el Mediterráneo.
Matagalpa
Región productora de café en Nicaragua donde se cultivan las variedades Caturra y Bourbon.
Mattari
Uno de los mejores cafés cultivados al oeste de la capital de Yemen, Saná, el café Mattari presenta una acidez vinosa y es más fuerte que el café típico de Yemen.
Maduro
Granos de café que han sido almacenados durante dos o tres años en un almacén con el fin de aumentar el cuerpo del café y disminuir su acidez. Este tiempo de almacenamiento es más largo que el de un café de cosecha antigua, pero más corto que el de un café añejo.
Mazagran
Una ciudad de Argelia y un café frío azucarado originario de allí. Cuenta la leyenda que los soldados franceses inventaron esta bebida durante el asedio. Añadieron alcohol al café frío y luego se hizo popular entre los argelinos. La versión argelina lleva limón y menta, la portuguesa lleva limón, menta y ron, y las versiones austriaca y francesa se sirven con un cubito de hielo y ron.
M’buni
Café cosechado al final de la temporada en Kenia, independientemente de si los frutos están maduros o no, y que se considera de mala calidad. Es un término swahili que hace referencia al procesamiento en seco.
Suave
Describe un café con un sabor primario característico, pleno y bien equilibrado. La suavidad de este café se debe a la combinación de las sales del café con los azúcares, y carece de una acidez significativa.
México
El décimo país productor de café del mundo, donde se cultivan variedades de Arábica, principalmente Bourbon, Caturra, Maragogype y Mundo Novo, en las regiones de Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla, y que reciben el nombre de la región en la que se cultivan. Los cafés mexicanos de alta calidad son conocidos por su cuerpo ligero y su acidez, a menudo con un sabor a nuez, quizás con matices achocolatados, y una sequedad muy agradable, similar a la de un buen vino blanco.
Cafetera para microondas
Es una cafetera que prepara café mediante tecnología de microondas.
Café de Oriente Medio
Término que describe el café turco. La cafetera cezve se denomina ibrik, y el café turco se denomina café griego de forma intercambiable.
Suave
Describe un café con una acidez y dulzura equilibradas, normalmente de cuerpo medio y con un regusto dulce, sin amargor ni sequedad. La suavidad es una sensación secundaria del café causada por una alta concentración de sales y azúcares, y muchos cafés arábica de alta calidad, como el café Sumatra procesado en húmedo, tienen esa característica.
mırra
Un café único que se prepara varias veces y se sirve en Turquía, Siria, Líbano y Jordania. El café molido se hierve con agua hasta que alcanza la densidad adecuada y luego se filtra en una taza especial llamada mutbak. A esta mezcla se le añade café y agua, y se filtra varias veces más. A continuación, se retira el café del residuo y, esta vez, solo se añade agua y se filtra en el mutbak varias veces.
Se puede añadir cardamomo (kakule) para darle más sabor. El mırra no se endulza durante su preparación, ya que se bebe sin azúcar.
El mırra se sirve en un ibrik o cezve de cobre cuando alcanza la densidad suficiente para cubrir el borde de la taza, como la melaza.
Tradicionalmente, la mırra se sirve a todos en una sola taza pequeña sin asa. El orden de servicio es de mayor a menor.
mocha / mocca / moca
Café cultivado tradicionalmente en Yemen sin productos químicos, procesado en seco, con mucho cuerpo, una acidez rica y vinosa y profundos tonos terrosos.
Moca (Caffé Mocha)
Se preparan dos shots de espresso y se vierten en un vaso alto. Se mezclan 30 ml de sirope de chocolate o chocolate en polvo y se añade leche vaporizada hasta que esté casi lleno. Por último, se corona el café con una cucharada de nata montada y unas virutas de chocolate.
Moca Latte
Es similar al Caffe Mocha, pero con más leche, y similar al Caffe Latte, pero con más chocolate. La receta ideal debería ser aproximadamente 1⁄4 de espresso, 1⁄4 de chocolate, 1⁄2 de leche y espuma.
Café monzónico
Los granos de café verde se exponen al aire húmedo y cálido durante la temporada del monzón durante un máximo de 3 años, dejándolos en grandes silos abiertos o en almacenes abiertos.
