Blindverkostung

Die Blindverkostung ist der einzige Test zur objektiven Bewertung der Kaffeequalität.

Der Kaffeeverkoster sollte den Kaffee probieren, ohne zu wissen, um welche Kaffeesorte es sich handelt. Der Boden der Tassen sollte vor dem Einschenken des Kaffees abgedeckt und beschriftet werden. Die Blindverkostung ist die effizienteste Methode, um das Kaffeeverkosten zu erlernen und die sensorischen Verkostungsfähigkeiten zu verbessern.

Verkostung von heißem Kaffee

Wenn sich der Kaffee im Mund befindet, wird der größte Teil des Aromas von der Nase wahrgenommen. Die Zunge nimmt nur bittere, saure, süße, salzige und umami-Geschmacksrichtungen wahr, aber die Nase erkennt Tausende von Aromastoffen, einschließlich ihrer Konzentration. Jedes Kaffeegetränk hat seine eigene aromatische Signatur, die aus Hunderten von flüchtigen Aromastoffen besteht. Durch das Riechen kann der Kaffeeverkoster mit nur einem Schnüffeln den Unterschied zwischen den flüchtigen Stoffen ähnlicher Kaffeesorten erkennen. Während der Verkostung wird der größte Teil des Eindrucks eher durch das Riechen als durch das Schmecken wahrgenommen.

Verkostung von kaltem Kaffee

Heißer Kaffee ist säurehaltiger als kalter Kaffee. Bei der Verkostung von heißem Kaffee lassen sich Säuregehalt, Helligkeit, Geschmack, Ausgewogenheit und viele andere Eigenschaften besser beurteilen. Allerdings überdeckt die Säure den Geschmack wie ein Nebel. Wenn der Kaffee kalt ist und die Säure verschwindet, treten die Mängel der grünen Kaffeebohne und die Auswirkungen der Röstung zutage.

Interpretation der Geschmacksergebnisse

Die Verkostung von Kaffee und die Interpretation der Ergebnisse hängen von den Fähigkeiten und Erfahrungen des Röstmeisters, des Baristas und des Kaffeeverkosters ab.

Um eine korrekte Analyse des Kaffees vornehmen zu können, sollte der Kaffeeverkoster sicherstellen, dass die Grundsätze vor der Verkostung korrekt angewendet werden.

Der gesamte Prozess bis zur Verkostung sollte für eine echte Verkostung aufgezeichnet werden. Andernfalls kann die Interpretation der Geschmacksergebnisse irreführend sein.

Die Kaffeeröstmaschine, die Erfahrungen des Röstmeisters und der Röstprozess selbst bestimmen die Geschmackseigenschaften und die Qualität des Kaffees.

Die Ergebnisse der interpretierten Kaffee-Geschmacksanalyse und die Normwerte sollten gemäß den internationalen Verkostungsnormen verglichen werden.

Wenn die Interpretation als ungenau angesehen wird, sollte die Verkostung wiederholt werden.

Wir sollten bedenken, dass die Verkostung durch persönliche Sinne erfolgt und Unterschiede von Person zu Person ganz normal sind. Die Ergebnisse der Verkostung müssen jedoch möglichst genau sein. Andernfalls kann es zu Qualitäts- und finanziellen Einbußen kommen.

Dreieck-Cupping

Das gemeinsame Verkosten von zwei Tassen derselben und einer Tasse einer anderen Kaffeesorte, um Gemeinsamkeiten und Unterschiede herauszufinden, wird als Dreieck-Cupping bezeichnet.

Die Kaffeetassen werden mit 1, 2, 3 oder A, B, C gekennzeichnet, und anschließend werden die Kaffeedichte, das Aroma und die Farbe getestet.

Verwendung eines TDS-Messgeräts

Das TDS-Messgerät analysiert die Lösung. Die durch das Aufbrühen in Wasser gelösten Kaffeearomen sind die Summe der sensorischen Eigenschaften. Diese Analyse wird durchgeführt, um die Zuverlässigkeit des Aufbrühvorgangs zu kontrollieren, und innerhalb des Bereichs der SCA-Standards verglichen.

Die Aromaliste

Die SCAA (Specialty Coffee Association of America) hat ein Diagramm veröffentlicht, das die bei der Kaffeeverkostung wahrgenommenen Aromen zeigt und regelmäßig aktualisiert wird.