Während des Röstvorgangs unterliegen die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Bohnen mehreren Veränderungen:
- Physikalische Reaktionen
- Wasserverdunstung
- Anstieg des Innendrucks
- Erstes Knacken
- Volumenanstieg (50 % – 100 %)
- Massenverlust (12 % – 24 %)
- Bildung von Spreu
- Freisetzung von Kohlendioxid
- Zweiter Riss
- Chemische Reaktionen
- Pyrolytische Reaktionen
- Maillard-Reaktionen
- Strecker-Zersetzung
- Karamellisierung
- Hydrolyse
- Oxidation
Was ist der erste Riss?
Während des Röstvorgangs beginnt die Feuchtigkeit zu verdampfen und die Bohne dehnt sich aus. Neben dem Wasserdampf bauen sich durch exotherme Reaktionen freigesetzte Gase einen zusätzlichen Druck auf. Die expandierten Gase und der Wasserdampf, die in der Bohne eingeschlossen sind, entweichen durch Aufbrechen der Zellulosestruktur, was als erster Riss bezeichnet wird. Der erste Riss tritt immer bei 160 °C auf, wobei die Rösttemperatur nicht erhöht werden sollte.
Was ist der zweite Riss?
Nach dem ersten Riss setzt sich die Gasfreisetzung fort und es baut sich erneut Druck in den Zellen der Bohne auf. Die Struktur der Bohne wird sofort brüchiger. Während der Hauptgrund für den ersten Riss die Ansammlung von Wasserdampf ist, ist es beim zweiten Riss die Zunahme des Kohlendioxidvolumens während des Röstvorgangs.