Amohoado
Aroma sofocante, similar al de una bodega. Esta característica del café puede ser deseable, especialmente en cafés que han sido envejecidos adecuadamente, pero a veces el aroma a moho se considera un defecto del café. Esta característica a moho de los granos de café envejecidos se debe a que las grasas absorben los materiales orgánicos del moho, pero suele ser el resultado de un secado o envejecimiento inadecuado de los granos de café de baja calidad.
-N-
Nariño
El mejor café colombiano, y la zona de cultivo en el sureste de Colombia. El café de Nariño presenta un cuerpo medio y un sabor a nuez.
Cosecha nueva
Un sabor desagradable que da a los granos de café un ligero carácter herbal que se revela cuando se prepara el café, y que se crea por un cambio enzimático incompleto en granos de café insuficientemente maduros.
Nicaragua
País donde se cultivan variedades de café arábica como Bourbon (la más abundante), Caturra, Pacamara, Maragogype, Maracaturra, Cutaui y Catimor
en las regiones de Jinotega, Matagalpa y Segovia. El café de Nicaragua presenta un sabor suave y afrutado, con notas cítricas, de caramelo, florales y de chocolate, y una acidez brillante. Además, el grano Elephant de Nicaragua, que crece mejor a altitudes entre 700 y 800 m sobre el nivel del mar, es el grano de café más grande del mundo.
sin llegada, sin venta
Es una condición de entrega en la que el vendedor asume la obligación de entregar la mercancía en un lugar específico, y si la mercancía llega dañada o con retraso, el comprador tiene la opción de rescindir el contrato o aceptar la mercancía con un descuento.
calentar en el microondas
Cocinar en el horno microondas.
a nuez
Sabor y/o sensación aromática distintivos o rasgo común de los cafés sudamericanos que recuerdan el sabor y el aroma de los frutos secos recién tostados, como los cacahuetes, las avellanas, las almendras dulces, etc.
-O-
Ocoa
El nombre comercial de uno de los cafés gourmet premium más respetados de la República Dominicana.
Cosecha antigua
Granos de café verde que se almacenaron en un almacén antes de su envío con el fin de aumentar el cuerpo del café y reducir su acidez. Un café de cosecha antigua
no se almacena tanto tiempo como un café maduro, que suele almacenarse entre dos y tres años.
Café de olla
Una de las formas más antiguas de preparar café, en la que el café molido se añade al agua hirviendo en una olla o jarra y se deja reposar durante cinco minutos. También se conoce como café vaquero, café de camping o Hobo.
-P-
Panamá
Además de Caturra, Catuai, Typica y Mundo Novo, Panamá es el país más destacado en el cultivo de la variedad de café arábica Geisha.
Pergamino
Membrana interna (endocarpio) de las bayas de café. Cubre la testa (cubierta de la semilla), también llamada piel plateada. El pergamino también se denomina parche (en francés), pergamino (en español) y pergaminho (en portugués). El pergamino suele dejarse sobre los granos de café verde secos para protegerlos hasta que se tuestan. Durante el tueste, el pergamino se desprende de forma natural como cascarilla.
Cosecha pasada (PC)
Sabor desagradable creado durante el proceso de envejecimiento por los cambios enzimáticos en los granos de café, que proporciona un sabor ligeramente menos ácido.
Peaberry (caracol, caracolillo)
Solo una semilla redonda (grano), en contraposición a los dos medios granos habituales de la cereza de café. El fruto y el grano del café peaberry son relativamente más pequeños, y el grano tiene forma de balón de fútbol, sin un lado más plano.
Debido a que los granos obtienen más nutrientes del
café mientras se desarrollan dentro de la cereza, los granos de café peaberry presentan un sabor robusto, un aroma intenso y una acidez distintiva (más brillante pero más ligera). Estas características hacen que los granos peaberry sean conocidos como el champán de los granos de café, y son más caros.
Percolación
Uno de los cuatro métodos de preparación por decocción en el que el agua, bajo el percolador de doble cámara, circula alrededor del café por presión y crea la extracción al pasar a la cámara superior. Los percoladores se utilizaban habitualmente hasta mediados de la década de 1970.
Perú
País productor de café y cacao conocido por sus granos de café suaves, sabrosos y con una acidez dulce, como los de Urubamba y Chanchamayo.
Plantación
Finca en la que se cultivan productos como café, azúcar y tabaco, y la granja dentro de esta finca, especialmente en los años de la colonización.
