Pendant la torréfaction, les propriétés physiques et chimiques des grains subissent plusieurs changements :
- Réactions physiques
- Évaporation de l’eau
- Augmentation de la pression interne
- Premier craquement
- Augmentation du volume (50 % à 100 %)
- Perte de masse (12 % à 24 %)
- Formation de pellicules
- Libération de dioxyde de carbone
- Deuxième craquement
- Réactions chimiques
- Réactions pyrolytiques
- Réactions de Maillard
- Décomposition de Strecker
- Caramélisation
- Hydrolyse
- Oxydation
Qu’est-ce que le premier craquement ?
Pendant la torréfaction, l’humidité commence à s’évaporer et le grain se dilate. Outre la vapeur d’eau, les gaz libérés par les réactions exothermiques créent une pression supplémentaire. Les gaz et la vapeur dilatés, piégés à l’intérieur du grain, s’échappent en fissurant la structure cellulosique, ce qui est appelé le premier craquement. Le premier craquement se produit toujours à 160 °C, température à laquelle la torréfaction ne doit pas être augmentée.
Qu’est-ce que le deuxième craquement ?
Après le premier craquement, la libération de gaz se poursuit et la pression recommence à s’accumuler à l’intérieur des cellules du grain. Immédiatement, la structure du grain devient plus fragile. Si la principale raison du premier craquement est l’accumulation de vapeur d’eau, celle du deuxième craquement est l’augmentation du volume de dioxyde de carbone pendant la torréfaction.