Ces derniers temps, les usines de torréfaction de café ont tenté de trouver comment torréfier de nouveaux types de grains verts par la méthode d’essais et d’erreurs.
Les services de formation et de pratique proposés par les académies du café et les fabricants de machines à torréfier ont permis de rendre la torréfaction du café scientifique aujourd’hui.
Pendant la torréfaction, diverses expériences doivent être menées et les résultats doivent être consignés. Ainsi, la puissance des tests, compte tenu des nouvelles connaissances scientifiques, augmente et les résultats sont obtenus en peu de temps.
Il faut compter entre quelques jours et quelques semaines pour que le maître torréfacteur mette au point les nouveaux réglages de torréfaction pour un nouveau café.
La densité, la taille et la teneur en humidité doivent être connues à l’avance lors de la recherche d’un nouveau type de café.
Aujourd’hui, grâce aux technologies émergentes, l’humidité, la densité, la couleur et la taille des grains sont analysées à l’aide de divers appareils, qui étaient autrefois coûteux mais qui sont aujourd’hui abordables. Ces appareils facilitent la torréfaction du café et le contrôle de la qualité afin de se conformer aux normes internationales.
Les machines à torréfier le café sont influencées par le climat et l’altitude de la région où elles sont utilisées.
Les machines à torréfier le café de pointe disposent de nombreux systèmes de contrôle qui aident les maîtres torréfacteurs à torréfier le café conformément aux demandes des clients.
Ces systèmes sont très utiles pour torréfier de manière répétitive du café de haute qualité dans le cadre d’une production continue, ainsi que pour tester la torréfaction d’un nouveau café ou de nouvelles saveurs requises.
Les données enregistrées lors des torréfactions régulières et des torréfactions tests de nouveaux grains constituent le guide de référence du maître torréfacteur, la clé de la continuité de la qualité et le secret de la réussite.
Les données à enregistrer sont les suivantes :
- Caractéristiques du café vert (pays, variétés d’arbres, région, humidité, couleur, densité, taille des grains)
- Machine à torréfier (type, méthode de chauffage, marque)
- Lieu de torréfaction (altitude)
- Date et heure de torréfaction
- Temps de chargement du café vert dans le tambour
- Valeurs de chaleur définies
- Heure et durée du premier craquement
- Heure et durée du deuxième craquement
- Durée de torréfaction
- Température d’évacuation du tambour
- Analyse gustative du café