El índice de humedad del café verde desempeña un papel importante en la calidad del café. Influye en el sabor, la calidad del tueste y los beneficios del agricultor.
Los granos de café deben contener aproximadamente entre un 45 % y un 55 % de humedad tras el proceso de recolección. Los procesos de procesamiento y secado reducen el contenido de humedad hasta un 10-12 %. Un buen contenido de humedad permite la formación de un buen aroma, buenas notas de cata y una acidez equilibrada. Según la Organización Internacional del Café, el contenido de humedad del café verde debe estar entre el 10 y el 12 %. Durante el transporte del café verde, se puede perder humedad debido a algunas condiciones climáticas y cambios.
CONTROL DE CALIDAD EN LA FASE DE SECADO
Las cerezas de café tienden a madurar de forma irregular. Por lo tanto, la mayoría de los cultivos se inspeccionan en múltiples puntos durante la cosecha y los cafés solo se recogen cuando están maduros en fincas de tercera generación.
Es importante que los agricultores no mezclen granos con diferentes índices de humedad. De lo contrario, estos granos provocarán un tueste inconsistente. Como resultado, los consumidores no volverán a comprar este café.
Hay varias formas de secar el café, como secadores mecánicos, patios, lonas, camas elevadas… En climas favorables, las camas elevadas permiten que el aire circule alrededor del café. A su vez, esto puede ayudar a evitar la fermentación y prevenir el moho.
Aunque generalmente se prefieren las camas elevadas, los patios pueden ofrecer una ventaja a temperaturas más bajas. Esto se debe a que el calor del suelo también ayuda a secar el café. El rastrillado y la agitación cobran aún más importancia en los patios, ya que no hay circulación de aire.
EFECTOS DE UN SECADO INSUFICIENTE
Solo se pueden comercializar cafés verdes con un contenido de humedad del 12,5 % o menos. Dado que el café se comercializa por peso, la humedad desempeña un papel fundamental en la cantidad de dinero que se puede obtener de un saco.
Cualquier incumplimiento de esta norma afecta en gran medida a las ventas futuras del proveedor. Un corredor que considere que el contenido de humedad del producto es demasiado alto puede romper los lazos con la zona de cultivo. La higiene también es muy importante. Cuando hay demasiada humedad, pueden formarse hongos y moho. Estos defectos pueden afectar a todo el proceso de tueste. Un café arábica de grado AA, supuestamente de primera calidad, puede tener un precio elevado, pero su sabor puede ser desagradable debido a un secado insuficiente. Un almacenamiento limpio y eficiente del café debería reducir el riesgo de moho. Para eliminarlo por completo, los granos deben secarse adecuadamente.
EFECTOS DEL SECADO EXCESIVO
Al igual que el secado insuficiente, el secado excesivo puede tener efectos profundos en el coste. Los agricultores tendrán que empaquetar más granos en cada saco para compensar la pérdida de peso. Por lo tanto, en las plantaciones más grandes, el agricultor puede perder el contenido de un saco entero de café debido a métodos de secado deficientes. Como la humedad puede perderse durante el transporte, los agricultores pueden sobrellenar los sacos de todos modos. Se trata de un gesto de cortesía y también de una medida para ayudar a conseguir la venta de más sacos en el futuro.
El secado excesivo también afecta a la calidad y el sabor del café. Con un 9 % de humedad, se puede esperar una pérdida de aroma, frescura y claridad. Si el contenido de humedad desciende por debajo del 8 %, el grano tostado apenas tendrá sabor. Como hemos dicho anteriormente, el café con menos del 8 % de humedad no debe enviarse.
El contenido de humedad también es crucial durante el tueste del café. Dado que el agua conduce el calor, la humedad del grano proporciona una vía para la transferencia de calor al centro del grano. Con muy poca humedad, los granos se tuestan demasiado rápido por fuera y el interior queda crudo, lo que crea sabores herbáceos.