La torréfaction du café est l’art de transformer des grains de café crus en une boisson savoureuse. Cependant, ce processus implique de nombreuses variables qui doivent être gérées avec précision. Même une petite erreur peut avoir un impact négatif sur le goût, l’arôme et la qualité globale du café. Dans cet article, nous aborderons les erreurs courantes commises par les torréfacteurs et la manière de les éviter.

1. Réglage incorrect de la température

Erreur : l’une des erreurs les plus courantes lors de la torréfaction est un contrôle incorrect de la température. Une torréfaction à une température trop élevée peut brûler rapidement la partie extérieure du grain tout en empêchant la partie intérieure de torréfier correctement, ce qui donne un profil aromatique inégal.

Solution : la température est un facteur essentiel qui influe directement sur le profil aromatique du café. Commencez le processus de torréfaction à une température basse ou moyenne, puis augmentez-la progressivement. Cela garantit une torréfaction uniforme de l’intérieur et de l’extérieur des grains. Chaque type de café a une plage de température idéale, alors faites des essais pour trouver le profil de température le mieux adapté à vos grains.

2. Ne pas surveiller le temps de torréfaction

Erreur : un temps de torréfaction trop court ou trop long peut avoir un effet négatif sur la saveur du café. Une torréfaction trop courte peut entraîner un développement insuffisant des grains, tandis qu’une torréfaction trop longue peut entraîner des grains brûlés ou trop caramélisés.

Solution : Surveillez attentivement le temps de torréfaction et observez attentivement chaque étape. Soyez attentif à la couleur, à l’arôme et au premier craquement des grains. Concentrez-vous sur les signes spécifiques qui indiquent que les grains ont atteint le niveau de torréfaction idéal, comme le premier craquement. En vérifiant à la fois le temps et la température, vous pouvez vous assurer que les grains sont torréfiés selon le profil souhaité.

3. Ignorer la teneur en humidité

Erreur : Ignorer la teneur en humidité initiale des grains peut entraîner des erreurs importantes dans le processus de torréfaction. Les grains à forte teneur en humidité se torréfient plus lentement que ceux à faible teneur en humidité, ce qui peut affecter le processus de torréfaction de manière imprévisible.

Solution : Mesurez la teneur en humidité des grains avant de commencer la torréfaction afin de gérer le processus avec précision. Pour les grains à forte teneur en humidité, utilisez des températures de départ plus basses et des temps de torréfaction plus longs. Cela permet de garantir une torréfaction uniforme des grains.

4. Mauvaise gestion du débit d’air

Erreur : Une mauvaise gestion du débit d’air pendant la torréfaction peut avoir un impact considérable sur la qualité du résultat. Un débit d’air insuffisant peut entraîner une accumulation de fumée sur les grains, ce qui donne un goût amer indésirable. À l’inverse, un débit d’air excessif peut refroidir les grains trop rapidement et perturber le processus de torréfaction.

Solution : Gérez soigneusement le débit d’air tout au long du processus de torréfaction. Commencez par un débit d’air faible et augmentez-le au fur et à mesure que la torréfaction progresse. Cela garantit une élimination efficace de la fumée et des conditions de torréfaction adéquates.

5. Négliger le profil de torréfaction et l’étalonnage de l’équipement

Erreur : Ne pas étalonner régulièrement la machine à torréfier et ne pas créer de profils de torréfaction appropriés peut entraîner des résultats de torréfaction incohérents. Utiliser le même profil pour différents types de grains peut également donner des résultats erronés.

Solution : calibrez régulièrement votre torréfacteur et créez des profils de torréfaction spécifiques pour différents grains de café. Chaque type de grain nécessite un profil de torréfaction unique, il est donc essentiel d’expérimenter avec chaque nouveau lot afin de trouver le profil idéal. Le calibrage et le développement de profils permettent d’obtenir des résultats cohérents et de haute qualité.

6. Ne pas refroidir rapidement les grains

Erreur : ne pas refroidir rapidement les grains après la torréfaction peut entraîner une cuisson excessive. Cela peut donner un goût de brûlé et une amertume indésirable.

Solution : utilisez une méthode de refroidissement appropriée pour refroidir rapidement les grains dès que la torréfaction est terminée. Un refroidissement rapide empêche les grains de continuer à cuire et aide à conserver le profil aromatique idéal.

7. Ne pas respecter le temps de repos après la torréfaction

Erreur : les grains de café ont besoin d’une période de repos après la torréfaction pour développer toute leur saveur. Ne pas respecter ce temps de repos peut entraîner un goût moins qu’idéal et empêcher le profil aromatique complet de se développer.

Solution : laissez reposer les grains de café torréfiés pendant 24 à 72 heures afin d’obtenir le meilleur profil aromatique possible. Cette période de repos permet aux grains de libérer leurs gaz et de développer leurs composants aromatiques. Après le repos, utilisez des méthodes de mouture et d’infusion appropriées pour obtenir des résultats optimaux.

Ce sont là des problèmes courants rencontrés par les participants à nos sessions de formation à la torréfaction du café. La torréfaction du café est un processus méticuleux qui requiert attention et soin. Éviter ces erreurs courantes permet d’obtenir à chaque fois un profil de torréfaction parfait. En surveillant attentivement chaque étape et en effectuant les ajustements nécessaires, vous pouvez produire un café de haute qualité pour vous-même et vos clients. La maîtrise de l’art de la torréfaction du café commence par la reconnaissance et la correction de ces erreurs. N’oubliez pas que chaque erreur est une occasion d’apprendre et vous permet de devenir un meilleur torréfacteur.

Auteur :

Professeur de torréfaction à la Académie du café Toper

Atakan Karakundakoğlu