Cafetera de émbolo (French Press)
Método de preparación de café y también nombre de la cafetera que permite que el café molido se remoje directamente en agua caliente. Se considera ampliamente como el mejor método de preparación, ya que permite que el cuerpo, el aroma, la acidez, el amargor, el dulzor y los aceites volátiles lleguen a la taza.
portafiltro
Parte de una máquina de café espresso que sostiene la cesta del filtro, que a su vez contiene el café tostado y finamente molido durante la preparación. El portafiltro contiene una, dos o tres boquillas (normalmente dos), por las que el espresso se vierte en la taza.
mercado primario
Mercado en el que los compradores y vendedores negocian y realizan transacciones directamente, sin intermediarios como agentes, revendedores, etc.
Primo Lavado (Prime Washed)
La mejor calidad de cafés de México, prehumedecidos y procesados en húmedo.
despulpado
Eliminación de la pulpa exterior con el fin de separar los granos de café de la pulpa.
pirólisis
Proceso que tiene lugar durante el tostado a unos 240 °C, durante el cual las sustancias químicas presentes en las grasas y los carbohidratos de los granos se descomponen en delicados aceites que liberan los sabores y aromas del café.
-Q-
cuádruple
Término utilizado por algunas cadenas de cafeterías para referirse a cuatro shots de espresso.
quaker(s)
Identifica los granos de café que están dañados, verdes o poco desarrollados. Los quakers pueden no someterse a un tueste adecuado y permanecer de color claro.
enfriamiento rápido
Proceso que consiste en añadir agua a los granos de café que han alcanzado el nivel de tueste deseado (color) durante el tueste en una fase, o aire y agua en dos fases, con el fin de reducir la temperatura de los granos de café a temperatura ambiente. Algunas investigaciones científicas señalan que el enfriamiento rápido aumenta el contenido de humedad de los granos y reduce la estabilidad aromática.
-R-
comido por ratas
Bolsas o mercancías dañadas por las ratas durante el transporte o el almacenamiento.
ojo rojo
Se añade una dosis de café expreso a una taza de café filtrado.
Reís
Unidad monetaria portuguesa de la época colonial, utilizada también por los brasileños hasta 1942.
Rico, riqueza
Indica los sabores complejos y agradables del café filtrado, así como su regusto. La riqueza es una cualidad común entre los cafés gourmet con mucho cuerpo. La intensidad de la riqueza también refleja la fuerza de los compuestos orgánicos volátiles del café, como los gases y los vapores.
Rio
Una clase de granos de café cultivados en el sur de Brasil, generalmente considerados menos que óptimos en cuanto a la calidad del grano, conocidos por su sabor medicinal debido al mal manejo del fruto del café después de la cosecha.
rioy
El sabor/aroma yodado, astringente o medicinal que se crea cuando la cereza del café muere en la planta y el grano de café permanece dentro de la cereza incluso cuando la actividad enzimática continúa. El sabor es indeseable en América del Norte, mientras que en los países balcánicos se ignora.
Robusta
Variedad de una de las tres plantas de café comerciales, Canephora. Las plantas de café Robusta representan alrededor del 25 % del café cultivado comercialmente en el mundo. El Robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica y se utiliza más bien para cafés instantáneos. El Robusta tiende a ser amargo y tiene niveles de acidez menos agradables en comparación con el Arábica. Las plantas de Robusta son más fáciles de cultivar porque toleran condiciones de suelo y clima menos favorables y crecen a menor altitud, por lo que el café Robusta es más barato de cultivar.
Gomoso, similar al caucho.
Un defecto en el sabor/aroma del café creado por la actividad enzimática continua que se produce dentro del grano de café cuando la cereza del café no se cosecha en su punto óptimo de madurez, sino que se deja secar en la planta de café. Los cafés Robusta procesados en seco procedentes de África suelen presentar esta sensación de sabor gomoso.
-S-
San’ânî
Un café Mocha de Yemen cultivado al oeste de la capital de Yemen, Saná. El café Sanani es equilibrado, con un carácter afrutado y un sabor picante complejo y exótico.
Santos
El nombre comercial de casi todos los cafés gourmet premium de Brasil. La mayoría de los cafés etiquetados como Santos se cultivan en la región de Cerrado o son de la variedad Bourbon.
SHB, Strictly Hard Bean (grano estrictamente duro)
Una clasificación de los granos de café según el sistema de clasificación basado en la altitud, que describe los granos de café cultivados a una altitud superior a 1200 m. Esta clasificación se extendió por todo el mundo a partir de los países latinoamericanos y también se conoce como SHB (Strictly High Grown, estrictamente cultivado en altura). Los cafés de mayor altitud maduran más lentamente, lo que da como resultado granos más duros y un sabor y aroma más intensos.
