On dit que la torréfaction du café est un art, et cet art est un processus perfectionné au fil du temps. Une torréfaction lente et stable vise à faire ressortir au mieux toutes les saveurs contenues dans les grains de café. Cependant, il est essentiel de comprendre le fonctionnement de ce processus et de connaître la durée idéale pour obtenir une tasse de café parfaite. Voici un aperçu détaillé de la torréfaction lente.

Durée de la torréfaction lente : combien de temps doit-elle durer ?

La durée de la torréfaction lente peut varier en fonction de nombreux facteurs ; cependant, en règle générale, un processus de torréfaction peut prendre environ 12 à 20 minutes. Cette durée dépend de la capacité de la machine à torréfier, du type de grains utilisés et du niveau de torréfaction souhaité par le torréfacteur.

Étapes de la torréfaction :

1. Étape de séchage :

   • Durée : 4 à 5 minutes

   • Température : 100 °C – 160 °C

   • Au cours de cette étape, les grains perdent leur humidité et commencent à changer de couleur. La température est augmentée lentement, ce qui permet à l’humidité contenue dans les grains de s’évaporer progressivement et aux grains de se réchauffer lentement.

2. Réaction de Maillard :

   • Durée : 4 à 8 minutes

   • Température : 160 °C – 190 °C

   • À ce stade, les sucres contenus dans les grains commencent à caraméliser et la couleur des grains passe du jaune au brun. Cette réaction détermine en grande partie le profil aromatique du café. En la menant à un rythme lent, on s’assure que les arômes se développent de manière équilibrée et complexe.

3. Premier craquement :

   • Durée : 1 à 3 minutes

   • Température : 195 °C – 205 °C

   • Le premier craquement se produit en raison de l’augmentation de la pression à l’intérieur du grain. Selon le niveau de torréfaction souhaité, cette étape peut être poursuivie ou arrêtée. Une augmentation lente et stable de la température garantit que les grains craquent uniformément et torréfient sans brûler.

4. Étape de développement :

   • Durée : 2 à 5 minutes

   • Température : 205 °C – 220 °C

   • Après le premier craquement, cette étape se poursuit en fonction du niveau de torréfaction souhaité par le torréfacteur. Une torréfaction lente permet un développement plus contrôlé des arômes pendant la phase de développement. Il s’agit de l’étape la plus critique, qui détermine le profil final du café.

Comment réaliser une torréfaction lente et stable

1. Définition du profil de torréfaction :

   • Lorsque vous effectuez une torréfaction lente, vous devez définir votre profil de torréfaction avec des températures de départ basses. Une augmentation progressive et régulière de la chaleur garantit une torréfaction uniforme des grains.

   • Commencez à 120 °C, puis augmentez progressivement la température jusqu’à 200 °C. Cela permet à la réaction de Maillard de se produire lentement, ce qui favorise le développement optimal des arômes.

2. Contrôle du débit d’air :

   • Un réglage adéquat du débit d’air dans la machine à torréfier permet de contrôler la chaleur et la fumée. Lors d’une torréfaction lente, il est généralement préférable de maintenir un faible débit d’air, car cela permet aux réactions chimiques à l’intérieur des grains de se produire plus lentement.

3. Surveillance et réglage pendant la torréfaction :

   • Surveiller le processus de torréfaction et effectuer les ajustements nécessaires sont essentiels pour réussir une torréfaction lente. Observez attentivement la couleur, l’arôme et le premier craquement des grains. Si le temps de torréfaction est trop long, les arômes peuvent devenir trop caramélisés. Il est donc important de surveiller attentivement la température et la durée à chaque étape.

   • À ce stade, il peut être utile d’utiliser un logiciel de profilage de torréfaction pour suivre les données tout au long du processus. Cela vous aidera à obtenir une qualité constante à chaque torréfaction.

4. Refroidissement :

   • Une fois le processus de torréfaction terminé, les grains doivent être refroidis rapidement. Cela empêche le processus de torréfaction de se poursuivre et garantit que les grains conservent une fraîcheur optimale. Le processus de refroidissement dure généralement 3 à 5 minutes.

La torréfaction lente et régulière du café est un processus qui exige patience et minutie. Un contrôle rigoureux de la chaleur et de la durée à chaque étape permet d’optimiser le profil aromatique du café. Le café obtenu par torréfaction lente offre un spectre aromatique plus profond et plus riche, pour une expérience équilibrée et satisfaisante à chaque tasse.

Si vous êtes novice en matière de torréfaction, ce processus peut vous sembler complexe. Cependant, à mesure que vous apprendrez les subtilités de la torréfaction lente par essais et erreurs, vous découvrirez à quel point l’art de la torréfaction peut être fascinant. N’oubliez pas que chaque grain est différent et que trouver le profil de torréfaction le plus adapté nécessite de la patience et du soin.

La clé pour obtenir une tasse parfaite réside dans une torréfaction lente et stable. En adoptant cette méthode, vous pouvez maximiser le potentiel de votre café et sentir la différence à chaque gorgée.

Auteur Professeur torréfacteur à la Académie du café Toper
Atakan Karakundakoğlu