أثناء التحميص، تمر الخصائص الفيزيائية والكيميائية لحبوب البن بعدة تغيرات:
- التفاعلات الفيزيائية
- تبخر الماء
- زيادة الضغط الداخلي
- الطقطقة الأولى
- زيادة الحجم (50٪ – 100٪)
- فقدان الكتلة (12٪ – 24٪)
- تكوين القشور
- إطلاق ثاني أكسيد الكربون
- الطقطقة الثانية
- التفاعلات الكيميائية
- التفاعلات الحرارية
- تفاعلات ميلارد
- تحلل ستريكر
- الكراميل
- التحلل المائي
- الأكسدة
ما هو التصدع الأول؟
أثناء التحميص، تبدأ الرطوبة في التبخر، وتتوسع الحبوب. إلى جانب بخار الماء، تتراكم الغازات المنبعثة كنتيجة للتفاعلات الطاردة للحرارة ضغطًا إضافيًا. تهرب الغازات والبخار المتوسعان، المحبوسان داخل الحبوب، عن طريق تكسير بنية السليلوز، وهو ما يُسمى التصدع الأول. يحدث التصدع الأول دائمًا عند 160 درجة مئوية، حيث لا ينبغي زيادة درجة حرارة التحميص.
ما هو التصدع الثاني؟
بعد التصدع الأول، يستمر إطلاق الغاز، ويبدأ الضغط في التراكم مرة أخرى داخل خلايا الحبوب. وعلى الفور، تصبح بنية الحبوب أكثر هشاشة. على الرغم من أن السبب الرئيسي للتصدع الأول هو تراكم بخار الماء، فإن السبب الرئيسي للتصدع الثاني هو زيادة حجم ثاني أكسيد الكربون أثناء التحميص.