Muestra de envío
Muestra tomada de un lote de mercancías transportadas en un vehículo más lento (barco, etc.) y entregada al comprador mediante un transporte más rápido (carga aérea, etc.).
Short black
Nombre con el que se conoce al espresso en algunos países y cadenas de cafeterías.
Sidamo
Café etíope de primera calidad procesado en húmedo, procedente de cafetos arábica cultivados en Sidamo, a altitudes de entre 1500 y 2200 m sobre el nivel del mar. El Sidamo es conocido por su cuerpo rico, muy complejo y con un regusto vibrante. El Sidamo, siempre que las características básicas se mantengan iguales, presenta cambios de densidad de una temporada a otra.
piel plateada (testa)
Capa que protege la semilla del fruto del café, situada entre el endocarpio (pergamino) y la semilla (grano).
origen único
Descripción del origen con múltiples significados que induce a confusión en el mercado. Aunque se utiliza para describir los granos de café procedentes de una sola plantación, un solo lote y una sola especie, la única prueba sobre el origen que los expertos de la SCA/SCAE aceptan es la trazabilidad. Un café con la etiqueta de origen único no se considera satisfactorio a menos que se demuestre su trazabilidad.
holgado
Término que describe que el embalaje o el envío se realizan sin apretar.
suave
Término de clasificación del café que se refiere a los granos de café cultivados a altitudes inferiores a 910 m sobre el nivel del mar. Las cerezas de café de estas altitudes más bajas maduran más rápido y los granos son menos densos (más ligeros) y más porosos.
taza sana
Café sin características o cualidades negativas o positivas particulares.
Ácido
Sabor intenso, ácido y salado que se percibe en los lados, la parte posterior y la punta de la lengua; generalmente indeseable, quizás fuerte y punzante. Esto se debe a concentraciones más altas de ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico,
o a un exceso de fermentación durante el procesamiento del café, y a menudo se nota en los cafés de tueste ligero. No debe confundirse con el nivel de acidez que es agradable y deseable en muchos cafés gourmet de primera calidad.
Café de especialidad
Término sinónimo de café de primera calidad, café gourmet, café gourmet de primera calidad. El café de especialidad es cultivado y procesado por expertos con un cuidado que desarrolla y preserva sus sabores y cualidades aromáticas únicos y distintivos.
Picante
Descriptor de sabor/aroma que denota un sabor y/o olor dulce y salado. Esta cualidad picante es producida por compuestos de hidrocarburos moderadamente volátiles en el regusto del café preparado, creando sensaciones como canela, pimienta de Jamaica o clavo, aunque no especias como orégano, pimienta y especias indias.
Spot (mercado)
Mercado financiero en el que los bienes se venden al contado y se entregan inmediatamente.
rancio
Defecto de sabor insípido o insulso debido a la oxidación tras el tueste (por ejemplo, debido a un almacenamiento inadecuado). El oxígeno y la humedad que penetran en las fibras del grano de café durante el almacenamiento degradan el sabor.
estándar, estándar central
Altitud entre 500 y 900 m. Los cafés cultivados en este rango de altitud tienen sensaciones gustativas dulces, sencillas y suaves.
boquilla de vapor
Tubo externo de una máquina de café espresso que proporciona vapor vivo utilizado para vaporizar, calentar y también airear la leche. También se denomina varilla de vapor, tubo y puntero.
Sudor del vaporizador
Daño en el transporte marítimo causado por la sudoración de las mercancías durante el almacenamiento.
Café puro
Cantidad de granos de café sin mezclar procedentes de un solo país o región y de una sola cosecha.
Sumatra
Isla de Indonesia donde se cultivan algunos de los mejores cafés gourmet de primera calidad, como el Mandheling, el Ankola y el Lintong, en las regiones de Lintong, Aceh y Gayo. Los cafés de Sumatra se distinguen por su cuerpo completo, sus sabores terrosos, sus tonos herbales y su baja acidez.
Supremo
Grado de grano de café colombiano con un tamaño de grano de 7 mm a 7,5 mm.
