Académie Toper
Dictionnaire du Café
-A-
1AAA
Note maximale pour le café parfait dans la classification du café.
La première lettre identifie les défauts du grain, les deux lettres suivantes indiquent la taille du grain et la dernière lettre indique le taux d’humidité. Cette classification n’est pas une norme internationale.
Une spécialité est un café qui ne présente pas plus de 5 défauts complets pour 300 grammes de café vert. Les grains d’arabica colombien, qui passent à travers des tamis perforés de 7,25 mm à 8 mm, sont classés « AA » (Supremo).
A
Catégorie de grains d’arabica indien d’une taille de 6,25 mm à 7,25 mm, considérés comme des grains de grande taille.
AA
Les grains Arabica du Kenya d’une taille comprise entre 6,75 mm et 7,25 mm, les grains Arabica colombiens d’une taille comprise entre 7,25 mm et 8 mm, considérés comme des grains de grande taille.
À propos
Marge d’erreur de +/-5 % en théorie, de -2 % à -4,5 % en pratique (Roast Magazine)
aci kahve
Café turc composé principalement de grains torréfiés foncés et préparé sans sucre.
acidité
Caractéristique majeure du café. Elle se traduit par une sensation de sécheresse sous le bord de la langue et à l’arrière du palais, et donne un goût vif, intense et vivant. Un café peu acide a un goût fade. Il ne faut pas confondre l’acidité et l’amertume.
affogato
Dessert italien à base de café. Une dose d’espresso est versée sur une boule de glace à la vanille.
Afrique et péninsule arabique
Régions où le café a été cultivé pour la première fois. En général, le café cultivé ici offre des saveurs sèches, acides, chocolatées et fruitées, ainsi que des arômes rustiques et prononcés. L’Afrique est la patrie du café éthiopien. Le café a été cultivé et préparé pour la première fois au Yémen.
Americano
Boisson à base d’espresso préparée en ajoutant de l’eau chaude à l’espresso. Elle présente une fine couche de crème et est plus forte que le café filtre.
Torréfaction américaine
Torréfaction moyenne donnant des grains de couleur brun moyen et à la surface sèche, dont la température est généralement comprise entre 215 °C et 240 °C.
afloat
Terme commercial international signifiant que les grains de café sont à bord et ne sont pas encore arrivés au port.
Café vieilli
Grains de café qui ont été stockés dans des entrepôts dans des conditions contrôlées afin d’obtenir des caractéristiques gustatives plus mûres et plus douces. Ces grains vieillissent plus longtemps.
Altura
Le terme « altura » signifie « altitude » en catalan. Les grains de café mexicains cultivés en altitude sont également appelés ainsi.
Alqueire
Unité de volume traditionnelle arabe, utilisée par les Portugais depuis le XIIe siècle, équivalant à environ 13,8 litres ; également une unité de mesure de la superficie nécessaire pour produire cette quantité de récolte, principalement des produits secs.
Ankola
Grains de café gourmet de qualité supérieure cultivés dans le nord de Sumatra, à une altitude comprise entre 750 et 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Traditionnellement, l’Ankola est traité à sec, mais la production d’Ankola lavé a également commencé.
Arabica
C’est le café le plus populaire sur le marché moderne du café.
Arabica (suite)
Plus de 70 % de tous les grains de café sur le marché mondial sont des grains Arabica. Les caféiers Arabica, qui sont sensibles aux parasites, au froid et à une récolte inappropriée, sont cultivés dans un climat tropical froid où le sol est riche en humidité. Les grains sont similaires et plus amers que ceux du Robusta.
Arbitrage
Acheter un produit sur un marché et le revendre immédiatement sur un autre marché à un prix plus élevé, en tirant profit de la différence temporaire entre les prix. Cette méthode est également utilisée sur le marché du café.
Moka d’Arabie
Le plus ancien café cultivé au Yémen, dans la région montagneuse du sud-est de la péninsule arabique, depuis des centaines d’années. Le café Moka tire son nom d’un ancien port situé dans cette région. Il est toujours cultivé en terrasses, comme il y a 500 ans. Il se distingue par son « acidité arabe ».
Arôme
Il s’agit de l’odeur du café après que les grains ont été torréfiés, moulus et infusés, et qui varie proportionnellement à l’acidité.
Arroba
Il s’agit d’une unité de poids d’origine arabe qui équivaut à 11,5 kg au Mexique et en Amérique du Sud, et à 14,6 kg au Portugal.
Cafetière automatique à filtre
Il s’agit d’un appareil qui chauffe et filtre automatiquement le café.
-B-
babyccino
Boisson à base de lait chaud et de mousse, garnie de chocolat râpé, destinée aux enfants qui aiment boire du café.
sac
Unité internationale de poids des produits pouvant être transportés dans des sacs. Un sac de café équivaut à 60 kg au Brésil et à 70 kg en Colombie.
équilibré
Caractéristique gustative d’un café de qualité, d’une boisson fermentée ou distillée haut de gamme, où aucun goût ou arôme ne domine ou ne l’emporte sur un autre.
Bani
Café gourmet à faible acidité cultivé en République dominicaine.
Barahona
Café cultivé en altitude dans le sud-est de la République dominicaine. Le Barahona est considéré comme le meilleur des cafés gourmet haut de gamme du pays, avec une acidité élevée et une saveur riche.
barista
Personne qui prépare, infuse et sert le café. Ce mot italien désigne le barman d’un bar où l’on ne sert pas d’alcool. Depuis le mouvement de la troisième vague, le barista est devenu un professionnel formé à l’infusion et au service du café, doté de compétences et de connaissances approfondies.
torréfaction par lots
Torréfaction d’une quantité prédéfinie (lot) de grains de café en une seule fois. Ce terme désigne également un lot de café torréfié de cette manière.
beneficio
Installation où les fruits du caféier sont traités et où les grains sont séparés des fruits.
amertume
Caractéristique principale du café, parfois considérée comme un défaut. Une faible amertume adoucit l’acidité. Une forte amertume n’est pas souhaitable, car elle domine les autres saveurs. Elle est détectée à l’arrière de la bouche. Les buveurs de café ont tendance à confondre l’amertume avec l’âcreté créée par les protéines de la salive qui se mélangent au café.
grains noirs
Grains de café morts qui tombent des arbres avant la récolte. Les grains crus peuvent également devenir noirs en raison d’un manque d’eau dû à une chaleur excessive, à un mouillage après séchage, à la présence d’insectes, etc.
black-jack
Sucre caramélisé ou brûlé ajouté au vin, aux boissons distillées ou au café moulu pour leur donner de la couleur.
braça
Ancienne unité de longueur équivalant à 2,20 m.
breve (espresso breve)
Une dose d’espresso à laquelle est ajoutée une demi-dose de crème légère chauffée à la vapeur.
Brésils
L’un des deux cafés Arabica cultivés dans l’hémisphère occidental (l’autre étant le Milds). Les principaux cafés brésiliens, qui tirent leur nom des ports d’où ils sont expédiés, sont notamment le Rio, le Santos et le Parana.
Bogota
Capitale de la Colombie, célèbre pour ses cafés servant du café colombien et ses marchés.
Bourbon
La variété de café Bourbon est un café Arabica gourmet qui tire son nom de l’île de la Réunion (anciennement Bourbon), où cette variété est largement cultivée.
Le Bourbon comprend 12 sous-espèces, cultivées dans 17 pays, notamment au Brésil. Il pousse mieux à des altitudes comprises entre 1 100 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les arbres produisent un faible rendement, mais des cerises de café de bonne qualité.
Vif
Type de café présentant une acidité prononcée mais agréable, laissant une sensation sèche en bouche après dégustation.
Salé
Saveur indésirable qui crée une sensation salée en bouche, causée soit par une torréfaction excessive des grains de café, soit par une exposition excessive à la chaleur pendant la préparation.
