Durante el tueste, las propiedades físicas y químicas de los granos sufren varios cambios:
- Reacciones físicas
- Evaporación del agua.
- Aumento de la presión interna.
- Primer crujido.
- Aumento de volumen (50 % – 100 %).
- Pérdida de masa (12 % – 24 %)
- Formación de cascarilla
- Liberación de dióxido de carbono
- Segundo crujido
- Reacciones químicas
- Reacciones pirolíticas
- Reacciones de Maillard
- Descomposición de Strecker
- Caramelización
- Hidrólisis
- Oxidación
¿Qué es el primer crujido?
Durante el tueste, la humedad comienza a evaporarse y el grano se expande. Además del vapor de agua, los gases liberados como resultado de las reacciones exotérmicas acumulan presión adicional. Los gases y el vapor expandidos, atrapados dentro del grano, escapan rompiendo la estructura de celulosa, lo que se denomina primer crujido. El primer crujido siempre se produce a 160 °C, temperatura a la que no se debe aumentar el tueste.
¿Qué es el segundo crujido?
Tras el primer crujido, la liberación de gas continúa y la presión vuelve a acumularse dentro de las células del grano. Inmediatamente, la estructura del grano se vuelve más frágil. Aunque la razón principal del primer crujido es la acumulación de vapor de agua, la del segundo crujido es el aumento del volumen de dióxido de carbono durante el tueste.