Es ist sehr wichtig, fehlerhafte Bohnen vor dem Rösten zu entfernen, um bessere Ergebnisse zu erzielen. Jede fehlerhafte Rohkaffeebohne beeinträchtigt den Röstprozess und verursacht einen schlechten Geschmack in der Tasse.
Die Auswirkungen von Rohkaffee auf das Rösten
Kaffeepflanzenart und -typ, jährliche Erntequalität, Ernte- und Entblätterungsmethode, Transport- und Lagerbedingungen, Fehler und Feuchtigkeit sind Faktoren, die die Qualität des Kaffeeröstens beeinflussen.
Jede Art von grünen Kaffeebohnen sollte
auf unterschiedliche Weise geröstet werden. Für verschiedene Bohnen sollten unterschiedliche Röstprofile mit unterschiedlicher Röstzeit, Füllmenge und Trommeltemperatur usw. angewendet werden.
Ein guter Röstmeister berücksichtigt all diese Merkmale. Er zeichnet alle Informationen auf, die sich auf die Spezifikationen des grünen Kaffees beziehen, den er zum ersten Mal röstet, die während des Röstens auftretenden Reaktionen, die Röstbedingungen und die endgültigen Spezifikationen sowie das Aroma.
Wenn er später einen Rohkaffee derselben Herkunft röstet, wendet er das zuvor aufgezeichnete Röstprofil an. Abweichende Ergebnisse wie unterschiedliche Spezifikationen und Aromen deuten auf ein Problem hinsichtlich der Herkunft oder der Anbaubedingungen des Kaffees hin. Um die erforderlichen Kaffeespezifikationen zu erhalten, sollte das Röstprofil dann überarbeitet werden.
Kurz gesagt: Wenn ein neuer Rohkaffee zum Rösten eintrifft, sollte er vor dem Rösten unbedingt getestet und auf Mängel überprüft werden.
Mängel bei grünen Kaffeebohnen
Der wichtigste Faktor, der die Qualität beeinflusst, sind Mängel bei den Kaffeebohnen.
Diese Mängel werden wie folgt in 5 Gruppen eingeteilt:
- Fehler aufgrund von Verunreinigungen durch Fremdkörper,
- Fehler der Frucht, nicht der Bohne,
- Unregelmäßigkeiten der grünen Kaffeebohnen,
- Optische Mängel der grünen Kaffeebohnen,
- Geschmacks- und Aromafehler.
Jeder Mangel hat in den internationalen Kaffeestandards einen Wert, der davon abhängt, inwieweit die Mängel die Spezifikationen des gerösteten Kaffees beeinträchtigen:
- Grüner Kaffee-Gradierung, verwendet von der New York Board of Trade (NYBOT) und Brasilien
- ISO 10470 – 1993 Bewertung
- ISO 10470 – 2004 Bewertung
- TCVN 4193 (Vietnam)
- Indonesischer Standard
- LIFFE-Gradierungssystem