Bugishu
Une variété d’Arabica, cultivée dans le nord-est de l’Ouganda, près des chutes de Sipi, avec un arôme et une saveur caractéristiques. 20 % de la production de café de l’Ouganda est du Bugishu.
Bucaramanga
Une variété de caféier cultivée à Santader, en Colombie, et connue pour sa faible acidité. Bucaramanga est également la capitale de la région de Santader.
Fade
Saveur pâle ou neutre, dépourvue des principales caractéristiques qualitatives du café, courante dans les cafés Robusta cultivés à basse altitude. Un café fade peut être le résultat d’une sous-extraction pendant le processus de préparation, qui provoque la combinaison des sels du café avec les sucres.
Mélange
Deux ou plusieurs types ou origines de grains de café mélangés ensemble pour obtenir une nouvelle saveur.
corps
Terme décrivant les propriétés physiques du café infusé, son poids, sa sensation en bouche et ses effets sensoriels sur la langue, tels que l’huile, le grain, la viscosité, la crème (espresso), etc. Le corps est constitué de solides dissous tels que des acides organiques et des huiles, des protéines, des fibres, etc. Les processus postérieurs à la récolte influencent le corps.
Bodum (French Press)
Méthode d’infusion qui permet d’obtenir une saveur fine en ne retenant pas les huiles volatiles du café dans le filtre, et cafetière en verre pour l’infusion Bodum.
bouquet
Arôme/odeur parfumée du café après la dégustation, qui forme le profil aromatique global du café.
braça
Ancienne unité de longueur de 2,20 m.
bullhead
Défaut du fruit du caféier caractérisé par des grains surdimensionnés mais non mûrs.
lot
Paquet vendu par les torréfacteurs contenant 20 à 30 tasses de café.
brisure
Ancien terme français désignant un grain de café cassé ou fêlé.
cassé
Grain de café cassé.
courtier
Personne ou agent qui organise des transactions entre un acheteur et un vendeur en échange d’une commission.
beurré
Saveur de café riche et huileuse créée par des niveaux relativement élevés d’huiles aromatiques en suspension dans le café infusé.
-C-
C&F-CostandFreight (Coût et fret)
Terme commercial international signifiant que le prix d’une expédition n’inclut pas les frais d’assurance, mais comprend toutes les dépenses jusqu’au port de destination désigné. Il est couramment utilisé dans le commerce du café.
Café au lait
Recette française à base de café préparé à l’aide d’une cafetière à piston ou d’une machine à expresso, servi dans une grande tasse en forme de bol avec du lait chaud, mais sans mousse.
Cafe Bonifieur
Café célèbre de Guadalup, connu pour être léger et fruité, bien équilibré, corsé, très acide et avec des arômes rappelant ceux d’un vin vieilli.
café cereja
Grains de café pulpeux (contenant des particules de fruits résiduelles).
café en parche
Grains de café séchés dont la parche n’a pas été retirée.
café de panno
Grains de café sur un tissu. Les grains sont soigneusement cueillis et placés sur un tissu pour éviter toute saleté.
café despolpado
Grains de café dépulpés.
Caffé Latte
Boisson italienne à base de deux doses d’espresso et d’environ trois fois plus de lait chaud.
Café Mocha
Boisson à base d’un espresso, d’une dose de sirop de chocolat, de lait mousseux et de crème fouettée.
cafe rebeneficiado
Grains de café triés à nouveau.
cafe terreir
Grains de café lavés dans de la noix de coco puis essuyés.
cafetal
Plantation de café.
caféique
Autre nom donné à l’acide caféique.
caféine
Également connue sous le nom de matéine ou guaranine, la caféine est isolée à partir du caféier et possède un goût très amer. Elle stimule le système nerveux central.
teneur en caféine
Quantité de caféine par unité de volume.
acide caféique / caféine
Substance cristallisée isolée à partir des grains de café et d’autres fruits contenant de l’acide chlorogénique.
Caracas
Une catégorie de cafés vénézuéliens dont la qualité varie de moyenne à excellente.
Caturra
Une mutation de la variété Bourbon découverte au Brésil dans les années 1930, poussant entre 500 et 1 700 mètres d’altitude.
Cappuccino
Une boisson italienne composée d’une ou deux doses d’espresso, d’environ deux fois plus de lait chaud et recouverte de mousse. Il existe trois types de cappuccino : « Bone dry » (sans lait), « Dry » (plus de mousse que d’habitude) et « Wet » (plus de lait).
caramelly (caramel)
Une sensation aromatique et un goût sucré créés par l’ensemble volatil de composés carbonyles de sucre du café.
cardamome
Une sorte d’épice mélangée à du café moulu.
Célèbes
Café de Sulawesi cultivé dans les hautes terres du sud-est de Toraja et Kalossi, nommé d’après l’ancienne île. Il se caractérise par une saveur riche et intense, une acidité douce mais vive.
Enveloppe
Fine pellicule argentée qui recouvre les grains de café torréfiés.
Cerise
Fruit mûr, ou baie, du caféier.
chicorée
La racine de l’endive, qui ne contient pas de caféine et réduit l’effet stimulant du café.
Chipinge
Café très aromatique, vif et vineux, cultivé dans le sud-est du Zimbabwe.
chocolaté
Description de l’arôme en bouche qui rappelle le chocolat non sucré.
Cibao
Café cultivé en République dominicaine à basse altitude, connu pour sa faible acidité.
Torréfaction « city »
Torréfaction commerciale la plus légère, dont le niveau supérieur, la torréfaction « full city », est utilisé pour l’espresso.
Torréfaction « cannelle »
Torréfaction légère décrivant généralement une sensation gustative non huileuse et noisettée.
Fruit du caféier
Fruit du caféier contenant les grains.
coffee grade
Catégorie de café définie en fonction de ses caractéristiques.
coffeol
Huile/essence volatile du café qui se développe pendant la torréfaction.
méthode à l’eau froide
Méthode de préparation du café dans une quantité relativement faible d’eau froide.
Colombie
Pays produisant 10 % du café mondial, connu pour son corps moyen, son goût riche et son acidité citronnée. Les variétés de caféiers comprennent le Bourbon, le Typica, le Caturra, le Tabi, le Colombia, le Maragogype et le Castillo.
commissario
Agent intermédiaire sur le marché du café, également appelé « courtier en café ».
complexité
Les multiples couches d’arômes présentes dans les cafés gastronomiques, par exemple le Yémen Mocha, l’Éthiopie, le Sumatra, etc.
torréfacteur continu
Torréfacteur adapté aux grandes quantités de café commercial, qui torréfie le café en continu.
contrat (contrat de café)
Contrat de transport international pour 17 tonnes de café à un prix et à une date fixes.
Costa Rica
L’un des principaux pays producteurs de café au monde, où sont cultivées des variétés d’arabica telles que Typica, Caturra, Catuai, Villa Sarchi, Bourbon, Gesha, Villalobos.
Crema
Fine couche mousseuse de couleur brun doré qui recouvre l’espresso et qui mesure 5 mm d’épaisseur lorsqu’il est bien préparé.
Cucuta
Café cultivé en Colombie, mais principalement expédié via Maracaibo, au Venezuela.
Dégustation / cupping
Procédure utilisée par les dégustateurs de café professionnels pour évaluer objectivement la qualité d’un café spécifique. Des concours internationaux de cupping sont organisés régulièrement afin de tester les compétences des dégustateurs.
-D-
torréfaction française foncée
Grains de café torréfiés jusqu’à obtenir une couleur presque noire, créant une saveur douce-amère avec des notes de charbon et de brûlé.
torréfaction foncée
Grains de café torréfiés jusqu’à obtenir une couleur brun foncé, presque noire.
décaféiné
Café dont la caféine a été éliminée à au moins 97 % selon les normes américaines et à 99 % selon les normes européennes.
décaféination
Élimination de la caféine des grains de café par contact direct, contact indirect ou méthodes d’extraction.
