Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee spielt eine wichtige Rolle für die Kaffeequalität. Er beeinflusst den Geschmack, die Röstqualität und den Gewinn der Bauern.
Kaffeebohnen sollten nach der Ernte einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 45–55 % aufweisen. Durch die Verarbeitung und Trocknung wird der Feuchtigkeitsgehalt dann um bis zu 10–12 % reduziert. Ein guter Feuchtigkeitsgehalt sorgt für ein gutes Aroma, gute Cupping-Noten und eine ausgewogene Säure. Nach Angaben der Internationalen Kaffeeorganisation sollte der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee zwischen 10 und 12 % liegen. Während des Transports von Rohkaffee kann es aufgrund bestimmter klimatischer Bedingungen und Veränderungen zu Feuchtigkeitsverlusten kommen.

QUALITÄTSKONTROLLE IN DER TROCKNUNGSPHASE

Kaffeekirschen reifen in der Regel unregelmäßig. Daher werden die meisten Ernten während der Ernte an mehreren Stellen kontrolliert und nur reife Kaffeesorten in Farmen der dritten Generation gepflückt.
Es ist wichtig, dass die Bauern keine Bohnen mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten mischen. Andernfalls führen diese Bohnen zu einer ungleichmäßigen Röstung. Infolgedessen werden die Verbraucher diesen Kaffee nicht wieder kaufen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Kaffee zu trocknen, z. B. mit mechanischen Trocknern, auf Terrassen, unter Planen, auf Hochbeeten … Bei gutem Wetter sorgen Hochbeete für eine gute Luftzirkulation um den Kaffee herum. Dies kann wiederum dazu beitragen, Gärung und Schimmelbildung zu vermeiden.
Während Hochbeete im Allgemeinen bevorzugt werden, können Terrassen bei niedrigeren Temperaturen einen Vorteil bieten. Das liegt daran, dass die Wärme aus dem Boden ebenfalls zum Trocknen des Kaffees beiträgt. Auf Terrassen ist das Harken und Umrühren noch wichtiger, da es dort keine Luftzirkulation gibt.

AUSWIRKUNGEN EINER UNZUREICHENDEN TROCKNUNG

Es dürfen nur grüne Kaffees mit einem Feuchtigkeitsgehalt von maximal 12,5 % gehandelt werden. Da Kaffee nach Gewicht gehandelt wird, spielt die Feuchtigkeit eine entscheidende Rolle dabei, wie viel Geld mit einem Sack verdient werden kann.
Jeder Verstoß gegen diesen Standard hat erhebliche Auswirkungen auf die zukünftigen Verkäufe des Lieferanten. Ein Makler, der den Feuchtigkeitsgehalt des Produkts für zu hoch hält, kann die Beziehungen zum Anbaugebiet abbrechen. Auch die Hygiene ist sehr wichtig. Bei zu hoher Feuchtigkeit können sich Pilze und Schimmel bilden. Diese Mängel können den gesamten Röstprozess beeinträchtigen. Ein vermeintlich hochwertiger Arabica der Klasse AA kann zwar teuer sein, aber aufgrund unzureichender Trocknung einen unangenehmen Geschmack haben. Eine saubere und effiziente Lagerung des Kaffees sollte das Schimmelrisiko verringern. Um Schimmel vollständig zu entfernen, sollten die Bohnen ordnungsgemäß getrocknet werden.

AUSWIRKUNGEN EINER ZUSÄTZLICHEN TROCKNUNG

Wie bei einer zu geringen Trocknung kann auch eine zu starke Trocknung erhebliche Auswirkungen auf die Kosten haben. Die Bauern müssen mehr Bohnen in jeden Sack packen, um den Gewichtsverlust auszugleichen. Daher kann es in größeren Plantagen vorkommen, dass der Bauer aufgrund schlechter Trocknungsmethoden einen ganzen Sack Kaffee verliert. Da während des Transports Feuchtigkeit verloren gehen kann, packen die Bauern die Säcke möglicherweise ohnehin zu voll. Dies ist sowohl eine höfliche Geste als auch eine Maßnahme, um den Verkauf weiterer Säcke in der Zukunft zu sichern.
Übermäßiges Trocknen beeinträchtigt auch die Qualität und den Geschmack des Kaffees. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 9 % ist mit einem Verlust an Aroma, Frische und Klarheit zu rechnen. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt unter 8 % fällt, hat die geröstete Bohne kaum noch Geschmack. Wie oben erwähnt, sollte Kaffee mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter 8 % nicht versandt werden.
Der Feuchtigkeitsgehalt ist auch beim Rösten des Kaffees von entscheidender Bedeutung. Da Wasser Wärme leitet, sorgt die Feuchtigkeit in der Bohne für einen Wärmeübergang zum Inneren der Bohne. Bei zu geringem Feuchtigkeitsgehalt rösten die Bohnen außen zu schnell und bleiben innen roh, was zu grasigen Aromen führt.