Говорят, что обжарка кофе — это искусство, и это искусство со временем становится совершеннее. Медленная и стабильная обжарка направлена на максимальное раскрытие всех вкусовых компонентов кофейных зерен. Однако знание того, как именно работает этот процесс и какое идеальное время обжарки, является ключом к достижению идеальной чашки кофе. Давайте ближе познакомимся с деталями медленной обжарки.

Время Медленной Обжарки: Как долго должен длиться процесс?

Время медленной обжарки может варьироваться в зависимости от множества факторов; однако, в качестве общего ориентира, процесс обжарки может занять от 12 до 20 минут. Это время зависит от емкости обжарочного аппарата, типа используемых зерен и степени обжарки, которую стремится достичь обжарщик.

Этапы Обжарки:

1. Этап Сушки:

   • Время: 4-5 минут

   • Температура: 100°C — 160°C

   • На этом этапе зерна теряют влагу, и начинается изменение цвета. Температура постепенно повышается, чтобы влага внутри зерен испарялась медленно, а зерна равномерно прогревались.

2. Реакция Майяра:

   • Время: 4-8 минут

   • Температура: 160°C — 190°C

   • На этом этапе сахар в зернах начинает карамелизоваться, и цвет зерен меняется с желтого на коричневый. Эта реакция определяет большую часть вкусового профиля кофе. Медленное проведение этого процесса способствует созданию сбалансированных и сложных вкусов.

3. Первая Трещина:

   • Время: 1-3 минуты

   • Температура: 195°C — 205°C

   • Первая трещина происходит из-за увеличения давления внутри зерна. Этот этап может быть продолжен или остановлен в зависимости от желаемой степени обжарки. Медленное и стабильное повышение температуры обеспечивает равномерное растрескивание зерен и предотвращает их подгорание.

4. Этап Развития:

   • Время: 2-5 минут

   • Температура: 205°C — 220°C

   • После первой трещины, в зависимости от желаемой степени обжарки, этот этап продолжается. Медленная обжарка на этапе развития позволяет более контролируемо развивать вкус. Этот процесс является наиболее критическим этапом, определяющим конечный профиль кофе.

Как Выполняется Медленная и Стабильная Обжарка?

1. Настройка Профиля Обжарки:

   • При медленной обжарке важно начать с низких начальных температур. Постепенное и контролируемое повышение температуры обеспечивает равномерную обжарку всех сторон зерен.

   • Цель состоит в том, чтобы начать с 120°C и постепенно довести температуру до 200°C. Это позволяет медленно происходить реакции Майяра и способствует оптимальному развитию ароматов.

2. Контроль Воздушного Потока:

   • Правильная настройка воздушного потока в обжарочном аппарате позволяет контролировать тепло и дым. Во время медленной обжарки предпочтительно удерживать воздушный поток на низком уровне, так как это способствует медленному протеканию химических реакций внутри зерен.

3. Мониторинг и Корректировки во Время Обжарки:

   • Мониторинг процесса обжарки и внесение необходимых корректировок — ключ к успешной медленной обжарке. Внимательно следите за цветом зерен, запахом и первой трещиной. Если процесс обжарки затягивается, вкусы могут чрезмерно карамелизоваться, поэтому важно тщательно контролировать температуру и время на каждом этапе.

   • На этом этапе полезно использовать программное обеспечение для записи профиля обжарки, чтобы отслеживать данные на протяжении всего процесса. Это помогает поддерживать одинаковое качество при каждой обжарке.

4. Охлаждение:

   • После завершения процесса обжарки необходимо быстро охладить зерна. Это предотвращает продолжение обжарки и сохраняет зерна в оптимальной свежести. Процесс охлаждения обычно занимает от 3 до 5 минут.

Медленная и стабильная обжарка кофе — это процесс, требующий терпения и тщательности. Контроль температуры и времени на каждом этапе позволяет раскрыть вкус кофе на максимум. Кофе, обжаренный медленно, предлагает более глубокую и богатую палитру ароматов и обеспечивает сбалансированный и удовлетворяющий опыт в каждой чашке.

Если вы новичок в обжарке кофе, этот процесс может показаться сложным. Однако, по мере того как вы будете изучать нюансы медленной обжарки методом проб и ошибок, вы откроете для себя, насколько захватывающим может быть искусство обжарки кофе. Помните, что каждое зерно уникально, и нахождение наиболее подходящего для него профиля обжарки требует терпения и внимания.

Ключ к идеальной чашке скрывается в медленной и стабильной обжарке. Приняв этот метод, вы сможете максимально раскрыть потенциал своего кофе и почувствовать разницу в каждом глотке.

Автор: 

Учитель по обжарке в Академии Кофе Toper
Атакан Каракундакоглу