Café sudado
Los granos de café verde se exponen al vapor para que adquieran un color marrón, como los granos de café de las Indias Orientales y Mocha. Se considera una forma de maduración.
dulzura
Característica de sabor suave y delicado del café, sin sabores desagradables (por ejemplo, sabor Río) ni defectos o sabores extraños. Esta cualidad dulce se percibe a menudo como un sabor agradable y/o afrutado que se nota principalmente en la punta de la lengua.
Los catadores profesionales de café (cuppers) utilizan este término para describir la intensidad de las cualidades azucaradas del café cuando se agita en la boca.
El café puede hacerse más dulce eligiendo un tueste diferente. Algunos cafés contienen niveles más altos de azúcares que son más prominentes en tuestes más bajos, mientras que el proceso de tueste puede caramelizar los azúcares en otros orígenes.
-T-
Táchira
Un café clásico de Venezuela conocido como Maracaibos, llamado así por el puerto desde el que se exporta. Excepto el de Mérida, los cafés de Táchira presentan un sabor dulce y ligeramente intenso con una acidez equilibrada, y son muy similares al café colombiano.
Pisón
Pequeña herramienta similar a un mortero, redonda y plana
en un extremo, que se utiliza para compactar los granos de café espresso tostados y finamente molidos en un filtro o portafiltro para preparar un espresso. El diámetro estándar de un prensador es de 58 mm, aunque también hay disponibles de hasta 49 mm. El prensador puede ser plano o convexo, y con mango plano o calibrado.
Tanzania
El tercer país productor de café de África. El café de Tanzania presenta características de sabor a té negro, kiwi, chocolate, limón y mora, y un suave aroma a tabaco de pipa, con un cuerpo medio a pleno y una acidez brillante. Las variedades de café arábica de Tanzania incluyen N & KP, Kent y Bourbon.
Tara
El peso de la bolsa de café vacía.
Perfil de sabor
Cualidades generales del sabor del café, incluyendo cuerpo, aroma, acidez, dulzor/amargor y final/regusto, así como cualquier defecto de sabor, si lo hubiera.
bloque térmico, termobloque
Unidad calefactora similar a un radiador de una máquina de café espresso que calienta el agua para un solo uso en su recorrido desde el depósito, en lugar de calentar toda el agua.
Timor
Isla de Indonesia donde se cultivan las variedades Hybrido de Timor (híbrido de Robusta y Arábica) y Catimor. El híbrido de Timor también se denomina Tim Tim o Bor Bor.
tipped (quemado)
Error durante el tueste del café que provoca la carbonización del extremo de los granos debido a un exceso de calor aplicado demasiado rápido.
Toraja (Celebes)
Café cultivado en la isla de Sulawesi, en Indonesia, también conocida como Celebes. El café Toraja tiende a tener una acidez suave pero vibrante, con notas frutales apagadas, un dulzor rústico y un toque picante. Se recomienda un tueste oscuro.
Cosecha traviesa
Segundo periodo de cosecha en los países latinoamericanos, en el que se recolecta menos que en la temporada principal.
Clasificación
Clasificación de los defectos fisicoquímicos de los granos de café para determinar si son admisibles o no.
Trujillo
Café venezolano de Maracaibo conocido por su sabor distintivo.
Café turco
Método de preparación (decocción) tradicional y distintivo que consiste en moler los granos de café hasta convertirlos en polvo, añadir azúcar si se desea y luego cocerlos
lentamente en agua en un cezve de latón o cobre con mango largo, hasta que alcancen el punto de ebullición. A continuación, se vierte directamente en una taza tradicional y se sirve con los posos de café sedimentados.
Typica
Una planta de café arábica antigua, relativamente alta y de forma cónica, que crece hasta unos 3,7 m de altura, de la que se derivan variedades híbridas como Arusha, Bergendal, Blue Mountain, Maragogype, Maragojipe, Mundo Novo, etc. La Typica produce uno de los granos de café más apreciados para la elaboración de café.
-U-
Uganda
El segundo mayor exportador africano de Robusta, con un 80 % de su producción cafetera dedicada a esta variedad. También es una de las pocas zonas geográficas donde crece la planta silvestre de Robusta. La variedad de café Arábica Bugishi también se cultiva en el noreste de Uganda, cerca de las cataratas Sipi.
UGC (Usually Good Quality, calidad generalmente buena)
Sistema de clasificación de granos de café que significa «calidad generalmente buena» y que identifica 24-25 defectos por cada 1000 (aprox. 300 g) y un 5 % por encima del tamiz 14 (5,5 mm) (granos pequeños).
