Les torréfactions légères offrent des saveurs acidulées, florales et fruitées, un arôme plus délicat et moins de corps que les torréfactions foncées.

Les torréfactions foncées développent des saveurs fumées, piquantes, amères et carbonisées.

Si l’on pousse la torréfaction à l’extrême, des saveurs complètement amères se développent. Le café trop torréfié est très difficile à boire.

Des grains verts présentant les mêmes caractéristiques, mais torréfiés selon des profils, des températures, des durées et des pressions de tambour différents, peuvent avoir la même couleur, mais n’auront pas le même arôme.

Le principe fondamental de la torréfaction est d’obtenir le goût et l’arôme requis par le maître torréfacteur ou le client.