Demitasse
Tasse pouvant contenir environ 8,9 ml de liquide, utilisée pour servir environ 1,43 ml d’espresso.
Djimmah / Djimma / Djima
Café éthiopien, excellent et peu acide lorsqu’il est traité par voie humide, mais qui dégage une saveur médicinale indésirable lorsqu’il n’est pas lavé.
République dominicaine
Pays où les variétés Bourbon, Catuai, Caturra, Mundo Novo et Typica sont cultivées et vendues sous le nom de Santo Domingo, et connu pour être un producteur de café biologique.
doppio espresso double espresso
Deux doses d’espresso servies dans une tasse à café surdimensionnée ou dans une tasse à cappuccino.
traitement à sec
Séchage des cerises de café (fruits) fraîchement cueillies au soleil sur de grandes terrasses pendant un certain temps, en les ratissant et en les retournant à plusieurs reprises.
méthode de filtration
Méthode de préparation du café qui consiste à verser de l’eau chaude sur un lit de café torréfié et moulu, qui passe ensuite à travers un filtre en papier après avoir été extrait.
torréfaction à sec
Méthode qui consiste à ne pas verser ni pulvériser d’eau sur les grains torréfiés, que ce soit dans le torréfacteur à tambour ou dans l’unité de refroidissement. Le processus de refroidissement par trempe ne nuit pas à la torréfaction à sec, car aucune eau/humidité n’est ajoutée aux grains.
-E-
terreux
Une odeur ou un goût rappelant la cave ou les champignons, évoquant la terre ou l’humus. Cette qualité peut être souhaitable ou indésirable selon les préférences personnelles, et constitue une caractéristique appréciée du café Harrar d’Éthiopie.
Équateur
Les cafés d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale ont tendance à être assez acides, avec un corps moyen et une saveur bien connue. La marque la plus populaire de café équatorien est Café Cubanito.
en oro
Café bien nettoyé.
en parche
Étape du traitement du café où le grain est encore recouvert de sa pellicule.
espresso
La boisson espresso est obtenue en faisant passer de l’eau très chaude sous une pression élevée d’environ 9 atm à travers un lit comprimé de café torréfié et moulu, puis servie dans une tasse à espresso. L’espresso est recouvert d’une fine couche de mousse, la crema, qui contient des huiles émulsionnées.
espresso con panna
Un ou deux shots d’espresso avec une cuillerée de crème fouettée.
café cultivé dans un domaine
Café cultivé dans des exploitations agricoles de taille moyenne spécialisées dans la culture de café de qualité supérieure, qui sont étiquetées sous le nom du domaine ou du propriétaire plutôt que sous un nom commercial ou régional.
Éthiopie
Pays qui fournit depuis des centaines d’années certains des grains de café de qualité supérieure d’origine unique les mieux cotés au monde.
Éthiopie (suite)
Outre les trois principales régions productrices de café, à savoir Yirgacheffe, Sidamo et Harrar, il existe 10 autres régions moins courantes. Djimmah, Limu, Ghimbi et Lekenmti sont les cafés les plus populaires d’Éthiopie, et le café éthiopien est généralement vendu par région.
Excelso
Grains de café colombiens passant à travers un tamis de calibre 16, légèrement plus petits que les grains Supremo.
Extra
Deuxième plus gros calibre après Supremo selon le système de classification de la Fédération colombienne du café.
Yirgacheffe éthiopien
Variété éthiopienne connue pour sa saveur et son arôme doux, avec un corps léger à moyen, épicé et parfumé, et une acidité vive.
Préparation européenne
Élimination manuelle de tout corps étranger, ainsi que de tout grain de café imparfait ou défectueux avant la préparation.
Au départ du quai
Accord entre un acheteur et un vendeur dans lequel le vendeur livre une marchandise à un quai déterminé.
Au départ de l’entrepôt
Accord entre un acheteur et un vendeur dans lequel le vendeur livre une marchandise à un entrepôt déterminé.
-F-
FAQ (Fair Average Quality)
Terme commercial international désignant une récolte, des céréales, des légumineuses, etc. de qualité moyenne.
fazenda
Plantation de café au Brésil.
fazendeiro
Propriétaire d’une grande plantation de café au Brésil.
fermentation
Processus de fermentation.
méthode de filtration
Méthode de préparation consistant à verser de l’eau chaude sur le café moulu qui passe à travers un filtre en papier, en tissu ou en métal.
fin
Sensation agréable, persistante ou rapide en bouche pendant et après avoir avalé le café préparé, qui peut aller de lourde et sucrée à vive et légère, parfois brève et effervescente, et parfois acide.
Flat
Saveur/arôme terne ou fade du café, indiquant un manque d’acidité qui peut résulter d’une période de conservation prolongée, d’un stockage inapproprié, etc.
Flat white
Une ou deux doses d’espresso ajoutées à du lait micro-mousseux.
saveur
Ensemble des sensations combinées liées aux caractéristiques aromatiques et gustatives du café, fusion du corps, de l’acidité, de l’arôme, de l’amertume, de la douceur et de l’arrière-goût. Dans un café bien équilibré, aucune saveur ne domine les autres.
torréfacteur à lit fluidisé
Type de machine à torréfier le café qui agite et torréfie les grains de café verts à l’aide d’une colonne d’air chaud.
Cafetière à piston
Cafetière composée d’un récipient cylindrique en verre muni d’un filtre métallique rond qui s’adapte parfaitement au cylindre. Le café moulu est versé dans l’eau chaude et, environ trois à cinq minutes plus tard, le piston à mailles est enfoncé, forçant l’eau à séparer le café extrait du marc. Comme les mailles ne retiennent pas les huiles volatiles, presque tout le corps naturel du café est conservé.
Torréfaction française
Une torréfaction qui convient bien à certains grains de café de spécialité, plus foncée que la torréfaction américaine, proche de la torréfaction espresso qui indique une température d’arrêt de 240 °C.
Mousse
La couche dense et crémeuse qui se forme sur le lait grâce à un processus de vaporisation/aération à l’aide de la buse vapeur.
Fruité
Caractéristique gustative du café évoquant divers fruits tels que les groseilles, les cerises, les baies, les agrumes, etc., qui peut être acidulée ou sucrée et s’accompagne toujours d’une certaine acidité. Elle peut parfois indiquer que les grains de café ont été trop fermentés.
FOB (Free on Board)
Condition de vente selon laquelle le prix facturé par un vendeur comprend tous les frais jusqu’à l’embarquement des marchandises à bord d’un navire dans le port de départ spécifié par l’acheteur.
transitaire
Personne ou entreprise qui organise l’expédition de marchandises pour le compte de ses expéditeurs.
Torréfaction Full City
Torréfaction claire à foncée, plus claire que les torréfactions de type espresso et plus foncée que la torréfaction américaine, qui correspond à une température d’arrêt d’environ 229 °C.
contrats à terme (marché/contrat)
Contrats financiers qui obligent l’acheteur à acheter un actif (et le vendeur à vendre un actif) à un prix déterminé à une date future.
-G-
Saveur de gibier
Goût désagréable naturel du café résultant d’un traitement négligent.
Gayo
Région caféière qui comprend les hautes terres entourant le mont Gayo et le lac Tawar, situées entre 1 300 et 1 600 mètres d’altitude.
Le café connu sous le nom de Volcanico Sumatra Gayo, aux riches arômes d’épices, notamment de clou de girofle et de cardamome, et à faible acidité, est cultivé dans cette région.
Les grains de café Gayo et Sumatra, traités à sec, sont extraits des fruits à l’aide de la méthode « Giling Basah ». Les cafés de la marque Gayo Mountain sont devenus populaires grâce aux bonnes pratiques agricoles et à l’agriculture biologique développées dans la région.
