Après la récolte, les cerises de café mûres rouges sont séchées et les grains verts sont retirés du fruit à l’aide de plusieurs méthodes. Ces méthodes varient en fonction de la taille de la plantation de café, des conditions du producteur et du climat de la région.
Le séchage au soleil et ses effets
La méthode de séchage au soleil est utilisée pour sécher les cerises de café mûres rouges sur les arbres, dans les plantations ou sur des convoyeurs spéciaux.
Le séchage dure plusieurs semaines, en fonction des conditions climatiques. Les grains verts sont retirés une fois que les cerises sont complètement sèches.
Le lavage des cerises séchées au soleil peut entraîner une diminution de l’acidité et un goût plus prononcé, selon la méthode de lavage utilisée.
Le traitement par voie humide et ses effets
Le traitement par voie humide est une méthode de séchage des cerises de café mûres rouges qui comprend les étapes suivantes :
1. Dépulpage des cerises (rouges ou jaunes) pour enlever la parche,
2. Élimination du mucilage par fermentation ou par un processus mécanique,
3. Lavage des grains pour éliminer les résidus fruités,
4. Séchage des grains avec leur parchemin. Le séchage à la machine prend 1 ou 2 jours, tandis que le séchage au soleil prend 3 à 16 jours.
Le traitement humide permet d’obtenir un café plus propre, plus acide, plus homogène et généralement plus cher que le séchage naturel. Les grains de café traités par voie humide sont plus denses et nécessitent une torréfaction plus intense.
Le traitement semi-lavé et ses effets
Le traitement semi-lavé du café consiste à dépulper les cerises et à laisser sécher les grains en laissant la majeure partie du mucilage intact. Ce processus permet d’obtenir un café doux et pur.
Cette méthode est principalement privilégiée dans les régions sèches, car elle ne nécessite pas d’eau, contrairement au traitement humide. Les grains de café traités naturellement selon la méthode semi-lavée nécessitent également moins de chaleur et de gaz, car ils sont faciles à torréfier.