生咖啡豆的含水率对咖啡品质至关重要，它将影响风味表现、烘焙质量及种植者的收益。
采收后的咖啡豆含水率应维持在45%-55%左右，后续加工与干燥工序将使含水率降低至10%-12%。适宜的含水量能形成优质香气、良好杯测风味及均衡酸度。国际咖啡组织规定生咖啡含水量应维持在10-12%区间。运输过程中，气候条件变化可能导致生咖啡水分流失。

干燥阶段的质量控制

咖啡樱桃成熟期往往不均匀。因此，在收获期间，大多数作物需经过多轮检查，且仅在第三代农场中采摘完全成熟的咖啡果实。
农民切忌混装含水率不同的咖啡豆，否则会导致烘焙效果不均，最终使消费者不再回购该批次咖啡。

咖啡干燥方式多样，包括机械烘干机、露天晒场、帆布遮盖、高架晾架等。在气候适宜时，高架晾架能促进空气流通，有效避免发酵变质和霉菌滋生。
尽管架高床是主流选择，但低温环境下露天晒场更具优势——地面热量能加速干燥进程。由于缺乏自然通风，在露天晒场中翻动咖啡豆的操作尤为关键。

干燥不足的影响

仅含水量≤12.5%的生咖啡豆可进入交易市场。由于咖啡按重量交易，水分含量直接影响每袋咖啡的收益。
任何违反该标准的行为都将严重影响供应商的未来销售。若经纪人认为产品含水量过高，可能终止与种植区的合作关系。卫生条件同样至关重要。过高湿度易滋生真菌霉变，此类缺陷将贯穿整个烘焙过程。即使高价购入的顶级AA级阿拉比卡咖啡豆，若因干燥不足导致风味变质，仍将得不偿失。规范高效的仓储可降低霉变风险，而彻底消除霉变则需确保咖啡豆充分干燥。

过度干燥的影响

与干燥不足类似，过度干燥也会对成本产生重大影响。为弥补重量损失，农民不得不将更多咖啡豆装入每袋。因此在大规模种植园中，农民可能因干燥方法不当而损失整袋咖啡。由于运输过程中水分可能流失，农民往往仍会超量装袋。此举既是礼节性行为，亦为促进未来销售量。
过度干燥同样损害咖啡品质与风味。当含水量降至9%时，香气、新鲜度与风味纯净度将明显衰减。若含水量低于8%，烘焙后的咖啡豆几乎丧失全部风味。如前所述，含水量低于8%的咖啡不应运输。
烘焙过程中水分含量同样至关重要。由于水能传导热量，豆粒中的水分为热量传导至豆心提供了通道。若水分过少，豆粒外层烘焙过快而内芯未熟，便会产生草腥味。