GHB (Grains durs de bonne qualité)
Catégorie de grains de café dans le système de classification des cafés basé sur l’altitude du Costa Rica, cultivés à des altitudes comprises entre 1 000 et 1 300 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Ghimbi
Une variété de café traité par voie humide (lavé) cultivée dans l’ouest de l’Éthiopie. Le Ghimbi est connu pour avoir un corps plus lourd que les cafés Harrar éthiopiens, et il est également plus équilibré, avec un corps plus long en bouche, une saveur complexe et une acidité riche et vive.
Glaçage
Un processus qui consiste à éclaircir les grains de café en ajoutant du sucre dans le tambour pendant la torréfaction en Amérique du Sud, en Espagne et dans les cafés portugais. Il a en fait été découvert aux États-Unis. Ce procédé augmente la teneur en antioxydants du café.
grade/classification
Classification du café en fonction de la taille des grains, de leur dureté, de l’altitude de culture, de leur couleur, du nombre
de défauts, de la pureté génétique, du nombre de grains sous-mûrs et/ou surmûrs, de la méthode de traitement (humide ou sèche), de la qualité de stockage des grains de café verts, ainsi que de l’arôme, de la teneur en humidité, de la saveur et de la qualité gustative des grains torréfiés.
Vert, herbacé, végétal
Une qualité gustative souvent détectée dans les grains de café non mûrs ainsi que dans certains lots de café fraîchement récolté au début de la saison des récoltes. Un temps de torréfaction et une chaleur de torréfaction insuffisants, qui ne permettent pas aux composés carbonés du sucre présents dans les grains de café de se développer, donnent cette qualité herbacée.
Grains de café verts
Grains de café non torréfiés.
Groupe
Partie d’une machine à espresso dans laquelle se fixe le porte-filtre et qui dépasse à l’avant de la machine.
groupo (porte-filtre)
Partie d’une machine à expresso qui contient le panier-filtre dans lequel est placé le café torréfié et finement moulu pendant la préparation. Le porte-filtre comporte un, deux ou trois becs verseurs (généralement deux) à partir desquels l’expresso est versé dans la tasse.
Guatemala
Pays producteur de café mondialement connu où sont cultivées les variétés Bourbon, Typica, Catuai et Caturra. Les grains de café guatémaltèques, très appréciés, poussent à des altitudes comprises entre 1 200 et 1 700 mètres au-dessus du niveau de la mer. Ils sont connus pour offrir des saveurs chocolatées, sucrées, légèrement noisettées, herbacées et citronnées, et portent le nom de la région où ils sont cultivés. Outre les cafés Antigua, Coban et Huehuetenango, très populaires, le Geisha (originaire d’Éthiopie) connaît un succès croissant depuis peu.
-H-
(la) hagienda
Grand système foncier originaire de l’Amérique espagnole pendant la période coloniale, attribué aux hacendados, les concessionnaires, en 1529. Il était principalement utilisé pour la production de café et de sucre. Le système des haciendas, abandonné au début du XXe siècle, était encore en vigueur à Porto Rico jusqu’aux années 1950.
dure
Saveur secondaire acide, voire piquante, détectée à l’arrière de la langue.
grain dur (HB)
Café cultivé à une altitude de 1 000 m (1 400 à 1 500 m au Guatemala). Les grains de café cultivés à haute altitude sont plus durs et moins poreux.
âpre
Caractéristique gustative ou sensation en bouche définissant une amertume astringente ou une âcreté caustique. Il s’agit d’une qualité courante dans de nombreux cafés Robusta fabriqués à partir de grains de café imparfaits.
Hawaï
Groupe d’îles des États-Unis célèbre pour son café Kona, une variété Arabica haut de gamme cultivée dans le district de Kona.
cultivé en altitude
Café Arabica cultivé à une altitude comprise entre 1 200 et 1 800 m au-dessus du niveau de la mer. Ce terme est notamment utilisé pour décrire certaines qualités de café d’Amérique latine.
odeur de cuir
Odeur de cuir ou de suif causée par une chaleur excessive pendant le séchage, qui provoque la dégradation des graisses des grains de café.
Honduras
Pays où sont cultivées les variétés d’arabica telles que Bourbon, Caturra, Typica, Catuai et Pacas. Les cafés honduriens, cultivés à des altitudes comprises entre 1 100 et 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, offrent des arômes de vanille et de noisette, ainsi que des saveurs caractéristiques de ville, de chocolat et de noisette.
Décorticage
Élimination mécanique de la parche et de la pellicule argentée des grains de café traités par voie humide, et élimination simultanée de la coque, de la parche et de la pellicule argentée des grains de café traités par voie sèche.
décorticage
Élimination de la pulpe séchée des grains de café traités à sec.
-I-
importateur
Le négociant qui achète du café à un pays producteur.
Inde
Pays célèbre pour son café Mysore, qui présente des caractéristiques similaires à celles des cafés indonésiens, en particulier le Java Arabica.
en magasin
Marchandises préparées et stockées pour être vendues immédiatement, ainsi que le contrat correspondant.
offre invisible
Stocks physiques d’une marchandise disponibles pour livraison dans le cadre de contrats à terme, mais dont les quantités ne peuvent être identifiées avec précision.
Ismailî
Café yéménite réputé, cultivé dans le centre du Yémen, et nom d’une variété de caféier qui produit des grains uniques ressemblant à des pois.
Torréfaction italienne
Torréfaction foncée, également appelée torréfaction viennoise, présentant une couleur brun foncé ou noire, un goût presque brûlé et une saveur riche et douce-amère, avec une température d’arrêt à 235 °C.
-J-
Jamaïque
L’île est connue pour produire l’un des meilleurs cafés gastronomiques au monde, le Jamaica Blue Mountain, le Jamaica High Mountain Supreme et le Jamaican Low Mountain standard. Le Coffea var. Arabica est cultivé en Jamaïque. La plupart des caféiers de la Jamaïque ont été importés en Martinique par les Français en 1723. Les grains de café Blue Mountain sont connus pour être des grains à grains uniques.
Java (pays)
Une île indonésienne où la variété Arabica Typica est cultivée à 750-1 500 m d’altitude, traitée par voie humide et commercialisée sous le nom de « café Java ». Un café Java raffiné, aux arômes de noisette, de malt, de chocolat, vif et sucré, avec un corps effervescent et une acidité vive. Il est également couramment utilisé dans le mélange traditionnel appelé Mocha-Java, avec le café Mocha du Yémen.
Java (terme)
Terme argotique américain désignant le café infusé, qui décrit également les grains de café Arabica Java.
Jinotega
Jinotega est la principale région productrice de café au Nicaragua et également le nom du café qui y est produit. Ce café des variétés Cattura et Bourbon, cultivé entre 1 100 et 1 700 mètres d’altitude, est réputé pour son goût sucré et son corps onctueux.
Joe (tasse de)
Surnom américain donné à une tasse de café. Certains pensent que le capitaine Josephus Daniels, lassé des marins ivres à bord, a interdit l’alcool sur les navires de la marine et que le café était alors la meilleure boisson disponible.
-K-
Kenya
Ce pays est réputé pour ses grains de café au goût riche et constant, à l’acidité profonde rappelant celle du vin et à l’arôme agréable. Les grains de café du Kenya sont cultivés à une altitude comprise entre 1 700 et 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer et sont classés en fonction de leur taille. Outre les variétés Arabica SL 28, SL 34, K7, Ruiru 11 et Batian, on y cultive également le Robusta Canephora.
knockbox
Barre en bois ou en caoutchouc qui enjambe l’ouverture d’une petite boîte ou d’un bac afin que le porte-filtre de la machine à expresso puisse être frappé contre la barre, ce qui fait tomber le café moulu dans la boîte.
