생두의 수분 함량은 커피 품질에 중요한 역할을 합니다. 이는 맛, 로스팅 품질 및 농가의 수익에 영향을 미칩니다.
수확 후 커피 원두는 약 45~55%의 수분을 함유해야 합니다. 이후 가공 및 건조 과정을 통해 수분 함량이 10~12%까지 감소합니다. 적정 수분 함량은 우수한 향기 형성, 탁월한 커핑 노트, 균형 잡힌 산미 구현을 가능하게 합니다. 국제커피기구(ICO)에 따르면 생두의 수분 함량은 10~12% 사이여야 합니다. 생두 운송 중 기후 조건 변화로 인해 수분이 손실될 수 있습니다.

건조 단계의 품질 관리

커피 체리는 불규칙하게 익는 경향이 있습니다. 따라서 대부분의 작물은 수확 기간 동안 여러 차례 검사를 거치며, 3세대 농장에서는 오직 완전히 익은 커피만 수확합니다.
농부들은 수분 함량이 다른 원두를 혼합하지 않는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 이러한 원두는 불규칙한 로스팅을 유발합니다. 결과적으로 소비자들은 이 커피를 다시 구매하지 않을 것입니다.

커피 건조 방법에는 기계식 건조기, 파티오, 방수포, 건조대 등 여러 가지가 있습니다. 기후가 좋은 지역에서는 건조대를 사용하면 커피 주변에 공기 흐름이 생깁니다. 이는 발효를 방지하고 곰팡이 생성을 막는 데 도움이 됩니다.
고상 건조대가 일반적으로 선호되지만, 저온 환경에서는 마당이 유리할 수 있습니다. 이는 지면에서 올라오는 열이 커피 건조를 돕기 때문입니다. 마당에서는 공기 흐름이 없기 때문에 갈퀴질과 교반 작업이 더욱 중요해집니다.

불충분한 건조의 영향

수분 함량이 12.5% 이하인 생두만 거래할 수 있습니다. 커피가 중량으로 거래되기 때문에 수분 함량은 한 자루에서 얼마나 많은 수익을 낼 수 있는지에 민감한 역할을 합니다.
이 기준을 위반하면 공급업체의 향후 판매에 큰 영향을 미칩니다. 제품의 수분 함량이 너무 높다고 판단하는 중개인은 재배 지역과의 관계를 끊을 수 있습니다. 위생 또한 매우 중요합니다. 수분이 과다하면 곰팡이와 균류가 발생할 수 있습니다. 이러한 결함은 전체 로스팅 과정에 영향을 미칩니다. 고가의 프리미엄 AA 등급 아라비카 커피라도 건조가 불충분하면 맛이 나빠질 수 있습니다. 커피를 청결하고 효율적으로 보관하면 곰팡이 발생 위험을 줄일 수 있습니다. 완전히 제거하려면 원두를 적절히 건조시켜야 합니다.

과도한 건조 효과

건조 부족과 마찬가지로 과도한 건조도 비용에 중대한 영향을 미칠 수 있습니다. 농부들은 무게 손실을 보충하기 위해 각 자루에 더 많은 원두를 포장해야 합니다. 따라서 대규모 농장에서는 부적절한 건조 방법으로 인해 농부가 자루 한 개 분량의 커피를 모두 잃을 수도 있습니다. 운송 중 수분이 손실될 수 있으므로 농부들은 어쨌든 자루를 과다 포장할 수 있습니다. 이는 예의 차림이자 향후 더 많은 자루 판매를 확보하기 위한 조치이기도 합니다.
과도한 건조는 커피의 품질과 풍미에도 영향을 미칩니다. 수분 함량이 9%일 때 향기, 신선도, 투명도가 저하될 것으로 예상됩니다. 수분 함량이 8% 미만으로 떨어지면 볶은 원두는 거의 맛을 잃게 됩니다. 앞서 언급했듯이 8% 미만의 커피는 출하해서는 안 됩니다.
수분 함량은 커피 로스팅 시에도 매우 중요합니다. 물은 열을 전도하기 때문에, 원두 내 수분은 열이 원두 중심부로 전달되는 통로 역할을 합니다. 수분이 너무 적으면 원두 겉면이 너무 빨리 로스팅되고 속은 익지 않은 상태로 남아 풀내음이 나는 맛이 발생합니다.