Le taux d’humidité du café vert joue un rôle important dans la qualité du café. Il a un impact sur le goût, la qualité de la torréfaction et les bénéfices des agriculteurs.
Les grains de café doivent contenir environ 45 à 55 % d’humidité après la récolte. Les processus de transformation et de séchage permettent ensuite de réduire le taux d’humidité de 10 à 12 %. Une bonne teneur en humidité permet la formation d’un arôme agréable, de bonnes notes de dégustation et une acidité équilibrée. Selon l’Organisation internationale du café, la teneur en humidité du café vert doit être comprise entre 10 et 12 %. Pendant le transport du café vert, l’humidité peut être perdue en raison de certaines conditions climatiques et de certains changements.
CONTRÔLE DE LA QUALITÉ PENDANT LA PHASE DE SÉCHAGE
Les cerises de café ont tendance à mûrir de manière irrégulière. C’est pourquoi la plupart des récoltes sont inspectées à plusieurs reprises pendant la récolte et seuls les cafés mûrs sont cueillis dans les exploitations agricoles de troisième génération.
Il est important que les agriculteurs ne mélangent pas des grains ayant des taux d’humidité différents. Sinon, ces grains entraîneront une torréfaction inégale. En conséquence, les consommateurs n’achèteront plus ce café.
Il existe plusieurs façons de sécher le café, comme les séchoirs mécaniques, les patios, les bâches, les lits surélevés… Dans un climat favorable, les lits surélevés permettent à l’air de circuler autour du café. Cela permet d’éviter la fermentation et de prévenir la moisissure.
Si les lits surélevés sont généralement préférés, les patios peuvent offrir un avantage lorsque les températures sont plus basses. En effet, la chaleur du sol aide également le café à sécher. Le ratissage et l’agitation deviennent encore plus importants sur les patios, car il n’y a pas de circulation d’air.
EFFETS D’UN SÉCHAGE INSUFFISANT
Seuls les cafés verts dont la teneur en humidité est inférieure ou égale à 12,5 % peuvent être commercialisés. Le café étant vendu au poids, l’humidité joue un rôle déterminant dans le profit pouvant être tiré d’un sac.
Tout manquement à cette norme affecte considérablement les ventes futures du fournisseur. Un courtier qui estime que la teneur en humidité du produit est trop élevée peut rompre ses liens avec la zone de plantation. L’hygiène est également très importante. Une humidité excessive peut entraîner la formation de champignons et de moisissures. Ces défauts peuvent affecter l’ensemble du processus de torréfaction. Un café Arabica de qualité AA, supposé être de qualité supérieure, peut coûter cher, mais avoir un goût désagréable s’il n’a pas été suffisamment séché. Un stockage propre et efficace du café devrait réduire le risque de moisissure. Pour éliminer complètement la moisissure, les grains doivent être séchés correctement.
EFFETS D’UN SÉCHAGE SUPPLÉMENTAIRE
Tout comme le sous-séchage, le surséchage peut avoir des répercussions importantes sur les coûts. Les agriculteurs devront mettre plus de grains dans chaque sac afin de compenser la perte de poids. Par conséquent, dans les grandes plantations, l’agriculteur peut perdre l’équivalent d’un sac entier de café à cause de mauvaises méthodes de séchage. Comme l’humidité peut être perdue pendant le transport, les agriculteurs peuvent de toute façon surcharger les sacs. Il s’agit à la fois d’un geste de courtoisie et d’une mesure visant à favoriser la vente d’un plus grand nombre de sacs à l’avenir.
Le séchage excessif affecte également la qualité et le goût du café. À 9 % d’humidité, on peut s’attendre à une perte d’arôme, de fraîcheur et de clarté. Si la teneur en humidité tombe en dessous de 8 %, le grain torréfié ne contiendra pratiquement plus aucune saveur. Comme nous l’avons mentionné plus haut, le café dont la teneur en humidité est inférieure à 8 % ne doit pas être expédié.
La teneur en humidité est également cruciale lors de la torréfaction du café. L’eau étant un conducteur de chaleur, l’humidité contenue dans le grain permet à la chaleur de se propager jusqu’au centre du grain. Si l’humidité est trop faible, les grains torréfient trop rapidement à l’extérieur et restent crus à l’intérieur, ce qui donne un goût d’herbe.