Kona
Grains de café cultivés dans la ceinture caféière de Kona, à Hawaï, qui présentent un arôme et une saveur complexes et riches. Le café Kona est cueilli à la main lors de la récolte, les agriculteurs revenant jusqu’à huit fois par saison
pour cueillir les cerises, qui sont classées comme extra fancy (la meilleure qualité), fancy, Kona #1 et prime (la qualité la plus basse).
La région de Kona offre une longue période de maturation et, selon certains, la ceinture du café Kona est l’une des meilleures régions de culture de café Arabica au monde.
-L-
avis de dernier sac
Lorsque environ 90 % de la cargaison a été déchargée et stockée (en particulier au port de New York), les propriétaires d’entrepôts émettent un avis de dernier sac afin d’en informer les agents des douanes.
Latte (Caffe Latte)
Boisson à base d’espresso préparée en versant deux doses d’espresso dans une tasse épaisse en forme de bol, une grande tasse en céramique ou une tasse transparente, puis en ajoutant environ trois fois
autant de lait mousseux. Une fois le lait mousseux versé dans la tasse à l’aide d’une cuillère, une petite couche de mousse est ajoutée sur le dessus.
Latte Macchiato
L’espresso est versé lentement sur une tasse de lait mousseux, formant un tourbillon sombre dans la tasse appelé « marquage ».
Lavado Fino
Le meilleur café vénézuélien, appelé Lavado Fino, ce qui signifie « fin, lavé ». Il s’agit du café le plus haut de gamme selon le classement du gouvernement vénézuélien depuis 1959.
Limu
Café éthiopien de haute qualité, traité par voie humide, présentant une acidité relativement faible mais quelque peu prononcée. Il a un corps bien équilibré, offre des saveurs vineuses et épicées remarquables, accompagnées de notes fruitées et sucrées.
Lintong
Café cultivé dans la région centre-nord de l’île de Sumatra, près du lac Toba, doux, avec un corps moyen et une faible acidité, présentant un arôme terreux et complexe, et portant le nom de la région où il est cultivé.
Long Black
Deux doses d’espresso ou de ristretto versées sur de l’eau chaude. Il est préparé comme un Americano, mais dans l’ordre inverse, et est très apprécié pour la crème qui reste à la surface. Il est originaire d’Australie.
Long Macchiato
Deux doses d’espresso versées dans un verre, du lait chaud et une cuillerée de mousse ajoutés sur le dessus. Les trois couches doivent être de hauteur égale.
Longberry Harrar
Un café éthiopien traité à sec qui est le plus grand cru de café Harrar.
Luwak (Kopi Luwak)
Les fruits du caféier sont mangés et passent par le système digestif de la civette (une sorte de chat musqué), puis les grains sont déféqués sur le sol. Les grains de café sont ramassés par les agriculteurs, lavés et séchés au soleil. Le café Civet, légèrement torréfié, est connu pour son goût doux, sa faible acidité et son prix très élevé. Il est cultivé aux Philippines, en Indonésie, au Vietnam, au Cambodge, à Bali, à Bornéo, en Chine et en Australie. Comme les civettes sont élevées dans des cages dans des conditions très mauvaises, la production de Kupi Luwak est vivement critiquée par les pays producteurs de café, les consommateurs de café, les amis des animaux et les fondations environnementales.
-M-
Macchiatone
Une boisson à base de café contenant plus de lait qu’un macchiato, mais moins qu’un cappuccino.
MAM
Acronyme désignant les trois cafés les plus réputés de Colombie, Medellin, Armenia et Manizales, souvent commercialisés ensemble afin de simplifier la rédaction des documents d’exportation.
Maracaibo
Catégorie de qualité désignant les cafés classiques et haut de gamme du Venezuela, Trujillo, Tachira et Merida.
Maragogipe (grain éléphant)
Une variété de caféier Coffea arabica dérivée de la variété Typica, cultivée à des altitudes comprises entre 600 et 700 m au-dessus du niveau de la mer, et connue pour ses gros grains de café.
Mastic
La résine de l’arbre Pistacia lentiskus qui est ajoutée au café lors de la cuisson dans les pays méditerranéens.
Matagalpa
Région de production de café au Nicaragua où sont cultivées les variétés Caturra et Bourbon.
Mattari
L’un des meilleurs cafés cultivés à l’ouest de la capitale yéménite, Sanaa, le café Mattari présente une acidité vineuse et est plus corsé que le café yéménite typique.
Mature
Grains de café qui ont été stockés pendant deux à trois ans dans un entrepôt afin d’augmenter le corps du café et d’en réduire l’acidité. Cette durée de stockage est plus longue que celle d’un café de vieille récolte, mais plus courte que celle d’un café vieilli.
M’buni
Café récolté à la fin de la saison, que les fruits soient mûrs ou non, au Kenya, et considéré comme étant de mauvaise qualité. Il s’agit d’un terme swahili qui fait référence au processus de séchage.
Moelleux
Décrit un café dont la saveur principale est pleine et bien équilibrée. Cette qualité moelleuse est obtenue grâce à la combinaison des sels et des sucres du café, et se caractérise par une acidité peu prononcée.
Mexique
Dixième pays producteur de café au monde, où les variétés Arabica, principalement Bourbon, Caturra, Maragogype et Mundo Novo, sont cultivées dans les régions du Chiapas, de Veracruz, d’Oaxaca et de Puebla, et portent le nom de leur région de culture. Les cafés mexicains fins sont connus pour leur corps léger et leur acidité, souvent accompagnés d’une saveur de noisette, parfois avec des notes chocolatées, et d’une sécheresse très agréable, comme un bon vin blanc.
Cafetière à micro-ondes
Il s’agit d’une cafetière qui permet de préparer du café à l’aide de la technologie micro-ondes.
Café du Moyen-Orient
Terme désignant le café turc. La cafetière cezve est appelée ibrik, et le café turc est appelé café grec de manière interchangeable.
Doux
Décrit un café avec une acidité et une douceur équilibrées, généralement moyennement corsé, avec un arrière-goût sans amertume ni sécheresse, et sucré. La douceur est une sensation gustative secondaire du café causée par une forte concentration en sels et en sucres, et de nombreux cafés Arabica de haute qualité, par exemple le café Sumatra traité par voie humide, présentent cette caractéristique.
mırra
Un café unique en son genre, infusé plusieurs fois et servi en Turquie, en Syrie, au Liban et en Jordanie. Le café moulu est bouilli dans de l’eau jusqu’à obtenir une consistance adéquate, puis filtré dans une tasse spéciale appelée mutbak. Ce mélange est ajouté au café et à l’eau, puis filtré plusieurs fois. Le café est ensuite retiré des résidus, puis uniquement de l’eau est ajoutée et filtrée plusieurs fois dans le mutbak.
De la cardamome (kakule) peut être ajoutée pour rehausser la saveur. Le mırra n’est pas sucré pendant la préparation, car il se boit sans sucre.
Le mırra est servi dans un ibrik ou un cezve en cuivre lorsqu’il devient suffisamment épais pour recouvrir le bord de la tasse, comme de la mélasse.
Traditionnellement, la mırra est servie à tout le monde dans une seule petite tasse sans anse. L’ordre de service est du plus âgé au plus jeune.
mocha / mocca / moca
Café cultivé traditionnellement au Yémen sans produits chimiques, traité à sec, corsé, avec une acidité riche et vineuse et des notes terreuses profondes.
Moka (Caffé Mocha)
Deux doses d’espresso sont extraites et versées dans un grand verre. 30 ml de sirop de chocolat ou de poudre de chocolat sont mélangés et du lait chaud est ajouté jusqu’à ce que le verre soit presque plein. Le café est enfin garni d’une cuillerée de crème fouettée et de quelques copeaux de chocolat.
