La torréfaction du café est l’art de transformer les grains de café vert en une boisson pleine de saveurs. Cependant, ce processus comporte de nombreux variables qui nécessitent une gestion minutieuse. Même de petites erreurs peuvent affecter négativement le goût, l’arôme et la qualité globale du café. Dans ce blog, nous aborderons les erreurs courantes commises par les torréfacteurs et comment les éviter.
1. Réglage Incorrect de la Température
Erreur : L’une des erreurs les plus courantes lors de la torréfaction est un mauvais contrôle de la température. Une température trop élevée peut entraîner une combustion rapide de l’extérieur du grain tout en empêchant une torréfaction suffisante de l’intérieur. Cela conduit à un profil de saveur déséquilibré.
Solution : La température est l’un des facteurs les plus critiques affectant le profil de saveur du café. Commencez la torréfaction à une température basse ou moyenne, en augmentant progressivement la température. Cela permet une torréfaction uniforme des parties intérieure et extérieure des grains. De plus, chaque type de café a une plage de température idéale ; donc, il est important de faire des essais pour déterminer le profil de température optimal pour vos grains.
2. Incapacité à Contrôler le Temps de Torréfaction
Erreur : Des temps de torréfaction trop courts ou trop longs peuvent affecter négativement le goût du café. Une torréfaction trop courte peut entraîner une torréfaction insuffisante des grains, tandis qu’une torréfaction trop longue peut les brûler ou les caraméliser excessivement.
Solution : Surveillez attentivement le temps de torréfaction et suivez de près chaque étape du processus. Observez la couleur, l’odeur des grains et le premier craquement pendant la torréfaction. Concentrez-vous sur les signes indiquant que les grains ont atteint le degré de torréfaction souhaité, tel que le premier craquement. En contrôlant à la fois le temps et la température, vous pouvez obtenir des grains torréfiés au profil souhaité.
3. Ignorer le Taux d’Humidité
Erreur : Ne pas prendre en compte le taux d’humidité initial des grains peut entraîner de graves erreurs pendant le processus de torréfaction. Les grains à haute teneur en humidité se torréfient plus lentement que les grains à faible teneur en humidité, ce qui peut rendre le processus de torréfaction imprévisible.
Solution : Mesurez le taux d’humidité des grains avant de commencer la torréfaction pour gérer le processus correctement. Pour les grains à haute humidité, préférez des températures de départ plus basses et des temps de torréfaction plus longs. Ainsi, l’intérieur des grains sera torréfié de manière homogène, tout comme l’extérieur.
4. Mauvaise Gestion du Flux d’Air
Erreur : Un réglage incorrect du flux d’air pendant la torréfaction peut gravement affecter la qualité de la torréfaction. Un flux d’air insuffisant peut entraîner l’accumulation de fumée sur les grains et provoquer des saveurs amères indésirables. Un flux d’air excessif peut entraîner un refroidissement trop rapide des grains et rendre le processus de torréfaction incontrôlable.
Solution : Contrôlez attentivement le flux d’air pendant la torréfaction. Utilisez un flux d’air plus faible au début, puis augmentez-le au fur et à mesure de la progression du processus. Cela permet d’évacuer efficacement la fumée et de garantir une torréfaction comme souhaité.
5. Absence de Profil de Torréfaction et de Calibration de l’Équipement
Erreur : L’absence de calibration régulière de la machine à torréfier et la création d’un profil de torréfaction approprié peuvent entraîner des résultats de torréfaction incohérents. De plus, utiliser le même profil de torréfaction pour différents types de grains peut également entraîner des résultats erronés.
Solution : Calibrez régulièrement votre machine à torréfier et créez des profils de torréfaction spécifiques pour différents types de grains de café. Chaque type de grain nécessite un profil de torréfaction différent ; il est donc essentiel de réaliser des essais pour trouver le profil idéal pour chaque nouveau lot. La calibration et la création de profils garantissent des résultats cohérents et de qualité.
6. Ne Pas Refroidir Rapidement les Grains
Erreur : Ne pas refroidir les grains suffisamment rapidement après la torréfaction peut entraîner une cuisson excessive des grains. Cela peut provoquer des saveurs brûlées et amères indésirables.
Solution : Utilisez une méthode de refroidissement appropriée immédiatement après la fin du processus de torréfaction. Le refroidissement rapide empêche les grains de continuer à cuire après la torréfaction et préserve le profil de saveur idéal.
7. Ignorer le Temps de Repos Après la Torréfaction
Erreur : Les grains de café nécessitent un temps de repos après la torréfaction avant d’être utilisés. Ignorer cette période peut entraîner l’utilisation d’un café dont le goût n’a pas encore eu le temps de se développer complètement et empêcher l’émergence du profil de saveur souhaité.
Solution : Laissez les grains de café torréfiés reposer pendant 24 à 72 heures pour obtenir le meilleur profil de saveur. Cette période de repos permet aux gaz de s’échapper et aux composants de saveur de se stabiliser. Après le repos, utilisez une méthode de broyage et de préparation appropriée pour obtenir les meilleurs résultats.
Auteur :
Toper Coffee Academy Roaster Teacher
Atakan Karakundakoğlu
