Pendant la torréfaction, les propriétés physiques et chimiques des grains de café vert subissent plusieurs modifications:

• Réactions physiques
• Évaporation de l’eau
• Augmentation de la pression interne
• Première fissure
• Augmentation de volume (50% – 100%)
• Perte de masse (12% à 24%)
• Formation de paille
• Libération de dioxyde de carbone
• Deuxième fissure
• Réactions chimiques
• Réactions pyrolytiques
• Réactions de Maillard
• Décomposition de Strecker
• Caramélisation
• Hydrolyse
• Oxydation

Quelle est la première fissure?

Pendant la torréfaction, l’humidité commence à s’évaporer et la fève se dilate. Outre la vapeur d’eau, les gaz libérés lors de réactions exothermiques créent une pression supplémentaire. Les gaz et vapeurs expansés, emprisonnés à l’intérieur du grain, s’échappent en fissurant la structure de la cellulose appelée première fissure. La première fissure se produit toujours à 160 ° C, la température de rôtissage ne devant pas être augmentée.

Qu’est-ce-que c’est la deuxième fissure?

Les machines de torréfaction, les machines de mouture et pour fier, à moudre et les épierreurs.