Mocha Latte
Il est similaire au Caffe Mocha, mais contient plus de lait, et similaire au Caffe Latte, mais contient plus de chocolat. La recette idéale devrait être composée d’environ 1⁄4 d’espresso, 1⁄4 de chocolat, 1⁄2 de lait et de mousse.
Café moussonné
Les grains de café verts sont exposés à l’air humide et chaud pendant toute la saison de la mousson, pendant une période pouvant aller jusqu’à 3 ans, en les laissant dans de grands silos à toit ouvert ou dans des entrepôts ouverts.
moisi
Arôme étouffant, semblable à celui d’une cave. Cette caractéristique du café peut être souhaitable, en particulier pour les cafés qui ont été correctement vieillis, mais parfois, le goût moisi est considéré comme un défaut olfactif du café. Cette caractéristique moisi des grains de café vieillis est créée par les graisses qui absorbent les matières organiques de la moisissure, mais elle résulte généralement d’un séchage ou d’un vieillissement inadéquat des grains de café de mauvaise qualité.
-N-
Narino
Le meilleur café colombien, cultivé dans le sud-est de la Colombie. Le café Narino présente un corps moyen et un goût de noisette.
Nouvelle récolte
Un goût désagréable qui donne aux grains de café un léger caractère herbacé qui se révèle lorsque le café est infusé, et qui est créé par une transformation enzymatique incomplète dans des grains de café insuffisamment vieillis.
Nicaragua
Pays où sont cultivées les variétés de café Arabica telles que Bourbon (la plus répandue), Caturra, Pacamara, Maragogype, Maracaturra, Cutaui et Catimor
dans les régions de Jinotega, Matagalpa et Segovia. Le café du Nicaragua présente une douceur fruitée et des notes d’agrumes, de caramel, de fleurs et de chocolat, avec une acidité vive. De plus, le grain Elephant du Nicaragua, qui pousse mieux à des altitudes comprises entre 700 et 800 m au-dessus du niveau de la mer, est le plus gros grain de café au monde.
no arrival, no sale (pas de livraison, pas de vente)
Il s’agit d’une condition de livraison selon laquelle le vendeur assume l’obligation de livrer les marchandises à un endroit spécifié, et si les marchandises arrivent endommagées ou en retard, l’acheteur a la possibilité soit d’annuler le contrat, soit d’accepter les marchandises avec une remise.
nuke
Cuire au four à micro-ondes.
noisette
Goût et/ou sensation aromatique distincts ou caractéristiques communes des cafés sud-américains qui rappellent la saveur et l’arôme des noix fraîchement grillées telles que les arachides, les noisettes, les amandes douces, etc.
-O-
Ocoa
Nom commercial de l’un des cafés haut de gamme les plus réputés de République dominicaine.
vieille récolte
Grains de café vert qui ont été stockés dans un entrepôt avant leur expédition afin d’augmenter le corps du café et d’en réduire l’acidité. Un café de vieille récolte
n’est pas stocké aussi longtemps qu’un café mature, qui est généralement stocké pendant deux à trois ans.
café à la marmite
L’une des plus anciennes méthodes de préparation du café, qui consiste à ajouter le café moulu dans de l’eau bouillante dans une cafetière ou une bouilloire et à le laisser infuser pendant cinq minutes. Il est également connu sous le nom de café cowboy, café camping ou Hobo.
-P-
Panama
Outre Caturra, Catuai, Typica et Mundo Novo, le Panama est le pays le plus réputé pour la culture de la variété de café Arabica Geisha.
parchemin
Membrane interne (endocarpe) des baies de café. Elle recouvre le tégument (enveloppe de la graine), également appelé pellicule argentée. Le parchemin est également appelé parche (en français), pergamino (en espagnol) et pergaminho (en portugais). Le parchemin est souvent laissé sur les grains de café verts séchés afin de les protéger jusqu’à leur torréfaction. Pendant la torréfaction, le parchemin s’effrite naturellement sous forme de balle.
past crop (PC)
Un goût altéré créé pendant le processus de vieillissement par des changements enzymatiques dans les grains de café, donnant une saveur légèrement moins acide.
peaberry (caracol, caracolillo)
Une seule graine ronde (grain) au lieu des deux demi-grains habituels de la cerise de café. Le fruit et le grain du café peaberry sont relativement plus petits, et le grain a la forme d’un ballon de football sans côté plat.
Comme les grains reçoivent plus de nutriments du
caféier pendant leur développement dans la cerise de café, les grains de café peaberry ont une saveur robuste, un arôme riche et une acidité distinctive (plus vive mais plus légère). Ces caractéristiques valent aux grains peaberry d’être appelés le champagne des grains de café, et ils sont plus chers.
percolation
L’une des quatre méthodes de préparation par décoction où l’eau, sous le percolateur à double chambre, circule autour du café sous pression et crée l’extraction en passant dans la chambre supérieure. Les percolateurs étaient couramment utilisés jusqu’au milieu des années 1970.
Pérou
Pays producteur de café et de cacao, connu pour ses grains de café doux, savoureux et légèrement acidulés, notamment ceux d’Urubamba et de Chanchamayo.
plantation
Domaine agricole où sont cultivés des produits tels que le café, le sucre et le tabac, et en particulier la ferme située au sein de ce domaine, surtout à l’époque de la colonisation.
cafetière à piston (French Press)
Méthode de préparation du café et nom de l’appareil qui permet aux grains de café moulus de tremper directement dans l’eau chaude. Elle est largement considérée comme la meilleure méthode de préparation, car elle permet de conserver le corps, l’arôme, l’acidité, l’amertume, la douceur ainsi que les huiles volatiles dans la tasse.
porte-filtre
Partie d’une machine à expresso qui contient le panier-filtre qui, à son tour, contient le café torréfié et finement moulu pendant la préparation. Le porte-filtre contient un, deux ou trois becs verseurs (généralement deux), à partir desquels l’expresso est versé dans une tasse à moka.
marché primaire
Marché sur lequel les acheteurs et les vendeurs négocient et concluent des transactions directement, sans intermédiaire tel qu’un agent, un revendeur, etc.
Primo Lavado (Prime Washed)
La meilleure qualité de cafés mexicains pré-humidifiés et traités par voie humide.
dépulpage
Élimination de la chair extérieure dans le but de séparer les grains de café de la pulpe.
Pyrolyse
Processus qui se produit pendant la torréfaction à environ 240 °C, au cours duquel les composés chimiques présents dans les graisses et les glucides des grains se décomposent en huiles délicates, libérant ainsi les saveurs et les arômes du café.
-Q-
quad
Terme utilisé par certaines chaînes de cafés expresso pour désigner quatre doses d’expresso.
quaker(s)
Désigne les grains de café abîmés, non mûrs ou sous-développés. Les quakers peuvent ne pas torréfier correctement et rester clairs.
quenching
Processus consistant à ajouter de l’eau aux grains de café qui ont atteint le niveau de torréfaction (couleur) souhaité à un certain stade de la torréfaction, ou de l’air et de l’eau à deux stades, afin de ramener la température des grains de café à la température ambiante. Certaines recherches scientifiques soulignent que le quenching augmente la teneur en humidité des grains et réduit la stabilité aromatique.
-R-
rat eaten (mangé par les rats)
Sacs ou marchandises endommagés par les rats lors du transport ou du stockage.
red eye (œil rouge)
Une dose d’espresso est ajoutée à une tasse de café infusé.
reís
Unité monétaire portugaise de la période coloniale, également utilisée par les Brésiliens jusqu’en 1942.
rich, richness (riche, richesse)
Indique les saveurs complexes et agréables d’un café infusé ainsi que son arrière-goût. La richesse est une qualité courante chez les cafés gourmets corsés. L’intensité de la richesse reflète également la force des composés organiques volatils du café, tels que les gaz et les vapeurs.
