يُقال إن تحميص القهوة هو فن، وهذا الفن هو عملية تم إتقانها بمرور الوقت. يهدف التحميص البطيء والمستقر إلى إخراج جميع مكونات النكهة الموجودة في حبوب القهوة بأفضل طريقة ممكنة. ومع ذلك، فإن فهم كيفية عمل هذه العملية ومعرفة المدة المثالية هو المفتاح لتحقيق فنجان القهوة المثالي. فيما يلي نظرة فاحصة على تفاصيل التحميص البطيء.

مدة التحميص البطيء: كم من الوقت يجب أن يستغرق؟

يمكن أن تختلف مدة التحميص البطيء اعتمادًا على العديد من العوامل؛ ومع ذلك، كدليل عام، يمكن أن تستغرق عملية التحميص حوالي 12 إلى 20 دقيقة. تعتمد هذه المدة على سعة آلة التحميص ونوع الحبوب المستخدمة ومستوى التحميص الذي يهدف إليه المحمص.

مراحل التحميص:

1. مرحلة التجفيف:

   • المدة: 4-5 دقائق

   • درجة الحرارة: 100 درجة مئوية – 160 درجة مئوية

   • خلال هذه المرحلة، تفقد الحبوب محتواها من الرطوبة، ويبدأ تغير لونها. ترتفع درجة الحرارة ببطء، مما يسمح للرطوبة داخل الحبوب بالتبخر تدريجياً وتسخين الحبوب ببطء.

2. تفاعل ميلارد:

   • المدة: 4-8 دقائق

   • درجة الحرارة: 160 درجة مئوية – 190 درجة مئوية

   • في هذه المرحلة، يبدأ السكر الموجود في الحبوب في التكرمل، ويتحول لون الحبوب من الأصفر إلى البني. تحدد هذه التفاعلات إلى حد كبير مذاق القهوة. إجراء هذه العملية ببطء يضمن تطور النكهات بطريقة متوازنة ومعقدة.

3. الانفجار الأول:

   • المدة: 1-3 دقائق

   • درجة الحرارة: 195 درجة مئوية – 205 درجة مئوية

   • يحدث التصدع الأول بسبب زيادة الضغط داخل الحبة. اعتمادًا على مستوى التحميص المطلوب، يمكن الاستمرار في هذه المرحلة أو إيقافها. يضمن الارتفاع البطيء والمستقر في درجة الحرارة أن تتشقق الحبوب بشكل متساوٍ وتُحمص دون أن تحترق.

4. مرحلة التطور:

   • المدة: 2-5 دقائق

   • درجة الحرارة: 205 درجة مئوية – 220 درجة مئوية

   • بعد الطقطقة الأولى، تستمر هذه المرحلة اعتمادًا على مستوى التحميص الذي يستهدفه المحمص. يتيح التحميص البطيء مزيدًا من التحكم في تطور النكهة خلال مرحلة التطور. هذه هي المرحلة الأكثر أهمية، حيث تحدد الملامح النهائية للقهوة.

كيفية إجراء تحميص بطيء ومستقر

1. تعيين ملف تعريف التحميص:

   • عند إجراء تحميص بطيء، يجب ضبط ملف تعريف التحميص بدرجات حرارة منخفضة في البداية. يضمن زيادة الحرارة تدريجيًا وثابتًا تحميص الحبوب بشكل متساوٍ من جميع الجوانب.

   • ابدأ بدرجة حرارة 120 درجة مئوية، ثم احرص على زيادة درجة الحرارة تدريجيًا إلى 200 درجة مئوية. يتيح ذلك حدوث تفاعل ميلارد ببطء، مما يتيح أفضل تطور للروائح.

2. التحكم في تدفق الهواء:

   • يتيح لك ضبط تدفق الهواء في آلة التحميص بشكل صحيح التحكم في الحرارة والدخان. أثناء التحميص البطيء، يُفضل عمومًا الحفاظ على تدفق الهواء منخفضًا، لأن ذلك يساعد على حدوث التفاعلات الكيميائية داخل الحبوب بشكل أبطأ.

3. المراقبة والتعديل أثناء التحميص:

   • مراقبة عملية التحميص وإجراء التعديلات اللازمة أمران أساسيان لنجاح التحميص البطيء. راقب بعناية لون الحبوب ورائحتها وأول صوت طقطقة يصدر منها. إذا طالت مدة التحميص أكثر من اللازم، فقد تصبح النكهات مكرملة بشكل مفرط، لذا من المهم مراقبة درجة الحرارة والمدة بعناية في كل مرحلة.

   • في هذه المرحلة، قد يكون من المفيد استخدام برنامج ملف تعريف التحميص لتتبع البيانات طوال العملية بأكملها. يساعدك ذلك على تحقيق جودة متسقة في كل جلسة تحميص.

4. التبريد:

   • بمجرد اكتمال عملية التحميص، يجب تبريد الحبوب بسرعة. هذا يمنع استمرار عملية التحميص ويضمن الحفاظ على نضارة الحبوب. تستغرق عملية التبريد عادةً من 3 إلى 5 دقائق.

تحميص القهوة ببطء وثبات هو عملية تتطلب الصبر والاهتمام الدقيق. التحكم الدقيق في الحرارة والمدة في كل مرحلة يزيد من نكهة القهوة إلى أقصى حد. القهوة التي يتم الحصول عليها من خلال التحميص البطيء توفر نطاقًا أعمق وأكثر ثراءً من الروائح، مما يوفر تجربة متوازنة ومرضية مع كل فنجان.

إذا كنت جديدًا في مجال تحميص القهوة، فقد تبدو هذه العملية معقدة بالنسبة لك. ومع ذلك، عندما تتعلم تعقيدات التحميص البطيء من خلال التجربة والخطأ، ستكتشف مدى روعة فن تحميص القهوة. تذكر أن كل حبة قهوة مختلفة، وأن العثور على أفضل طريقة تحميص لها يتطلب الصبر والعناية.

يكمن مفتاح الحصول على فنجان القهوة المثالي في التحميص البطيء والمستقر. من خلال اتباع هذه الطريقة، يمكنك تحقيق أقصى استفادة من قهوتك والشعور بالفرق في كل رشفة.

المؤلف مدرس تحميص في أكاديمية توبر للقهوة
أتاكان كاراكونداكوغلو