Blindverkostung
Blindverkostung ist der einzige Test zur objektiven Bewertung der Kaffeequalität.
Der Kaffeeverkoster sollte Kaffee probieren, ohne zu wissen, welche Art von Kaffee er probiert. Der Boden der Tassen sollte vor dem Eingießen des Kaffees abgedeckt und etikettiert werden. Blindverkostung ist der effizienteste Weg, um Kaffeeverkostung zu lernen und sensorische Verkostungsfähigkeiten zu verbessern.
Verkostung von heißem Kaffee
Wenn Kaffee im Mund ist, wird der größte Teil des Aromas von der Nase wahrgenommen. Die Zunge erkennt nur bittere, saure, süße, salzige und Umami-Aromen, aber die Nase erkennt Tausende von aromatischen Verbindungen, einschließlich der Menge an Konzentration. Jedes Kaffeegetränk hat seine eigene aromatische Signatur, die aus Hunderten von aromatischen flüchtigen Verbindungen besteht. Das Riechen bietet dem Kaffeeverkoster die Möglichkeit, den Unterschied zwischen flüchtigen Verbindungen und ähnlichen Kaffeesorten mit nur einem Schnupfen festzustellen. Während der Verkostung wird der größte Teil des Eindrucks eher durch Riechen als durch Schmecken wahrgenommen.
Verkostung von kaltem Kaffee
Heißer Kaffee ist saurer als der kalte. Die Verkostung von heißem Kaffee ermöglicht eine bessere Bewertung des Säuregehalts, der Helligkeit, des Geschmacks, des Gleichgewichts und vieler anderer Eigenschaften. Die Säure bedeckt jedoch den Geschmack wie ein Nebel. Wenn der Kaffee kalt ist und die Säure verschwindet, treten die Defekte der grünen Kaffeebohnen und die Auswirkungen des Röstens auf.
Interpretation der Geschmacksergebnisse
Die Verkostung und Interpretation der Ergebnisse hängt von den Fähigkeiten und Erfahrungen des Röstmeisters, des Barista und des Kaffeeverkosters ab.
Um eine ordnungsgemäße Analyse des Kaffees durchzuführen, sollte der Kaffeeverkoster kontrollieren, ob die Grundsätze vor der Verkostung korrekt angewendet werden.
Der gesamte Prozess bis zur Verkostung sollte für eine echte Verkostung aufgezeichnet werden. Andernfalls kann die Interpretation der Geschmacksergebnisse täuschen.
Die Kaffeeröstmaschine, die Erfahrungen des Röstmeisters und der Röstprozess selbst umfassen die Geschmackseigenschaften und die Qualität des Kaffees.
Die Ergebnisse der interpretierten Kaffeegeschmacksanalyse und der Normalen sollten gemäß den internationalen Verkostungsnormen verglichen werden.
Wenn die Interpretation als ungenau angesehen wird, sollte die Verkostung wiederholt werden.
Wir sollten daran denken, dass; Die Verkostung erfolgt mit persönlichen Sinnen, und der Wechsel von einer Person zur anderen ist ganz normal. Die Ergebnisse der Verkostung müssen jedoch nahezu genau sein. Andernfalls können Qualitäts- und finanzielle Verluste auftreten.
Dreieck Schröpfen
Das gemeinsame Verkosten von zwei Tassen derselben und einer Tasse verschiedener Kaffeeproben, um die Ähnlichkeiten und Unterschiede herauszufinden, wird als Dreieck-Schröpfen bezeichnet.
Kaffeetassen werden als 1, 2, 3 oder A, B, C markiert, und dann werden die Kaffeedichte, das Aroma und die Farbe getestet.
TDS-Messgerät verwenden
TDS-Meter analysiert die Lösung. Die beim Brauen in Wasser gelösten Kaffeearomen sind die Summe der sensorischen Eigenschaften. Diese Analyse wird durchgeführt, um zu kontrollieren, wie zuverlässig das Brauen ist, und im Bereich der SCA-Standards verglichen.
Die Aromaliste
Die SCAA (Specialty Coffee Association of America) hat ein Diagramm veröffentlicht, das die während der Kaffeeverkostung wahrgenommenen Aromen zeigt und schließlich aktualisiert wird.
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