Rio
Une catégorie de grains de café cultivés dans le sud du Brésil, généralement considérés comme moins qu’optimaux en termes de qualité, connus pour leur saveur médicinale due à la mauvaise manipulation des fruits du café après la récolte.
rioy
Saveur/arôme iodé, astringent ou médicinal créé lorsque la cerise de café meurt sur la plante et que le grain de café reste à l’intérieur de la cerise même si l’activité enzymatique se poursuit. Ce goût est indésirable en Amérique du Nord, tandis qu’il est ignoré dans les pays des Balkans.
Robusta
Variété de l’un des trois plants de café commerciaux, le Canephora. Les plants de café Robusta représentent environ 25 % de la production mondiale de café commercial. Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l’Arabica et est plutôt utilisé pour les cafés instantanés. Le Robusta a tendance à être amer et présente des niveaux d’acidité moins agréables que l’Arabica. Les caféiers Robusta sont plus faciles à cultiver car ils tolèrent des conditions de sol et de climat moins favorables et poussent à des altitudes plus basses, ce qui rend leur culture moins coûteuse.
Caoutchouteux, semblable au caoutchouc
Un défaut de goût/arôme du café créé par l’activité enzymatique continue qui se produit à l’intérieur du grain de café lorsque la cerise de café n’est pas récoltée à pleine maturité, mais qu’on la laisse sécher sur le caféier. Les cafés Robusta séchés provenant d’Afrique présentent généralement cette sensation gustative caoutchouteuse.
-S-
San’ânî
Un café Mocha du Yémen cultivé à l’ouest de la capitale yéménite, Sanaa. Le café Sanani est bien équilibré, avec un caractère fruité, et possède une saveur complexe et exotique.
Santos
Le nom commercial de presque tous les cafés gourmets haut de gamme du Brésil. La majorité des cafés étiquetés Santos sont cultivés dans la région du Cerrado ou sont de la variété Bourbon.
SHB, Strictly Hard Bean (grains strictement durs)
Une classification des grains de café selon un système de classement basé sur l’altitude, qui décrit les grains de café cultivés à une altitude supérieure à 1 200 m. Cette classification s’est répandue dans le monde entier à partir des pays d’Amérique latine, et est également connue sous le nom de SHB (Strictly High Grown, strictement cultivé en altitude). Les cafés cultivés à haute altitude mûrissent plus lentement, ce qui donne des grains plus durs et une saveur/un arôme plus riches.
échantillon d’expédition
Échantillon prélevé sur un lot de marchandises transportées par un moyen de transport plus lent (navire, etc.) et livré à l’acheteur par un moyen de transport plus rapide (fret aérien, etc.).
short black
Nom donné à l’espresso dans certains pays et certaines chaînes de cafés.
Sidamo
Un café éthiopien haut de gamme issu de caféiers Arabica cultivés à Sidamo, à une altitude comprise entre 1 500 et 2 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le Sidamo est surtout connu pour son corps riche, très complexe, et son arrière-goût vif. À caractéristiques de base identiques, le Sidamo présente des variations de densité d’une saison à l’autre.
Enveloppe argentée (testa)
Couche protégeant la graine du fruit du caféier, située entre l’endocarpe (parche) et la graine (grain).
origine unique
Description de l’origine ayant plusieurs significations, ce qui induit une confusion au niveau du marketing. Bien qu’elle soit utilisée pour décrire les grains de café provenant d’une seule plantation, d’un seul lot et d’une seule espèce, la seule preuve de l’origine reconnue par les experts de la SCA/SCAE est la traçabilité. Un café portant le label « origine unique » n’est accepté que si sa traçabilité est prouvée.
slack
Terme décrivant un emballage ou un transport peu serré.
soft
Terme utilisé dans le classement du café pour désigner les grains cultivés à une altitude inférieure à 910 m au-dessus du niveau de la mer. Les cerises de café cultivées à basse altitude mûrissent plus rapidement et les grains sont moins denses (plus légers) et plus poreux.
sound cup
Café sans caractéristiques/qualités particulières négatives ou positives.
sour
Saveur acidulée/salée intense perçue sur les côtés, à l’arrière et sur le bout de la langue ; généralement indésirable, peut-être âcre et piquante. Elle est causée par des concentrations plus élevées d’acide citrique, d’acide malique et d’acide tartrique
ou par une fermentation excessive pendant le traitement du café, et souvent remarquée dans les cafés légèrement torréfiés. Elle ne doit pas être confondue avec le niveau d’acidité qui est agréable et souhaitable dans de nombreux cafés gourmets haut de gamme.
Café de spécialité
Terme synonyme de café haut de gamme, café gourmet, café gourmet haut de gamme. Le café de spécialité est cultivé et transformé par des experts avec soin afin de développer et de préserver ses saveurs et ses qualités aromatiques uniques et distinctives.
épicé
Descripteur de saveur/arôme qui désigne un goût et/ou une odeur sucrée et salée. Cette qualité épicée est produite par des composés hydrocarbonés modérément volatils dans l’arrière-goût du café infusé, créant des sensations telles que la cannelle, le piment de la Jamaïque ou le clou de girofle, mais pas des épices telles que l’origan, le poivre et les épices indiennes.
spot (marché)
Marché financier sur lequel les marchandises sont vendues au comptant et livrées immédiatement.
rancissement
Défaut gustatif caractérisé par un goût plat ou insipide dû à l’oxydation après torréfaction (par exemple, en raison d’un stockage inapproprié). L’oxygène et l’humidité qui pénètrent dans les fibres des grains de café pendant le stockage dégradent le goût.
standard, standard central
Altitude comprise entre 500 et 900 m. Les cafés cultivés à cette altitude ont des saveurs douces, simples et onctueuses.
buse à vapeur
Tube externe sur une machine à expresso qui fournit de la vapeur vive utilisée pour faire mousser, chauffer et aérer le lait. Il est également appelé buse à vapeur, tuyau et stylet.
transpiration du vaporisateur
Dommage causé lors du transport maritime par la transpiration des marchandises stockées.
Café pur
Une quantité non mélangée de grains de café provenant d’un seul pays ou d’une seule région et d’une seule récolte.
Sumatra
Une île d’Indonésie où sont cultivés certains des meilleurs cafés gastronomiques haut de gamme, tels que le Mandheling, l’Ankola et le Lintong, dans les régions de Lintong, Aceh et Gayo. Les cafés de Sumatra se distinguent par leur corps plein, leurs saveurs terreuses, leurs notes herbacées et leur faible acidité.
Supremo
Café colombien dont la taille des grains est comprise entre 7 mm et 7,5 mm.
Café torréfié
Grains de café vert exposés à la vapeur afin de leur donner une couleur brunâtre, comme les grains d’Inde orientale et de Moka. Ce processus est considéré comme une forme de maturation.
Douceur
Saveur de café douce et onctueuse, sans goût âpre (par exemple, saveur Rio) ni défauts/arômes indésirables. Cette qualité sucrée est souvent perçue comme un goût agréable et/ou fruité qui se ressent principalement sur le bout de la langue.
Les dégustateurs professionnels de café (cuppers) utilisent ce terme pour décrire l’intensité des qualités sucrées du café lorsqu’il est remué dans la bouche.
Le café peut être rendu plus sucré en choisissant une torréfaction différente. Certains cafés contiennent des niveaux plus élevés de sucres qui sont plus prononcés à des torréfactions plus faibles, tandis que le processus de torréfaction peut caraméliser les sucres dans d’autres origines.
-T-
Tachira
Un café vénézuélien classique connu sous le nom de Maracaibos, du nom du port par lequel il est expédié. À l’exception du Merida, les cafés Tachira ont une saveur douce et légèrement riche avec une acidité équilibrée, et sont très similaires au café colombien.
Tamper
Petit outil en forme de pilon, rond et plat
à une extrémité, servant à tasser les grains de café espresso torréfiés et finement moulus dans un panier-filtre/porte-filtre pour préparer un espresso. Le diamètre standard d’un tamper est de 58 mm, mais il en existe aussi de 49 mm. Le tamper peut être plat ou convexe, avec une poignée plate ou calibrée.
