烘焙过程中，咖啡豆的物理和化学特性会发生若干变化：

• 物理反应
• 水分蒸发
• 内部压力升高
• 第一次爆裂
• 体积膨胀（50% – 100%）
• 质量损失（12% – 24%）
• 碎屑形成
• 二氧化碳释放
• 第二次爆裂
• 化学反应
• 热解反应
• 美拉德反应
• 斯特克尔分解
• 焦糖化
• 水解
• 氧化

什么是第一次爆裂？

烘焙过程中，水分开始蒸发，咖啡豆随之膨胀。除水蒸气外，放热反应产生的气体积聚形成额外压力。被困在豆体内的膨胀气体与蒸汽通过破坏纤维素结构逃逸，这一现象称为第一次爆裂。第一次爆裂始终发生在160°C，此时烘焙温度不应继续升高。

什么是二次爆裂？

初次爆裂后，气体持续释放，豆粒内部细胞压力再度积聚。此时豆粒结构变得更加脆弱。虽然初次爆裂的主要原因是水蒸气积聚，但二次爆裂的根源在于烘焙过程中二氧化碳体积的增加。