Viele physikalische und chemische Veränderungen treten in der Bohnen auf, während der Kaffee geröstet wird:
Physikalische Reaktionen
Verdunstung des Wassers
, Innendruckanstieg
1. Rissbildung
Massensteigerung (50% – 100%)
Massenverlust (12% – 24%)
Entstehung der Kleie
Kohlendioxidemission
2. Rissbildung
Chemische Reaktionen
Pyrolytische Reaktionen
Maillard Reaktion
Strecker-Abbau
Karamellisieren
Hydrolyse
Oxidation
Was ist 1. Rissbildung?
Während des Röstens erwärmt sich das Wasser, das die Feuchtigkeit im Kaffee ausmacht, und verwandelt sich in Dampf und dehnt sich aus. Neben dem freigesetzten Wasserdampf erzeugen Gase, die durch exotherme Reaktionen gebildet werden, zusätzlichen Druck. Expandierte Gase und Dampf, die in der Bohne gefangen sind, werden freigesetzt, indem sie die Zellulosestruktur reißen. Dies wird als 1. Rissbildung genannt. 1. Rissbildung findet immer im 160 °C statt. Die Rösttemperatur sollte bei der ersten Rissbildung nicht erhöht werden.
Was ist 2. Rissbildung?
Nach dem ersten Riss setzt sich die Gasproduktion fort und der Druck beginnt sich in den Bohnenzellen zu bilden. Unmittelbar danach wird die Struktur der Bohne anfälliger. Die Hauptursache für die erste Rissbildung ist der angesammelte Wasserdampf, während die Hauptursache für die zweite Explosion Kohlendioxid ist, das durch Rösten zu erhöhen beginnt.