Tanzanie
Troisième plus grand pays producteur de café d’Afrique. Le café tanzanien présente des arômes de thé noir, de kiwi, de chocolat, de citron et de mûre, ainsi qu’un arôme doux de tabac à pipe, avec un corps moyen à corsé et une acidité vive. Les variétés de café Arabica de Tanzanie comprennent N & KP, Kent et Bourbon.
Tare
Poids du sac de café vide.
Profil gustatif
Qualités gustatives globales d’un café, notamment le corps, l’arôme, l’acidité, la douceur/amertume et la finale/arrière-goût, ainsi que les éventuels défauts gustatifs, le cas échéant.
bloc thermique, thermobloc
Unité de chauffage de type radiateur d’une machine à expresso qui chauffe l’eau pour un usage unique à partir du réservoir, au lieu de chauffer toute l’eau.
Timor
Une île indonésienne où sont cultivées les variétés Hybrido de Timor (hybride de Robusta et d’Arabica) et Catimor. L’hybride Timor est également appelé Tim Tim ou Bor Bor.
brûlé
Une erreur lors de la torréfaction du café qui provoque une carbonisation de l’extrémité des grains de café en raison d’une chaleur excessive appliquée trop rapidement.
Toraja (Célèbes)
Café cultivé sur l’île de Sulawesi en Indonésie, également connue sous le nom de Célèbes. Le café Toraja a tendance à avoir une acidité faible mais vive, avec des notes fruitées discrètes, une douceur rustique et un goût épicé prononcé. Une torréfaction foncée est recommandée.
Récolte traviesa
Deuxième période de récolte dans les pays d’Amérique latine, au cours de laquelle la récolte est moins importante que pendant la saison principale.
Triage
Tri des défauts physico-chimiques des grains de café afin de déterminer s’ils sont acceptables ou non.
Trujillo
Café vénézuélien de Maracaibo connu pour sa saveur caractéristique.
Café turc
Méthode de préparation (décoction) traditionnelle et distinctive qui consiste à moudre les grains de café en poudre, à ajouter du sucre si on le souhaite, puis à les faire cuire
lentement dans de l’eau dans un cezve en laiton ou en cuivre à long manche, jusqu’à ce qu’ils atteignent le point d’ébullition. Le café est ensuite versé directement dans une tasse à café traditionnelle et servi avec le marc de café déposé au fond.
Typica
Variété ancienne de caféier Arabica relativement haut et de forme conique, pouvant atteindre environ 3,7 m de hauteur, dont sont issues les variétés hybrides Arusha, Bergendal, Blue Mountain, Maragogype, Maragojipe, Mundo Novo, etc. Le Typica produit l’un des grains de café les plus appréciés pour la préparation du café.
-U-
Ouganda
Deuxième plus grand exportateur africain de Robusta, dont 80 % de la production caféière est constituée de cette variété. C’est également l’une des rares régions où pousse le Robusta sauvage. La variété Arabica Bugishi est également cultivée dans le nord-est de l’Ouganda, près des chutes de Sipi.
UGC (Usually Good Quality)
Système de classement des grains de café signifiant « qualité généralement bonne », qui identifie 24 à 25 défauts pour 1 000 grains (environ 300 g) et 5 % au-dessus du calibre 14 (5,5 mm) (petits grains).
Déséquilibré
Décrit un café dont les caractéristiques gustatives/aromatiques sont suffisamment complexes pour être intéressantes, mais dont un ou plusieurs éléments ou qualités dominent les autres caractéristiques gustatives/aromatiques.
Non lavé
Séchage des fruits mûrs récoltés au soleil sur de grandes terrasses en les ratissant et en les retournant à plusieurs reprises jusqu’à ce que les grains soient retirés, et réduction de la teneur en humidité à environ 10,5 %.
-V-
variétal
Terme décrivant les sous-espèces génétiques des principales espèces de café (par exemple, Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa) issues soit naturellement, soit par sélection, et présentant des caractéristiques différentes de celles de leur espèce principale.
vecteur
Insectes qui transportent et transmettent les micro-organismes nuisibles d’une plante à l’autre. Hypothenemus hampei, un insecte qui s’attaque aux cerises de café et qui est porteur d’un champignon connu pour produire de l’ochratoxine, est un insecte nuisible courant dans les plantations de café.
Venezuela
Pays où sont produits des cafés tels que le Tachira, le Caracas et le Merida à partir des variétés Arabica Bourbon, Typica, Caturra et Mundo Novo, et qui sont exportés depuis le port de Maracaibo.
Torréfaction viennoise
Torréfaction commerciale populaire, considérablement plus foncée que la torréfaction américaine, qui désigne une température d’arrêt comprise entre 232 °C et 235 °C.
Café viennois
Terme désignant à la fois un café préparé à partir de grains torréfiés selon la méthode viennoise et tout café préparé et recouvert de crème fouettée.
Espresso viennois
Deux doses d’espresso mélangées à 4 clous de girofle moulus, 1⁄2 cuillère à café de cannelle et 1⁄2 cuillère à café de piment de la Jamaïque, le tout recouvert de crème fouettée.
Café vintage
Café vieilli plus longtemps que les cafés mûrs ou les cafés de vieille récolte, de manière intentionnelle ou accidentelle, avec une saveur caractéristique due à l’activité enzymatique qui lui confère un corps développé mais un faible niveau d’acidité.
offre visible
Matières premières qui se trouvent dans un entrepôt et qui peuvent être livrées dans le cadre d’un contrat au comptant ou à terme. L’augmentation de l’offre visible fait baisser les prix, tandis que la diminution des stocks entraîne une hausse des prix.
-W-
lavé, humide
Méthode consistant à retirer les grains de la cerise de café en les humidifiant d’abord, puis en retirant la pulpe du café vert à l’aide d’un dépulpeur, avant d’éliminer
le mucilage et la parche après 8 à 24 heures de fermentation, et enfin de sécher les grains au soleil ou à l’air pulsé.
Cette méthode produit un goût pur et contribue également à garantir une acidité brillante et vive. Elle a toutefois pour effet indésirable de faire perdre au café une grande partie de son corps.
grain entier
Grain de café torréfié mais non moulu.
flétri
Une récolte complètement séchée, devenue molle ou flasque, affaissée en raison de la sécheresse ou de maladies.
vin
Légère note gustative rappelant le vin rouge fin, créée par le contraste entre l’acidité fruitée du café et son corps onctueux. Cette saveur est caractéristique de nombreux cafés kenyans haut de gamme.
boisé
Caractéristique gustative et/ou aromatique recherchée, peut-être un arôme floral, présente dans certains cafés gourmets haut de gamme, rappelant le chêne, l’écorce d’arbre ou le bois sec.
-Y, Z-
Yémen
Berceau du moka et producteur des célèbres cafés Ismaili, San’ani et Mattari. Bien que la production de café, qui a atteint son apogée au XVIIe siècle, ait diminué en raison de la guerre civile et des épidémies qui ont ravagé la région, certains des meilleurs cafés au monde sont encore cultivés au Yémen.
Yirgacheffe (Yrgacheffe, Yergacheffe)
Café éthiopien cultivé à une altitude comprise entre
1 700 et 2 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, issu de variétés Arabica Heirlom présentant des arômes floraux, complexes, fruités, de thé et de citron. Le Yirgacheffe est épicé et parfumé, et est considéré comme l’un des cafés Arabica de la plus haute qualité, vendu à un prix élevé.
Zimbabwe
Pays où la variété Caltimor est cultivée à une altitude comprise entre 900 et 1 100 mètres, et où est produit le café Chipinge, moyennement corsé, aux arômes d’agrumes, sucrés, chocolatés, boisés et vineux.