تلعب نسبة الرطوبة في البن الأخضر دوراً مهماً في جودة البن. فهي تؤثر على المذاق وجودة التحميص وأرباح المزارع.
يجب أن تحتوي حبوب البن على نسبة رطوبة تتراوح بين 45 و55٪ بعد عملية القطاف. ثم تقلل عمليات المعالجة والتجفيف من نسبة الرطوبة بنسبة تصل إلى 10-12٪. تسمح نسبة الرطوبة الجيدة بتكوين رائحة طيبة ومذاق جيد وحموضة متوازنة. وفقًا لمنظمة البن الدولية، يجب أن يتراوح محتوى الرطوبة في البن الأخضر بين 10-12٪. أثناء نقل البن الأخضر، قد تفقد الرطوبة بسبب بعض الظروف والتغيرات المناخية.

مراقبة الجودة في مرحلة التجفيف

تميل حبوب البن إلى النضج بشكل غير منتظم. لذلك، يتم فحص معظم المحاصيل في عدة نقاط أثناء الحصاد ويتم قطف البن الناضج فقط في مزارع الجيل الثالث.
من المهم ألا يخلط المزارعون حبوبًا ذات معدلات رطوبة مختلفة. وإلا فإن هذه الحبوب ستؤدي إلى تحميص غير متساوٍ. ونتيجة لذلك، لن يشتري المستهلكون هذا القهوة مرة أخرى.

هناك عدة طرق لتجفيف القهوة، مثل المجففات الميكانيكية، والباحات، والقماش المشمع، والأسرة المرتفعة… في المناخ الجيد، تسمح الأسرة المرتفعة بتدفق الهواء حول القهوة. وهذا بدوره يساعد على تجنب التخمير ومنع العفن.

على الرغم من أن الأسرة المرتفعة هي المفضلة عمومًا، إلا أن الباحات يمكن أن توفر ميزة في درجات الحرارة المنخفضة. وذلك لأن الحرارة المنبعثة من الأرض تساعد أيضًا في تجفيف البن. ويصبح التجريف والتقليب أكثر أهمية في الباحات نظرًا لعدم وجود تدفق للهواء.

آثار قلة التجفيف

لا يمكن تداول سوى البن الأخضر الذي تبلغ نسبة الرطوبة فيه 12.5٪ أو أقل. نظرًا لأن البن يتم تداوله بالوزن، تلعب الرطوبة دورًا حساسًا في مقدار المال الذي يمكن جنيه من كيس واحد.
أي خرق لهذا المعيار يؤثر بشكل كبير على مبيعات المورد في المستقبل. يمكن للسمسار الذي يعتقد أن نسبة الرطوبة في المنتج مرتفعة جدًا أن يقطع علاقاته مع منطقة الزراعة. النظافة مهمة جدًا أيضًا. يمكن أن تتشكل الفطريات والعفن عند وجود رطوبة زائدة. يمكن أن تؤثر هذه العيوب على عملية التحميص بأكملها. قد يكون سعر حبوب أرابيكا من الدرجة AA المفترضة باهظًا، ولكن طعمها سيكون سيئًا بسبب عدم تجفيفها بشكل كافٍ. يجب أن يقلل التخزين النظيف والفعال للقهوة من خطر العفن. لإزالته تمامًا، يجب تجفيف الحبوب بشكل صحيح.

آثار التجفيف الزائد

كما هو الحال مع التجفيف الناقص، يمكن أن يكون للتجفيف الزائد آثار عميقة على التكلفة. سيضطر المزارعون إلى تعبئة المزيد من الحبوب في كل كيس لتعويض فقدان الوزن. لذلك، في المزارع الكبيرة، قد يخسر المزارع كيسًا كاملًا من القهوة بسبب أساليب التجفيف السيئة. نظرًا لأن الرطوبة يمكن أن تفقد أثناء النقل، فقد يقوم المزارعون بتعبئة الأكياس بشكل زائد على أي حال. وهذا يعد لفتة لطيفة ويتم القيام به للمساعدة في بيع المزيد من الأكياس في المستقبل.
يؤثر التجفيف الزائد أيضًا على جودة ومذاق القهوة. عند نسبة رطوبة 9٪، يمكنك توقع فقدان الرائحة والطعم الطازج والوضوح. إذا انخفضت نسبة الرطوبة إلى أقل من 8٪، فلن تحتوي الحبوب المحمصة على أي نكهة على الإطلاق. كما ذكرنا أعلاه، لا ينبغي شحن القهوة التي تقل نسبة رطوبتها عن 8٪.
تعد نسبة الرطوبة أمرًا بالغ الأهمية أيضًا عند تحميص القهوة. نظرًا لأن الماء ينقل الحرارة، فإن الرطوبة الموجودة في الحبوب توفر مسارًا لنقل الحرارة إلى مركز الحبة. مع وجود رطوبة قليلة جدًا، يتم تحميص الحبوب بسرعة كبيرة من الخارج وتبقى من الداخل نيئة – مما ينتج عنه نكهات عشبية.