Desequilibrado
Describe un café con características de sabor/aroma lo suficientemente complejas como para resultar interesantes, pero con uno o más elementos o cualidades del café que dominan las demás características de sabor/aroma.
Sin lavar
Secado de los frutos maduros del café cosechados al sol en grandes patios, rastrillándolos y volteándolos repetidamente hasta que se separan los granos y se reduce el contenido de humedad hasta aproximadamente el 10,5 %.
-V-
varietal
Término que describe las subespecies genéticas de las principales especies de café (por ejemplo, Arábica, Robusta, Liberica, Excelsa) derivadas de forma natural o mediante selección genética, que presentan características diferentes a las de su especie principal.
vector
Insectos que transportan y transmiten los microorganismos plaga de una planta a otra. Hypothenemus hampei, un barrenador del café que transporta un hongo conocido por producir ocratoxina, es una plaga de insectos común en las plantaciones de café.
Venezuela
País donde se producen cafés como el Táchira, el Caracas y el Mérida a partir de variedades de Arábica Bourbon, Typica, Caturra y Mundo Novo, y que se exportan desde el puerto de Maracaibo.
Tostado vienés
Tostado comercial muy popular, considerablemente más oscuro que el tostado americano, que denota una temperatura de parada entre 232 °C y 235 °C.
Café vienés
Término que describe tanto un café elaborado a partir de granos de café que han sido sometidos a un tueste vienés como cualquier café elaborado con nata montada.
Espresso vienés
Dos shots de espresso mezclados con 4 clavos molidos, 1⁄2 cucharadita de canela y 1⁄2 cucharadita de pimienta de Jamaica, y finalmente coronados con nata montada.
Café añejo
Café que ha envejecido más tiempo que los cafés maduros o los cafés de cosechas antiguas, ya sea de forma intencionada o involuntaria, con un sabor característico debido a la actividad enzimática, que da como resultado un cuerpo desarrollado pero con un bajo nivel de acidez.
Suministro visible
Materias primas que se encuentran en un almacén y que pueden entregarse para un contrato al contado o de futuros. El aumento de la oferta visible reduce los precios, mientras que la disminución de las existencias provoca un aumento de los precios.
-W-
lavado, húmedo
Método para separar los granos de la cereza del café mojándolos primero, retirando luego la pulpa del café verde con una despulpadora, eliminando a continuación
el mucílago y el pergamino tras 8 a 24 horas de fermentación y, por último, secando los granos al sol o mediante secado por aire forzado.
Este método produce un sabor limpio y también ayuda a garantizar una acidez brillante y luminosa. Sin embargo, un efecto indeseable es que hace que el café pierda gran parte de su cuerpo.
Grano entero
Grano de café tostado pero sin moler.
Marchito
Cosecha completamente seca; se ha vuelto flácida o blanda, se ha marchitado debido a la sequía o a enfermedades.
Vino
Un ligero toque de sabor que recuerda al vino tinto de calidad, creado por el contraste entre la acidez afrutada del café y su cuerpo suave. Esta cualidad de sabor es típica de muchos cafés kenianos de primera calidad.
A madera
Una característica deseable del sabor del café y/o descriptor de la sensación aromática, tal vez un aroma floral, presente en algunos cafés gourmet de primera calidad, que contiene reminiscencias de roble, corteza de árbol o madera seca.
-Y, Z-
Yemen
La patria del café Mocha y productora de los famosos cafés Ismaili, San’ani y Mattari. Aunque la producción de café, que alcanzó su punto álgido en el siglo XVII, se ha reducido debido a la guerra civil y al brote masivo de enfermedades que ha sufrido la región, algunos de los cafés más selectos del mundo siguen cultivándose en Yemen.
Yirgacheffe (Yrgacheffe, Yergacheffe)
Café etíope cultivado a una altitud de entre
1700 y 2200 m sobre el nivel del mar, de variedades Arábica Heirlom que presentan características florales, complejas, afrutadas y con sabor a té y limón. El Yirgacheffe es picante y fragante, y está considerado como uno de los cafés Arábica de mayor calidad a un precio superior.
Zimbabue
País donde se cultiva la variedad Caltimor a una altitud de entre 900 y 1100 m, y se produce el café Chipinge, de cuerpo medio y con características de sabor cítrico, dulce, achocolatado, amaderado y vinoso.