Dégustation à l’aveugle

La dégustation à l’aveugle est le seul test permettant d’évaluer objectivement la qualité du café.

Le dégustateur doit goûter le café sans savoir de quel type de café il s’agit. Le fond des tasses doit être recouvert et étiqueté avant de verser le café. La dégustation à l’aveugle est le moyen le plus efficace d’apprendre à déguster le café et d’améliorer ses compétences sensorielles.

Dégustation de café chaud

Lorsque le café est en bouche, la plupart des arômes sont perçus par le nez. La langue ne détecte que les saveurs amères, acides, sucrées, salées et umami, mais le nez détecte des milliers de composés aromatiques, y compris leur concentration. Chaque boisson à base de café possède sa propre signature aromatique composée de centaines de composés volatils aromatiques. L’odorat permet au dégustateur de café de détecter la différence entre les composés volatils de cafés similaires en une seule bouffée. Lors de la dégustation, la plupart des impressions sont perçues par l’odorat plutôt que par le goût.

Dégustation de café froid

Le café chaud est plus acide que le café froid. La dégustation de café chaud permet de mieux évaluer l’acidité, la brillance, le goût, l’équilibre et de nombreuses autres caractéristiques. Cependant, l’acidité recouvre le goût comme un brouillard. Lorsque le café est froid et que l’acidité disparaît, les défauts du grain de café vert et les effets de la torréfaction apparaissent.

Interprétation des résultats de la dégustation

La dégustation du café et l’interprétation des résultats dépendent des compétences et de l’expérience du maître torréfacteur, du barista et du dégustateur de café.

Afin de procéder à une analyse correcte du café, le dégustateur doit s’assurer que les principes préalables à la dégustation sont correctement appliqués.

L’ensemble du processus jusqu’à la dégustation doit être consigné pour une dégustation réelle. Sinon, l’interprétation des résultats de la dégustation peut être trompeuse.

La machine à torréfier le café, l’expérience du maître torréfacteur et le processus de torréfaction lui-même déterminent les caractéristiques aromatiques et la qualité du café.

Les résultats de l’analyse gustative du café et les normes doivent être comparés selon les normes internationales de dégustation.

Si l’interprétation est jugée inexacte, la dégustation doit être répétée.

Il faut garder à l’esprit que la dégustation est effectuée à l’aide des sens personnels et qu’il est tout à fait normal que les résultats varient d’une personne à l’autre. Cependant, les résultats de la dégustation doivent être aussi précis que possible. Sinon, cela peut entraîner une perte de qualité et des pertes financières.

Dégustation triangulaire

La dégustation triangulaire consiste à déguster deux tasses d’un même café et une tasse d’un autre café afin de déterminer leurs similitudes et leurs différences.

Les tasses à café sont marquées 1, 2, 3 ou A, B, C, puis la densité, l’arôme et la couleur du café sont testés.

Utilisation d’un TDS-mètre

Le TDS-mètre analyse la solution. Les arômes du café dissous dans l’eau à la suite de l’infusion constituent l’ensemble des caractéristiques sensorielles. Cette analyse permet de contrôler la fiabilité de l’infusion et de la comparer aux normes SCA.

La liste des arômes

La SCAA (Specialty Coffee Association of America) a publié un diagramme présentant les arômes perçus lors de la dégustation du café, qui est régulièrement mis à jour.