Cata a ciegas

La cata a ciegas es la única prueba para evaluar objetivamente la calidad del café.

El catador debe probar el café sin saber qué tipo de café está catando. El fondo de las tazas debe cubrirse y etiquetarse antes de verter el café. La cata a ciegas es la forma más eficaz de aprender a catar café y mejorar las habilidades sensoriales de cata.

Cata de café caliente

Cuando el café está en la boca, la mayor parte del aroma se percibe por la nariz. La lengua solo detecta los sabores amargo, ácido, dulce, salado y umami, pero la nariz detecta miles de compuestos aromáticos, incluida la concentración. Cada bebida de café tiene su propia firma aromática compuesta por cientos de compuestos aromáticos volátiles. El olfato permite al catador de café detectar la diferencia entre los compuestos volátiles de cafés similares con solo una inhalación. Durante la cata, la mayor parte de la impresión se percibe mediante el olfato y no mediante el gusto.

Cata de café frío

El café caliente es más ácido que el frío. La cata de café caliente permite evaluar mejor la acidez, el brillo, el sabor, el equilibrio y muchas otras características. Sin embargo, la acidez cubre el sabor como una niebla. Cuando el café está frío y la acidez desaparece, aparecen los defectos del grano de café verde y los efectos del tueste.

Interpretación de los resultados de la cata

La cata de café y la interpretación de sus resultados dependen de las habilidades y la experiencia del maestro tostador, el barista y el catador de café.

Para realizar un análisis adecuado del café, el catador debe asegurarse de que los principios previos a la cata se apliquen correctamente.

Todo el proceso hasta la cata debe registrarse para que la cata sea real. De lo contrario, la interpretación de los resultados del sabor puede ser engañosa.

La máquina tostadora de café, la experiencia del maestro tostador y el proceso de tueste en sí mismo conforman las características del sabor y la calidad del café.

Los resultados del análisis interpretado del sabor del café y los valores normales deben compararse de acuerdo con las normas internacionales de cata.

Si se considera que la interpretación es inexacta, se debe repetir la cata.

Debemos tener en cuenta que la cata se realiza mediante los sentidos personales y que es bastante normal que haya diferencias entre una persona y otra. Sin embargo, los resultados de la cata deben ser lo más precisos posible. De lo contrario, pueden producirse pérdidas de calidad y económicas.

Cata triangular

La cata triangular consiste en probar dos tazas del mismo café y una taza de otro café diferente para descubrir las similitudes y diferencias entre ellos.

Las tazas de café se marcan con 1, 2, 3 o A, B, C, y luego se evalúan la densidad, el aroma y el color del café.

Uso del medidor TDS

El medidor TDS analiza la solución. Los aromas del café disueltos en agua como resultado de la preparación son el total de las características sensoriales. Este análisis se realiza para controlar la fiabilidad de la preparación y se compara con los estándares de la SCA.

La lista de aromas

La SCAA (Asociación Americana de Cafés Especiales) publicó un diagrama que muestra los aromas que se perciben durante la cata de café, el cual se actualiza periódicamente.