在烘焙前剔除瑕疵豆对获得更佳品质至关重要。每颗生咖啡瑕疵豆都会影响烘焙过程，导致成品咖啡出现不良风味。
烘焙对生咖啡的影响
咖啡树品种与类型、年度收成品质、采摘与剥离方式、运输及储存条件、缺陷与水分含量，这些都是影响咖啡烘焙品质的关键因素。
每种生咖啡豆都应采用不同的烘焙方式。针对不同豆种，需制定差异化的烘焙曲线，包括调整烘焙时长、投料量及滚筒温度等参数。
优秀的烘焙师会综合考量所有特性。初次烘焙生豆时，他会记录豆种规格、烘焙过程中的反应、烘焙条件、最终规格及香气等全部信息。
因此，当后续烘焙同产地生豆时，他会复现既往记录的烘焙曲线。若出现规格与香气差异等异常结果，则表明咖啡产地或种植条件存在问题。此时需调整烘焙曲线以达到目标规格。
简言之，新到烘焙的生豆必须经过测试，在烘焙前控制缺陷。
生咖啡豆的缺陷
影响咖啡品质的主要因素是咖啡豆的缺陷。
这些缺陷可分为以下五类：
- 异物污染相关缺陷，
- 果实缺陷（非咖啡豆本身），
- 生咖啡豆不规则现象，
- 生咖啡豆外观异常，
- 风味缺陷。
生咖啡豆的缺陷会导致重量和感官品质的损失。
根据缺陷对烘焙咖啡规格的影响程度，每种缺陷在国际咖啡标准中都有对应的评分值：
- 纽约商品交易所（NYBOT）及巴西采用的生咖啡分级标准
- ISO 10470 – 1993 评估标准
- ISO 10470 – 2004 评估标准
- TCVN 4193（越南）
- 印度尼西亚标准
- 伦敦国际金融期货交易所分级体系