Il est très important d’éliminer les grains défectueux avant la torréfaction pour obtenir de meilleurs résultats. Chaque grain de café vert défectueux affecte le processus de torréfaction et donne un mauvais goût à la tasse.
Les effets du café vert sur la torréfaction
Les espèces et les types de caféiers, la qualité de la récolte annuelle, les méthodes de cueillette et de dépouillement, les conditions d’expédition et de stockage, les défauts et l’humidité sont autant de facteurs qui influent sur la qualité de la torréfaction du café.
Chaque type de grain de café vert doit
être torréfié différemment. Différents profils de torréfaction doivent être appliqués à différents grains, avec des temps de torréfaction, des charges et des températures de tambour différents, etc.
Un bon maître torréfacteur prend toutes ces caractéristiques en considération. Il enregistre toutes les informations relatives aux spécifications du café vert qu’il torréfie pour la première fois, aux réactions qui se produisent pendant la torréfaction, aux conditions de torréfaction, aux spécifications finales et à l’arôme.
Ainsi, lorsqu’il torréfie plus tard un café vert de la même origine, il applique le profil de torréfaction précédemment enregistré. Des résultats dissemblables, tels que des spécifications et un arôme différents, indiquent un problème concernant l’origine ou les conditions de culture du café. Afin d’obtenir les spécifications requises pour le café, le profil de torréfaction doit alors être révisé.
En bref, lorsqu’un nouveau café vert arrive pour être torréfié, il doit absolument être testé et les défauts doivent être contrôlés avant la torréfaction.
Les défauts des grains de café vert
Le principal facteur affectant la qualité est lié aux défauts des grains de café.
Ces défauts sont classés comme suit en 5 groupes :
- Défauts liés à la contamination par des corps étrangers,
- Défauts du fruit, et non du grain,
- Irrégularités des grains de café vert,
- Anomalies visuelles des grains de café vert,
- Défauts de goût et d’arôme.
Les défauts des grains de café vert entraînent une perte de poids et une altération des propriétés sensorielles.
Chaque défaut a une valeur dans les normes internationales relatives au café, en fonction de son impact sur les spécifications du café torréfié :
- Classification du café vert, utilisée par le New York Board of Trade (NYBOT) et le Brésil
- Évaluation ISO 10470 – 1993
- Évaluation ISO 10470 – 2004
- TCVN 4193 (Vietnam)
- Norme indonésienne
- Système de classement LIFFE